[Ce soir...] Foie gras de canard mi-cuit maison

Ce soir, au moins, n'abordons pas le sort inéluctable de nos bovidés préalablement électrocutés pour une mort plus douce, de nos grenouilles qui n'ont plus pied, de nos œufs à la coq dont leurs infortunés camarades fécondés, outre l'étape funeste de l'éclosion, ont vu leurs habitants provisoires, tout pimpants de nouveauté, aussitôt épointés ou broyés sans ménagement.

Non, ce soir, pas de discours moralisateur, ça n'est pas le genre de la maison. Restons calme, juste et gastronomiquement désinvolte. Cela faisait belle luette que la plume de votre humble serviteur (tout de couverts armé et d'appétit transi) tremblotait, au gré des fumets pluriels, à l'idée saugrenue de reprendre du (quatre, cinq, six ?) service(s).

Nous voilà arrivés au bout de l'automne et au bord des fêtes, soit pile au moment où nos enseignes commerciales tutélaires se donnent pour mission de nous abreuver de cadeaux impersonnels et quasi oubliés en ressortant, tout sourire dépoussiéré et guirlande la première, palettes et cartons de coffrets, intégrales et éditions spéciales, lesquels feront à coup sûr le bonheur de marraine Josette, qui, ô miracle, n'aurait jamais (hélas, non, jamais...) espéré recevoir l'intégrale ultime des opérettes de Tino Rossi, huitième édition, spéciale, limitée, numérotée, entourloup...

Mais balayons d'une paluche magistrale les kilos de saumon fumé, pour la confection desquels les usines sont, à l'heure qu'il est, vraisemblablement en train de décaper les murs des saloirs à grand coup de jet haute pression et d'affuter les lames de leurs trancheuses calibrées aux allures d'insectes mutants. Nous gagnerons uniquement la civilisation commerciale afin de glaner quelques produits bruts : un beau foie gras de canard cru (de préférence d'origine certifiée, avec, pourquoi pas, un petit Label Rouge), du cognac, du sel et du poivre.

Tout le temps théoriquement consacré au slalom entre les stands Promotion Spéciale (fromage frais Bourbide saveur Vive-le-vent, toasts Mous-de-la-mie en forme de renne à poils longs...) et les caddies propulsés aussi lourds (voire aussi chers) que des blindés légers sera mis à profit pour une préparation certes chronophage, mais difficilement ratable.

Rien de fondamentalement précis pour un produit décrit comme noble par nombre d'entre nous : une heure de trempette dans un mélange moitié eau moitié lait pour faire dégorger le foie, une heure pour chambrer et ramollir quelque peu les chairs, quelques dizaines de minutes à ôter le plus minutieusement possible veines et veinules, une quarantaine de minutes (pour environ 600 grammes) de cuisson au bain-marie à 120°, un refroidissement dans un bain d'eau froide et puis une mise au frais pendant deux jours. Ceci sans oublier de poivrer, de saler et d'arroser d'un trait de cognac les lobes du foie avant de le tasser dans la terrine et de le placer au four ; ni de placer des poids (pas trop lourds !) sur la feuille d'aluminium (placée par-dessus la terrine pour une cuisson à l'étouffée) surmonté d'un morceau de carton rigide de la taille de la terrine, afin que le produit fini bénéficie d'une allure bien homogène.

Avant de nous quitter, faisons les comptes : une trentaine d'euros le foie gras cru de 600 grammes + un prix dérisoire pour un demi verre de cognac, du sel (6 grammes par 500 grammes de foie) et quelques tours de moulin... Si l'on compare ce montant au prix moyen du foie gras de canard mi-cuit de qualité du commerce (entre 90 et 110 euros du kilo), beaucoup de sensations nous animent, hormis celle de nous être fait plumer...

À vous de goûter !

[Sortie] Durbuy O

Nous venions de quitter la ville, fourbus et barbouillifiés par une pluie battante, des marrons dégringolant sans retenue ni bogues et des crêpes géantes mal placées glanées au détour d'une fête de saison incongrue.

Aussi, nous tournions le dos aux vestiges et amoncèlements de roches pour qui notre mini baguenaude d'une heure et demi ne fut pas plus marquante que le rikiki titillement d'une demi-fiante modeste d'un ptérosaure étourdi d'une autre époque. Un anticlinal proscrivant, de par sa majesté, tout repos mécanique de nos deux fois deux vigies naïves et ébahies. 

