[Sortie] La Saisonnière

On a remis ça, une quatrième fois. Aucune raison valable de s'en priver. Quelle erreur aurions-nous là commise !

Le restaurant fait sans conteste partie des endroits où nous préférons nous retrouver après une semaine laborieuse et gonflée de sollicitations diverses et (a)variées. D'emblée, en découvrant les lieux, nous avions trouvé là dynamisme, professionnalisme, respect, sympathie, passion, autant d'éléments indispensables à un service de qualité et pourtant tant de fois laissés de côté dans nombre d'établissements qui « prétendent ».

À la carte, après plusieurs expériences, il ne fait aucun doute qu'il y a ici une cohérence ; les intitulés peuvent être peu ou prou divisés en deux catégories : les plats qui rappellent la cuisine d'antan, la goûteuse, la gourmande, la carnée, celle du terroir, celle qui mijote, celle qui crépite ; et les préparations plus « débridées », vraisemblablement nées de l'inspiration du chef, parfois confectionnées à partir d'éléments présents dans les plats de la première catégorie, parfois issues d'un autre monde culinaire, plus exotique. Outre ces catégories, plusieurs plats (et même un menu) ont été imaginés spécialement pour les végétariens et les personnes présentant des intolérances ou souffrant d'allergies.

Au reste, il n'est pas non plus nécessaire de trop creuser pour se rendre compte d'une attention certaine apportée au détail sans que cela passe pour un excès de raffinement racoleur.

Un exemple ? Plusieurs me viennent à l'esprit, mais je vais me cantonner à celui que je viens d'avoir le plaisir d'ajouter à la liste et dont les saveurs me marquent encore allègrement les récepteurs gustatifs... Vous allez rire, vous gausser, vous moquer, que sais-je encore, mais il s'agit « tout simplement » d'un vol-au-vent. Cependant, avant de me décerner le prix du meilleur critique de cantines d'école, prenez le temps de lire la description suivante que je souhaite la plus fidèle qui soit :

Au centre d'une large assiette noire est déposé un feuilleté ne ressemblant en aucune manière aux terrifiantes croustades profilées et étouffe-chrétien d'un autre siècle. Ici la forme est irrégulière, et le chapeau ressemble à tout sauf à l'horrible coiffe papale que les tambouilleurs de fast-foutre ne prennent parfois même pas la peine d'extraire du cylindre-mère avant d'y déverser leur louche de mélange grisâtre.

Entre ce feuilleté et son sommet, se trouve la pièce maîtresse : une sauce ni trop épaisse ni trop liquide qui hume bon le bouillon, vous savez, celui dans lequel sont censés cuire pratiquement tous les éléments du vol-au-vent, à commencer par la volaille même. Et parlons-en de cette volaille, outre le fait qu'il s'agisse de poule bio comme le rappelle intitulé, il va sans dire qu'elle est dûment représentée : les morceaux sont nombreux, les fibres se détachent souplement et sans effort, signe d'une viande qui a cuit longuement et sans contrainte, et que dire de ce goût bien présent, de loin supérieur au caoutchouc hydrogavé que l'on peut acheter en pack familial et à moitié prix chez XXX !

Que dire de plus ? Des petites boulettes de viande savoureuses et relevées, des champignons de Paris frais coupés épais pour plus de texture et enfin des bâtonnets de carottes parfaitement cuits (sans doute au bouillon ?) et qui gardent une identité aromatique certaine, malgré un ensemble déjà bien parfumé et parfaitement assaisonné.

En pratique, ça se passe comme ça : d'une pirouette habile, vous saisissez de votre fourchette un peu de feuilleté, un morceau de volaille, un champignon au passage, un segment de carotte, le tout enrobé de sauce, et vous dégustez : croustillant (le feuilleté au bon goût de beurre est à tomber), moelleux, végétal, gourmand... On en redemande ! Heureusement, l'assiette est fort bien garnie.

Après avoir raclé les dernières micro-traces de sauce (oui, je sais, ça ne se fait pas, mais je suis mal élevé, surtout quand ça s'impose), nous posons les armes, non sans faire part au serveur de notre réelle appréciation. Celui-ci, visiblement enthousiasmé, nous parle spontanément des produits utilisés et de leur provenance, de la volonté de tout faire maison ; un potager est même sur le point d'être mis en culture à l'arrière du restaurant. La discussion est intéressante et souligne une impression : la Saisonnière recherche le vrai et va dans la bonne direction.

Et puis vient déjà l'heure de partir. En voiture, nous passons devant d'autres établissements, très nombreux et tous ouverts. Il y a là des restaurants asiatiques à volonté, des pizzerias, des restaurants grecs. Sur les parkings, les voitures abondent, les gens sortent, s'enlacent, s'embrassent, s'encanaillent. C'est vendredi, veille d'un week-end prolongé... Et pourtant, malgré cette affluence, cette liesse palpable autour de nous, nous avons la conviction, peut-être subjective (quoiqu'on en doute vraiment) et très certainement égotiste d'avoir vécu une expérience unique : nous avons mangé ici le meilleur vol-au-vent que nous ayons eu l'occasion de goûter. La bouchée à la reine a le vent en poupe ; que les courageux prétendants au trône s'avancent et se préparent à échouer dignement.

Site Web 

Sur Facebook 

 À vous de goûter !

[Papilles aux aguets] Gambas bio entières crues surgelées Food4Good

Un dimanche après-midi. Une sieste post-digerum. Un réveil semi-bilieux d'occidental droit dans ses tongs. Une extension de bras tranquille. Rééducation lente d'un corps éprouvé. Quelques pressions de doigt savantes pour un sésame social. Facebook et un message sérieux, comme rarement, qui hélas sent l'urgence mais flaire aussi tout à fait bon la générosité : les frigos et congélateurs d'un magasin bio de la région ont, bien malgré eux, failli à leur tâche pendant trop longtemps cette nuit ; qui le souhaite peut venir récupérer les produits de son choix à titre gracieux.

Nous voilà donc, panier dehors, à récolter plusieurs produits que nous connaissons et d'autres encore inconnus : beaucoup trop de denrées pour une absence totale de contrepartie, beaucoup trop peu au regard de ce qui demeure dans les armoires froides. Rien de ce que nous prenons ne serait jeté, tofu qui s'en dédit !

C'est donc le lendemain que nous est venue l'idée d'une recette plutôt simple, imaginée dans le seul but de s'empapiller légèrement les idées tout en rendant honneur au produit « sauvé » la veille. Comme nous découvrions le produit, inutile de partir dans un délire topcheffien névrotique. Les gambas bien bleues et souples ont été simplement débarrassées de leurs carapaces, têtes et pattes respectives et réservées une demi-heure à température ambiante avant la cuisson. Pour les accompagner, du quinoa blond cuit lentement à l'eau et une sauce simple à base de tomate, de champignons de Paris frais et de basilic.

Pour les gambas, nous avons suivi les conseils de préparation repris sur l'emballage : une cuisson brève à feu vif dans une bonne huile d'olive, et un peu de fleur de sel après cuisson, étant donné que les gambas n'en contiennent pas en excès, contrairement aux produits « similaires » vendus dans la grande distribution.

