[Ce soir...] Roulade de veau farcie de purée aubergine-chorizo et déclinaison de bettes

Je ne ne le répèterai jamais assez : le marché est et reste le vivier du cuisinier. Pour ma part, il est ma source principale d'idées pour la semaine. J'ai de nouveau succombé aux belles choses, principalement végétales : deux aubergines allongées, quelques oignons rouges, une bette... Ajoutons à cela une viande douce et tendre, tel que le veau (en escalopes), un chorizo naturel (porc, ail, piment, sel. That's all !), quelques penne rigate (facultatif), trois branchettes de thym du jardin, quelques gousses d'ail, et voilà peut-être le champ du cygne de l'été, la dernière scène des temps chauds...

Mais ne déprimons pas tout de suite : créons, fabriquons, confectionnons et... mangeons ! Pour les aubergines préalablement coupées en rondelles, il convient de s'y prendre bien à l'avance, histoire de parvenir à les dégorger au gros sel pour en extraire un maximum d'eau de végétation. Après quoi, rinçage et séchage s'imposent. Un filet d'huile plus tard (sur chaque tranche, de préférence), un four bien chaud (250° ne sera pas excessif) les accueillera 15 à 20 minutes jusqu'à ce qu'elles colorent légèrement et se flétrissent un chouïa. Pendant ce temps, les gousses d'ail seront émincées et le chorizo coupés en lamelles grossières. Une fois les trois ingrédients opérationnels, un hachoir, une pincée de sel et un très fin filet d'huile d'olive en feront une farce délicieuse, dont vous tartinerez les escalopes de veau, avant de rouler ces dernières et de les ficeler pour qu'elles restent bien sages à la cuisson. Une pincée de piment d'Espelette et de fleur de sel seront des précisions finales à ne pas négliger.

La bette, quant à elle, sera scindée : les côtes d'un côté, les feuilles de l'autre. Les côtes, coupées en gros dès seront blanchies une dizaine de minutes ; dans une sauteuse, un oignon rouge émincé tout frétillant, arrosé d'un coulis de tomates et de quelques branches de thym accueillera après une dizaine de minutes le légume pré-cuit qui mijotera encore un bon quart d'heure avec l'ensemble. Quant aux feuilles, un filet d'huile d'olive, une gousse d'ail, un peu de fleur de sel, et les feuilles grossièrement hachées fonderont tranquillement à feu moyen dans une poêle antiadhésive. En fin de cuisson, une cuillère à soupe de vinaigre balsamique saura parfaitement atténuer l'amertume de la poêlée tout en ajoutant quelques arômes vineux agréables.

Pour le dressage, libre à vous : superposition, graphisme, minimalisme, assiette gourmande... Tout vous est permis avec autant de saveurs.

À vous de goûter !

[Ce soir...] Pavé de saumon et riz épicé aux légumes

Pas de quoi fouetter quoi que ce soit, je vous l'accorde : ni un chat, ni une crème, ni un sabayon, ni même des cartes (encore moins celles d'un étoilé). Qu'à cela ne tienne, épargnez donc vos poignets. Ce qui suit est la preuve physique que la confection d'une assiette goûteuse et équilibrée ne nécessite pas obligatoirement l'un ou l'autre tortillement spectaculaire. 