Cap sur... pas très loin. Quelques tours de pneus, et nous voilà perchés à bon port. Le bâtiment en impose, mais il ne sera pas le seul acteur à pouvoir se targuer de nous avoir mis babas de grandeur.

Nous pénétrons tôt, nous pénétrons mieux... (Non, mais, je vous en prie !...) ; l'accès, de fait, est plus aisé à l'heure des vieux... (M'enfin !)

Accueil franc et sincère, escorte aimable jusqu'à notre lieu de gourmandise assise ; sourire aux mises en bouche. Resto Days : un menu spécial allait nous priver de l'embarras du choix. Bien nichés au cœur d'une atmosphère épurée, claire et nette, bien dans l'air du temps, nous recevons tour à tour : délicatissime œuf 65° et son lardo di colonnata de juteux amant, magret de canard sublimé et son accompagnement imparable mais sans risque (gentillette déclinaison de légumes du moment) et assiette tout chocolat, dont même une microcuscule framboisette fébrile d'arrière-saison n'est même pas venue en chatouiller l'intitulé.

Droit dans le mille, en somme. Pas d'incartade, de chemin de traverse, de hors piste. De l'excellence sans décoiffade. Même les très goûteux mini-croques ardennais et mousses aux aromates ponctuées de tartare de saumon ultrafrais n'ont pas eu la fougue chafouine nécessaire à la voltige de ma mèche très virtuelle pourtant moins gominée que jamais.

Mais maîtrise tranquille ne signifie pas déception, attention ! Mon monde pour un jus rudimentaire dont les sucs me mettront à terre ; ma haine pour les espumas trop fiers et les molles vanités moléculaires.

Si infâmie il y eut, elle ne dut en aucun cas être imputée ni à l'équipe en coulisse ni au personnel de salle. Soyons honnête et flegmatique : en dépit de son titre, le chef n'est absolument pas responsable des grappes d'abjections acoustiques, dégobillées entre la foire et le ravage, aux quatre coins du lieu devenu troquet limbourgeois pour l'occasion, garnis de préretraités bouffis de deniers, d'orgueil, de manque de savoir-vivre et du reste.

Non, rien d'autre que ce défilé d'intrépides quasi-en-short à la chaîne n'aurait pu mieux ternir ce très agréable repas en tête-à-tête par une tranquille soirée d'automne.

[Ce soir...] Le chou rouge (oui, celui-là)

Ah te voilà enfin !... Toi, qui t'étais perdu loin des nappes, des godets, des fourchettes ; toi, qui par lâcheté ou lassitude, t'étais enfermé dans un régime sans graisse ni verbe. 

Je te vois au loin, en provenance des nouilles grises, tu accours, éclopé, amaigri, famélique ! Le désespoir t'a arrimé trop longtemps à la barquette de plastique, au sachet calibré, au fricassage de manchot cocalisé. 

Je te dis « Re-bienvenue », mais freine ! Freine ! La fonte brûlante, ça pardonne pas ! Prends une chaise et mets tes velléités de boyaux en veilleuse.

Voici un chou. Oui du chou en août ! Oh rien de sorcier ; rien qui puisse germer d'une chimie obscure. Un beurre de terroir pour faire sauter les lambeaux du légume et les tranches d'un gros oignon, quelques épices et herbes pour le sublimer dès que ça commence à fondre : muscade, cannelle, thym, poivre, clou de girofle. 

Tu me regardes avec insistance. Oui, j'ouvre un bocal ; et oui, j'en verse deux cuillères... Mêle-toi donc ! Compact, sombre, visqueux... On est loin de la pomme qu'on ajoute en toute routine, parce qu'il faut ajouter une pomme quand on prépare un chou rouge, tout comme il faut mettre un sucre dans la sauce bolognaise... Soit fadaises et fariboles en festival. Oui, de la confiture, oui, de la mûre ; ça pourrait être de la groseille aussi, pour autant que ça soit maison et que ça donne à l'ensemble une onctuosité suave toute particulière. Une botte secrète dans un gant de velours.

