[Intermezzo] Figues rôties aux épices

Dimanche, dimanche... Jour du Seigneur (à heure fixe), du saigneur (chargé de la découpe du sacrosaint rosbif), des lessives, de la tarte au sucre de tata Julienne... Et des figues rôties ! Il ne tient qu'à nous d'instituer ce petit rituel qui ne durera qu'un temps, saisonnalité du produit principal oblige.

Ainsi, en cette succulente période de début d'automne, il est possible de dénicher de belles figues bien mûres à bon prix (comptons environ 0,75 euro la pièce en moyenne), même si, hélas, il semblerait qu'il faille se lever tôt pour dénicher les fruits les moins bourlingueurs possibles... Préférons les françaises et les italiennes ; les miennes étaient turques, c'est un pis-aller tout à fait honnête et convenable malgré tout.

Ce prix relativement démocratique conjugué aux nombreuses possibilités de préparation font des figues un réel bon plan tant en termes d'en-cas simple, que de dessert ou encore d'accompagnement d'un plat salé. Enfin, contrairement à l'orange ou à la banane, le petit fruit rond, à moins de le manipuler avec assez bien d'indélicatesse, ne devrait pas entrer en contact avec vos ordures ménagères, car, hormis le petit pédoncule au sommet du fruit, absolument tout se mange. Et n'y voyez pas là précepte bobotisant-fashion moralisateur ; l'intérêt gustatif en lui-même réside dans la dégustation intégrale du fruit : mélange de textures, de saveurs ; ce serait bien dommage de passer à côté.

Robuste ce petit produit ! Si bien que l'on peut l'associer à bon nombre d'ingrédients aromatiques assez prononcés. J'ai, pour ma part, souhaité joindre l'agréable à l'agréable (si si !) en optant pour des épices qui allaient dégager un parfum envoûtant dans ma cuisine. Ainsi, après avoir ouvert en quatre chaque figue sur deux tiers de sa hauteur, j'ai déposé, au centre de chaque pièce, une noisette d'un mélange souple de beurre mou, de miel, de cannelle et de noix de muscade. Pour corser le tout, mais considérez cela comme une étape facultative, j'ai versé une belle lampée de Maury (100 % grenache, aux grains mutés), que je tente par tous les moyens d'écouler, dans le plat avant d'y jeter trois clous de girofle.


 

Après une bonne demi-heure au four traditionnel à 180° (surveillez !), le plat sort et les effluves épicées gagnent chaque recoin de la pièce : mission accomplie !

 

Dévorées goulument encore chaudes, seules ou à côté d'un magret de canard braisé, elles ne devraient pas vous décevoir. En raison d'un surplus issus d'un précédent dessert, j'ai choisi de les servir sur une tartelette sablée déjà garnie d'une compote de pomme au miel parfumée à la cardamome et à la vanille. D'une succulence, l'autre...

 

À vous de goûter !

[Ce soir...] Moules chorizo, oignon rouge, persil, ail et vin blanc

 « En ce jour solennel et sous une pluie battante qui corrode les couronnes et taquine les képis, la cité du Doudou est heureuse d'accueillir les sérénissimes et majestueuses majestés royales P. & M... » (Limitation de caractères oblige.)

Effectivement, ça tombe : des cordes, des hallebardes, des chats et des chiens et des mini drapeaux à gogo... Enfin, ceci n'est que présomption. Votre serviteur, bien planqué derrière ses petits murs, suppute, suggère, imagine, divague, déconne, comme assez souvent d'ailleurs...

D'abord, il y a les acteurs indirects et vraisemblablement surpris par l'événement qui, pour cause de risette à sang bleu et de poignées de main sympathico-expéditives surnuméraires, resteront bloqués en périphérie de la ville, pensifs ou en pétard, au volant de la voiture familiale encore toute pleine à 9h30 en milieu de semaine, alors que les petits doivent se faire tout pimpants pour l'événement et que papa et maman, bien que plus ou moins respectueux des souverains, se rongent déjà les ongles jusqu'à la troisième phalange en songeant aux dossiers à finaliser pour avant-hier qui devront encore patienter quelques heures supplémentaires au moins...

Viennent ensuite les services d'ordre, mobilisés, stressés et conditionnés pour l'occasion ; sortez une banane de la poche intérieure de votre veste (ben quoi ?) et vous vous retrouverez par terre avant d'avoir eu le temps de dire « merde, ma banane ! » (Et ça tache la banane, surtout bien mûre...). Un tel déploiement de force, tout ça pour quelque tireur d'élite hypothétique qui aura pris soin de se déguiser en mémé rose et friable, celle-là même qu'on ne fouille jamais ; ou pour relever une poignée de jeunes gens culotte-courte-et-raie-au-milieu (celle qui ne l'est pas systématiquement, je vous en prie...) tombés subitement en pâmoison, après que l'une des majestés a tenté de s'aventurer sur un bafouillis d'échauffement hasardeux.