Quelques mots relatifs à l'expérience de dégustation desdits crustacés : fraîcheur, craquant, tendreté, iode, couleurs vives, saveur, hors du commun (de ce commun triste auquel nous avons trop été habitué et pendant trop longtemps...)

Alors certes, le prix est plus élevé, mais, dans ce cas précis et pour une telle qualité qui ne fout pas majoritairement le camp en flotte douteuse en milieu de cuisson, je peux prétendre, à ma petite échelle et à mon humble avis, qu'il est justifié.

Je ne ferai pas ici l'énumération des nombreux engagements tout à fait honorables de la marque ; un petit tour sur le site Web sera sans doute bien plus intéressant pour tout le mode :

http://www.food4good.fr/

Merci au magasin Bio Corner's d'Enghien pour la découverte !

À vous de goûter !

[Ce soir...] Noix de Saint-Jacques snackées, beurre blanc au paprika, fenouil farci

De l’eau, du sang, de la sueur, des larmes, du pinard, de la bibine, de la gnole et j’en passe ont coulé sous les ponts (ces enjambées massives déposées nonchalamment sur mes derniers mois, et qui n’ont eu de cesse de m’engourdir non pas les tressautements créatifs de ma petite carcasse blanchâtre, mais bien les velléités exhibitionnistes desquelles je me rends gaillardement de nouveau coupable, en vers et contre vous, mes chers et fidèles détracteurs détraqués) depuis que je ne me suis plus pourléchamment épanché sur une énième expérience mary-shelleysque réalisée à quatre mains cette fois-ci et avec le concours de quelques ingrédients succupuleusement sélectionnés.

Qu’avons-nous donc commis de concert (à défaut de commis de cuisine) en ce samedi 22 août de l’an de (dis)grâce 2015 par une soirée estivalement indescriptible (ben oui, on était à l’intérieur, nous, comment auriez-vous voulu qu’on sache ?!) où les beuglements pseudo-civilisés de l’extérieur ne nous atteignaient plus qu’avec peine, tant nous avions érigé nos habituelles murailles d’indifférence expérimentée ?

Je vous le dis Tourette et sans insulte auCUne, rien ne nous haBITE plus que la fantaisie et la volonté de nous exprimer à nous-mêmes (et tant pis pour les autres !) au travers d’ébauches de sagesse fanfaronnes qui fait bobo la routine. Rien de bien sérieux donc au programme, juste une mêlée d’idées diablement entichées l’une de l’autre… !

Sur la cène, nous avons : quelques noix de Saint-Jacques  (disons quatre ou cinq par personne), des bulbes de fenouil (comptons un pour deux s’ils sont gros ou un par personne dans le cas contraire) dont vous n’ôterez que la base (pas d’émasculation excessive, non mais !), une tranche de pain sec (rassis diront les moins tolérants), 10 cl de lait, 1 œuf (pour 2 petits fenouils), une bonne poignée de pecorino râpé, du sel, du poivre, un godet de vin blanc, une larme de vinaigre, une échalote, du paprika et moult beurre (car comme dirait mon cousin germain : « Y faut baratter ta recette, mein Freund ! »).

Du classique naît l’hérésie. Un certain Pablo du Pinceau, virtuose dans l’art des bouillons-cubes n’avait-il pas proféré un jour qu’il fallait maîtriser les règles pour mieux les transgresser ?! Je vous le demande… 

Ici, les règles sont simples : une cuisson vapeur des demi-bulbes de fenouil dont l’intérieur sera ensuite soigneusement prélevé et mixé avec l’œuf, la tranche de pain trempée dans le lait, le lait résiduel, du sel, du poivre ; la mixture sera ensuite replacée dans les demi-bulbes creusés. Quelques pincées de pecorino râpé par bulbe farci et on enfourne à 180° pendant un petit quart d’heure.

 À présent, on ricane moins, on décroise les paluches ; va falloir se la jouer Vishnou toqué et réaliser trois préparations minutes en moins de temps qu’il n’en faut pour zapper sciemment quelque émission socio-culturelle de chaîne privée de fin d’après-midi diffusée quelque part entre le bain du petit et les nouilles trop cuites. Tout d’abord, lancer un beurre blanc : émulsion chaude instable par excellence, il s’agit d’incorporer rapidement du beurre froid découpé en cubes à une réduction de vinaigre blanc et de vin blanc (comptez 1/4-3/4) ponctuée d’une échalote hachée (préalablement suée au beurre, dans notre cas) et de poivre moulu. Une fois la sauce montée au fouet, ajoutons-y une petite cuillère à café de paprika et les pluches de fenouil hachées menu. Et comme rien ne se perd, la deuxième de ces préparations consiste en la cuisson à l’huile d’olive des tiges des fenouils découpées en rondelles, assaisonnées d’une pincée de sel. Enfin, dernier geste des plus académiques, la cuisson reine des Saint-Jacques : un passage d’une minute sur chaque face dans un beurre noisette très chaud  afin d’obtenir une coloration idéale et une concentration en goût maximale, tout en conservant une tendreté suffisante et une belle couleur nacrée des chairs. 

Après, comme toujours, il faut présenter la chose. Nous, on a visé le classique : la sauce ne dévalant toutefois pas trop loin des demi-fenouils, avec lesquels elle fera de belles et joyeuses secondes noces, sans pour autant vexer la Saint-Jacques, déjà succulente en elle-même, animée de quelques rondelles de tiges de fenouil sautées et légèrement amères.

Et puis, arrosez cela comme il se doit : un bourgogne blanc de caractère (un chablis qui se respecte, un givry de bonne facture…), un riesling d’outre-Rhin bien aromatique…

À vous de goûter !

Filet de saumon Label Rouge juste cuit, compotée de chou pointu à l'huile d'olive, palet de chou-rave confit au beurre et duo de pâtes complètes à la crème de fanes de betterave

À bientôt et...

À vous de goûter !

[Sortie] 44, rue des Fripiers

Que dire, que dire ! Que dire, sinon glorifier la nouvelle Capitale européenne de la culture, éphémère éloge de tentatives vaines de métamorphose hélas illusoire.

La joie est dans les rues, la liesse est sur les tables ! Mons 2015 voudrait aussi briller par son terroir de bouche. C'est écrit.

Alors plongeons-nous, immergeons-nous dans cette euphorie populaire d'un temps. Pour notre repas entre frères (prévu pour des raisons Vraies et un moment résolument authentique, en revanche), nous visons le 44, rue des Fripiers, adresse assez connue située en plein cœur du centre-ville montois.

L'ardoise aux intitulés peu complexes mais alléchamment droit-au-butistes ainsi que l'épure plutôt traditionnelle du lieu nous appelle à découvrir l'endroit. Seuls (pour commencer) dans la petite salle, nous sommes accueillis aimablement.

Et c'est à cet instant précis que germe, dans la tête de votre humble serviteur à l'estomac chantonnant, le premier d'une série d'intrigants points d'interrogation.

« Vous désirez un apéritif ? Un verre de vin ? » s'enquiert la décidément très sympathique serveuse. Étant donné le concept originel de l'établissement (un bar à vins qui a voulu voir « plus grand ») et au vu des différentes bouteilles exposées en salle, la deuxième proposition mérite que l'on s'y attarde...

