C'est bon ? Vos estomacs ont retrouvé forme humaine ? Nous pouvons reprendre ?
Bien, nous voici donc arrivés à cette curieuse période charnière où les libations de Noël ne sont pas encore tout à fait de l'histoire ancienne et où les excès de la Saint-Sylvestre naissent déjà dans nos mémoires anticipativement vaseuses et embrumées...
À l'ombre des chichis, paillettes et tralalas, je vous propose quelque chose de gourmand et de traditionnel, à des années lumières des tentatives graphiques (souvent exagérées et/ou ridicules) que l'on voit curieusement naître et mourir sur à peine deux semaines de temps. Petite reine (ou reinette) des tables de fête, la caille a la réputation de se laisser accommoder de dizaines de manières différentes... Mais ne nous éparpillons pas, ne tergiversons pas, choisissons la formule millénaire : la caille farcie. Pour la farce proprement dite, aucune surprise : une base de viande hachée (porc et veau, porc et bœuf, éventuellement pur porc), quelques restes potables du dernier réveillon (magret fumé, boudin blanc classique), une herbe (faute de fortes gelées, le romarin de votre jardin doit, en principe, avoir conservé ses feuilles), et quelques épices (sel, poivre, paprika, noix de muscade, voire cannelle, si vous aimez) ; le tout sera mélangé, amalgamé et introduit sans ménagement dans chaque volaille. S'il vous semble que vos cailles sont proches de l'implosion ou du rejet de farce, voici deux petits conseils : si ça n'a pas déjà été fait, découpez le cou de chaque pièce à l'aide d'une paire de ciseaux (cela aura pour effet de détendre quelque peu la peau à cet endroit et de libérer de l'espace à l'intérieur) ; pour que la volaille ne laisse rien échapper, ficelez ensemble ses pattes arrière en les croisant, vous les libérerez avant de servir.
Quant à la cuisson, toutes les écoles ont leur méthode. La mienne se concentre exclusivement sur le goût : dans une poêle et un peu de matière grasse (Mycryo ?), faites dorer les cailles sur chaque face et assaisonnez-les ; déposez-les dans une cocotte. Dans la poêle encore chaude, faites suer un oignon blanc émincé avant de déglacer au vin blanc sec (un fond de viognier du dernier réveillon ; rien ne se perd !) ; laissez réduire, puis ajoutez une bonne dose de sirop d'érable, salez et poivrez généreusement. Une fois la sauce homogène et sirupeuse, la verser sur les cailles ; placez la cocotte fermée dans un four préchauffé à 150° pendant une petite heure. À mi-cuisson, vérifiez la quantité de jus ; au besoin, ajoutez un peu de vin blanc sec.
Une fois vos cailles à point, servez-les sans trop de manière avec quelques bonnes croquettes de pomme de terre maison et un ou deux fagotins de haricots verts au lard... Voilà une manière parmi d'autres de souffler tout en continuant de vous régaler.
Alors, bonne chance pour la suite et...
À vous de goûter !
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