[Ce soir...] Parmentier de cabillaud à l'oseille et salade mélangée à l'huile de noix

Vendredi soir…  Sus aux gestes techniques, aux préparations précises et de longue haleine ! Un petit tour au jardin et les idées germent toutes seules, comme des grandes : une laitue à point, un bon bouquet de feuilles d’oseille à couper, de la roquette qui me fait de l’œil… Réflexion (pas trop intense, j’ai dit !) : parmentier de poisson à l’oseille et petite salade à l’huile de noix. Adjugé !

Quelques pommes de terre cuites à l’eau pendant une bonne demi-heure, une lichette de lait, quelques noix de beurre, sel, poivre, noix de muscade… Bref la purée de Monsieur tout le monde. 

Il trainait dans mon congélateur un paquet de filets de cabillaud surgelés Iglo (à chacun ses moments d’égarement…) et une barquette de crevettes grises. Tout ça est bien vite dégelé, et le poisson se laisse couper en lamelles grossières sans ménagement. 

Et puis ? Après avoir épluché (soit ôté la majeure partie de la tige des feuilles) et haché sommairement l’oseille, une noix de beurre la réceptionne sans manière au creux d’une poêle afin de dégager un maximum d'eau du légume (qui, comme toujours, fond comme peau de chagrin...). Un peu de sel, un peu de poivre, et le troisième élément du plat est fin prêt (Quoi, déjà ?!).

Le reste n’est plus qu’assemblage : une couche composée du poisson cru et des crevettes, une autre plus fine de fondue d’oseille et enfin une bonne chape de purée, lissée, ratissée, dessinée… comme vous voulez ! 

Hop ! Ni vu ni connu, le plat glisse dans un four préchauffé à 180° (traditionnel) pendant 20-30 minutes (selon la quantité). Et pour épater la galerie (et vous-même avant toute chose…), pourquoi pas un rien de coloration supplémentaire ? Pour ça, rien de plus simple : au terme des 30 minutes, définissez votre four sur le mode grill. Comptez 10 minutes supplémentaires en n’oubliant pas de surveiller fréquemment (l’or délicieux devient vite charbon dégueu…). 

Et le tour est joué ! Une petite salade laitue-roquette et sa vinaigrette à l’huile de noix viend pile poil rafraîchir un plat qui, malgré son allure gourmande, n'est pas plus riche qu'un poisson-purée-légume, finalement !

À vous de goûter !

[Ce soir...] Courgette farcie au poulet épicé, spaghetti au pesto de roquette et brunoise de deux poivrons

Pour 4 personnes

600 grammes de filet de poulet

2 petites courgettes allongées

1 grosse poignée de feuilles de roquette

5 à 6 grandes feuilles de basilic

1 petite poignée de pignons de pins

2 gousses d’ail

Parmesan

500 grammes de spaghetti

1 poivron rouge

1 poivron jaune

Une petite botte de ciboulette

Huile d’olive

Curcuma moulu

Piment doux moulu

Sel fin

Fleur de sel

Poivre noir

Laver, équeuter les feuilles de roquettes et les essorer. Laver et sécher le basilic. Pendant ce temps, faire torréfier les pignons de pin cinq minutes dans une petite poêle à feu vif sans cesser de les remuer afin qu’ils ne brûlent pas. Quand les pignons sont froids, les placer dans le bol d’une moulinette avec le basilic, la roquette, les deux gousses d’ail entières, quelques petits morceaux de parmesan, trois cuillères à soupe d’huile d’olive, une pincée de poivre et une petite pincée de sel (attention, le parmesan est salé). Mixer le tout finement, goûter et rectifier l’assaisonnement. Verser dans un bol et réserver au réfrigérateur.

