[Ce soir...] Crumble de choux de Bruxelles au chorizo et à la mimolette vieille

Les laitues ont disparu, les scaroles s'amenuisent... Au secours ! Les légumes verts se font la malle ! Fort heureusement, il reste quelques braves végétaux, fidèles téméraires qui n'ont pas prévu de nous lâcher d'ici le mois de mars, au moins ; j'ai nommé les brassica d'hiver.

Du chou, du chou et encore du chou, me direz-vous... J'avoue que le choix n'est pas bien vaste, mais n'est-ce pas dans la limitation que peuvent le mieux gérer les racines de la créativité ? Alors, outre vos bonnes potées de chou rouge ou blanc, vos savoureux choux verts farcis à l'auvergnate, lancez-vous, déclinez, délirez !

Ma cible du jour est l'une des plus délicates variétés de l'espèce brassica oleracera, à savoir gemmifera : communément baptisé chou de Bruxelles. Bien entendu, il est délicieux juste blanchi puis poêlé avec une petite gousse d'ail et quelques lardons sautés, mais éloignons-nous résolument du classique...

Après avoir blanchi les choux (ou les avoir cuits à la vapeur), pelez une pomme boscop et découpez-la en gros dès ; taillez un beau morceau de chorizo traditionnel en petits cubes (ôtez la peau si elle est coriace). Dans un saladier, mélangez du beurre froid et de la farine du bout des doigts afin d'en obtenir un « sable » typique du crumble (je vous laisse trancher pour les proportions ; elles dépendent de la taille de votre plat). Taillez ensuite un morceau de mimolette vieille en brunoise. Dans une poêle antiadhésive, faites revenir les dès de pommes et le chorizo à feu vif dans un filet d'huile d'olive. Déposez les choux de Bruxelles dans un plat à gratin ; versez le mélange pomme-chorizo sur les choux et mélangez l'ensemble. Recouvrez le tout de « sable » à la mimolette et enfournez le plat à 200° pendant un bon quart d'heure.

Une autre forme, de nouvelles textures, une association sucré-salé-épicé susceptible de déconcerter ou de convaincre... Je laisse tout ça entre vos mains, en espérant que vous travestirez et améliorerez cette composition un peu prototypique.

À vous de goûter !

[Intermezzo] Mousse légère de carotte et fragments de spéculoos

De fil en aiguille... vous obtenez un pull. De même, d'un biscuit peut émerger bon nombre d'idées et associations. Celle-ci ne vous paraîtra peut-être pas la meilleure ni même la pire (ce que j'espère tout de même un petit peu) ; elle m'est cependant venue en un éclair (celui du ciel, celui sans crème ni calories) comme tombée du ciel (vous voyez bien !) et sans crier gare (oui, mes métaphores vont bon train aujourd'hui...).

Oh, bien entendu, le chocolat aurait été la voie royale (statistiques de satisfaction : 100 %) ; mais il aurait, en l'occurrence, trop bien mené la danse, si bien que le biscuit maison aurait fait plus que pâle figure sur l'ensemble... Les fruits ? Certes, mais à moins d'opter pour des produits hors saison (vade retro Satanas !), les choix possibles sont assez limités ; car, outre les pommes et les poires, ne restent que les agrumes (trop acides) et les fruits exotiques (trop typés : on retombe dans le problème de dominance qu'aurait engendré le choix du chocolat).

Ni chocolat, ni fruits... Que reste-t-il donc comme produit susceptible d'entrer dans la composition d'une mignardise et de s'accommoder avec le spéculoos ? Après avoir initialement envisagé le potimarron, je me suis quasi instinctivement dirigé vers la carotte (plus tonique, plus sucrée)... Mais comment, diable, la transformer ? Une crème brulée ? Mouais... En réfléchissant à toutes les variantes que j'ai eu l'occasion de goûter jusqu'à présent, il n'y a que la recette traditionnelle qui laisse dans ma matière grise (la portion exclusivement affectée aux plaisirs de bouche) un souvenir impérissable. Une tarte ? Trop lourd, trop commun, et puis non... Un crumble ? Même si l'idée n'était pas mauvaise à la base, j'aurais eu l'impression d'une redite par rapport à mes précédents desserts.