Au jardin, nous trouverons une belle courgette (une parmi la vingtaine récoltée pour ma part...) de taille moyenne (ou dont on prélèvera le morceau idoine). De retour au bercail, pendant que cuisent docilement quelques tasses de riz complet (comptons une demi-heure à feu doux [ou feu éteint, c'est encore mieux !] après être parvenu à l'ébullition), découpons un beau bouquet de brocolis en petits bouquets prêts à blanchir (une dizaine de minutes maximum dans une eau salée et frémissante). Pendant que l'eau fait son office, la courgette finira en petits dés, jetés en pâture dans une poêle antiadhésive déjà occupée par un oignon rouge émincé téméraire (et certainement masochiste !) qui pépie de tous ses morceaux dans un trait d'huile d'olive brûlant. Une fois l'ensemble revenu quelques minutes, sauce soja (quelques cuillères à soupe), curry (deux ou trois pincées ou plus, à l'envi) et une dizaine de grains de poivre de Sichuan s'inviteront à la fête et donneront à la poêlée tout son intérêt. Enfin, après une bonne dizaine de minutes, vous poserez riz cuit et brocolis blanchis que vous mélangerez délicatement (pas trop non plus...) aux autres ingrédients pendant encore quelques minutes à feu doux. La sauce soja devrait saler l'ensemble, mais vérifiez par vos papilles pour en avoir le cœur net ; le cas échéant, libre à vous de rectifier.

Et à côté de ça ? Un pavé de saumon frais (poêlé sans matière grasse - à peine cuit pour ma part) juste assaisonné d'un peu de fleur de sel ne fera pas pâle figure ; je vous en donne ma nageoire à couper.

Enfin, si les sens vous en disent, un bon Gewurztraminer alsacien s'accordera à merveille avec l'iodé-épicé de l'assiette.

À vous de goûter.

[Ce soir...] Filet de porc, sauce vin rouge et chocolat, petits pois à la française et purée au pesto de persil

Qui a dit qu’un vin médiocre ne pouvait pas donner d’idée ? Pas vous bien entendu. Bien, vous me rassurez. Pour ma part, j’en ai eu la confirmation, il y a de cela quelques jours… À mon grand désarroi, une bouteille de jus de raisin fermenté médiocre (que je n’avais pas choisie…) me resta sur les bras, faute d’avoir l’autorisation de gagner papilles et œsophage. Mais que faire de ce flacon à moitié plein dont on ne pourra compter sur aucune des vertus pour la simple et bonne raison qu’il n’en possède aucune. Méditation profonde en tête-à-tête avec le maudit rebut encombrant… Et soudain : la petite ampoule qui s’allume au-dessus du petit crâne (oui, oui, comme dans les cartoons ; mais les cartoons ne boivent pas de vin, même mauvais !). Oui, une idée d’apparence ordinaire qui tombe du ciel : une sauce ! Mais quelle sauce ? Je rappelle que le vin (que je ne nomme ni ne nommerai, car il n’en vaut même pas la peine)  n’a rien pour lui et qu’il ne pourra aucunement servir à sublimer par lui-même un plat, comme le ferait un vin jaune du Jura sur sa poularde mitonnée aux morilles ou le Riesling entre les fières plumes d’un beau coq vainqueur… Travestissons cette sauce, donnons-lui du corps ; un peu d’audace, que diable !

Tout d’abord, la viande : un joli filet de porc en magasin. Cuit à la poêle (en inox ; évitons le téflon, c’est important), pourquoi pas au Mycryo ? Une fois le porc bien marqué, coloré et assaisonné on le réserve tranquillement. Et c’est là que la sauce démarre. En douceur d’abord, par une échalote émincée et conjuguée aux précieux sucs. Une fois le bulbe devenu translucide, quelques cuillères à soupe de farine l’enrobe, avant que l’horrible vin rouge vienne arroser l’ensemble de son mépris. Ca mijote maintenant. Passons à présent à la transformation. Chocolat ! Oui, vous avez bien lu. Quel autre ingrédient pourrait à la fois épaissir, colorer et aromatiser une sauce ? Je vous le demande. Vous l’ignorez ? Eh bien, je vous l’affirme : chocolat ! Naturellement, nous optons pour le noir, une vingtaine de grammes, pas plus ; hors de question d’incorporer quelque praliné ou autre chocolat blanc, résolument incompatibles avec le salé (quoi que, sait-on jamais…). Ça continue de mijoter, ça s’homogénéise (difficile à prononcer !) ; c’est le moment de réveiller la viande. Après avoir éteint le feu, elle se laissera badigeonner par la sauce sombre et désormais bien épaisse. Ni une, ni deux, la poêle garnie est déposée dans un four préchauffé à 150° (voilà pourquoi le téflon est à bannir) ; elle y restera de 20 à 30 minutes selon la taille du filet.