« Vin blanc ? D'accord, je vous apporte ça tout de suite ! »

Mais encore ? Sans pour autant vouloir connaître la couleur des charentaises de rechange du bénévole saisonnier qui a accepté de gambadouiller entre les ceps au moment des vendanges pour empoigner les plus nobles grains, le client serait peut-être en droit de recevoir un peu plus de précisions sur le liquide clair non identifié déposé maintenant sur sa table. Cependant, ne jugeons pas trop vite, car cette inconnue peut parfois permettre de belles surprises non influencées par la connaissance d'un joli nom ou d'une charmante étiquette. Cette objectivité plutôt rare conjuguée à mon infinie subjectivité m'a donc permis de m'exprimer : un porto lambda serait peut-être mieux passé.

Soit ! Peut-être cette « soupe de légumes verts au curry » pourra-t-elle me faire oublier ces quelques sulfites dispensables ? Si l'ensemble est simple et correct, le doute plane de nouveau quant à la nature de ladite mise en bouche. Est-il si honteux de causer cerfeuil ? D'énoncer le cas du poireau ? D'évoquer l'existence d'une fane quelconque ? Certains ne se gêneraient pourtant pas pour balancer du poivron en février... Quoi qu'il en soit, l'incertitude demeurera, tant le curry prend le dessus, sans excès néanmoins, car la mixture est plutôt plaisante.

C'est alors que nous sommes de nouveau confrontés aux mystérieuses et sibyllines bibines... Pour poursuivre cette petite étude de cas qui m'intrigue assez bien, je continue en blanc. Quelle sentence laconico-cryptée qui dépassera peut-être mes compétences minables de petit client médiocre vais-je là recevoir ? Avec quelle pique de quelle verbe énigmatique vais-je pouvoir empaler mon « hareng ultradoux et son moelleux de pommes de terre » ?

« Vin blanc ? On va plutôt partir sur le Sud alors. »

Le Sud, bon... Merci Nino, merci Ninette... Mais serons-nous au sud du Sud ? Tout en bas, quelque part au pays de feu Nelson ou ailleurs, comme au milieu d'un coteau chilien ? Ou bien au sud de Mons, soit pratiquement toute région viticolement exploitable en ce bas monde ?... J'en finis par déduire, en décodant le message, que nous serons dans le bas de l'Hexagone, ce qui nous laisse malgré tout encore pléthore de choix...

Mais je ne m'avoue pas vaincu, et dans une ultime tentative de percer je ne sais quel mystère, je m'attaque au rouge. À vrai dire, si je pense avoir reçu une vague information sur ce que contenait mon verre, le souvenir que je garde de la dégustation ne m'a tellement pas marqué que mon cerveau a dû finir docilement par faire le tri, gentil garçon.

Bon ! Qu'en retenir, qu'en retenir ? Pas que du vague, pas que du doute, heureusement. Si l'entrée se voulait très simple, elle n'en restait pas moins goûteuse et bien dressée. Par ailleurs, la cuisson de la généreuse pièce de viande chevaline de qualité qui a suivi était bien maîtrisée et le dessert, malgré trois poils qui venaient le ponctuer, a rempli son contrat chocolaté. Suite à ce dernier incident, nous avons d'ailleurs eu l'occasion de prendre une consommation supplémentaire aux frais de la maison. Vous me diriez que ça va de soi, je vous répondrais que, de nos jours, on n'est plus sûr de rien ! Un dernier conseil : pour éviter toute déception, n'allez pas au 44, rue des Fripiers en pensant y découvrir des breuvages, à moins que vous ne connaissiez le sésame pour que l'on vous apporte une carte des vins digne de ce nom et de la cave que l'on semble nous vanter sur la carte de visite de l'endroit.

À vous de goûter !

[Sortie] Vilaine Fille, Mauvais Garçon

Site Web

Il est de ces jours où l'ordinaire répandu, le communément admis, le médiatisé contractuel... où le déversé lucratif, en somme, ne semble plus du tout tourner rond. Contre toute attente, des questions germent : la bave de ces deux trentenaires stéréotypés déjà bien bedonnants et démissionnaires d'une famille à peine éclose, ce liquide donc, cette excrétion visiblement pavlovienne, en bref, provient-elle de l'alerte sonore du générateur d'instantanéité à ondes sur le point de dégueuler deux proies prêtes à gober ou de la perspective d'engouffrer de l'inédit tout chaud, de l'hybride finement étudié, savant mélange de pizza archiplate et de burger ultramou que ces prédateurs dans leur sofa-savane pourront allègrement absorber sans gaspiller une miette de l'énergie consacrée au suivi d'une bonne quarantaine de jarrets en activité sur fond de gazon vert HD et de chants bovindicatifs. 

L'heure donc de mettre les voiles vers une chapelle où l'on nous conterait que l'éplorée gastronomie, en chair et en chère, n'est pas tout à fait déchue, pas encore un rite du passé.

L'épure est désormais au restaurant ce que l'iPhone est à la main gauche moite d'un ado gourd. Encore faut-il savoir maîtriser la chose... Là où nous pénétrons, l'objectif semble d'emblée atteint, grâce à une note d'originalité issue d'une pénombre bien maîtrisée qui favorise l'intimité des tablées et dont les seules rémissions mettent en lumière les assiettes présentées. Les assiettes, parlons-en ; après une commande prise tout sourire, une petite bouchée servie sans exagération ni fausse note nous donne le ton. Ce sont des rillettes de tourteau accompagnées d'un pesto de wasabi qui nous stimulera les papilles une première fois : goût, fraîcheur, couleurs, inédit, simplicité exigeante... Voilà la trame.

C'est alors qu'arrive le véritable début des réjouissances : cinq noix de Saint-Jacques snackées au piment doux antillais accompagnées de quelques tronçons de salsifis tendres et juteux à souhait sont nappées d'une crème de Muscat légèrement sucrée et - grande surprise ! - surmontées par un effiloché de queue de bœuf très savoureux mais dont la coupe un peu épaisse et le manque de tendreté (sur certains morceaux) perturbent un rien la finesse globale du plat.

Impatience, impatience... Nous sirotons un verre de l'excellent Pessac-Léognan blanc choisi par nos soins pour nous accompagner tout au long de la dégustation. Et nous voilà délivrés de l'attente : notre carré d'agneau désossé en croûte de comté et d'ail nous parvient. La tendreté de la viande n'a d'égal que sa saveur. La cuisson « rosé » demandée est parfaitement respectée et la croûte tient superbement tête à la viande sans la dominer. S'il y avait un bémol à noter, il porterait sans doute sur les accompagnements : certes, le goût des aubergines grillées (pas de saison, hélas) estompait parfaitement l'a priori de fadeur dont souffre souvent injustement ce légume, mais c'est l'absence totale de féculent, même en proportion réduite, et la quasi inexistence de la mousseline de shiitake, pourtant bien présente dans l'intitulé qui nous ont quelque peu déçus.