Une mousse, bien entendu ! Léger (si possible), frais et portionnable... Il convenait, dès lors, d'obtenir une substance similaire en texture et en consistance au mélange classique chocolat fondu-beurre-jaune d’œuf de la mousse la plus célèbre au monde... Selon les quantités souhaitées, il est possible de s'en approcher à force de traits d'huile d'olive et de jaunes d’œuf. Voici les proportions pour trois verrines de taille moyenne (comme sur la photo) :

- Une grosse carotte (200 grammes)

- 3 œufs

- Un bon trait d'huile d'olive (à voir selon la cuisson des carottes)

- une cuillère à soupe de sucre brun

De nouveau, la préparation vous prendra moins de temps que le rassemblement des ingrédients nécessaires (et je n'exagère qu'à peine !). Après avoir cuit à la vapeur les carottes découpées en rondelles pas trop épaisses, déposez-les dans un récipient étroit et haut, ajoutez un peu d'huile d'olive et mixez au mixeur-plongeur ; ajoutez de l'huile pour liquéfier et harmoniser l'ensemble, puis mixez de nouveau jusqu'à obtenir un coulis épais ; ajoutez le sucre brun et réservez. Pendant que la préparation à la carotte refroidit, clarifiez les œufs, en déposant les jaunes dans une tasse et les blancs dans un autre récipient haut et étroit ; ajoutez leur une pincée de sel et montez ces derniers en neige. Une fois le mélange carotte-huile d'olive-sucre refroidi, ajoutez les jaunes d’œuf et mélangez ; déposez alors les blancs en neige sur la préparation, que vous mélangerez délicatement afin d'incorporer les blancs trop les perturber. Une fois l'ensemble bien homogène, versez-le équitablement dans les verrines prévues à cet effet. Filmez chaque portion et laissez-les au frais pendant deux bonnes heures, le temps que la mousse prenne.

Bien entendu, cette petite douceur serait unijambiste - que dis-je ! - parfaitement manchote, si vous omettiez de parsemer chaque pièce de quelques fragments (pas trop, pas trop peu) de vos biscuits faits maison (s'il en reste !). Pour ma part, j'envisage d'ajouter un nuage de chantilly parfumée à la cardamome lors de ma deuxième tentative. À suivre, donc ; mais avant tout...

À vous de goûter !

P.-S. Je vous invite à consulter l'article précédent si ma recette de spéculoos maison vous intéresse ; c'est par ici.

[Intermezzo] Spéculoos maison

Promis on ne le leur dira pas... Lotus et bouche cousue ! On ne vendra pas la mèche, on ne vous dénoncera pas aux autorités biscuitières. Tout ça restera entre nous...

Et puis, vous ne risquez rien, en fin de compte... Recette, forme, packaging... Vos biscuits n'auront rien de commun avec les innombrables clones du supermarché, sinon la croustillance tant souhaitée et le goût épicé, dont vous pourrez alors vous-même réguler l'intensité selon vos humeurs.

À quoi rime-t-elle donc cette sacralisation dudit biscuit ? Sont-ce les fêtes de fin d'année (période à laquelle il est le plus dégusté) qui lui confèrent une aura singulière ? Est-ce la minutie extrême des reliefs de chaque biscuit, que seule une machine bien réglée et huilée est capable de reproduire à la perfection des centaines de fois d'affilée sans même pouffer de fatigue ?

