[Ce soir...] Filet de saumon, émulsion de chorizo et coriandre, purée douce bintje-vitelotte et Saint-Moret, fricassée de courgette au persil.

Imaginez : une association de deux pommes de terre (assez différentes de par leur couleur et texture respectives) cuites ensemble à l'eau salée jusqu'à ce que la chair abdique docilement et accepte de glisser au travers des alvéoles de votre presse-purée ; pour homogénéiser l'ensemble et y ajouter de l'onctuosité sans toutefois risquer d'affaisser ni de liquéfier la purée, une belle cuillère à soupe de fromage frais de type Saint-Moret sera bien plus indiquée qu'une louchette de lait, bien trop peu discipliné pour le compte (réservez-le pour vos grosses purées familiales pour lesquelles le centilitre de trop ne fera pas tâche d'huile...), sans compter que ledit fromage ajoutera aux pommes de terre un léger arrière-goût amer qui éliminera définitivement toute sensation de lourdeur dont les patates ont souvent du mal à se défaire. Au besoin (et pour ne pas non plus surcharger la préparation de fromage), vous équilibrerez avec quelques copeaux de beurre, lequel reste le copain par excellence du tubercule.

Bien, poursuivons : considérez une belle courgette ; après en avoir ôté les graines (surtout si elle est de bonne taille), vous la coupez en cubes d'environ 1 à 1,5 cm d’arête. Ça frémit déjà dans un poêlon ; il s'agit d'huile d'olive désormais à température sur laquelle vous pouvez poser vos morceaux de courgette en les remuant régulièrement. Quand la chair commencera à colorer et à s'attendrir, pourquoi ne pas y ajouter une échalote émincée et une petite poignée de persil frais haché ? Vous l'aviez en tête ? Parfait. N'oubliez pas d'assaisonner à votre goût.

Terminons notre petite expérience : voyez votre main verser de la crème liquide dans un poêlon ; cette même main aura tôt fait de découper quelques lamelles d'un chorizo que vous aurez prévu pour l'occasion (ou qui trainera misérablement dans le fond de votre frigo...) et de les plonger dans la crème avec quelques graines de coriandre. Température faisant, les éléments solides s'infuseront dans la crème et y libéreront toute leur puissance. Pendant ce temps, vous avez excellemment pensé à poêler un filet de saumon sans ajouter de matière grasse, pas trop longtemps, jusqu'à ce que la chair commence à se détacher. Au dernier moment, vous filtrerez la crème avant de lui donner quelques coups de mixer-plongeur pour l'émulsionner.

Ce plat, vous l'avez maintenant sur le bout des yeux, des lèvres, des papilles... Il ne vous reste plus qu'à passer à la pratique. Et n'oubliez pas que tout est possible : surtout le goût. 

Et d'ailleurs...

À vous de goûter !

[Ce soir...] Carpaccio de radis noir, vinaigrette noix-soja, crumble de châtaignes et aneth

Chères lectrices, chers lecteurs, parlons peu, parlons bien. Puisque ce jour se révèle être jour du saigneur, je vous propose cette recette 100 % végétale, sans effusion aucune, sinon peut-être de joie à l'idée de fondre sur cette préparation délicate qui ne vous demandera, en fin de compte, rien de plus qu'un bon couteau et quelques produits disponibles chez tout bon détaillant/sur tout marché qui se respecte.

Le petit radis rose et blanc ou rouge, tout le monde le connait ; le popotin trempé dans quelques cristaux de fleur de sel, ce petit tubercule aguicheur vous envoie recta autour d'un ring sur lequel s'affrontent amer et salé avec maestria : un grand classique. Mais qu'en est-il de son cousin, un peu plus renflé, nettement plus sombre et qui, à première vue, n'inspirerait pas la même sympathie ? Si son goût le rapproche naturellement des spécimens plus connus de la famille des brassicacées (celle des radis communs, si vous me suivez), le raifort des Parisiens (l'un de ses charmants sobriquets) se distingue avant tout par la délicatesse et la texture plus charnue de sa chair, ce qui rend cette dernière plus aisée à accommoder et à travailler. Par ailleurs, sans entrer dans des détails trop santé-conso-régime, notons que le radis noir n'a rien à envier aux végétaux leaders sur le marché de la suprême saine bouffe : vitamine C, potassium, isothiocyanates, glucosinolates (ces deux derniers éléments étant réputés pour leurs vertus anti-carcinogènes et antimutagènes ; merci Internet !), j'en passe et des meilleurs.