Nos desserts eux non plus ne manquaient pas de panache : du chocolat très bien traité sous forme de sphère et de moelleux, très justement accompagnés tantôt d'une crème au citron et d'une succulente meringue au safran, tantôt d'une glace crème brûlée et d'un crumble de cacao. Tout vilains garnements que nous sommes, nous voulions poursuivre l'expérience autour d'un thé. Quelle ne fut pas notre très agréable surprise de voir arriver (dans les mains d'un énième serveur - nous en aurons eu au moins quatre sur l'ensemble du repas, une affluence qui pourrait déconcerter) un coffret labellisé Harney & Sons (marque que nous affectionnons). Hélas, le point final de notre repas fut marqué d'une sécheresse assez oubliable : deux muffins-éponges finalement plutôt fades auraient bien mieux fait de rester en cuisine. Soit, au vu de ce qui a précédé, nul besoin d'effort pour oublier cette faiblesse.

Et nous voilà déjà dehors... Difficile de se réhabituer à la lumière naturelle et au réel qui court les rues. Dur de se dire qu'une fois rentrés, le danger nous guettera, celui, bien insidieux, de voir de nouveau, entre deux jingles, une ménagère vernie et maquillée déverser une brique de soupe forestière surmoulue dans un très incongru poêlon en cuivre, afin de contenter son mari de composition bourru, tout droit revenu du jardin, où il ne semble pousser que des pâquerettes, étant donné l'air satisfait et soulagé de l'affalé masculin.

Mais soit, nous dirons que notre fuite en aura valu la peine...

À vous de goûter !

La quiche « Tout est oublié »

La cuisine a cela d'unique qu'elle peut fédérer les plus inassociables individus. Le vaniteux bobo de banlieue et le provincial le plus rural pourront ainsi, sans trop de postillons hostiles, s'échanger les Francfort d'une commune choucroute ou s'échauffer de concert devant un pot-au-feu bâclé. Une puissance remarquable en soi.

Cette quiche ordinaire ne porte un nom que depuis dix minutes, soit depuis que m'a traversé l'esprit la notion d'« emblème ». À cet égard, je me suis interrogé sur le frelatage quasi systématique de symboles contemporains par l'Homme, lui-même et son grand H.

J'ai ainsi notamment songé aux manifestations selfie-simiesques sur les grandes artères, aux achats intempestifs d'exemplaires de l'« objet du crime » vert subversion (jadis pourtant à l'agonie et écartelés de controverses) au service de la postérité personnelle et non de l'Avenir (aussi incertain qu'il puisse être), et aux minutes de silence alors qu'il aurait fallu gueuler.

Aussi, quelques semaines après ces concentrations majoritairement constituées de faux lecteurs (mais aux vrais sentiments grégaires, pardon !) - même pas embryonnaires - d'un canard hélas désormais servi saignant, moi, je fais... une quiche.

Une quiche pour un hommage dont la flamme s'est visiblement éteinte avant même la première bougie.

J'aurais pu être cent fois plus culinaire, plus technique, plus utile... Mais j'ai préféré de loin proposer une ripaille du souvenir Vrai, sans larme ni lueur d'un soir. Pour se rappeler qu'un beau jour une bande de rigolos se sont pris plus qu'une tarte dans la gueule pour quelque chose d'un peu moins fédérateur et réconfortant qu'une quiche.

Alors, bavons peu, baffrons bien, mangeons juste. Au retour de deuil de « Liberté d'expression »  la morte ; vieille peau blette et trébuchante d'un siècle révolu ! À la naissance peut-être d'une irrévérence douce, soit le mépris intelligent de tout système obligeant l'Homme !

À vous de goûter !

P.-S. Si le cœur vous en dit : cette quiche se prépare de manière traditionnelle. Une pâte brisée maison (si vous êtes un fidèle, vous saurez où vous rendre), un appareil à quiche traditionnel (œufs, crème, sel poivre) auquel vous ajouterez un chèvre frais et des poireaux vapeur. Je vous laisse rectifier le reste.

[Ce soir...] Foie gras de canard mi-cuit maison

Ce soir, au moins, n'abordons pas le sort inéluctable de nos bovidés préalablement électrocutés pour une mort plus douce, de nos grenouilles qui n'ont plus pied, de nos œufs à la coq dont leurs infortunés camarades fécondés, outre l'étape funeste de l'éclosion, ont vu leurs habitants provisoires, tout pimpants de nouveauté, aussitôt épointés ou broyés sans ménagement.

Non, ce soir, pas de discours moralisateur, ça n'est pas le genre de la maison. Restons calme, juste et gastronomiquement désinvolte. Cela faisait belle luette que la plume de votre humble serviteur (tout de couverts armé et d'appétit transi) tremblotait, au gré des fumets pluriels, à l'idée saugrenue de reprendre du (quatre, cinq, six ?) service(s).

Nous voilà arrivés au bout de l'automne et au bord des fêtes, soit pile au moment où nos enseignes commerciales tutélaires se donnent pour mission de nous abreuver de cadeaux impersonnels et quasi oubliés en ressortant, tout sourire dépoussiéré et guirlande la première, palettes et cartons de coffrets, intégrales et éditions spéciales, lesquels feront à coup sûr le bonheur de marraine Josette, qui, ô miracle, n'aurait jamais (hélas, non, jamais...) espéré recevoir l'intégrale ultime des opérettes de Tino Rossi, huitième édition, spéciale, limitée, numérotée, entourloup...

Mais balayons d'une paluche magistrale les kilos de saumon fumé, pour la confection desquels les usines sont, à l'heure qu'il est, vraisemblablement en train de décaper les murs des saloirs à grand coup de jet haute pression et d'affuter les lames de leurs trancheuses calibrées aux allures d'insectes mutants. Nous gagnerons uniquement la civilisation commerciale afin de glaner quelques produits bruts : un beau foie gras de canard cru (de préférence d'origine certifiée, avec, pourquoi pas, un petit Label Rouge), du cognac, du sel et du poivre.

Tout le temps théoriquement consacré au slalom entre les stands Promotion Spéciale (fromage frais Bourbide saveur Vive-le-vent, toasts Mous-de-la-mie en forme de renne à poils longs...) et les caddies propulsés aussi lourds (voire aussi chers) que des blindés légers sera mis à profit pour une préparation certes chronophage, mais difficilement ratable.

Rien de fondamentalement précis pour un produit décrit comme noble par nombre d'entre nous : une heure de trempette dans un mélange moitié eau moitié lait pour faire dégorger le foie, une heure pour chambrer et ramollir quelque peu les chairs, quelques dizaines de minutes à ôter le plus minutieusement possible veines et veinules, une quarantaine de minutes (pour environ 600 grammes) de cuisson au bain-marie à 120°, un refroidissement dans un bain d'eau froide et puis une mise au frais pendant deux jours. Ceci sans oublier de poivrer, de saler et d'arroser d'un trait de cognac les lobes du foie avant de le tasser dans la terrine et de le placer au four ; ni de placer des poids (pas trop lourds !) sur la feuille d'aluminium (placée par-dessus la terrine pour une cuisson à l'étouffée) surmonté d'un morceau de carton rigide de la taille de la terrine, afin que le produit fini bénéficie d'une allure bien homogène.

Avant de nous quitter, faisons les comptes : une trentaine d'euros le foie gras cru de 600 grammes + un prix dérisoire pour un demi verre de cognac, du sel (6 grammes par 500 grammes de foie) et quelques tours de moulin... Si l'on compare ce montant au prix moyen du foie gras de canard mi-cuit de qualité du commerce (entre 90 et 110 euros du kilo), beaucoup de sensations nous animent, hormis celle de nous être fait plumer...