Car, en fin de compte, qu'est ce qu'un spéculoos, si ce n'est de la farine, du beurre, du sucre brun et des épices ? Soit rien de bien exotique... Bien, passons aux choses « sérieuses », voici les proportions pour une trentaine de biscuits (ne vous fiez pas à l'image : j'avais déjà mangé deux biscuits avant de prendre la photo - chacun ses petits moments de faiblesse !) :

- 125 grammes de sucre brun

- 125 grammes de beurre mou

- 175 grammes de farine

- 1 cuillère à café de mélange quatre épices (ou bien votre propre dosage de cannelle, gingembre, noix de muscade et clou de girofle moulus)

- 1 demi cuillère à café de cardamome moulue

Après avoir mélangé le sucre et les épices, ajoutez le beurre mou et continuez de mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène ; versez ensuite la farine, mélangez et pétrissez la pâte jusqu'à ce qu'elle ait une texture sablée lorsque vous la rompez (c'est assez difficile à expliquer par écrit ; fiez-vous à votre bonne intuition, je vous fais confiance !). Une fois que la pâte vous satisfait, façonnez-la en un rouleau de 4-5 centimètres de diamètre. Après une bonne heure au réfrigérateur, vous n'aurez aucune difficulté à découper des tranches régulières de pâte sans risquer de l'écraser ou de la tasser. S'ils ne sont pas trop épais (+- 4-5 millimètres d'épaisseur), les biscuits cuiront un petit quart d'heure à 180° au four traditionnel sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Veillez toutefois à ne pas disposer les biscuits crus les uns trop près des autres, car ils s'étalent légèrement à la cuisson.

Un seul petit paragraphe pour développer une recette dans son intégralité... Peut-on imaginer meilleure preuve de simplicité ? Saint-Nicolas n'a qu'à bien se tenir ; vous détenez maintenant l'arme absolue ! À vos culs de poule ! L'heure du plaisir a sonné.

À vous de goûter !

[Ce soir...] Parmentier de lentilles et de porc présalé

Taxez-moi d'acharné du parmentier, de fêlé de la purée, de tout ce que vous voudrez... Après tout, pourquoi ne pas innover dans les classiques ! À mon sens, c'est bien là la meilleure façon de chercher l'originalité sans risquer de se planter royalement. 

Le principe général, vous le connaissez par cœur : une superposition de plusieurs couches dont la dernière est constituée d'une bonne purée maison (que j'ai réalisée sans beurre ni lait cette fois, avec juste un bon trait d'huile d'olive). Quant au changement, c'est en-dessous que ça se passe ; ma première idée avait été de réaliser ce parmentier en accompagnement d'une viande (en l’occurrence, des côtes de porc présalées) ; il aurait alors été question d'un parmentier végétarien constitué de purée de pommes de terre et de lentilles vertes préalablement cuites de manière traditionnelle (avec une carotte coupée en rondelles, un bouquet garni et de l'eau ou du bouillon maison). Or, il m'a semblé que cette viande, déjà succulente, gagnerait d'autant plus en intérêt gustatif si un mode de cuisson permettait d'en emprisonner les saveurs... 

Malheureusement, la cuisson d'une côtelette à l'étouffée n'offrirait qu'un piètre résultat, le feu vif étant nécessaire pour créer la fameuse petite croute qui emprisonne les sucs et permet, dès lors, de conserver la tendreté de la viande ; ainsi que pour faire fondre l'excédent de gras de la pièce... Eurêka, me dis-je ! Poêlons et... parmentions ! Eh oui ! Comment n'y avais-je pas pensé plus tôt ?! Pour tout vous dire, cette technique peu orthodoxe m'a, en fin de compte, permis de découper la viande en gros bâtonnets et d'en éliminer le gras, d'en préserver le moelleux grâce à une cuisson lente et à l'étouffée, de parvenir à une symbiose idéale des saveurs (le porc donnant son corsé aux lentilles, les lentilles instillant sa touche boisée dans la viande). 

Et comme rien ne doit se perdre, n'oubliez pas d'utiliser les rondelles de carottes ayant servi à la cuisson des lentilles, en les répartissant, par exemple, en fine couche entre la purée et les lentilles...