Mais je mets fin à ton supplice, toi, que mes métaphores rendent faible, toi, que ma désinvolture énerve, car j'ai bien conscience que mes tendances anachroniques t'harassent (pardonnez la liaison fautive, grossièreté oblige).

Cette marmite, tu la poseras sur le feu, longtemps, très longtemps... Que ta faim se tienne ! Patience est mère de vertu... Et d'une roulade de bœuf à la sauce au vin rouge et aux champignons. Mais ça, c'est une autre histoire.

À vous de goûter !

[Sortie] La Fleur de Thym

Certains soirs ont tout de l'évasion, de l'exil loin du commun, à mille lieues des humeurs et rumeurs gristounettes. Éloignés, mais pas si lointains ; dépaysés, mais pas déphasés... Certains « hors du temps » font royalement fi du kilométrage. C'est au cœur de l'Ardenne belge que nous fîmes halte un soir, au beau milieu d'un long week-end au vert.

Ici, on joue de poésie, d'audace et de maîtrise, à la fois : un décor mat et rectiligne moderne intègre des lustres de style ancien, ainsi que quelques pièces beaucoup plus locales, à l'image de quelques vrais faux tableaux de chasse vraisemblablement faits de bois laqué blanc. La salle est grande, très grande même, mais il y règne néanmoins cette impression de chaleur véritable, que l'on associerait davantage à des confinements cosy usuels de petits établissements feutrés pour amoureux transis.

 

Le service est à l'image du lieu :  une certaine élégance vient parfaire une décontraction agréable de bon aloi. Un smart sympathique et amène vous invite au bien-être. De commun accord, nous décidâmes en binôme d'opter pour le menu « surprise », lequel allait nous permettre (à ma compagne à la fourchette comme à la ville, comme à moi-même) de découvrir toute la fantaisie créatrice du jeune chef, David Heine.

Huit rounds de délices pour un knock-out orgasmique : deux mises en bouche explosives, trois entrées épatantes, un plat succulent, un dessert désinvoltement prodigieux et des mignardises ubergourmandes. 

Certains événements historiques font date. Or, de ce 2 mai 2014, nous garderons notamment le souvenir d'un tartare de bœuf et de crabe des neiges à couper le souffle, le sifflet et tout le reste ; de même, nous nous rappellerons le succulent ris de veau poêlé tendre et savoureux à souhait, son petit jus corsé à l'estragon, le tout accompagné d'une asperge blanche iconoclastement panée au jambon ganda (une gambette du petit Jésus en culotte de crin, vous dis-je !) ; nous nous remémorerons également avec beaucoup de solennité ce pigeonneau cuit à la perfection (suprême et cuisse), cette guirlande de couleurs constituée de quelques légumes de saison aux teintes savamment conservées ; nous nous souviendrons avec moult salive de ce parcours inédit et protéiforme de douceur acidulée autour de la fraise et de la rhubarbe... 

Le « plus » incontestable de la Fleur de Thym ? Une fractalité bien inspirée : un tout magnifique, constitué d'associations inédites de compositions audacieuses, à partir de produits d'une ahurissante qualité. 

D'une habileté virtuose.

À vous de goûter !

http://www.lafleurdethym.be/

[Ce soir...] Salade liégeoise et œuf sur le plat

Il est de ces soirées modelées par les circonstances, tellement façonnées par le vécu du jour et son crépuscule qu'une tentation facile et fébrile conduirait d'aucun à la hâte gastronomique, à l'empressement culinaire déplorable qui, à défaut de survoler les papilles, les brûlerait fritu-militari.

Or, il est aussi de ces petits abandons régressifs que l'on peut s'offrir sans douleur, sans péril majeur des organes, digestifs s'entend. La pomme de terre épluchée, découpée prend son temps dans un volume d'eau raisonnable, les haricots verts se hâtent un peu plus dans un bain distinct similaire. La seule pointe d'activité vive de ce laisser-faire n'est pas folichonne pour un sou : une poêle antiadhésive, quelques bons lardons de pays qui ne se liquéfient pas minablement à la cuisson, une échalote, une gousse d'ail, du persil, un trait de vinaigre blanc ; un agrément de bon aloi qui viendra ponctuer le binôme de base une fois celui-ci arrivé à textures idéales : friable pour le tubercule, tendre pour la cosse.

Il est une immixtion consentie et attendue : celle de la pomme de terre farineuse devenue purée qui s'immisce parmi les segments entrecroisés d'un vert vif ; un œuf cru rapidement mêlé à l'ensemble permettra davantage de cohésion gourmande. Les lardons et autres condiments poêlés se trouveront alors emprisonnés tous sucs confondus dans cet enchevêtrement modeste et fondamental.

Enfin, il est un point final, une couronne : un autre œuf, sur le plat celui-ci, que l'on ajoute en bout de course, par-dessus l'ensemble, comme pour asseoir une satisfaction à venir, une délectation qui n'attend plus. 

Et d'un coup de fourchette, on sectionne le solaire culminant, on laisse se répandre le plaisir, et on succombe, sans trop attendre.

À vous de goûter !

[Ce soir...] Crème de haricots de Soissons à l'échalote, burger croustillant de queue de veau

Et au détour d'un rayon, vous découvrez l'inattendu, l'insolite... Par-delà poivrons éculés, carottes surusitées, bettes usées jusqu'à la carde, vous voyez cette petite barquette pas bien redoutable en soi, mais dont le contenu pourrait laisser pantois.

Drôles de choses que ces fèves géantes et rebondies, parfaitement blanches et relativement onéreuses (comptez une dizaine d'euros le kilo, soit cinq euros pour ladite barquette de 500 grammes). Par habitude, le haricot traditionnel vendu sec en déroutera plus d'un de par les longs processus (trempage et cuisson parfois double) nécessaires à l'obtention d'une graine fondante et goûteuse à souhait.

Ici, la taille (tout de même trois à quatre centimètres de hauteur pour une fève) ne devra pas vous effrayer ; vous vous trouvez devant un produit frais, ce qui implique l'inutilité d'un trempage et une cuisson « normale » pour des légumes qui restent néanmoins des durs à cuire (une petite heure à feu moyen ne sera pas du luxe). Par ailleurs, épices et artifices excessifs pourront sagement rester au vestiaire : si vous aimez le goût subtil et réconfortant du haricot blanc classique, il y a de grandes chances pour que vous fondiez à votre tour. Aussi, de l'échalote hachée sautée dans une matière grasse de votre choix sera l'allié discret idéal de la noble légumineuse. Sautés quelques instants avec ce condiment parfumé, les Soissons n'attendront plus que de l'eau et du sel pour commencer à se déployer.

Pendant ce temps, nous aurons pris soin de lancer la préparation d'un bouillon corsé composé d'une carotte coupée en deux, d'un piment d’Espelette coupé en deux également (ne surtout pas ôter les graines qui recèlent tout le potentiel piquant et aromatique du piment), d'une feuille de laurier, d'une branche de thym, d'une branche de romarin, de gros sel et, surtout, de quelques tronçons de queue de veau bien fraîche. 

En grande théorie (et selon la taille des morceaux de queue), la petite bombe aromatique susmentionnée aura brandi toute sa succulence environ un bon quart d'heure avant que les Soissons n'arrivent à juste tendreté. Aucune précipitation ne sera donc de mise pour constituer un « burger » savoureux et inédit qui devrait rendre grâce à son support riche et crémeux, sans toutefois lui faire d'ombre. De nouveau, rien de réellement sino-sorcier : la queue de veau cuite au bouillon se décortique plus ou moins comme un jarret de veau classique de pot-au-feu : on contourne l'os, on ôte l'excès de gras et on réserve les fragments de viande tendre à souhait. 

Grâce à ce mode de cuisson très humide, aucun ajout de liant ne sera nécessaire : dans un emporte-pièce circulaire, il suffira de tasser la viande afin d'apporter une première cohésion à l'ensemble. Ensuite, sans ôter le cercle, il s'agira de cristalliser ce petit monde. Pour cette étape, je vous laisse le choix des armes, mais un caramel maison constitué d'une matière grasse (beurre, mycryo) et de sirop d'érable (comptons 1/3 matière grasse - 2/3 sirop) ajoutera quelques notes de contraste à ce tableau savoureusement débridé. On ajoutera le sirop d'érable à la matière grasse fondue avant de laisser réduire l'ensemble. Seul geste délicat et périlleux de la recette : déposer le burger encore cerclé dans la poêle contenant le caramel chaud sans que la viande ne mette prématurément les voiles...