À vous de goûter !

[Sortie] Durbuy O

Nous venions de quitter la ville, fourbus et barbouillifiés par une pluie battante, des marrons dégringolant sans retenue ni bogues et des crêpes géantes mal placées glanées au détour d'une fête de saison incongrue.

Aussi, nous tournions le dos aux vestiges et amoncèlements de roches pour qui notre mini baguenaude d'une heure et demi ne fut pas plus marquante que le rikiki titillement d'une demi-fiante modeste d'un ptérosaure étourdi d'une autre époque. Un anticlinal proscrivant, de par sa majesté, tout repos mécanique de nos deux fois deux vigies naïves et ébahies. 

Cap sur... pas très loin. Quelques tours de pneus, et nous voilà perchés à bon port. Le bâtiment en impose, mais il ne sera pas le seul acteur à pouvoir se targuer de nous avoir mis babas de grandeur.

Nous pénétrons tôt, nous pénétrons mieux... (Non, mais, je vous en prie !...) ; l'accès, de fait, est plus aisé à l'heure des vieux... (M'enfin !)

Accueil franc et sincère, escorte aimable jusqu'à notre lieu de gourmandise assise ; sourire aux mises en bouche. Resto Days : un menu spécial allait nous priver de l'embarras du choix. Bien nichés au cœur d'une atmosphère épurée, claire et nette, bien dans l'air du temps, nous recevons tour à tour : délicatissime œuf 65° et son lardo di colonnata de juteux amant, magret de canard sublimé et son accompagnement imparable mais sans risque (gentillette déclinaison de légumes du moment) et assiette tout chocolat, dont même une microcuscule framboisette fébrile d'arrière-saison n'est même pas venue en chatouiller l'intitulé.

Droit dans le mille, en somme. Pas d'incartade, de chemin de traverse, de hors piste. De l'excellence sans décoiffade. Même les très goûteux mini-croques ardennais et mousses aux aromates ponctuées de tartare de saumon ultrafrais n'ont pas eu la fougue chafouine nécessaire à la voltige de ma mèche très virtuelle pourtant moins gominée que jamais.

Mais maîtrise tranquille ne signifie pas déception, attention ! Mon monde pour un jus rudimentaire dont les sucs me mettront à terre ; ma haine pour les espumas trop fiers et les molles vanités moléculaires.

Si infâmie il y eut, elle ne dut en aucun cas être imputée ni à l'équipe en coulisse ni au personnel de salle. Soyons honnête et flegmatique : en dépit de son titre, le chef n'est absolument pas responsable des grappes d'abjections acoustiques, dégobillées entre la foire et le ravage, aux quatre coins du lieu devenu troquet limbourgeois pour l'occasion, garnis de préretraités bouffis de deniers, d'orgueil, de manque de savoir-vivre et du reste.

Non, rien d'autre que ce défilé d'intrépides quasi-en-short à la chaîne n'aurait pu mieux ternir ce très agréable repas en tête-à-tête par une tranquille soirée d'automne.

[Ce soir...] Le chou rouge (oui, celui-là)

Ah te voilà enfin !... Toi, qui t'étais perdu loin des nappes, des godets, des fourchettes ; toi, qui par lâcheté ou lassitude, t'étais enfermé dans un régime sans graisse ni verbe. 

Je te vois au loin, en provenance des nouilles grises, tu accours, éclopé, amaigri, famélique ! Le désespoir t'a arrimé trop longtemps à la barquette de plastique, au sachet calibré, au fricassage de manchot cocalisé. 

Je te dis « Re-bienvenue », mais freine ! Freine ! La fonte brûlante, ça pardonne pas ! Prends une chaise et mets tes velléités de boyaux en veilleuse.

Voici un chou. Oui du chou en août ! Oh rien de sorcier ; rien qui puisse germer d'une chimie obscure. Un beurre de terroir pour faire sauter les lambeaux du légume et les tranches d'un gros oignon, quelques épices et herbes pour le sublimer dès que ça commence à fondre : muscade, cannelle, thym, poivre, clou de girofle. 

Tu me regardes avec insistance. Oui, j'ouvre un bocal ; et oui, j'en verse deux cuillères... Mêle-toi donc ! Compact, sombre, visqueux... On est loin de la pomme qu'on ajoute en toute routine, parce qu'il faut ajouter une pomme quand on prépare un chou rouge, tout comme il faut mettre un sucre dans la sauce bolognaise... Soit fadaises et fariboles en festival. Oui, de la confiture, oui, de la mûre ; ça pourrait être de la groseille aussi, pour autant que ça soit maison et que ça donne à l'ensemble une onctuosité suave toute particulière. Une botte secrète dans un gant de velours.

Mais je mets fin à ton supplice, toi, que mes métaphores rendent faible, toi, que ma désinvolture énerve, car j'ai bien conscience que mes tendances anachroniques t'harassent (pardonnez la liaison fautive, grossièreté oblige).

Cette marmite, tu la poseras sur le feu, longtemps, très longtemps... Que ta faim se tienne ! Patience est mère de vertu... Et d'une roulade de bœuf à la sauce au vin rouge et aux champignons. Mais ça, c'est une autre histoire.

À vous de goûter !

[Sortie] La Fleur de Thym

Certains soirs ont tout de l'évasion, de l'exil loin du commun, à mille lieues des humeurs et rumeurs gristounettes. Éloignés, mais pas si lointains ; dépaysés, mais pas déphasés... Certains « hors du temps » font royalement fi du kilométrage. C'est au cœur de l'Ardenne belge que nous fîmes halte un soir, au beau milieu d'un long week-end au vert.

Ici, on joue de poésie, d'audace et de maîtrise, à la fois : un décor mat et rectiligne moderne intègre des lustres de style ancien, ainsi que quelques pièces beaucoup plus locales, à l'image de quelques vrais faux tableaux de chasse vraisemblablement faits de bois laqué blanc. La salle est grande, très grande même, mais il y règne néanmoins cette impression de chaleur véritable, que l'on associerait davantage à des confinements cosy usuels de petits établissements feutrés pour amoureux transis.

 

Le service est à l'image du lieu :  une certaine élégance vient parfaire une décontraction agréable de bon aloi. Un smart sympathique et amène vous invite au bien-être. De commun accord, nous décidâmes en binôme d'opter pour le menu « surprise », lequel allait nous permettre (à ma compagne à la fourchette comme à la ville, comme à moi-même) de découvrir toute la fantaisie créatrice du jeune chef, David Heine.

Huit rounds de délices pour un knock-out orgasmique : deux mises en bouche explosives, trois entrées épatantes, un plat succulent, un dessert désinvoltement prodigieux et des mignardises ubergourmandes. 

Certains événements historiques font date. Or, de ce 2 mai 2014, nous garderons notamment le souvenir d'un tartare de bœuf et de crabe des neiges à couper le souffle, le sifflet et tout le reste ; de même, nous nous rappellerons le succulent ris de veau poêlé tendre et savoureux à souhait, son petit jus corsé à l'estragon, le tout accompagné d'une asperge blanche iconoclastement panée au jambon ganda (une gambette du petit Jésus en culotte de crin, vous dis-je !) ; nous nous remémorerons également avec beaucoup de solennité ce pigeonneau cuit à la perfection (suprême et cuisse), cette guirlande de couleurs constituée de quelques légumes de saison aux teintes savamment conservées ; nous nous souviendrons avec moult salive de ce parcours inédit et protéiforme de douceur acidulée autour de la fraise et de la rhubarbe... 

Le « plus » incontestable de la Fleur de Thym ? Une fractalité bien inspirée : un tout magnifique, constitué d'associations inédites de compositions audacieuses, à partir de produits d'une ahurissante qualité. 

D'une habileté virtuose.

À vous de goûter !

http://www.lafleurdethym.be/

[Ce soir...] Salade liégeoise et œuf sur le plat

Il est de ces soirées modelées par les circonstances, tellement façonnées par le vécu du jour et son crépuscule qu'une tentation facile et fébrile conduirait d'aucun à la hâte gastronomique, à l'empressement culinaire déplorable qui, à défaut de survoler les papilles, les brûlerait fritu-militari.

Or, il est aussi de ces petits abandons régressifs que l'on peut s'offrir sans douleur, sans péril majeur des organes, digestifs s'entend. La pomme de terre épluchée, découpée prend son temps dans un volume d'eau raisonnable, les haricots verts se hâtent un peu plus dans un bain distinct similaire. La seule pointe d'activité vive de ce laisser-faire n'est pas folichonne pour un sou : une poêle antiadhésive, quelques bons lardons de pays qui ne se liquéfient pas minablement à la cuisson, une échalote, une gousse d'ail, du persil, un trait de vinaigre blanc ; un agrément de bon aloi qui viendra ponctuer le binôme de base une fois celui-ci arrivé à textures idéales : friable pour le tubercule, tendre pour la cosse.

Il est une immixtion consentie et attendue : celle de la pomme de terre farineuse devenue purée qui s'immisce parmi les segments entrecroisés d'un vert vif ; un œuf cru rapidement mêlé à l'ensemble permettra davantage de cohésion gourmande. Les lardons et autres condiments poêlés se trouveront alors emprisonnés tous sucs confondus dans cet enchevêtrement modeste et fondamental.

Enfin, il est un point final, une couronne : un autre œuf, sur le plat celui-ci, que l'on ajoute en bout de course, par-dessus l'ensemble, comme pour asseoir une satisfaction à venir, une délectation qui n'attend plus. 

Et d'un coup de fourchette, on sectionne le solaire culminant, on laisse se répandre le plaisir, et on succombe, sans trop attendre.

À vous de goûter !

[Ce soir...] Crème de haricots de Soissons à l'échalote, burger croustillant de queue de veau

Et au détour d'un rayon, vous découvrez l'inattendu, l'insolite... Par-delà poivrons éculés, carottes surusitées, bettes usées jusqu'à la carde, vous voyez cette petite barquette pas bien redoutable en soi, mais dont le contenu pourrait laisser pantois.

Drôles de choses que ces fèves géantes et rebondies, parfaitement blanches et relativement onéreuses (comptez une dizaine d'euros le kilo, soit cinq euros pour ladite barquette de 500 grammes). Par habitude, le haricot traditionnel vendu sec en déroutera plus d'un de par les longs processus (trempage et cuisson parfois double) nécessaires à l'obtention d'une graine fondante et goûteuse à souhait.

Ici, la taille (tout de même trois à quatre centimètres de hauteur pour une fève) ne devra pas vous effrayer ; vous vous trouvez devant un produit frais, ce qui implique l'inutilité d'un trempage et une cuisson « normale » pour des légumes qui restent néanmoins des durs à cuire (une petite heure à feu moyen ne sera pas du luxe). Par ailleurs, épices et artifices excessifs pourront sagement rester au vestiaire : si vous aimez le goût subtil et réconfortant du haricot blanc classique, il y a de grandes chances pour que vous fondiez à votre tour. Aussi, de l'échalote hachée sautée dans une matière grasse de votre choix sera l'allié discret idéal de la noble légumineuse. Sautés quelques instants avec ce condiment parfumé, les Soissons n'attendront plus que de l'eau et du sel pour commencer à se déployer.

Pendant ce temps, nous aurons pris soin de lancer la préparation d'un bouillon corsé composé d'une carotte coupée en deux, d'un piment d’Espelette coupé en deux également (ne surtout pas ôter les graines qui recèlent tout le potentiel piquant et aromatique du piment), d'une feuille de laurier, d'une branche de thym, d'une branche de romarin, de gros sel et, surtout, de quelques tronçons de queue de veau bien fraîche. 

En grande théorie (et selon la taille des morceaux de queue), la petite bombe aromatique susmentionnée aura brandi toute sa succulence environ un bon quart d'heure avant que les Soissons n'arrivent à juste tendreté. Aucune précipitation ne sera donc de mise pour constituer un « burger » savoureux et inédit qui devrait rendre grâce à son support riche et crémeux, sans toutefois lui faire d'ombre. De nouveau, rien de réellement sino-sorcier : la queue de veau cuite au bouillon se décortique plus ou moins comme un jarret de veau classique de pot-au-feu : on contourne l'os, on ôte l'excès de gras et on réserve les fragments de viande tendre à souhait. 

Grâce à ce mode de cuisson très humide, aucun ajout de liant ne sera nécessaire : dans un emporte-pièce circulaire, il suffira de tasser la viande afin d'apporter une première cohésion à l'ensemble. Ensuite, sans ôter le cercle, il s'agira de cristalliser ce petit monde. Pour cette étape, je vous laisse le choix des armes, mais un caramel maison constitué d'une matière grasse (beurre, mycryo) et de sirop d'érable (comptons 1/3 matière grasse - 2/3 sirop) ajoutera quelques notes de contraste à ce tableau savoureusement débridé. On ajoutera le sirop d'érable à la matière grasse fondue avant de laisser réduire l'ensemble. Seul geste délicat et périlleux de la recette : déposer le burger encore cerclé dans la poêle contenant le caramel chaud sans que la viande ne mette prématurément les voiles...

Au bout du compte, vous devriez obtenir une croute ambrée et brillante à la base du burger ; libre à vous d'exploiter un peu plus ce caramel parfumé en en ajoutant quelques gouttes par-dessus la viande ; au point où nous en sommes, tout est permis.

Quelques coups de mixeur-plongeur plus loin, vous obtenez votre base costaude et addictive, par-dessus laquelle vous n'aurez qu'à déposer le montage tendre et croustillant à la fois. 

Ce plat est un jeu. Ce plat est un délire. Ce plat est un oubli. Oubli des règles. Oubli des codes. Oubli des conventions. Oubli de soi.

Partagez, si vous le pouvez.

À vous de goûter !

[Je tente donc je mange] Bonbons de navet boule d'or au caramel d'agave, fleur de sel et piment d'Espelette

Et tout à coup, par habitude, par conformisme, par fainéantise, par mégarde (par...oxystique), il vous vient l'idée du facile, du confortable, l'idée molle, l'idée de trop. « Qu'importe la saison pour autant que l'on se repaisse ! » Vous vous rassurez... Vos mains à peine moites sur la barre plastifiée du caddy (qui en a vu bien d'autres...) ne trahissent aucune pression, pas l'ombre d'une once infime de nervosité. Et vous plongez, paumes les premières, au cœur de l'étal semi-réfrégiré pour en extraire l'une de ces innombrables barquettes rondes, carrées, rectangulaires ou (hé oui...) triangulaires. Été comme hiver, vous les aurez : rondes, infiniment identiques, trop jolies pour être honnêtes, rouges, jaunes, vertes, noires, peut-être bientôt bleues, si ça vous chante...

