Monter sur ses grands *******... Jouer le mauvais ******...
Vous voyez comme moi que la censure n'apportera rien à aucun discours sinon l'échappement immédiat de toute sa substance palpable et potentiellement « intéressante ».
Allons donc droit au but et n'ayons pas peur des mots. Existe-t-il une viande rouge, plus rouge encore que du bœuf sans qu'il s'agisse toutefois de gibier ? Un autre indice ? Son prix est généralement inférieur à celui du bovidé susmentionné et sa teneur en graisse en est nettement inférieure. Vous l'aurez compris, ce soir j'ai... j'ai cui... siné... enfin, euh... aaaaah !!! la censure me colle à l'épiderme ! Jamais je n'aurais dû !! Des esprits vengeurs viennent me hanter !!! Mon libre arbitre s'en vient à fondre comme neige chalumeau !!!... CHEVAL !!! Ouf, ça y est, c'est dit. Qu'on n'y revienne plus...
En fait si, revenons-y ; je m'en voudrais de vous avoir fait perdre une minute de vos vingt-quatre heures quotidiennes à me lire déblatérer sur mes cas de conscience factices. Factice, naturellement ; dans le cas contraire, je n'aurais, en aucun cas, pris un plaisir certain à cuisiner et à dévorer délicatement ce qui suit. Du cheval donc... Eh oui, pourquoi pas ? La vache souffre-t-elle moins quand on la terrasse ? La poule pâtit-elle un rien moins sonorement quand on l'esquinte ? J'ai des doutes... Qu'une étude sérieuse et argumentée me prouve le contraire ! Ce tabou sur la viande chevaline est très certainement liée à la personnification et à l'adulation dudit équidé svelte, musclé et obéissant qui galope ou cavale docilement. Je respecte cette passion ; il ne me viendrait aucunement à l'idée de saliver devant de quelconques montures à l'occasion d'une démonstration hippique ; il en serait d'ailleurs bien de même si j'étais confronté à quelque bovidé, cervidé, ou autre -idé comestible dans une situation similaire.
Allons bon, ne confondons pas tout. Soyons dans notre assiette ! Toute éthique mise à part, ce soir : rôti de cheval cuit à basse température, crème de champignons de Paris et d'ail confit et poêlée de topinambours à l'oignon tige. Peu de technique en fin de compte pour une ribambelle de saveurs simples et efficaces... Le mérite en revient aux produits que vous choisirez de qualité, je l'espère.
Commençons par le début : dans une poêle antiadhésive à feu très vif, snacker le rôti sur toutes ses faces dans un peu de matière grasse (Myrcryo, pour ma part). Une fois le rôti bien coloré, le placer dans un plat à rôtir, déglacer la poêle avec un peu d'eau, gratter les sucs et arroser la viande, l’entourer d'une poignée de gousses d'ail non pelées et enfourner le rôti non assaisonné (il devra être assaisonné à mi-cuisson, quand il ne risquera plus de perdre trop d'humidité) dans un four préchauffé à 130°. Il y restera une petite heure si son poids avoisine le kilogramme.
Pendant ce temps, peler les topinambours en les tournant comme des navets, les rincer et les couper en quartiers grossiers. Dans une poêle, les faire sauter à feu vif dans une bonne cuillère à soupe de graisse d'oie en remuant régulièrement ; à mi-cuisson, assaisonner de fleur de sel.
Enfin, ôter les pieds des champignons, escaloper les chapeaux et réduire les pieds en un mirepoix grossier. Lorsque la texture de l'ail qui entoure le rôti parait tendre, les ôter du plat et les éplucher. Mixer : les pieds de champignons crus, l'ail confit, une pincée de fleur de sel, du poivre à l'envi et quelques cuillères à soupe de crème liquide. Dans une petite poêle, faire sauter les quartiers de chapeaux dans une noix de beurre et les saler légèrement ; lorsqu'ils ont perdu leur eau, ajouter la crème mixée et laisser réduire pendant cinq minutes.
Juste avant de servir : couper le rôti en tranches, le replacer dans le plat et recouvrir d'une feuille d'aluminium (de préférence, sans que celle-ci ne touche la viande) pour le garder au chaud ; émincer quelques oignons tiges et les ajouter aux topinambours.
Voilà. Il ne vous reste plus qu'à dresser et à apprécier, avec un rien de honte ou une pincée de fierté, peu importe, du moment que vous y prenez un plaisir somptueusement désintéressé.
À vous de goûter (avec un verre de malbec argentin, pourquoi pas)
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire