[Ce soir...] Dos de lieu sur potée de légumes

Quittons résolument l'ambiance des fêtes l'espace d'un repas ; un peu de dépaysement ne nous fera pas de mal, bien au contraire. Replongeons-nous dans la réalité : l'hiver, son vent, son froid, sa pluie... Toutes ces réjouissances ne sont pas encore sur le point de nous quitter, vous le savez aussi bien que moi... 

Qui dit hiver, dit potée, potée au chou, potée aux carottes... Et avec tout ça, on vous annonce quoi ? De la viande, pardi ! Généralement du porc, souvent de la belle cochonnaille, aussi grasse que savoureuse et réconfortante... Or, si l'on fait parfois l'effort de varier un peu, notamment avec du bœuf (à peine moins gras...), on en revient finalement toujours aux mêmes formules... 

Quant aux amateurs de poisson, ils se verront bien vite tourner en rond dans leur bocal devant le peu de choix d'accompagnements disponibles en cette saison ; car si une fondue de chicon, une poêlée de chou blanc ou une tombée de poireau d'hiver plairont une à deux fois sur la saison, l'éternelle composition poisson-patates-légumes aura tôt fait de lasser même les moins fines bouches...

Et si vous cassiez les codes ? Si vous faisiez du poisson le plus que digne remplaçant de votre habituelle saucisse de Morteau ou de ce rôti blanchâtre que vous ne mastiquez plus que par routine cafardeuse... N'ayons pas peur des rencontres improbables ! Sans nous soucier de la source de protéine utilisée, préparons une potée savoureuse, tout ce qu'il y a de plus traditionnel : quelques rondelles de carotte revenues dans un peu d'huile d'olive au fond d'une cocotte avec un panais coupés en gros cubes, un oignon blanc tranchés en rondelles, du thym et puis un bon demi litre de votre bouillon de volaille maison ; pendant que le tout cuit à couvert, faisons sauter à cru quelques dés de pommes de terre fermes que l'on ajoutera après coloration dans la cocotte à mi-cuisson des carottes ; au dernier moment, nous verserons quelques tasses de petits pois surgelés et assaisonnerons généreusement avant de refermer la cocotte et de poursuivre la cuisson pendant un petit quart d'heure. 

Dès que les légumes semblent pratiquement cuits (tâtez, piquez, goûtez...), nous ajouterons par-dessus les morceaux de dos de lieu (ou d'un autre poisson blanc de votre choix ; le principal étant de choisir des morceaux assez épais afin d'éviter toute surcuisson et de pouvoir répartir convenablement le poisson sur la surface disponible). Après avoir retourné le poisson, une pincée de fleur de sel et quelques tours de moulin de poivre noir viendront ponctuer une potée inédite et tout à fait roborative !

À vous de goûter !

[Ce soir...] Cailles farcies, jus au vin blanc et au sirop d'érable

 
C'est bon ? Vos estomacs ont retrouvé forme humaine ? Nous pouvons reprendre ?

Bien, nous voici donc arrivés à cette curieuse période charnière où les libations de Noël ne sont pas encore tout à fait de l'histoire ancienne et où les excès de la Saint-Sylvestre naissent déjà dans nos mémoires anticipativement vaseuses et embrumées...

À l'ombre des chichis, paillettes et tralalas, je vous propose quelque chose de gourmand et de traditionnel, à des années lumières des tentatives graphiques (souvent exagérées et/ou ridicules) que l'on voit curieusement naître et mourir sur à peine deux semaines de temps. Petite reine (ou reinette) des tables de fête, la caille a la réputation de se laisser accommoder de dizaines de manières différentes... Mais ne nous éparpillons pas, ne tergiversons pas, choisissons la formule millénaire : la caille farcie. Pour la farce proprement dite, aucune surprise : une base de viande hachée (porc et veau, porc et bœuf, éventuellement pur porc), quelques restes potables du dernier réveillon (magret fumé, boudin blanc classique), une herbe (faute de fortes gelées, le romarin de votre jardin doit, en principe, avoir conservé ses feuilles), et quelques épices (sel, poivre, paprika, noix de muscade, voire cannelle, si vous aimez) ; le tout sera mélangé, amalgamé et introduit sans ménagement dans chaque volaille. S'il vous semble que vos cailles sont proches de l'implosion ou du rejet de farce, voici deux petits conseils : si ça n'a pas déjà été fait, découpez le cou de chaque pièce à l'aide d'une paire de ciseaux (cela aura pour effet de détendre quelque peu la peau à cet endroit et de libérer de l'espace à l'intérieur) ; pour que la volaille ne laisse rien échapper, ficelez ensemble ses pattes arrière en les croisant, vous les libérerez avant de servir.

Quant à la cuisson, toutes les écoles ont leur méthode. La mienne se concentre exclusivement sur le goût : dans une poêle et un peu de matière grasse (Mycryo ?), faites dorer les cailles sur chaque face et assaisonnez-les ; déposez-les dans une cocotte. Dans la poêle encore chaude, faites suer un oignon blanc émincé avant de déglacer au vin blanc sec (un fond de viognier du dernier réveillon ; rien ne se perd !) ; laissez réduire, puis ajoutez une bonne dose de sirop d'érable, salez et poivrez généreusement. Une fois la sauce homogène et sirupeuse, la verser sur les cailles ; placez la cocotte fermée dans un four préchauffé à 150° pendant une petite heure. À mi-cuisson, vérifiez la quantité de jus ; au besoin, ajoutez un peu de vin blanc sec.

Une fois vos cailles à point, servez-les sans trop de manière avec quelques bonnes croquettes de pomme de terre maison et un ou deux fagotins de haricots verts au lard... Voilà une manière parmi d'autres de souffler tout en continuant de vous régaler.

Alors, bonne chance pour la suite et...

À vous de goûter !

[Préambule] Toast de panais et rillettes de chorizo

Cinquantième article ! Pour marquer le coup, soyons fous : créons une nouvelle rubrique. À l'aube de ces folles festivités que sont apocalypse et réveillons, force est de constater que l'innovation n'est de nouveau pas au rendez-vous... En dépit des tentaculaires Masterchef, Top chef et autres blockbusters de la poêle à frire (qui finalement ne servent pas à grand-chose), nombreux seront les marathoniens du foie gras bien lisse, bien cerclé, identiquement et uniformément entassé dans ces bons vieux frigos qui se rejouent la scène chaque année et sans vraiment d'évolution. 

C'est décidé : cette année, faisons la moue à l'onéreusement terne, au géométriquement fade ! Si les amateurs de foie gras pourront toujours trouver restaurateurs et charcutiers passionnés (oui, il en reste...) qui prennent le temps de cuisiner et d'épicer eux-mêmes leur produit noble, il reste aux autres une véritable corne d'abondance de produits de saison à assembler, la plupart d'entre eux ne coûtant pratiquement rien...

Vous riez ? Vous me pensez aussi timbré que le guilleret survivaliste du coin ? Qu'à cela ne tienne, prenons un exemple plus ou moins éloquent : depuis début novembre, votre marchand vous vend sans aucun faste ce tubercule blanchâtre que vous n'imagineriez pas une seconde voir trôner sur votre charmant chemin de table aux incongrus reflets pourprés... Détrompez-vous ! Vous avez là un support en or pour pas un rond ! Exit toasts carrés surcroustillants qui miettent-miettent partout et qui craqueraient net sous le poids des éléments surnuméraires entrant dans leur composition...

Or, une surface aussi typée qu'un toast de panais ne doit pas être reléguée bêtement au rang des supports sur lesquels on vient ranger tout et n'importe quoi (du fromage frais au foie gras en passant par un pâté curieux en provenance directe de la barquette). Plusieurs garnitures spécifiques pourraient venir contraster parfaitement avec la douceur moelleuse et très parfumée d'une fine (0,5 cm) tranche de panais sautée à l'huile d'olive : chèvre poivré, foie de morue...

Pour ma part, j'ai souhaité tenter une association risquée, mais qui, finalement, s'est révélée plutôt symbiotique. « Rillettes de chorizo »... Le nom épaterait ; et pourtant ! Le tour de main est à peine plus complexe que l'ouverture d'une boîte de conserve : quelques morceaux grossiers de la piquante espagnole (choisissez-la bien naturelle), une ou deux cuillères de fromage blanc, un maigre nuage de coulis de tomate, un bon coup de mixer pour harmoniser le plus possible l'assaisonnement et les textures... Une pincée de persil haché... Un point c'est tout !

Maintenant, libre à vous de crâner en vous montrant essoufflé d'avoir préparé ce préambule original soi-disant compliqué. Et puis, si cochonnailles et autres bouchées roboratives s'en suivent, pourquoi ne pas ouvrir un bon Morgon, entre deux rangées de bulles (qui sont de saison, parait-il...)

À vous de goûter !

[Ce soir...] Hamburger garni sauce Giant et frites maison

Béni soit ce hamburger maison, lequel me permet de faire le point sur quelques notions gastronomiques élémentaires. Car, non, fast-food ou snack ne sont pas systématiquement synonymes de facilité, tant s'en faut ! D'aucuns semblent bien souvent ignorer certains paramètres indispensables liés notamment à la confection de frites dignes de ce nom.

En premier lieu, il ne s'agit pas de choisir n'importe quelle sorte de pomme de terre : la bintje, la bintje et encore la bintje ; une pomme de terre farineuse qui offrira à la fois croustillance (à l'extérieur) et moelleux (à l'intérieur) ; évitez de préférence les pommes de terre très très propres et calibrées que l'on vous vendra à tort ou à raison sous le nom de « Pommes de terre spéciales frites », sans même en mentionner une seule fois le nom exact de la variété en question. 

Maintenant que vos pommes de terre sont épluchées et découpées en bâtonnets (je les aime bien trapues, pour ma part), il convient de bien les essuyer afin d'en ôter un maximum d'humidité et de garantir la bonne et rapide formation de la surface croustillante lors de la cuisson. Rappelons enfin que ce petit pêché se cuit en deux temps : un premier bain à 175° pendant cinq minutes, puis un second à 185° pendant cinq autres minutes. En fin de compte, vous obtiendrez une frite légèrement soufflée, croustillante et dorée, prête à piquer une tête dans votre mayonnaise maison. Quant à la méthode de friture, c'est à vous de voir : huile végétale (tournesol, de grâce) ou blanc de bœuf... tout cela reste une affaire de goût et de préférence.

Soyons lucides : les frites restent, quoi qu'on en dise, l'élément décisif d'un tel repas ; servez la mollesse ou la fadeur et voyez la mine déconfite de vos convives qui déjà vous rayent de la liste des parangons du gueuleton (les malotrus !)... Or, une fois le petit plaisir doré maîtrisé, il ne vous reste plus qu'à meubler à l'aide, par exemple, d'un bon hamburger garni que vous aurez pris soin de confectionner vous-même (à moins que vous ne préfériez opter pour la chimie et donc pour l'un de ces cheeseburgers succulemment compactés, profilés et rangés bien sagement côte à côte dans leur étui en plastique, écrin idoine d'innombrables molécules diverses et avariées...). Finalement, il n'est là question que d'un assemblage des plus rudimentaires : 150 grammes de viande de bœuf hachée assaisonnée de sel, de poivre et de paprika, le tout lié à l'aide d'un peu d’œuf entier (j'en utilise un pour un peu plus d'un kilo de viande) ; vous mélangez, vous compactez, vous poêlez dans un rien de matière grasse et vous voilà passé maître dans l'art du steak haché !

Petit pain rond, cornichons aigre-doux, laitue, quelques oignons poêlés... Il ne vous manque rien sinon peut-être une sauce relevée pour harmoniser l'ensemble. Inspiré par une séquence fort instructive issue de l'émission télévisée On n'est pas des pigeons (RTBF), je me suis lancé avec assez bien de satisfaction dans la confection d'une sauce Giant (celle-là même qui garni le fameux sandwich double-étage d'une célèbre enseigne belge) : un bon trait de ketchup (Heinz) dans quelques cuillères à soupe de mayonnaise maison (comptez 1/3 de ketchup pour 2/3 de mayonnaise), une petite échalote et des câpres finement hachés, deux cuillères à soupe d'estragon haché, un trait de sauce worcestershire, et... tadam ! voilà un petit condiment parfait pour votre bœuf tout juste sorti de la poêle.

Et si, par la plus grande des surprises, votre estomac venait encore à geindre d'une incongrue vacuité, ponctuez le tout d'une bonne bière blonde, laquelle donnera définitivement à ce repas sa note canaille et son caractère on ne peut plus roboratif.

À vous de goûter !

[Ce soir...] Crumble de choux de Bruxelles au chorizo et à la mimolette vieille

Les laitues ont disparu, les scaroles s'amenuisent... Au secours ! Les légumes verts se font la malle ! Fort heureusement, il reste quelques braves végétaux, fidèles téméraires qui n'ont pas prévu de nous lâcher d'ici le mois de mars, au moins ; j'ai nommé les brassica d'hiver.

Du chou, du chou et encore du chou, me direz-vous... J'avoue que le choix n'est pas bien vaste, mais n'est-ce pas dans la limitation que peuvent le mieux gérer les racines de la créativité ? Alors, outre vos bonnes potées de chou rouge ou blanc, vos savoureux choux verts farcis à l'auvergnate, lancez-vous, déclinez, délirez !

Ma cible du jour est l'une des plus délicates variétés de l'espèce brassica oleracera, à savoir gemmifera : communément baptisé chou de Bruxelles. Bien entendu, il est délicieux juste blanchi puis poêlé avec une petite gousse d'ail et quelques lardons sautés, mais éloignons-nous résolument du classique...

Après avoir blanchi les choux (ou les avoir cuits à la vapeur), pelez une pomme boscop et découpez-la en gros dès ; taillez un beau morceau de chorizo traditionnel en petits cubes (ôtez la peau si elle est coriace). Dans un saladier, mélangez du beurre froid et de la farine du bout des doigts afin d'en obtenir un « sable » typique du crumble (je vous laisse trancher pour les proportions ; elles dépendent de la taille de votre plat). Taillez ensuite un morceau de mimolette vieille en brunoise. Dans une poêle antiadhésive, faites revenir les dès de pommes et le chorizo à feu vif dans un filet d'huile d'olive. Déposez les choux de Bruxelles dans un plat à gratin ; versez le mélange pomme-chorizo sur les choux et mélangez l'ensemble. Recouvrez le tout de « sable » à la mimolette et enfournez le plat à 200° pendant un bon quart d'heure.

Une autre forme, de nouvelles textures, une association sucré-salé-épicé susceptible de déconcerter ou de convaincre... Je laisse tout ça entre vos mains, en espérant que vous travestirez et améliorerez cette composition un peu prototypique.

À vous de goûter !

[Intermezzo] Mousse légère de carotte et fragments de spéculoos

De fil en aiguille... vous obtenez un pull. De même, d'un biscuit peut émerger bon nombre d'idées et associations. Celle-ci ne vous paraîtra peut-être pas la meilleure ni même la pire (ce que j'espère tout de même un petit peu) ; elle m'est cependant venue en un éclair (celui du ciel, celui sans crème ni calories) comme tombée du ciel (vous voyez bien !) et sans crier gare (oui, mes métaphores vont bon train aujourd'hui...).

Oh, bien entendu, le chocolat aurait été la voie royale (statistiques de satisfaction : 100 %) ; mais il aurait, en l'occurrence, trop bien mené la danse, si bien que le biscuit maison aurait fait plus que pâle figure sur l'ensemble... Les fruits ? Certes, mais à moins d'opter pour des produits hors saison (vade retro Satanas !), les choix possibles sont assez limités ; car, outre les pommes et les poires, ne restent que les agrumes (trop acides) et les fruits exotiques (trop typés : on retombe dans le problème de dominance qu'aurait engendré le choix du chocolat).

Ni chocolat, ni fruits... Que reste-t-il donc comme produit susceptible d'entrer dans la composition d'une mignardise et de s'accommoder avec le spéculoos ? Après avoir initialement envisagé le potimarron, je me suis quasi instinctivement dirigé vers la carotte (plus tonique, plus sucrée)... Mais comment, diable, la transformer ? Une crème brulée ? Mouais... En réfléchissant à toutes les variantes que j'ai eu l'occasion de goûter jusqu'à présent, il n'y a que la recette traditionnelle qui laisse dans ma matière grise (la portion exclusivement affectée aux plaisirs de bouche) un souvenir impérissable. Une tarte ? Trop lourd, trop commun, et puis non... Un crumble ? Même si l'idée n'était pas mauvaise à la base, j'aurais eu l'impression d'une redite par rapport à mes précédents desserts.

Une mousse, bien entendu ! Léger (si possible), frais et portionnable... Il convenait, dès lors, d'obtenir une substance similaire en texture et en consistance au mélange classique chocolat fondu-beurre-jaune d’œuf de la mousse la plus célèbre au monde... Selon les quantités souhaitées, il est possible de s'en approcher à force de traits d'huile d'olive et de jaunes d’œuf. Voici les proportions pour trois verrines de taille moyenne (comme sur la photo) :

- Une grosse carotte (200 grammes)

- 3 œufs

- Un bon trait d'huile d'olive (à voir selon la cuisson des carottes)

- une cuillère à soupe de sucre brun

De nouveau, la préparation vous prendra moins de temps que le rassemblement des ingrédients nécessaires (et je n'exagère qu'à peine !). Après avoir cuit à la vapeur les carottes découpées en rondelles pas trop épaisses, déposez-les dans un récipient étroit et haut, ajoutez un peu d'huile d'olive et mixez au mixeur-plongeur ; ajoutez de l'huile pour liquéfier et harmoniser l'ensemble, puis mixez de nouveau jusqu'à obtenir un coulis épais ; ajoutez le sucre brun et réservez. Pendant que la préparation à la carotte refroidit, clarifiez les œufs, en déposant les jaunes dans une tasse et les blancs dans un autre récipient haut et étroit ; ajoutez leur une pincée de sel et montez ces derniers en neige. Une fois le mélange carotte-huile d'olive-sucre refroidi, ajoutez les jaunes d’œuf et mélangez ; déposez alors les blancs en neige sur la préparation, que vous mélangerez délicatement afin d'incorporer les blancs trop les perturber. Une fois l'ensemble bien homogène, versez-le équitablement dans les verrines prévues à cet effet. Filmez chaque portion et laissez-les au frais pendant deux bonnes heures, le temps que la mousse prenne.

Bien entendu, cette petite douceur serait unijambiste - que dis-je ! - parfaitement manchote, si vous omettiez de parsemer chaque pièce de quelques fragments (pas trop, pas trop peu) de vos biscuits faits maison (s'il en reste !). Pour ma part, j'envisage d'ajouter un nuage de chantilly parfumée à la cardamome lors de ma deuxième tentative. À suivre, donc ; mais avant tout...

À vous de goûter !

P.-S. Je vous invite à consulter l'article précédent si ma recette de spéculoos maison vous intéresse ; c'est par ici.

[Intermezzo] Spéculoos maison

Promis on ne le leur dira pas... Lotus et bouche cousue ! On ne vendra pas la mèche, on ne vous dénoncera pas aux autorités biscuitières. Tout ça restera entre nous...

Et puis, vous ne risquez rien, en fin de compte... Recette, forme, packaging... Vos biscuits n'auront rien de commun avec les innombrables clones du supermarché, sinon la croustillance tant souhaitée et le goût épicé, dont vous pourrez alors vous-même réguler l'intensité selon vos humeurs.

À quoi rime-t-elle donc cette sacralisation dudit biscuit ? Sont-ce les fêtes de fin d'année (période à laquelle il est le plus dégusté) qui lui confèrent une aura singulière ? Est-ce la minutie extrême des reliefs de chaque biscuit, que seule une machine bien réglée et huilée est capable de reproduire à la perfection des centaines de fois d'affilée sans même pouffer de fatigue ?

Car, en fin de compte, qu'est ce qu'un spéculoos, si ce n'est de la farine, du beurre, du sucre brun et des épices ? Soit rien de bien exotique... Bien, passons aux choses « sérieuses », voici les proportions pour une trentaine de biscuits (ne vous fiez pas à l'image : j'avais déjà mangé deux biscuits avant de prendre la photo - chacun ses petits moments de faiblesse !) :

- 125 grammes de sucre brun

- 125 grammes de beurre mou

- 175 grammes de farine

- 1 cuillère à café de mélange quatre épices (ou bien votre propre dosage de cannelle, gingembre, noix de muscade et clou de girofle moulus)

- 1 demi cuillère à café de cardamome moulue

Après avoir mélangé le sucre et les épices, ajoutez le beurre mou et continuez de mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène ; versez ensuite la farine, mélangez et pétrissez la pâte jusqu'à ce qu'elle ait une texture sablée lorsque vous la rompez (c'est assez difficile à expliquer par écrit ; fiez-vous à votre bonne intuition, je vous fais confiance !). Une fois que la pâte vous satisfait, façonnez-la en un rouleau de 4-5 centimètres de diamètre. Après une bonne heure au réfrigérateur, vous n'aurez aucune difficulté à découper des tranches régulières de pâte sans risquer de l'écraser ou de la tasser. S'ils ne sont pas trop épais (+- 4-5 millimètres d'épaisseur), les biscuits cuiront un petit quart d'heure à 180° au four traditionnel sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Veillez toutefois à ne pas disposer les biscuits crus les uns trop près des autres, car ils s'étalent légèrement à la cuisson.

Un seul petit paragraphe pour développer une recette dans son intégralité... Peut-on imaginer meilleure preuve de simplicité ? Saint-Nicolas n'a qu'à bien se tenir ; vous détenez maintenant l'arme absolue ! À vos culs de poule ! L'heure du plaisir a sonné.

À vous de goûter !