Le soir venu, vous sourirez, vous afficherez le regard satisfait et fier de l'hôte qui choie et gâte ses invités : déposées au centre de la table, entre un verre rempli de gressins blanchâtres enturbannés d'une cochonaille suspecte et un bol d'arachides grassouillettes trône votre butin, votre fierté prête à croquer : une petite douzaine de tomates cerises rouge cochenille qui n'attendent qu'à éclater entre deux bataillons de canines insouciantes. Mais vous n'évoquerez pas l'origine espagnole de vos petites vedettes ; vous n'en aborderez même pas les conditions douteuses de mûrissement. Et vous aurez raison : il est des sujets révoltants qu'il vaut parfois mieux éviter.

Or, il y aurait eu une alternative à l'évidence, nichée pas très loin, à deux pas de ces aguichantes artificialités consumérissimes sphériques... Oui, là, entre les carottes et les panais, pas loin des courges ! Chassons un peu ce préjugé qui voudrait que l'on ne consomme racines et tubercules qu'en potée ou en purée. Prenons, par exemple, ces splendides navets boule d'or. Petits, ronds, peu onéreux... Sans compter l'appétissante couleur orangée de leur chair, laquelle n'a rien à envier à celle des simulacres végétaux susmentionnés. 

Une cuisson (surveillée) à la vapeur pendant une dizaine de minutes permettra d'obtenir une tendreté suffisante ainsi qu'une mâche intéressante et peu commune qui fera s'arrêter le dégustateur/gobeur un instant, face à cette nouvelle expérience de bouche. Mais je vous vois venir : non, je ne vous propose pas un énième morne constituant morose d'une fébrile trempette de régime. Voilà l'affaire : un caramel ; un caramel peu ordinaire puisqu'il est constitué à 100 % de sirop d'agave. Il s'agira simplement de faire réduire le doux et visqueux liquide dans une poêle antiadhésive jusqu'à l'obtention d'une belle coloration blonde à brune. Il ne restera plus alors qu'à enrober les navets cuits et à les déposer sur une assiette froide. Quelques secondes plus tard, une pincée de fleur de sel et une autre de piment d'Espelette viendront apporter la touche finale à une mise en bouche fine, saine, fraîche, végétarienne, de saison, goûteuse, relevée, peu chère, originale et colorée... 

En y réfléchissant, il pourrait également très bien s'agir là d'un sympathique accompagnement pour un repas costaud et bien viandard de type carré d'agneau et purée à l'ail/polenta crémeuse. Pour le reste, c'est...

À vous de goûter !

[Sortie] Le Pastissou

Mardi soir, temps de canard, froid de chien. Et on s'écroule sur sa chaise. Repos bien mérité, séant tranquillisé. Ici, on y est à deux : entre frères, par exemple. Lien familial fort chez lien familial fort. Car, coïncidence, on est aussi chez des frères. Des frères de là-bas, bien plus au Sud. Là où les cigales font la causette aux rougets (barbet, pas de Lisle ; mugissent pas dans la même campagne, morbleu)

Ici, donc, on entend Brassens (ambiance !) ou Cabrel, parfois. No dînette, no courbette : l'un des frères en salle, l'autre là-haut, en cuisine ; rien de plus rien de moins. C'est taiseux comme tout, mais on sent que ça peut causer comme rien. La carte est une ode épicurienne : tripoux, magret de canard, ris de veau...

Et puis voilà que nous débarque le gros des troupes, l'artillerie, le petit Jésus en boyau de porc, si vous me passez l'excrétion... Deux cassoles en terre cuite que l'on sert à deux mains. Poum ! Sur la toile cirée à carreaux rouges et blancs ! C'est du lourd, du mémorable en devenir. On y trouve les particules élémentaires d'un bonheur réel, physiologique : haricots blancs tendres cuits dans un jus aromatique et riche, le tout ponctué de quelques joyeusetés porcines croustillantes, tendres, fondantes ; voire d'un morceau de jarret d'agneau qui s'effiloche ou d'un boudin noir landais inédit, si le cœur et les artères vous en disent.

On en ressort vaincu tout sourire, bousillé de bien-être, terrassé de bon sens. On n'a pas succombé à l'industriel, on n'a pas vécu la très haute cuisine, on en a vécu une autre, pile à bonne hauteur. La cuisine qu'il fallait.

[Où ?] : Mons, 14 rue des Fripiers 

[Combien ?] Entre 15 et 25 euros pour un plat qui rassasie (avec possibilités d'entrées et de desserts)

[Pourquoi ?] La saveur, l'authenticité des plats et du lieu, les différents cassoulets emblématiques

[Quand ?] Autant que faire se peut, crénom !

À vous de goûter !

[Ce soir...] Currywurst !

Il y a les madeleines de Proust qu'on subit : la crêpe cassonade quotidienne qui finit par écœurer juste après l'école mais qui nous revient après coup en mémoire avec pas mal de tendresse ; le couscous mal fichu du vendredi soir, tout juste bricolé au sortir de deux boîtes cylindriques enchâssées, desquelles étaient extraites des substances aux odeurs, textures et couleurs toujours pareilles mais qui nous évoquaient la fin de l'école, le début du week-end, une trêve, une routine bien tranquille.

Et puis il y a les autres, celles qu'on bourlingue, celles qui se dénichent par-ci par-là, au gré de pérégrinations plus ou moins lointaines ou d'une simple errance dans une ville étrangère. Dans mon palmarès, à une place bien confortable, figure ce que Monsieur Quidam le bien pensant appellerait communément une « crasse » en raison de la teneur en graisse et en sucre dudit méfait. « Étonnant, étonnant ! », s'écrirait-il tout en se gaussant de mon habituelle apologie rasoir à la nourriture équilibrée, avec laquelle je vous rebats les oreilles, les rétines et tout le reste... 

On dira que c'était une tentation du moment, un féroce appétit de sérotonine, un instant de perdition consenti. Le tout pouvant être multiplié par dix, au moins ; car j'y suis revenu... Currywurst-addict... C'est une dépendance toute germanique dont on ne réchappe pas. Elle peut être bien tapie, dissimulée pendant mois et années, et puis CROC, on replonge...

Or, quel meilleur moyen de lutter contre des démons internes que d'y succomber de temps à autre afin d'expulser le trop plein ? Quelle chance ! Les constituants sont tout ce qu'il a de plus légal et de plus courant. Les contrebandiers avancent à découvert : vitrines visibles et caisses en proue. Carrefour, Delhaize, Colruyt, boucher du coin, marché local... Nul besoin d'un Rewe ou d'un Edeka d'outre-Welkenraedt pour glaner les germes du Saint-Graal : ketchup, moutarde, oignon, vinaigre blanc, jus de pomme, curry, saucisse pur porc... Pas de quoi fouetter la mer à boire.