Mais revenons à des idées plus concrètes et savoureuses. En fin de compte, je ne ne pense pas avoir grand-chose à vous expliquer ; l'intitulé du plat (librement inspiré de recettes chinées sur la toile) et l'image vous auront certainement déjà donné une idée claire de la confection dudit met. Je me trompe ? Si tel est le cas, voici un petit memento succinct qui vous permettra de le réaliser les yeux fermés sans toutefois vous couper une phalange au cas où, comme conseillé ci-dessus, vous décideriez d'utiliser un bon couteau (soit bien aiguisé, indispensable pour réaliser tout bon carpaccio qui se respecte) :

- Réaliser la vinaigrette en mélangeant : une cuillère à soupe d'huile de noix, une cuillère à soupe de sauce soja Kikkoman, une cuillère à café de vinaigre blanc.

- Éplucher et découper le radis noir en très fines lamelles (deux millimètre environ).

- Disposer les tranches sur une assiette, arroser de vinaigrette, saupoudrer d'aneth séché (frais, c'est encore mieux) et d'une pincée de sel fin.

Le crumble de châtaigne, bien que facultatif, apporte une note consistante et douce, laquelle se marie plutôt bien avec le tubercule. Pour le réaliser, il vous suffit d'inciser une poignée de châtaignes de la tête à la base, de les ébouillanter une bonne dizaine de minutes, de les éplucher, de les hacher grossièrement et de les poêler à feu vif sans matière grasse sans cesser de les remuer afin de les torréfier un chouïa. Il ne vous reste plus qu'à en parsemer l'assiette à l'envi.

À vous de goûter !

[Ce soir...] Dégustation automnale : soupe de potimarron et escalope de cèpe de Bordeaux juste poêlée - Fricassée de bolets bai au pesto de basilic rouge et salade de mâche à l'huile de noix

On y est ! En plein dedans ! La saison la plus riche en plaisirs de bouche éphémèrement savoureux nous enlace enfin de ses bras humides et parfumés. Si d'aucun considèrent l'automne comme un brelan de mois propices à quelques déprimes et morosités extensibles, je préfère me concentrer sur son potentiel gastronomique hors du commun. Fruits secs, courges d'hiver, champignons, gibiers... D'octobre à décembre, la variabilité se conjugue à une concentration impressionnante de goûts et de textures.

Or, outre celui des papilles, l'automne est également source de plaisirs oculaires tout aussi variés et éclatants. La mort annuelle et docile des végétaux est toujours l'occasion d'un spectacle simplement envoûtant. Dans les bois, les averses de feuilles mortes valent tout à fait les champs morts-nés de jacinthe des premiers jours de mai. Ainsi, c'est parmi ces jolis lambeaux inanimés et bientôt gobés par l'humus que naissent l'une des merveilles les plus fragiles et les plus aléatoires du moment : les champignons.

Sans entrer dans les détails des espèces apparaissant en milieu de saison (car il y en a plus qu'un paquet...), je me concentrerai sur les deux espèces que j'ai eu le plaisir de rencontrer en ce beau dimanche après-midi : le cèpe de Bordeaux (un unique spécimen) et le bolet bai (douze spécimens). Bien qu'ils puissent très bien s'associer (le bolet bai étant d'ailleurs considéré comme le substitut du cèpe de Bordeaux en cas de mauvaise saison dudit champignon), j'ai préféré les préparer et les déguster séparément afin d'en apprécier pleinement les caractéristiques.

Trêve de glose, passons à ce qui vous intéresse sans doute : les recettes proprement dites. 

