[Papilles aux aguets] Choco (Delhaize) : sans huile de palme, Monsieur !

Voilà qui mérite d'être crié à tue-tête et sur tous les toits, à tel point que les opposants au lobby du tabac paraîtraient presque une bande de freluquets schtroumpfs à lunettes en schtroumpfparaison. Oui, oui, il est possible de concevoir un poison un peu moins empoisonné, histoire de voir les choses avec la tartine à moitié vierge.

Gardons la texture onctuo-collante, laquelle, depuis des générations d'occi-vilisation moderne, ponctue les petits doigts de nos progénitures qui évoluent alors, tactilement hélas, dans nos intérieurs proprets, au gré des curiosités à palper. Ah, les publicités ensoleillées, souriantes, aux couleurs vives, aux familles sans histoire toutes de félicité vêtues... Un arsenal bien construit pour nous faire avaler sans heurt couleuvres sucro-grasses par palettes.

                                                       

Gardons aussi le sucre comme premier ingrédient, avec le cacao (7,4 %, snif...) relégué loin loin, à la quatrième place, derrière l'huile de tournesol non hydrogénée et les noisettes (13 %, un peu mieux, mais re-snif quand même...). À ce niveau, c'est chou-crème et crème-chou par rapport au pseudo-démonopolisé que l'on sait du groupe Ferrero : un coup monté, une émulsion grasse très sucrée brunâtre à la forte odeur de noisette (notez la présence du très sibyllin « arôme » à la fin de la liste des composants, qui laisse poétiquement suggérer quelques ajouts pour faire mouche). Mais différence il y a, cher lecteur. Regarde bien... C'est précisément à la deuxième place qu'elle se situe. Oui, tu as bien lu... les mystérieuses huiles végétales, certainement issues d'une mixture gloubiboulguesque à la rentabilité éprouvée, ont été remplacées par une huile plus correcte pour nos petits corps : l'huile de tournesol. Par ailleurs, plus loin dans la liste figurent d'autres substances grasses tout aussi proclamées (beurre de cacao, noix de coco), lesquelles devraient ne pas trop faire sursauter les plus vigilants d'entre nous au beau milieu du rayon Petit-déjeuner.

Bon, et en bouche, ça donne quoi ? Le test a été effectué par mes soins auprès d'une jeune afficion-accro de six ans. Sitôt la tartine posée sur la table, sitôt les lèvres se furent prolongées de deux traits ébènes irréguliers soulignant le sourire malicieux et encore insouciant de la dégustatrice satisfaite. Après bref questionnement et test personnel (bien que je m'en sois désintoxiqué, il y a plusieurs années déjà), j'en viens à conclure que le produit ressemble à s'y méprendre à The Famous Nutella. Eh bien, pourquoi pas, ma foi...

En somme, qu'avons-nous là ? On évite heureusement l'écueil du produit-militant-sachant-militer-sur-tous-les-fronts-mais-que-personne-n'apprécie-de-déguster (rappelez-vous : le Faux Gras). On ne peut pas non plus dire que la tentative est malhonnête ; l'unique promesse proclamée (l'absence d'huile de palme) est tout à fait tenue. Le véritable défi se résumait finalement à deux choses : proposer un produit identique au leader du marché (gagné) pour un prix similaire (re-gagné ; le prix au kilo est même moins cher de quelques cents par rapport à celui du Nutella !). Après demeure la problématique de proposer à la jeunesse (et à la jeunesse vieille, comme disait le Grand Jacques ; pas celui du chocolat, celui qui faisait un véritable tabac, au sens figuré s'entend) un produit constitué en grande partie de sucre et de gras... C'est une évidence : la fin des mauvais réflexes n'est pas pour demain, mais ça, c'est un autre débat.

À vous de goûter !

[Ce soir...] Quasi faux Wok de faux fond de frigo avec vrai poulet et vrai curry... vous suivez ?

...mais oui, vous suivez ! Et puis, il y a rien à suivre ! Un wok, c'est toujours pareil, mais c'est jamais le même ! Bon, là, je sens que je vous perds... Il faut dire que j'euphorise niais, que je blablate bébête... Revenons à nos oignons, occupons-nous de nos moutons : un wok (around the clock...) c'est un vrai communisme, que dis-je ! Une douce anarchie : pas de prioritarisme (grand mot pour une rime de carton pâte...), pas de hiérarchie ! Plongeon collectif de tout ce qu'on veut dans la chaleur de la matière grasse impartiale ; fristouillage sans favoritisme...