En cuisine non plus, on ne risque pas l'entorse synaptique : sur l'oignon émincé et sauté dans un peu de matière grasse, on verse un mélange froid constitué de moutarde (1 cuillère à café par saucisse), de ketchup (quelques bons traits), d'une cuillère à soupe de vinaigre et de la même quantité de jus de pomme sur les oignons translucides. Le tout sera chauffé à feu très doux pendant quelques minutes. Dans une poêle bien chaude, il s'agit simplement de faire griller la saucisse à point avant de l'émincer en gros tronçons. La suite, vous l'aurez deviné, est le fruit d'un agencement graphique très précis... On dépose, on badigeonne et - cerise sur le gâteau - on saupoudre de ce mélange d'épices jaunâtre incongrument exotique qui confère à l'ensemble son caractère unique et patrimonial.

Alors, certes, on est bien loin des marchés de Noël aux loupiotes chaleureuses et aux effluves de cannelle et de Schmalz fondu... Aussi, une saucisse dite « de campagne » ne sera jamais une Bratwurst et personne ici ne vous posera la question très pavlovienne « Mit Pommes ? » (« Avec frites ? » pour les germanoprofanes). Il reste cependant un gros avantage dans la tentative plus ou moins vaine de reconstitution du gustatif qui fait date : le choix. Car, à moins de fristouiller pour une tablée sans fin, il est assez peu probable que des raisons budgétaires impératives nous empêchent de débourser quelques cents supplémentaires et d'opter pour un ketchup de qualité (Heinz me semble indétrônable), un jus de pomme régional qui se démarque, un curry sans trop d'additifs et, pourquoi pas, issu du commerce équitable et un oignon cultivé par une ferme locale ?

Néanmoins, je ne vous conseillerais que trop de ne pas exécuter cette recette dans un premier temps afin de vivre l'instant de grâce avant sa réminiscence, selon la logique des choses. Et voilà la quintessence : servie sur une petite barquette en papier déjà tout imbibée de sauce, que l'on pose au creux de la paume faute de place assise ; une seule micro-fourchette en plastique coloré pour picorer laborieusement chaque rondelle de saucisse en tentant bien vainement de ne pas se salir les doigts ou les gants que l'on finit par ôter malgré le vent, la neige et le froid ; on les enlève car on a subitement chaud, on se sent ragaillardi, reconstitué. Réconforté par une futilité mémorable.

À vous de goûter !

[Ce soir...] Paupiettes de chou vert au poulet, vinaigrette tahini-citron

La froid prospère, le noir s'éternise, les virus sévissent et les sens en pâtissent... Nos fosses nasales, imperceptibles en temps normal, nous semblent peser le poids d'un monde terne, gris et morose, un monde duquel l'odorat se serait fait la malle.

Barricadons, clôturons, bastionnons, donc ! Car, même s'il est évident que la logique physiologique l'emportera, il ne coûte rien de s'adonner à un pied-de-nez (déjà bien bouché) envers cette saison « minable » (au sens où elle mine le moral ; je précise).

Aussi, pourquoi ne prévoiriez-vous pas l'un de ces petits moments sociaux où vous pourriez laisser libre cours à votre nature altruiste et généreuse en partageant une sympathique assiette pensée avec le cœur et fignolée de vos miasmes ? Je vous le demande. Naturellement, il vous serait tout aussi permis d'envisager le postulat postillonnant de l'égoïste rétention d'exhalaisons exceptionnelles et personnelles dont vous gardez l'unique secret de fabrication, à votre corps défendant...

Bien, maintenant que nous nous sommes mis en appétit, voici l'objet du crime (de malaise majesté ou de la vôtre, je partage) : une paupiette, dis-je, mais une paupiette qui change, une paupiette un peu exotique et une paupiette saine ! (Pari tenu : placer au minimum cinq fois le mot « paupiette » dans l'article ; eh oui, le titre compte !)

Du saisonnier à la carte : de belles feuilles de chou vert blanchies dans de l'eau bouillante pendant 2-3 minutes (garde donc le cœur pour une soupe, vil pétomane !), une grosse carotte des familles détaillée en brunoise, un oignon émincé, deux filets de poulet et quelques ajouts aromatiques de votre choix : noix de muscade, piment d'Espelette, curcuma... Tout sera bon dans le baluchon. Vous confectionnerez la farce en toute facilité éléctroménagère : une bonne moulinette et les filets de poulet coupés en cubes baisseront bien vite la garde ; y auront été ajoutés au préalable : un œuf entier, quelques sommités de persil frisé, du gros sel et les épices de votre choix. On y intègre enfin carotte et oignon et on est bon ! Il ne reste plus maintenant qu'à refermer les feuilles de chou blanchies autour de ce bel appareil. Technique du portefeuille, messieurs, dames : votre feuille de chou, vous lui roulez la bosse (ou la côte, de son petit nom de cueillette) vers son extrémité distale ; la farce étant humide et amalgamée par l’œuf, vous n'aurez, en principe, aucune difficulté pour refermer les côtés en les pliant et en les enfonçant vers la farce. Vous obtenez des petits pochons rectangulaires ou ovales ? Bien joué ! La farce est ressortie de partout et vous avez déchiré votre feuille de chou ? Pas d'inquiétude : hurlez et/ou pleurez, puis recommencez !

Idéalement vous cuirez ceci dans un panier vapeur ; si vous optez pour une cuisson à l'eau, veillez à ficeler chaque pièce. Pendant que tout ce petit monde se détend au gré des gouttes brûlantes, vous fouetterez deux cuillères à café de tahini (la fameuse pâte de sésame, reine de l'houmous libanais ; herself) avec deux cuillères à soupe d'huile d'olive et un filet de jus de citron ; une goutte de tamari, un pincée de piment de Cayenne, et voilà une vinaigrette qu'elle est bonne. Toute prête à napper nos petits chaussons...

Bon, il me semble que je n'ai rien oublié (et aussi que j'ai épuisé tous les synonymes valables de « paupiette »...) ; je vous en laisse à vos bonnes tambouilles à croquer.

À vous de goûter !

[Ce soir...] Oeuf à la coque, mouillettes de céleri rave au piment d'Espelette

Ceci n'est pas un petit-déj.

Cocorico ? Non, pas vraiment. Ceci se mange en milieu de journée, voire bien plus tard... Quand les dindes baissent le goitre, pas loin des poules sur un mur, qui sirotent du bromure. Cocasse (Oups, un de moins pour l'omelette) situation que voilà ! À l'heure où les œufs miroir s'étalent et où les crèmes brûlées tâtent des feux de la rampe, v'là-t'y pas qu'un frileux freluquet viendrait ramener sa coquille ?!

Et comment, mon coco ! Et il vient pas seul, il est armé, plus d'un germe dans la membrane ! Armé jusqu'au bec virtuel : des bâtonnets croustillants à l'extérieur et moelleux à l'intérieur qu'on les dirait sautés à la poêle dans une matière grasse bien chaude, et sur toutes les faces ! Et puis ils sont mouchetés de rouge... Goût relevé sans excès, parfum de soleil : piment d'Espelette, ma poulette !

Bon, frugalité de poussin au placard : on s'en reprendra bien un petit deuxième, juste pour les finir, ces bonnes mouillettes...

À vous de goûter !