[Ce soir...] Roulade de veau farcie de purée aubergine-chorizo et déclinaison de bettes

Je ne ne le répèterai jamais assez : le marché est et reste le vivier du cuisinier. Pour ma part, il est ma source principale d'idées pour la semaine. J'ai de nouveau succombé aux belles choses, principalement végétales : deux aubergines allongées, quelques oignons rouges, une bette... Ajoutons à cela une viande douce et tendre, tel que le veau (en escalopes), un chorizo naturel (porc, ail, piment, sel. That's all !), quelques penne rigate (facultatif), trois branchettes de thym du jardin, quelques gousses d'ail, et voilà peut-être le champ du cygne de l'été, la dernière scène des temps chauds...

Mais ne déprimons pas tout de suite : créons, fabriquons, confectionnons et... mangeons ! Pour les aubergines préalablement coupées en rondelles, il convient de s'y prendre bien à l'avance, histoire de parvenir à les dégorger au gros sel pour en extraire un maximum d'eau de végétation. Après quoi, rinçage et séchage s'imposent. Un filet d'huile plus tard (sur chaque tranche, de préférence), un four bien chaud (250° ne sera pas excessif) les accueillera 15 à 20 minutes jusqu'à ce qu'elles colorent légèrement et se flétrissent un chouïa. Pendant ce temps, les gousses d'ail seront émincées et le chorizo coupés en lamelles grossières. Une fois les trois ingrédients opérationnels, un hachoir, une pincée de sel et un très fin filet d'huile d'olive en feront une farce délicieuse, dont vous tartinerez les escalopes de veau, avant de rouler ces dernières et de les ficeler pour qu'elles restent bien sages à la cuisson. Une pincée de piment d'Espelette et de fleur de sel seront des précisions finales à ne pas négliger.

La bette, quant à elle, sera scindée : les côtes d'un côté, les feuilles de l'autre. Les côtes, coupées en gros dès seront blanchies une dizaine de minutes ; dans une sauteuse, un oignon rouge émincé tout frétillant, arrosé d'un coulis de tomates et de quelques branches de thym accueillera après une dizaine de minutes le légume pré-cuit qui mijotera encore un bon quart d'heure avec l'ensemble. Quant aux feuilles, un filet d'huile d'olive, une gousse d'ail, un peu de fleur de sel, et les feuilles grossièrement hachées fonderont tranquillement à feu moyen dans une poêle antiadhésive. En fin de cuisson, une cuillère à soupe de vinaigre balsamique saura parfaitement atténuer l'amertume de la poêlée tout en ajoutant quelques arômes vineux agréables.

Pour le dressage, libre à vous : superposition, graphisme, minimalisme, assiette gourmande... Tout vous est permis avec autant de saveurs.

À vous de goûter !