Et pour l’accompagner ? De la force, des arômes ! Il faut de quoi tenir tête à ce porc bien habillé. Quelques petits pois juste écossés, une carotte, une poignée d’oignons grelots, une tranche de poitrine fumée, un cœur de laitue, deux feuilles de laurier, une branchette de thym ; le tout cuit lentement à l’étuvée dans une casserole avec un verre d’eau. Un rien de sel, un peu de poivre et voici des petits pois à la française bien aromatiques et savoureux. Continuons de rétablir l’équilibre. Encore un peu de saveur, encore, encore ! L’accompagnement par excellent des plats de ménagère en sauce (les plats, pas la ménagère…) : la purée ! Vous y êtes ! Mais quelle purée ? Au beurre ? Au lait ? That’s the question ! Suivons l’idée principale de ce plat : transformons, décalons, sublimons ! Un peu de persil, quelques pignons de pin torréfiés, deux gousses d’ail écrasées, deux bonnes cuillères à soupe d’huile d’olive, du sel, du poivre ; un coup de mixer : un pesto de persil minute qui atterrit illico dans les pommes de terre prêtes à s’écraser. Le résultat ? À mille lieux de la patate du dimanche : une bombe de saveurs qui tiendra tête au cochon tout puissant.

Un mot de conclusion peut-être : une concoction folle qui fait oublier la pire des piquettes. Les saveurs sont si puissantes et nombreuses qu’il est même difficile d’imaginer un accord met-vin qui vaille le coup. Paradoxe des paradoxes ! Oh et puis qu’à cela ne tienne. Dégustez votre plat avec un bon verre d’eau bien sage et surtout évitez à l’avenir de vous tourner vers ce vin si mauvais. Vous n’aurez pas toujours de si bonnes idées…

[Sortie] Les Saveurs d'Edel

   (7080 Frameries – 105, Rue de l’Industrie)

   Site Web : http://saveursdedel.be/

   Date du repas : 4 août 2012

   Plat : Bar royal farci à la méditerranéenne, palets de polenta et bettes à l'ail (24,50 €)

   Dessert : Tartelette à la framboise (6,50 €)

   Vin : Mâcon-fuissé (100 % Chardonnay) (29 €)

Accueil : 4/5
Service : 4/5
Cadre : 4/5
Ambiance : 3,5/5
Qualité : 4,5/5

Note globale : 4/5 

Nous revoilà de nouveau sur la rue de l'Industrie à Frameries. Point d'obsession de ma part, rassurez-vous ; juste une bien jolie coïncidence. « Bien jolie » car cette deuxième expérience on ne peut plus autochtone a été l'occasion d'un moment des plus agréables.

Tout d'abord intrigué positivement par le bâtiment aux allures de petit hôtel particulier coquet qui détonne par rapport aux structures voisines, je découvre une salle décorée de manière relativement sobre, moderne et assez épurée, de laquelle se dégage une impression de confort et de tranquillité. Les tables elles-mêmes sont d'un bon goût simplissime : un chemin de table prune sur une table sombre, des chaises larges en plastique confortables et élégantes (association de qualités rarissimes pour cette matière habituellement si décriée ; il est important de le noter !). À y mieux regarder, le cadre offre ses petites notes d'originalité : des lustres nettement dépareillés, des vitraux d'une autre époque et un bar ouvert installé dans l'ancienne cuisine du bâtiment. 