Faire préchauffer le four à 170°. Couper les courgettes en deux dans le sens de la longueur. Avec une cuillère à soupe, creuser la chair de la courgette afin d’en ôter une bonne partie (veiller à ce qu'il reste environ un demi centimètre de chair sur la peau de la courgette). Après avoir lavé et séché le bol du mixer, y placer la chair de courgette, la mixer, puis la verser dans un saladier. Découper les filets de poulet en gros dés, les placer dans le bol du mixer, saler, poivrer, mixer, puis ajouter à la chair de courgette. Mélanger les deux hachis, ajouter le curcuma, le piment doux, la ciboulette préalablement hachée, le sel, le poivre, puis mélanger. Quand la farce est bien homogène, garnir généreusement les deux courgettes, assaisonner d’un peu de fleur de sel et enfourner 30 à 40 minutes. Dix minutes avant la fin de la cuisson, cuire les pâtes, éplucher les poivrons et les tailler en brunoise fine ; mélanger les deux poivrons. Quand les pâtes sont cuites, ajouter le pesto et bien mélanger. 

Dressage : placer une courgette farcie par assiette ; déposer un nid de pâtes surmonté de deux bonnes cuillères à soupe de brunoise de poivron.

Un nouvel exemple de l’utilisation du hachis de poulet à la place des habituels mélanges porc/veau, porc/bœuf. La légèreté et le goût assez neutre de la viande blanche permettent une multiplicité des associations et des assaisonnements possibles. L’amertume de la roquette et le sucré-acide des poivrons des pâtes confèrent à l’ensemble une note rafraîchissante.

À vous de goûter !

[Médias] MasterChef Junior ou l’école des fanes

Tout fout le camp ! Les capacités des jeunes en langue française déclinent, smartphones et autres gadgets tactiles gagnent des paumes de plus en plus petites, et des gamines de 11 ans concoctent des Phở en moins d’une heure (un plat traditionnel vietnamien dont la préparation et la cuisson s’étalent généralement sur deux jours au minimum).

Aujourd’hui, pas de recette, de commentaire relatif à un produit testé ni de critique d’un quelconque établissement. À vrai dire, le sujet que je tenterai d’aborder s’éloigne très nettement de ce qu’est réellement la cuisine, cette activité logique et progressive qui requiert pas mal de patience et un minimum de savoir-faire.

Jeudi soir, comme beaucoup d’employés ordinaires fourbus de leur journée de dur labeur, je me suis fait avoir. Jeudi soir, j’ai regardé MasterChef Junior. En réalité, depuis deux bonnes années, peu importe la nature des candidats (professionnels, amateurs, enfants…) ou le nom de l’émission (MasterChef, TopChef…), le même traquenard nous confond en nombre, et avec le sourire.

Cette fois encore, le sentiment primaire était plutôt positif : j’allais sans doute voir de nouvelles choses, découvrir des produits, apprendre quelques techniques… L’engouement était de mise. 20h50 : nombreuses annonces publicitaires, générique, et en avant pour plus de deux heures de cuisine.

Quelle(s) différence(s) peut-il bien y avoir entre une saison normale de l’émission MasterChef et cet « hors-série » à l’occasion duquel les candidats(e)s sont âgés entre 10 et 13 ans ? Elles ne sont pas bien nombreuses : un bon gros supplément de mièvrerie, une ablation sévère des critiques objectives, une fonte subite des exigences… Certes, les gosses sont épatants : éveillés, pertinents, voire parfois matures dans leurs remarques ; l’écrémage à la sélection s’est certainement voulu assassin au possible. Au vu des personnages et des assiettes, le tri sévère s’est fait sur deux critères principaux : la bouille et les connaissances élémentaires. Après, les cris juvéniles, les petits ratés, l’épreuve évidente du dessert au chocolat… Tout ça, c’est mesuré, pensé, contractuel. À l’instar de leurs aînés, les candidats préadolescents manifestent la contamination dévastatrice des modes qui passent : ça use de feuilles de brick à gogo, ça parle de Phở (eh oui, encore…) sans toutefois savoir de quels pays sont issus carpaccio et poulet tandoori…