Au bout du compte, vous devriez obtenir une croute ambrée et brillante à la base du burger ; libre à vous d'exploiter un peu plus ce caramel parfumé en en ajoutant quelques gouttes par-dessus la viande ; au point où nous en sommes, tout est permis.

Quelques coups de mixeur-plongeur plus loin, vous obtenez votre base costaude et addictive, par-dessus laquelle vous n'aurez qu'à déposer le montage tendre et croustillant à la fois. 

Ce plat est un jeu. Ce plat est un délire. Ce plat est un oubli. Oubli des règles. Oubli des codes. Oubli des conventions. Oubli de soi.

Partagez, si vous le pouvez.

À vous de goûter !

[Je tente donc je mange] Bonbons de navet boule d'or au caramel d'agave, fleur de sel et piment d'Espelette

Et tout à coup, par habitude, par conformisme, par fainéantise, par mégarde (par...oxystique), il vous vient l'idée du facile, du confortable, l'idée molle, l'idée de trop. « Qu'importe la saison pour autant que l'on se repaisse ! » Vous vous rassurez... Vos mains à peine moites sur la barre plastifiée du caddy (qui en a vu bien d'autres...) ne trahissent aucune pression, pas l'ombre d'une once infime de nervosité. Et vous plongez, paumes les premières, au cœur de l'étal semi-réfrégiré pour en extraire l'une de ces innombrables barquettes rondes, carrées, rectangulaires ou (hé oui...) triangulaires. Été comme hiver, vous les aurez : rondes, infiniment identiques, trop jolies pour être honnêtes, rouges, jaunes, vertes, noires, peut-être bientôt bleues, si ça vous chante...

Le soir venu, vous sourirez, vous afficherez le regard satisfait et fier de l'hôte qui choie et gâte ses invités : déposées au centre de la table, entre un verre rempli de gressins blanchâtres enturbannés d'une cochonaille suspecte et un bol d'arachides grassouillettes trône votre butin, votre fierté prête à croquer : une petite douzaine de tomates cerises rouge cochenille qui n'attendent qu'à éclater entre deux bataillons de canines insouciantes. Mais vous n'évoquerez pas l'origine espagnole de vos petites vedettes ; vous n'en aborderez même pas les conditions douteuses de mûrissement. Et vous aurez raison : il est des sujets révoltants qu'il vaut parfois mieux éviter.

Or, il y aurait eu une alternative à l'évidence, nichée pas très loin, à deux pas de ces aguichantes artificialités consumérissimes sphériques... Oui, là, entre les carottes et les panais, pas loin des courges ! Chassons un peu ce préjugé qui voudrait que l'on ne consomme racines et tubercules qu'en potée ou en purée. Prenons, par exemple, ces splendides navets boule d'or. Petits, ronds, peu onéreux... Sans compter l'appétissante couleur orangée de leur chair, laquelle n'a rien à envier à celle des simulacres végétaux susmentionnés. 

Une cuisson (surveillée) à la vapeur pendant une dizaine de minutes permettra d'obtenir une tendreté suffisante ainsi qu'une mâche intéressante et peu commune qui fera s'arrêter le dégustateur/gobeur un instant, face à cette nouvelle expérience de bouche. Mais je vous vois venir : non, je ne vous propose pas un énième morne constituant morose d'une fébrile trempette de régime. Voilà l'affaire : un caramel ; un caramel peu ordinaire puisqu'il est constitué à 100 % de sirop d'agave. Il s'agira simplement de faire réduire le doux et visqueux liquide dans une poêle antiadhésive jusqu'à l'obtention d'une belle coloration blonde à brune. Il ne restera plus alors qu'à enrober les navets cuits et à les déposer sur une assiette froide. Quelques secondes plus tard, une pincée de fleur de sel et une autre de piment d'Espelette viendront apporter la touche finale à une mise en bouche fine, saine, fraîche, végétarienne, de saison, goûteuse, relevée, peu chère, originale et colorée... 

En y réfléchissant, il pourrait également très bien s'agir là d'un sympathique accompagnement pour un repas costaud et bien viandard de type carré d'agneau et purée à l'ail/polenta crémeuse. Pour le reste, c'est...

À vous de goûter !