Tiens, deux vendredis, deux woks... Routine naissante, rituel plaisant. Eh oui, c'est en cette fin de semaine de début d'automne, devant la boîte carrée à images et de plus en plus vide d'idées, que crépitèrent mes lamelles de légumes (oignon rouge et blanc, courgette, poivron rouge, courgette, pomme) et poulet relevées de curry, d'un bon trait de sauce soja, parfumées de poivre de Sichuan... j'insiste : cette technologie persistante et automatique incitant à des passivités quotidiennes, si elle nous offre de vraies fausses coïncidences agréables (au royaume des séries et programmes de télédébilité, les ultimes bons films sont frêles aiguilles dans une botte de rien), ne peut s'empêcher de nous livrer ses mercantilistes ganacheries que d'aucuns gobent comme des petits pains au soleil (vous voyez un peu l'image ?). Non mais... Comment peut-on conseiller Solo liquide pour la cuisson d'un Wok ? Comment peut-on même imaginer flanquer des poireaux surgelés à la crème Igloo dans un gratin de poisson « maison » (regardez comme je graisse bien mes guillemets) ? Blabla, que du vide, que du vent...

Et pendant ce temps-là, nous nous affairons, humblement, tranquillement... Déjà, nos lamelles et nos gousses d'ail pilées ont perdu pas mal de leur eau de végétation ; aussi, quand la masse d'aliments a sensiblement décru, c'est au tour du lait de coco de venir rejoindre le méli-mélo parfumé. Pour la circonstance, j'ai choisi un produit que je souhaitais découvrir : une conserve de 400 ml de la marque Alter Eco contenant un produit équitable et issu majoritairement de l'agriculture biologique provenant du Sri Lanka... Fort bien, mais qu'en est-il en pratique ? Tout d'abord, belle surprise quant au prix : un rien moins cher que la marque que je choisis habituellement (Suzi Wan) ! Pas grand-chose à dire non plus quant au produit en lui-même : de la noix de coco, de l'eau et de la gomme guar (un stabilisant naturel). Le goût, c'est la vraie bonne nouvelle : bien que peu homogène (je suis tenté de dire : gage d'un produit naturel, même si ce n'est aucunement une vérité officielle ni immuable), le produit pourrait se manger à la petite cuillère et sans fin : c'est bon comme du petit lait, ça se boit comme du bon pain !



Bon, je sais, on n'ajoute normalement pas autant de liquide à un vrai wok ; les aliments doivent chauffer à température très élevée jusqu'au service... Mais ai-je dit que je ferais de l'académique ce soir ? Suis-je moi-même académique ? Qui suis-je d'ailleurs pour le prétendre, pour le suggérer ? Je vous propose une modeste mascarade, et j'espère que la vile et licencieuse interprétation que vous en ferez sera diablement bonne.

À vous de goûter !

[Ce soir...] Courgette farcie au quinoa tomaté aux herbes et aux câpres

Parce que ça contient majoritairement des produits de saison

Parce que lesdits produits sont respectés et assez peu transformés

Parce que cette transformation modérée implique la simplicité

Parce que, sans rentrer dans des détails biobobo militants, niveau empreinte carbone, c'est pas mal
Parce qu'il faut penser à votre petite santé, ma bonne dame !

Parce que c'est pas plus con à servir qu'un rôti

Parce que c'est savoureux, parfumé et bon, tout simplement...

Une poignée de Quinoa blond cuit à l'eau plongée dans une sauce tomate maison aux herbes (romarin, thym, basilic, origan, menthe...), à l'oignon rouge, à l'ail pilé, à la chair de courgette émincée, aux câpres et éventuellement relevée de quelques lamelles et/ou graines de piment ; le tout déposé dans une demi-courgette évidée précuite au four (30 minutes à 150°). Une vingtaine de minutes avant le service, la pièce complète passera au four pendant une vingtaine de minutes à 150°.

Veggie, gluten free, lactose free, recette de saison... On pourrait lui en coller des étiquettes à notre cucurbitacée garnie... Tâchons avant tout de la manger sans trop conscientiser la chose ; moi, les trop grands élans vertueux, ça me coupe l'appétit...

À vous de goûter !