Voilà encore un plat pratiquement impossible à présenter soigneusement (ou alors dans des cassolettes individuelles, mais gare à la surcuisson !), mais dont les multiples saveurs et textures vous permettront d'oublier ce défaut qui aura tôt fait de s'estomper au fil des bouchées. 

À servir avec un Rhône septentrional (un Saint-Joseph conviendra très bien) ; il faudra bien au plat une Syrah qui ait du corps pour lui tenir tête !

À vous de goûter !

[Intermezzo] Pomme au four à la cardamome et tuile aux graines de pavot

Qui dit dimanche dit... repas de famille !!! Et donc... pâtisserie !!! Ouais, ouais, je vous vois venir avec vos gros éclairs, vos grouillants choux à la crème et écœurantes charlottes... Le fruit avant tout, messieurs, dames ! Et il ne s'agit pas là du message d'un quelconque institut renommé et plein à ras bord de blouses blanches savantes et remuantes, dont je me ferais le vecteur docile (ni dieu, ni maître !).

Et puis, quelle banalité... Ces tartes qui quittent les comptoirs bien garnis, bien proprets, bien bardés de tarifs... Quel ennui perpétuel de débourser chaque semaine le même billet de vingt euros pour un dessert bon mais ordinaire et qui passera, de toute manière, inaperçu en fin de repas pour cause de redite...

Parlons-en tiens, de ces desserts sur pâte... De ces supports très parfaits, très nivelés, très profilés, toujours étanches, toujours homogènes, pétris par Dieu, le père (quand il se lasse de pondre des religieuses...) ou par la maison-mère, l'usine aux doigts de fée dans un gant de polymère... (Mais ne nous plaignons pas... Débourser le prix d'un kilo de bœuf premier choix pour une tarte ratée, ça, ce serait LE véritable scandale)... Et puis, par-dessus, en guise de slogans aguicheurs : ces fraises (en novembre), kiwis, poires ou un mélange des trois... Tout ça méticuleusement tranché, disposé et badigeonné d'un beau sirop de sucre des familles... Non, finalement, n'en parlons pas ; ça vaut mieux...

Les fruits, achetez-les entiers par exemple ; ça sera déjà un bon début... Choisissez-les de saison, ensuite ; vous progressez ! Et puis, faites la nique aux gâteaux, tartes et autres étouffe-convives ; bon sang, vous étonnerez ! 

Prenez des pommes... Fruit bon marché par excellence ; d'autant que les Boscop (idéales pour cette préparation) sont succulentes en ce moment. À l'aide d'un vide-pomme (ou avec une longue et bonne lame étroite), évidez chaque pomme de son trognon ; incisez les fruits horizontalement sur toute leur circonférence afin d'éviter qu'ils n'éclatent à la cuisson. Dans un bol, mélangez ces ingrédients à raison des proportions suivantes : 1/3 beurre pommade, 2/3 sucre brun et une cuillère à café de cardamome moulue (pour 6 pommes). Placez les pommes évidées dans un plat et déposez une bonne dose de la préparation sucrée au cœur de chacune d'elles (si ça coule dans le fond du plat, aucun souci ; vous profiterez de ce bon petit sirop pour arroser vos pommes à plusieurs reprises pendant la cuisson) ; si vous le souhaitez, découpez l'extrémité où se trouve le pédoncule et recouvrez chaque pomme farcie de ce couvercle de récup'. Pressez un demi jus de citron que vous verserez dans le fond du plat, saupoudrez les pommes d'un peu de sucre brun. Placez les pommes dans un four préchauffé à 180° pendant une bonne demi-heure en surveillant la cuisson de temps à autre, et c'est terminé ! Une seule préparation, une seule cuisson, peu d'ingrédients, des produits peu coûteux (hormis la cardamome, mais la quantité est dérisoire...), un dessert consistant et gourmand qui réchauffe le corps... Que demander de plus ?