Nous sommes conduits à notre table par un serveur (j'apprendrai, par après, qu'il s'agit de l'un des deux tenanciers) dont la décontraction étudiée (appréciez l'oxymoron) me donne un sentiment de relative confiance. Cette même personne approche une structure sur roulettes sur laquelle reposent deux ardoises reprenant les suggestions du moment : 5 entrées, 5 plats, 4 desserts et rien de plus. Me voilà confronté à l'une des situations que je préfère : un choix restreint qui sent l'inspiration et qui a le mérite d'être variable (à ce titre, vous n'imaginez pas le nombre d'ardoises renseignant soi-disant les propositions selon l'humeur du chef et dont les intitulés ne changent pas d'un iota en plusieurs années... Surtout en centre-ville, univers des clients « one-shot » au grand bonheur des petits menteurs).

Nous passons commande. Après une analyse exhaustive de la carte des vins (dont les nombreuses indications permettent au néophyte comme à l'amateur de s'orienter - nouveau fait rarissime), je choisis le Mâcon-Fuissé (dont je ne me rappelle malheureusement plus l'intitulé ; croyez-bien que j'en suis tout aussi navré que vous...). Le serveur/patron prend note et commente brièvement mon vin par un : « il est super » ; sentence qui, malgré son aspect trivial, traduit une spontanéité sincère et surtout une certaine connaissance des vins proposés (petite note pour les amateurs : nous étions sur des notes très peu boisées pour un Bourgogne blanc, ce qui était plutôt appréciable vu la composition de nos plats respectifs). Je n'ai pu d'ailleurs que confirmer l'opinion susmentionnée : il est super ! On notera quelques approximations au niveau du service dudit breuvage (service du goûteur en deuxième position et non en dernière, comme le voudrait l'usage, mais que l'on pardonnera tout à fait vu l'ambiance générale agréable et sans trop de prétention.

Après quelques mises en bouche qui fonctionnent très bien (un wrap méditerranéen et une cuillère apéritive au thon frais et tartare de tomates), les plats nous sont servis pratiquement en même temps. Mon bar farci m'est présenté de manière mi-traditionnelle, mi-moderne : quelques dés (pas vraiment des palets, comme le prétendait l'intitulé) de polenta superposés, une rosace de crème de vinaigre balsamique ponctuée d'une fleur de bourrache, les bettes posée sur le côté gauche de l'assiette et puis le poisson entier (tête comprise, pour les gens que ça rebuterait). Une assiette colorée et gourmande que j'ai tôt fait d'inaugurer. En bref, voici mon avis : toutes les cuissons sont maîtrisées, les produits sont de première fraîcheur ; mon seul regret porte sur un assaisonnement un rien faible sur les bettes et la chair du poisson, en opposition à la farce méditerranéenne (mes papilles m'ont notamment soufflé : poivron, tomate, aubergine, ail...) , dont la puissance remarquable créait un contraste un rien perturbant. En ce qui concerne la quantité, les proportions ont été impeccablement équilibrées et calculées : je n'avais pratiquement plus faim ; espérons que le dessert ne soit pas trop costaud...

Et le dessert le voici. Un intitulé simplissime pour une saveur remarquable. En passant commande, je redoutais de voir poindre sous mon regard déjà déconfit une minable tartelette profilée et scolaire sans relief commandée à la pâtisserie du coin. Grossière erreur de ma part ! Certes, l'assiette qui m'est servie n'est pas une attraction hors du commun (et je n'en attendais pas tant), mais le goût est plus qu'à la hauteur : le fond de la tartelette est une sorte de grand sablé breton sur lequel repose une gelée de framboises surmontée d'un tapis de framboises fraîches légèrement glacées ; l'assemblage est posé sur un large trait de fraises poêlées à la menthe : fraîcheur, sucré, acidité, gras (dans son aspect positif) et équilibre : un dessert qui va droit au but, et le mot est faible ; sans compter son prix qui défie toute concurrence pour une telle qualité. 

Enfin, une brève discussion avec le patron m'a permis d'apprendre que la grande majorité des fruits et légumes proposés étaient issus du jardin situé à l'arrière du restaurant (je vous invite par ailleurs à vous rendre sur le site Web de l'établissement pour en apprendre davantage). En outre, c'est avec une certaine fierté (et elle est justifiée) que ce monsieur a tenu à souligner le « traçage » des produits présentés tant au restaurant que dans les deux sandwicheries filiales de Jemappes et Mons (de nouveau, rendez-vous sur le site pour plus de détails). En effet, la quasi totalité des préparations et garnitures sont préparées au jour le jour par l'équipe hormis quelques rares exceptions (je salue d'ailleurs vivement cette honnêteté qui en dit long sur la passion de ces artisans de bonheur).

Nous quittons déjà l'établissement agréablement reconduits et salués. En mon fort intérieur, un premier commentaire me vient spontanément : je reviendrai.

En résumé : simplicité, authenticité et originalité sont les maîtres mots. Vous découvrirez un véritable concept né d'une passion commune, lequel sera bien mieux explicité et narré par les auteurs de cette belle aventure que par moi-même.

Rendez-vous aux Saveurs d'Edel si :

- Vous aimez l'authenticité, la fraîcheur, la simplicité.

- Vous souhaitez découvrir quelques produits peu communs tout en n'étant pas noyé sous une avalanche d'adjectifs et de superlatifs pompeux.

- Vous appréciez la discrétion, ainsi que les commentaires pertinents d'un personnel passionné.

N’allez pas aux Saveurs d'Edel si :

- Vous fuyez la découverte.
- Vous souhaitez manger une cuisine plus traditionnelle (le cas échéant, je vous renvoie quelques numéros plus loin dans la même rue ; cf. mon article sur l'Assiette au Beurre).
- Vous ne souhaitez pas dîner à deux à l’extérieur pour moins de 70 euros.

[Ce soir...] Echalotes lardées braisées au vin blanc et au thym

Bon. Voyons les choses telles qu’elles sont : les variations de température, les journées plus qu’humides qui entrecoupent des petits bouts de canicule… Autant de calamités pour les choix vestimentaires comme pour les emplettes alimentaires. À peine le soleil fait-il mine de pointer l’orteil d’un rayon, que salades de pâtes et tomates-mozzarella sont dressées à toute vitesse. Ça urge ! Vite, vite, le farniente ! Vite, vite, la bronzette ! Et puis, en une poignée de jours (d’heures ?), nous revoilà aux potées et soupes qui revigorent les peaux frissonnantes.

Que faire ? Que manger ? Pour tâcher de glaner quelques informations qui allaient me permettre de répondre sérieusement et implacablement à cette question existentielle, j’ai fait appel à l’une de mes sources d’idées les plus riches : je me suis rendu sur le vieux marché de Mons. Ce fut donc aux petites heures d’un dimanche encore somnolant que j’analysai les étals des marchands habituellement dignes de mon intérêt. (Un conseil : aux jeunes hurleurs rasés de près gominés et agressifs, préférez les mains sales rustiques mais calmes, lesquelles proposent certes un choix plus restreint, mais très certainement plus authentique ; vous épargnerez ainsi portefeuille et tympans…)

Quelques betteraves rouges et deux bouquets de brocolis plus tard, une idée me vient subitement, sous les yeux comme sous le crâne : de magnifiques échalotes géantes (de la taille d’un petit chicon) me charment et me distillent déjà leurs parfums de cuisson potentiels. Adjugés ! Cinq d’entre elles atterrissent au fond de ma glaneuse. Les idées germent à toute vitesse : cinq fines tranches de lard fumé, puis retour au bercail. 

De splendides échalotes enroulées dans un lard bien parfumé…  Ça braise gentiment dans une cuillère à soupe de graisse d’oie ; on y jette une poignée de petites branches de thym du jardin, on déglace au vin blanc (un Picpoul de Pinet pour ma part)… Ça chante, ça caramélise pendant vingt minutes à couvert… Et voilà un accompagnement passe-partout à servir avec un boudin blanc au barbecue, un rôti de porc mitonné à votre idée, ou seul tout simplement, avec un verre du vin blanc qui a sublimé les jolis bulbes lardés, pourquoi pas.

À vous de goûter