Commençons par le potage dont la préparation ne tient qu'en très peu d'étapes : couper un potimarron en deux, en ôter les graines et le découper en gros cubes de deux centimètres d'arête ; dans une casserole dans laquelle un peu de matière grasse fait déjà chanter quelques oignons émincés, ajouter les cubes de courge et les faire sauter quelques minutes ; assaisonner d'une pincée de gros sel et ajouter suffisamment d'eau pour couvrir les cubes (si quelques-uns flottent, c'est normal) ; laisser cuire pendant une petite heure à feu doux, puis mixer l'ensemble. Dans une poêle, faites fondre une noix de beurre ; lorsqu'il frémit, ajouter le cèpe de Bordeaux coupés en fines tranches (environ 3 mm d'épaisseur) dans le sens de la largeur. Saler d'une pincée de fleur de sel. Éteindre le feu dès que les tranches se colorent légèrement et les déposer simplement sur le potage juste avant de servir.

 Devant une telle simplicité, je présume que vous ne souhaiterez pas non plus vous arrêter en si bon chemin. Qu'à cela ne tienne, vous avez des bolets bai dans votre panier ! Certes, leur nettoyage prendra un peu plus de temps (il convient d'en ôter les pieds et le « foin », situé juste au-dessous du chapeau, contrairement au cèpe qui se mange du chapeau à la tête, et d'en nettoyer la surface du chapeau à l'aide d'un chiffon légèrement humide), mais le jeu en vaut nettement la chanterelle (navré, c'était trop tentant...). Après avoir ôté circulairement l’extrémité de chaque chapeau à l'aide d'un bon couteau sur un millimètre, découper les chapeau en cube d'un centimètre d'arête ; dans la poêle ayant servi à la coloration des tranches de cèpe, ajouter éventuellement un peu de matière grasse et faire chauffer les cubes de bolet à feu vif, saler et réserver. Dans une verrine, déposer une petite quenelle d'un pesto de basilic rouge (pour le préparer : mixer ensemble une poignée de pignons de pins torréfiés, une grosse poignée de feuilles de basilic rouge, quelques copeaux de parmesan, une pincée de gros sel et quelques cuillères à soupe d'huile d'olive) ; déposer ensuite quelques cuillères à soupe de champignons et terminer par une nouvelle petite quenelle de pesto. Cette petite fricassée s'accommode très bien d'une petite salade de mâche rehaussée de sel, de poivre et d'un peu d'huile de noix.

Voilà un plateau télé de saison haut en goût et en couleurs qui n'aura à rougir devant aucun de ses collègues cerclés de plastique, de film hermétique et d'atmosphère protectrice non identifiée.

À vous de goûter !

[Ce soir...] Rôti de cheval cuit à basse température, crème de champignons de Paris et d'ail confit, poêlée de topinambours à l'oignon tige

Monter sur ses grands *******... Jouer le mauvais ******...

Vous voyez comme moi que la censure n'apportera rien à aucun discours sinon l'échappement immédiat de toute sa substance palpable et potentiellement « intéressante ».

Allons donc droit au but et n'ayons pas peur des mots. Existe-t-il une viande rouge, plus rouge encore que du bœuf sans qu'il s'agisse toutefois de gibier ? Un autre indice ? Son prix est généralement inférieur à celui du bovidé susmentionné et sa teneur en graisse en est nettement inférieure. Vous l'aurez compris, ce soir j'ai... j'ai cui... siné... enfin, euh... aaaaah !!! la censure me colle à l'épiderme ! Jamais je n'aurais dû !! Des esprits vengeurs viennent me hanter !!! Mon libre arbitre s'en vient à fondre comme neige chalumeau !!!... CHEVAL !!! Ouf, ça y est, c'est dit. Qu'on n'y revienne plus... 

En fait si, revenons-y ; je m'en voudrais de vous avoir fait perdre une minute de vos vingt-quatre heures quotidiennes à me lire déblatérer sur mes cas de conscience factices. Factice, naturellement ; dans le cas contraire, je n'aurais, en aucun cas, pris un plaisir certain à cuisiner et à dévorer délicatement ce qui suit. Du cheval donc... Eh oui, pourquoi pas ? La vache souffre-t-elle moins quand on la terrasse ? La poule pâtit-elle un rien moins sonorement quand on l'esquinte ? J'ai des doutes... Qu'une étude sérieuse et argumentée me prouve le contraire ! Ce tabou sur la viande chevaline est très certainement liée à la personnification et à l'adulation dudit équidé svelte, musclé et obéissant qui galope ou cavale docilement. Je respecte cette passion ; il ne me viendrait aucunement à l'idée de saliver devant de quelconques montures à l'occasion d'une démonstration hippique ; il en serait d'ailleurs bien de même si j'étais confronté à quelque bovidé, cervidé, ou autre -idé comestible dans une situation similaire.