[Intermezzo] Figues rôties aux épices

Dimanche, dimanche... Jour du Seigneur (à heure fixe), du saigneur (chargé de la découpe du sacrosaint rosbif), des lessives, de la tarte au sucre de tata Julienne... Et des figues rôties ! Il ne tient qu'à nous d'instituer ce petit rituel qui ne durera qu'un temps, saisonnalité du produit principal oblige.

Ainsi, en cette succulente période de début d'automne, il est possible de dénicher de belles figues bien mûres à bon prix (comptons environ 0,75 euro la pièce en moyenne), même si, hélas, il semblerait qu'il faille se lever tôt pour dénicher les fruits les moins bourlingueurs possibles... Préférons les françaises et les italiennes ; les miennes étaient turques, c'est un pis-aller tout à fait honnête et convenable malgré tout.

Ce prix relativement démocratique conjugué aux nombreuses possibilités de préparation font des figues un réel bon plan tant en termes d'en-cas simple, que de dessert ou encore d'accompagnement d'un plat salé. Enfin, contrairement à l'orange ou à la banane, le petit fruit rond, à moins de le manipuler avec assez bien d'indélicatesse, ne devrait pas entrer en contact avec vos ordures ménagères, car, hormis le petit pédoncule au sommet du fruit, absolument tout se mange. Et n'y voyez pas là précepte bobotisant-fashion moralisateur ; l'intérêt gustatif en lui-même réside dans la dégustation intégrale du fruit : mélange de textures, de saveurs ; ce serait bien dommage de passer à côté.

Robuste ce petit produit ! Si bien que l'on peut l'associer à bon nombre d'ingrédients aromatiques assez prononcés. J'ai, pour ma part, souhaité joindre l'agréable à l'agréable (si si !) en optant pour des épices qui allaient dégager un parfum envoûtant dans ma cuisine. Ainsi, après avoir ouvert en quatre chaque figue sur deux tiers de sa hauteur, j'ai déposé, au centre de chaque pièce, une noisette d'un mélange souple de beurre mou, de miel, de cannelle et de noix de muscade. Pour corser le tout, mais considérez cela comme une étape facultative, j'ai versé une belle lampée de Maury (100 % grenache, aux grains mutés), que je tente par tous les moyens d'écouler, dans le plat avant d'y jeter trois clous de girofle.


 

Après une bonne demi-heure au four traditionnel à 180° (surveillez !), le plat sort et les effluves épicées gagnent chaque recoin de la pièce : mission accomplie !

 

Dévorées goulument encore chaudes, seules ou à côté d'un magret de canard braisé, elles ne devraient pas vous décevoir. En raison d'un surplus issus d'un précédent dessert, j'ai choisi de les servir sur une tartelette sablée déjà garnie d'une compote de pomme au miel parfumée à la cardamome et à la vanille. D'une succulence, l'autre...

 

À vous de goûter !

[Ce soir...] Moules chorizo, oignon rouge, persil, ail et vin blanc

 « En ce jour solennel et sous une pluie battante qui corrode les couronnes et taquine les képis, la cité du Doudou est heureuse d'accueillir les sérénissimes et majestueuses majestés royales P. & M... » (Limitation de caractères oblige.)

Effectivement, ça tombe : des cordes, des hallebardes, des chats et des chiens et des mini drapeaux à gogo... Enfin, ceci n'est que présomption. Votre serviteur, bien planqué derrière ses petits murs, suppute, suggère, imagine, divague, déconne, comme assez souvent d'ailleurs...

D'abord, il y a les acteurs indirects et vraisemblablement surpris par l'événement qui, pour cause de risette à sang bleu et de poignées de main sympathico-expéditives surnuméraires, resteront bloqués en périphérie de la ville, pensifs ou en pétard, au volant de la voiture familiale encore toute pleine à 9h30 en milieu de semaine, alors que les petits doivent se faire tout pimpants pour l'événement et que papa et maman, bien que plus ou moins respectueux des souverains, se rongent déjà les ongles jusqu'à la troisième phalange en songeant aux dossiers à finaliser pour avant-hier qui devront encore patienter quelques heures supplémentaires au moins...