Après, vous pouvez « tuner » vos pommes selon votre humeur... Si vous êtes luné(e) comme moi, vous pencherez pour une tuile aux graines de pavot. Vous faites bien, c'est assez simple ! Le jus d'une demi orange dans une fontaine sucre-farine, un peu de beurre fondu, une bonne dose de graines de pavot ; vous étalez tout ça sur une feuille de papier sulfurisé (dont vous aurez tapissé une plaque) et vous cuisez ça pendant dix bonnes minutes à 180° également (juste au-dessus des pommes, par exemple). Une fois l'appareil bien coloré, il devra reposer quelques minutes à température ambiante, sous peine de brûlures sévères de phalanges pressées et/ou gourmandes. Avec un bon couteau, vous pourrez alors découper des carrés que vous déposerez sur le manche d'une spatule (par exemple) afin d'obtenir une forme plus ou moins incurvée. Tadam ! Vos tuiles sont sèches et prêtes à orner vos pommes fondantes et parfumées.

Café, thé, chocolat chaud (au vrai chocolat, bien entendu !), jus d'orange (pressé minute), vin blanc moelleux... Je n'imagine pas une boisson qui puisse ne pas s'accorder avec ce dessert « de crise » et avant tout d'épicurien !

À vous de goûter !

[Ce soir...] Roulade de veau au caviar aubergine-câpres-anchois, purée fine de Butternut et fricassée de choux de Bruxelles tomate-origan

Ah, je te vois venir, cher détracteur... « Comment un tel névrosé du produit de saison a-t-il bien pu préparer un tel plat en cette période ?! ». Rengainez donc salive et hargne, ça n'en vaut pas la peine : je plaide coupable ! À chacun ses faiblesses... Arrêtez-moi si j'ai tort : une aubergine de fin novembre ne vaut-elle pas tout de même mieux qu'une fraise de février ? Et puis... Choux de Bruxelles, Butternut... ça ne vous évoque pas un peu l'automne ?

Bien, nous dirons que j'ai voulu ratisser large pour rassembler un maximum de saveurs et de couleurs dans une composition que je vous garantis : sans gluten, sans lactose, sans porc et avec pour seule matière grasse (hormis la faible quantité que contient la viande de veau) : l'huile d'olive.

Je vois que vous retrouvez le sourire... J'aime mieux ça ! Faites-moi donc griller ces aubergines plutôt que de rêvasser ! Allez, des tranches d'un demi centimètre, un filet d'huile, un peu de grol sel ; le tout sur une plaque recouverte de papier sulfurisé pendant 15 minutes au four à 200°. Pendant ce temps, épluchez la courge Butternut après l'avoir coupée en deux (c'est plus simple), puis coupez-la en gros dès après en avoir ôté les pépins. Je vous conseille la cuisson à la vapeur (pas avec des machins-bidules à étages pas pratiques et encombrants... Non, non. Une simple marguerite à vapeur en inox et une casserole avec un fond d'eau suffiront !). En vingt bonnes minutes, la courge devrait être tendre à souhait.

Bête comme chou... Tout est dit. Même pas besoin de blanchir vos petits choux de Bruxelles ; coupés en deux, ils se laisseront braiser bien docilement dans un filet d'huile ; ajoutez un oignon rouge émincé, salez, puis versez une bonne tasse de coulis de tomate ; ajoutez origan séché, rectifiez l'assaisonnement et laissez mijoter doucement jusqu'à ce que les demi-choux commencent à s'attendrir.

