Taxez-moi d'acharné du parmentier, de fêlé de la purée, de tout ce que vous voudrez... Après tout, pourquoi ne pas innover dans les classiques ! À mon sens, c'est bien là la meilleure façon de chercher l'originalité sans risquer de se planter royalement.
Le principe général, vous le connaissez par cœur : une superposition de plusieurs couches dont la dernière est constituée d'une bonne purée maison (que j'ai réalisée sans beurre ni lait cette fois, avec juste un bon trait d'huile d'olive). Quant au changement, c'est en-dessous que ça se passe ; ma première idée avait été de réaliser ce parmentier en accompagnement d'une viande (en l’occurrence, des côtes de porc présalées) ; il aurait alors été question d'un parmentier végétarien constitué de purée de pommes de terre et de lentilles vertes préalablement cuites de manière traditionnelle (avec une carotte coupée en rondelles, un bouquet garni et de l'eau ou du bouillon maison). Or, il m'a semblé que cette viande, déjà succulente, gagnerait d'autant plus en intérêt gustatif si un mode de cuisson permettait d'en emprisonner les saveurs...
Malheureusement, la cuisson d'une côtelette à l'étouffée n'offrirait qu'un piètre résultat, le feu vif étant nécessaire pour créer la fameuse petite croute qui emprisonne les sucs et permet, dès lors, de conserver la tendreté de la viande ; ainsi que pour faire fondre l'excédent de gras de la pièce... Eurêka, me dis-je ! Poêlons et... parmentions ! Eh oui ! Comment n'y avais-je pas pensé plus tôt ?! Pour tout vous dire, cette technique peu orthodoxe m'a, en fin de compte, permis de découper la viande en gros bâtonnets et d'en éliminer le gras, d'en préserver le moelleux grâce à une cuisson lente et à l'étouffée, de parvenir à une symbiose idéale des saveurs (le porc donnant son corsé aux lentilles, les lentilles instillant sa touche boisée dans la viande).
Et comme rien ne doit se perdre, n'oubliez pas d'utiliser les rondelles de carottes ayant servi à la cuisson des lentilles, en les répartissant, par exemple, en fine couche entre la purée et les lentilles...
Voilà encore un plat pratiquement impossible à présenter soigneusement (ou alors dans des cassolettes individuelles, mais gare à la surcuisson !), mais dont les multiples saveurs et textures vous permettront d'oublier ce défaut qui aura tôt fait de s'estomper au fil des bouchées.
À servir avec un Rhône septentrional (un Saint-Joseph conviendra très bien) ; il faudra bien au plat une Syrah qui ait du corps pour lui tenir tête !
À vous de goûter !
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