Viennent ensuite les services d'ordre, mobilisés, stressés et conditionnés pour l'occasion ; sortez une banane de la poche intérieure de votre veste (ben quoi ?) et vous vous retrouverez par terre avant d'avoir eu le temps de dire « merde, ma banane ! » (Et ça tache la banane, surtout bien mûre...). Un tel déploiement de force, tout ça pour quelque tireur d'élite hypothétique qui aura pris soin de se déguiser en mémé rose et friable, celle-là même qu'on ne fouille jamais ; ou pour relever une poignée de jeunes gens culotte-courte-et-raie-au-milieu (celle qui ne l'est pas systématiquement, je vous en prie...) tombés subitement en pâmoison, après que l'une des majestés a tenté de s'aventurer sur un bafouillis d'échauffement hasardeux.

J'arrêterai là l'énumération des composantes de ce petit monde dont je ne fus pas et qui n'a peut-être même pas été tel que je l'ai envisagé ; quelle drôle d'idée d'ailleurs... Non, moi j'ai fait honneur... à mon plat. Après, on peut camoufler tout ça en hommage bien rangé et respectueux ; le mollusque en question étant, en quelque sorte, un emblème national à part entière... Patatras, voilà que je transgresse, que je blasphème encore, même dans mes tentatives de faux hommage... Oui, je l'avoue, à cette institution belgissime, j'y ai mis une touche hispanique... Que celui qui ne l'a jamais fait, même au niveau le plus élevé de notre charmante patrie, me jette la première dotation !

Voilà donc mon crime, même si je tiens à affirmer d'emblée que les animaux utilisés pour cette recette ont été correctement traités : une découpe fine et régulière des acolytes classiques du bivalve : céleri branche, carottes ; ainsi que des outsiders en vedette : l'oignon rouge (en partie haché pour la préparation et en partie tranché en fines rondelles à ajouter en fin de cuisson), le chorizo (en petits dès pour la préparation et en fins bâtonnets pour la déco), le persil frisé haché et l'ail juste écrasé afin que les sucs ne s'égarent pas sur la lame du couteau.

 
                     


Et puis ça va très vite, comme toujours : les légumes (carotte, céleri, oignon) et le chorizo sont sautés à feu moyen puis déglacés au vin blanc ; après une montée en puissance du feu (vif à très vif), les moules font leur « joyeuse entrée » dans la casserole pour cinq à six minutes de cuisson seulement. Quelques remuages plus tard, on ajoute les rondelles d'oignon et le chorizo en bâtonnets et puis, juste avant le service, le persil haché.

            

Tout ça se dévore seul (afin que personne ne puisse vous scruter dédaigneusement tandis que vous vous régalez à la dégustation frénétique de la succulente garniture et du jus bien relevé) ou en bonne compagnie... de frites, pourquoi pas, même si, vu la présence du chorizo, je verrais plutôt une pomme sautée croustillante épicée, ou une frite au paprika, soyons désinvoltes ! (Une, deux... fois ne sont pas coutume.)

Et pour ficeler le bec des stigmatiseurs et censeurs qui me verraient erronément dégommeur de tête couronnée, je citerai la phrase pleine d'un bon sens bien dosé d'un certain écrivain également issu du plat pays du grand Jacques :

Étant né belge sans raison, je n'ai aucune raison de cesser de l'être.

Georges Simeon

            

À vous de goûter !

[Ce soir...] Wok « mon semi-fond de frigo »

Bon, avant toute chose, arrêtons-nous sur cette expression si courante et pourtant si floue... Fond de frigo ? Mais quel fond ? Selon quel axe de référence déterminons-nous cette réalité ? Le fond des bacs à fruits/légumes ? L'extrémité des clayettes ? Les bocaux, ça compte ? Sucré ? Salé ? Ton frigo est-il le mien ? Et le congélo ? Et la tête à Toto ?

À en juger par les nombreuses recettes invoquant ce concept, les fonds de frigo se résument généralement à ce que l'on omet de consommer rapidement... Comme c'est curieux, les délaissés sont bien souvent végétaux ; il est ainsi peu courant que la consommation d'une côte de bœuf soit repoussée aux calendes grecques. Modernité, mauvaises habitudes de consommation, mal/râle du siècle ; les mots sont peu de choses...

À concept large et imprécis, définition inutile et hasardeuse : le fond de frigo est la somme de tout élément esseulé, plus ou moins défraîchi et non valorisable à l'état de plat à part entière, laquelle somme est généralement employée de manière non hiérarchique et indissociable pour mener à bien la confection d'un repas souvent fortuit et improvisé.