C'est le moment de faire du bruit. Ah je vous vois déjà armé de votre fidèle marteau attendrisseur. Eh bien allez-y ! PAF ! PAF ! insistez bien sur les fibres sans toutefois les abîmer... PAF ! PAF ! Voilà, les escalopes s'étalent... PAF ! PAF ! Bon ça suffit, gardons un peu de consistance, tout de même... Vos aubergines (en principe déjà grillées) gisent déjà morcelées dans le bol de votre moulinette ; ajoutez-y une bonne cuillère à soupe de câpres, quelques anchois salés rincés et un filet d'huile d'olive. Hachez menu pour obtenir une pâte plus ou moins homogène dont vous tartinerez chaque escalope, avant de les rouler, de les ficeler et de les braiser dans une poêle antiadhésive.

Plus qu'une étape, avant de dresser et surtout : avant de déguster ! Le Butternut sait se faire attendre... Lorsque les cubes se laissent enfourcher comme du beurre mou, ôtez-les de la marguerite. Dans un saladier, écrasez-les sommairement au presse-purée, ajoutez du sel, un bon filet d'huile d'olive extra-vierge et quelques gouttes de Tabasco, puis mixez le tout finement au mixer-plongeur.

Quant au dressage, laissez vagabonder vos idées créatives. Je vous conseille néanmoins les olives noires dont le côté corsé et légèrement amer offre un contraste intéressant avec le Butternut assez doux. Mais je n'en dis pas plus !

À vous de goûter !

[Ce soir...] Poulet rôti escorté (légumes racines, petits pois, lard fumé)

Tristesse. Voilà le seul mot qui me vient à l'esprit quand je songe à cette pauvre volaille tellement consommée et tellement gâchée à la fois... La voilà tantôt confinée dans un plat minuscule qui ne lui laisse qu'à peine l'envergure d'un timide écartement crural bilatéral, tantôt perdue et insignifiante au milieu d'un récipient que même des cantines scolaires ne parviennent à remplir qu'au quart...

En outre (et ça m'outre !), comme un méfait s'avance rarement seul, les pauvres gallinacées ainsi confinées/égarées n'ont que très rarement le droit à la dernière volonté d'un assaisonnement même superficiel et classique. Non ! Rien ! Pas une feuille de sauge, ni quelques grains de poivre noir pour épauler la pauvre nature morte jusqu'au le rôtissage final.

Alors, disons sus au bafouillage de chair noble ! Disons halte à la fadeur ! Et que vos cuiseurs vapeur ultra-turbo-machin, tofu à lier et emporte-pièces kitshiformes restent bien dans vos placards... Je ne vous parle pas réinvention, graphisme, géométrie, pirouettes... j'invoque les saveurs élémentaires, les associations millénaires, rien de rien de révolutionnaire, tant s'en faut !

Un beau poulet ardennais, quelques cornes de gatte juste grattées, un gros panais et une grosse carotte coupés en rondelles (sans les éplucher ; toutes les bonnes choses se nichent dans la peau), deux belles tranches de lard fumé traditionnel coupées en gros dés, un oignon rouge en rondelles, un bol de petits pois préalablement blanchis ajoutés dix minutes avant la fin de la cuisson, quelques branches de romarin par-dessus, du sel, du poivre, un filet d'huile d'olive (ou une cuillère à soupe de graisse d'oie, comme vous préférez), et c'est parti pour une heure et quart à 180° (four traditionnel ou chaleur tournante).

Tout ce petit monde va lentement faire connaissance... Tandis que votre lard se mettra à suer et à distiller son parfum parmi les légumes mélangés avant d'atteindre la croustillance ultime, le romarin, avant de sécher et de perdre admirablement ses aiguilles parmi la foule bigarrée, laissera échapper son essence si fraîche et puissante à la fois ; et puis, apothéose parmi les apogées : après un bon quart d'heure, car elle sait se faire attendre, la volaille va commencer à rôtir lentement et à laisser filer un jus concentré qui parcourra le moindre petit interstice dans un élan osmotique et sublimant...

Bon, je m'emballe un peu... Mais je vous défie de ne pas virer poète après une grande assiette de ce plaisir rustre, imprésentable, mais addictivement chaleureux.

À vous de goûter