Allons bon, ne confondons pas tout. Soyons dans notre assiette ! Toute éthique mise à part, ce soir : rôti de cheval cuit à basse température, crème de champignons de Paris et d'ail confit et poêlée de topinambours à l'oignon tige. Peu de technique en fin de compte pour une ribambelle de saveurs simples et efficaces... Le mérite en revient aux produits que vous choisirez de qualité, je l'espère.

Commençons par le début : dans une poêle antiadhésive à feu très vif, snacker le rôti sur toutes ses faces dans un peu de matière grasse (Myrcryo, pour ma part). Une fois le rôti bien coloré, le placer dans un plat à rôtir, déglacer la poêle avec un peu d'eau, gratter les sucs et arroser la viande, l’entourer d'une poignée de gousses d'ail non pelées et enfourner le rôti non assaisonné (il devra être assaisonné à mi-cuisson, quand il ne risquera plus de perdre trop d'humidité) dans un four préchauffé à 130°. Il y restera une petite heure si son poids avoisine le kilogramme. 

Pendant ce temps, peler les topinambours en les tournant comme des navets, les rincer et les couper en quartiers grossiers. Dans une poêle, les faire sauter à feu vif dans une bonne cuillère à soupe de graisse d'oie en remuant régulièrement ; à mi-cuisson, assaisonner de fleur de sel.

Enfin, ôter les pieds des champignons, escaloper les chapeaux et réduire les pieds en un mirepoix grossier. Lorsque la texture de l'ail qui entoure le rôti parait tendre, les ôter du plat et les éplucher. Mixer : les pieds de champignons crus, l'ail confit, une pincée de fleur de sel, du poivre à l'envi et quelques cuillères à soupe de crème liquide. Dans une petite poêle, faire sauter les quartiers de chapeaux dans une noix de beurre et les saler légèrement ; lorsqu'ils ont perdu leur eau, ajouter la crème mixée et laisser réduire pendant cinq minutes.

Juste avant de servir : couper le rôti en tranches, le replacer dans le plat et recouvrir d'une feuille d'aluminium (de préférence, sans que celle-ci ne touche la viande) pour le garder au chaud ; émincer quelques oignons tiges et les ajouter aux topinambours.

Voilà. Il ne vous reste plus qu'à dresser et à apprécier, avec un rien de honte ou une pincée de fierté, peu importe, du moment que vous y prenez un plaisir somptueusement désintéressé.

À vous de goûter (avec un verre de malbec argentin, pourquoi pas)

[Chimie & co] Du côté de chez Zwan...

Qui n'a jamais été tenté d'ouvrir au moins l'une de ces deux conserves me jette la première fricadelle... 

Car, oui, depuis au moins des dizaines d'années (le centenaire se fêtera certainement en grande pompe), les saucisses Zwan s'avancent fièrement sur les tables basses de tous les salons, autel modeste au culte d'un apéritif sans étincelle ni bon sens ; au devant de tous les buffets de chips et autres croustillances gracieusement ensachées, disposées sciemment sur la table en plastique qu'on décrasse à l'éponge, voire au Kärcher, à l'occasion d'un barbecue improvisé, festival de protéines, d'alcool et de rires gras enchaînés.

Quant au plat cuisiné, qui n'a jamais souhaité s'asseoir en terrasse d'un petit restaurant italien typique et déguster une délicieuse assiette de boulettes impeccablement calibrées et lisses baignant dans une sauce rouge Babybel et ponctuées tout partout de pâtes molles quasi hémicylindriques dont seule l'immobilité nous permet de les distinguer de bébés ascaris engourdis ? Je vous le demande.

Vous vous léchez les babines, je vois. Bien, poursuivons et concluons par quelques images qui finiront de vous convaincre de la qualité des deux produits susmentionnés.

Et... hum... À vous de goûter (?)