Et le but de tout ça ? Nous montrer quels individus constituent le pourcentage infiniment minoritaire d’enfants capables de différencier une tomate d’un concombre ? Galvaniser la frustration et l’impotence de ménagères modernes qui peinent souvent à réussir leur simple béchamel tandis que le benjamin de la famille pourrait être hypothétiquement en mesure de confectionner le plus beau soufflé qui soit ? (Pour la peine, tu  seras privé de dessert ! File dans ta chambre !) Les questions s’alignent… Une chose est certaine, néanmoins : pour la pédagogie, on repassera… La vitesse suraccélérée des épreuves, la brièveté des séquences et les gros plans répétés et intempestifs sur le chronomètre empêcheront tout apprentissage même fugace. Mais ne prenons pas des projecteurs pour des néons de cuisine ; téléréalité oblige, observer l’intégralité des étapes nécessaires à la confection d’une sauce béarnaise, sans musique d'arrière-plan ni commentaires incongrus, ça n’intéresse plus personne… Même si un gamin de 10 ans est aux commandes.

Et puis le gagnant ? Pourquoi lui ? Son boudin noir, servi à l’occasion de l’épreuve finale, était-il vraiment plus croustillant ? Sa patate, mieux cuite ? Ou bien est-ce sa frimousse, rappelant de loin le héros mourant du très larmoyant Oscar et la dame rose qui a attendri un jury composé d’anciens candidats adultes tout aussi piégés que lui-même, que ses concurrents, que moi…  gobé trois heures durant par du vide qui gigote ?

[Ce soir...] Trois points de sustentation...

Un petit gueuleton entre collègues et tout est engoncé… Comme pourrait nous le servir justement un Lamartine inspiré et repu. Chamboulées vos petites habitudes et organisation quotidiennes bien établies. Dégommé votre petit compteur de calories, s’il en fut. Et pourtant, ce soir, vous avez faim. Émergé quasi miraculeusement des strates liquides et adipeuses qu’ont laissées trainer vos libations tentaculaires de la mi-journée, votre estomac, quoiqu’étourdi du premier round, n’a pas excrété son dernier suc.

 

Vaincu par une paella et une pléthore de desserts, le mien réclamait du léger : une laitue fraîche du jardin coupée pour l’occasion, quelques feuilles de roquette et de basilic prélevées un bon mètre plus loin, et voilà la base d’une tambouille qui fait mouche. Deux minutes et trois limaces plus tard, la laitue est nettoyée et coupée (la première de la saison – émotion !). Dans une poêle chauffée à blanc (pas trop longtemps naturellement, sinon bobo les matériaux), deux belles tranches de halloumi d’un bon demi centimètre d’épaisseur chantent déjà leur croustillant. Comme vous le savez, ce fromage chypriote jouit de la particularité unique de pouvoir se poêler et se griller comme une viande sans que sa forme en soit altérée (le prodige serait dû à un point de fusion très élevé ; mais je ne vais pas de nouveau vous bassiner avec du blabla de labo). Le feu est éteint ; les deux tranches brunies sur deux faces se taisent et tiédissent. Revenons-en à cette laitue on ne peut plus fraîche. Le basilic et la roquette hachés en couple lui tiennent maintenant compagnie. Au centre, comme une cerise sur un gâteau (je déteste les cerises sur les gâteaux…), pourquoi pas un beau cœur d’artichaut sorti tout droit… de son bocal (Hé non… mon petit climat borain, charmant en soi, ne m’en permettrait pas la culture) ? Les tranches de halloumi « assagies » (comprenez : refroidies) et craquantes en surface viennent par-dessus les feuilles faire étinceler leurs beaux reflets de crêpe au beurre. 

Une vinaigrette balsamique (2/3 huile d’olive extra vierge, 1/3 vinaigre balsamique véritable, poivre et très peu de sel, car le fromage est déjà relativement salé), docilement repliée dans son bol ou petit verre n’attend que vous pour s’étendre et épicer cette salade légère et sans prétention. Trois tomates cerise pour ponctuer, et l’attirail digestif retrouve le sourire. 

À vous de goûter.