Maintenant, si votre fond de frigo à vous ne compte pas de courgette, carotte, brocoli, poivron ou autre végétal lâchement délaissé, ne crions pas à l'imposture du recyclage, à la contrefaçon de la récup'... Hélas, vous n'aurez pas l'honneur de brandir le très hype et écobobo « fond de frigo » ; il vous restera le pis-aller du détail, le consolation que représente l'énumération des ingrédients savamment choisis pour concocter un petit plat sain et varié.

Reste l'emploi proprement dit des produits, la finalité technique de la bonne œuvre. Un wok... Rien de bien chinois, si l'on garde à l'esprit quelques règles élémentaires de base :

1) un wok se prépare dans un ustensile idoine (en fonte ou en inox revêtu) ;
2) ledit ustensile, après y avoir ajouté une matière grasse résistant à la cuisson, doit être amené à très haute température ;
3) les aliments doivent avoir plus ou moins le même gabarit afin d'éviter toute inégalité de cuisson (vous pouvez néanmoins préférer une découpe un rien plus fine pour les aliments dont le temps de cuisson est plus élevé) ;
4) ces derniers doivent être incessamment remués lors de la cuisson sous peine de finir carbonisés ;
5) nul besoin de trop hésiter ; les possibilités d'association sont surnuméraires, alors éclatez-vous !

 


Le mien est fait de poivron rouge, de carotte, de courgette, d'oignon, de brocoli, de poivre de Sichuan, de piment d'Espelette (vous avez dit cuisine « fusion » ?), de sauce soja ; voilà mon faux (car, chez moi, les légumes ne sont jamais délaissés) fond de frigo qui n'est vraisemblablement pas le vôtre. Un filet de porc « haut de congélo » a également été ajouté à l'ensemble, d'où le « semi » dans l'intitulé de cette recette.  Quoi d'autre ? Une bonne louche de riz rouge et un bon verre de Côte de Danube blanc (viognier). Non, c'est pas fond de frigo... Mais c'est vendredi, vous me pardonnerez bien un petit alignement de faux pas ?

À vous de goûter !

[Ce soir...] Pomme de terre Bintje farcie au foie de morue

Centième article = nouvelle porcelaine ?
Centième article = nouvelle cuisine ?

N'allons pas trop vite dans l'amalgame de coïncidences... Certes, votre humble serviteur a fait casserole neuve ; cela n'implique pas pour autant un revirement de tablier, un chamboulement du chalumeau. Gardons l'église au milieu du village, et les vaches seront un plat qui se mange froid.

Mais trêve de balivernage, voilà que sonne déjà l'alarme du four ; c'est chaud, ça fume... Bien, c'est ici que... Pardon ? Ah, Vous voulez savoir ? Bien, vite vite, car la rédaction d'un article jubilaire, tout maigrelet et succinct qu'il soit, ça creuse la dalle, pour dire les choses en toute délicatesse et poésie.

Nous voilà donc face à ces belles grosses et rondes Bintje, toutes fraîches et à peine tirées du sol, si bien qu'elles flairent encore bon le sous-plancher des meumeuh. Ni une, ni deux (donc trois minimum...), elles seront brossées sous un filet d'eau, puis placées dans un plat au four (180°) pendant une heure (selon le gabarit) à chaleur tournante. Une fois tendres comme beurre au soleil (les dents d'une fourchette vous seront d'une aide précieuse pour en juger) et précautionneusement décapitées dans le sens de la longueur (mais si, vous me suivez...), leur chair sera extraite à la petite cuillère et écrasée au presse purée ; y seront ajoutés : le foie de morue en boîte et une bonne partie de son huile (j'opte pour la marque Imperial et son produit légèrement fumé au bois de hêtre ; cf. l'article du présent blog consacré à ce petit plaisir iodé), une échalote hachée, quelques tours de moulin à poivre (noir), de la ciboulette fraîche ciselée. Après avoir été mélangée franchement et vigoureusement, la farce regagnera ses pénates ; et tout ce petit monde retournera au chaud (150°, toujours à chaleur tournante) pendant un bon quart d'heure.

À la sortie du four, chaque Bintje bien garnie trouvera sa place sur une assiette ; le petit côté fumé renforcé par une pincée de pétales de sel fumé (si vous en avez sous la spatule...) permettra une charmante association avec une salade de blé toute fraîche également corsée d'une vinaigrette moutarde-huile de noix. Deux tours de moulin, et je... et vous pouvez manger.

À vous de goûter !