J'arrêterai là l'énumération des composantes de ce petit monde dont je ne fus pas et qui n'a peut-être même pas été tel que je l'ai envisagé ; quelle drôle d'idée d'ailleurs... Non, moi j'ai fait honneur... à mon plat. Après, on peut camoufler tout ça en hommage bien rangé et respectueux ; le mollusque en question étant, en quelque sorte, un emblème national à part entière... Patatras, voilà que je transgresse, que je blasphème encore, même dans mes tentatives de faux hommage... Oui, je l'avoue, à cette institution belgissime, j'y ai mis une touche hispanique... Que celui qui ne l'a jamais fait, même au niveau le plus élevé de notre charmante patrie, me jette la première dotation !

Voilà donc mon crime, même si je tiens à affirmer d'emblée que les animaux utilisés pour cette recette ont été correctement traités : une découpe fine et régulière des acolytes classiques du bivalve : céleri branche, carottes ; ainsi que des outsiders en vedette : l'oignon rouge (en partie haché pour la préparation et en partie tranché en fines rondelles à ajouter en fin de cuisson), le chorizo (en petits dès pour la préparation et en fins bâtonnets pour la déco), le persil frisé haché et l'ail juste écrasé afin que les sucs ne s'égarent pas sur la lame du couteau.

 
                     


Et puis ça va très vite, comme toujours : les légumes (carotte, céleri, oignon) et le chorizo sont sautés à feu moyen puis déglacés au vin blanc ; après une montée en puissance du feu (vif à très vif), les moules font leur « joyeuse entrée » dans la casserole pour cinq à six minutes de cuisson seulement. Quelques remuages plus tard, on ajoute les rondelles d'oignon et le chorizo en bâtonnets et puis, juste avant le service, le persil haché.

            

Tout ça se dévore seul (afin que personne ne puisse vous scruter dédaigneusement tandis que vous vous régalez à la dégustation frénétique de la succulente garniture et du jus bien relevé) ou en bonne compagnie... de frites, pourquoi pas, même si, vu la présence du chorizo, je verrais plutôt une pomme sautée croustillante épicée, ou une frite au paprika, soyons désinvoltes ! (Une, deux... fois ne sont pas coutume.)

Et pour ficeler le bec des stigmatiseurs et censeurs qui me verraient erronément dégommeur de tête couronnée, je citerai la phrase pleine d'un bon sens bien dosé d'un certain écrivain également issu du plat pays du grand Jacques :

Étant né belge sans raison, je n'ai aucune raison de cesser de l'être.

Georges Simeon

            

À vous de goûter !

[Ce soir...] Wok « mon semi-fond de frigo »

Bon, avant toute chose, arrêtons-nous sur cette expression si courante et pourtant si floue... Fond de frigo ? Mais quel fond ? Selon quel axe de référence déterminons-nous cette réalité ? Le fond des bacs à fruits/légumes ? L'extrémité des clayettes ? Les bocaux, ça compte ? Sucré ? Salé ? Ton frigo est-il le mien ? Et le congélo ? Et la tête à Toto ?

À en juger par les nombreuses recettes invoquant ce concept, les fonds de frigo se résument généralement à ce que l'on omet de consommer rapidement... Comme c'est curieux, les délaissés sont bien souvent végétaux ; il est ainsi peu courant que la consommation d'une côte de bœuf soit repoussée aux calendes grecques. Modernité, mauvaises habitudes de consommation, mal/râle du siècle ; les mots sont peu de choses...

À concept large et imprécis, définition inutile et hasardeuse : le fond de frigo est la somme de tout élément esseulé, plus ou moins défraîchi et non valorisable à l'état de plat à part entière, laquelle somme est généralement employée de manière non hiérarchique et indissociable pour mener à bien la confection d'un repas souvent fortuit et improvisé.

Maintenant, si votre fond de frigo à vous ne compte pas de courgette, carotte, brocoli, poivron ou autre végétal lâchement délaissé, ne crions pas à l'imposture du recyclage, à la contrefaçon de la récup'... Hélas, vous n'aurez pas l'honneur de brandir le très hype et écobobo « fond de frigo » ; il vous restera le pis-aller du détail, le consolation que représente l'énumération des ingrédients savamment choisis pour concocter un petit plat sain et varié.

Reste l'emploi proprement dit des produits, la finalité technique de la bonne œuvre. Un wok... Rien de bien chinois, si l'on garde à l'esprit quelques règles élémentaires de base :

1) un wok se prépare dans un ustensile idoine (en fonte ou en inox revêtu) ;
2) ledit ustensile, après y avoir ajouté une matière grasse résistant à la cuisson, doit être amené à très haute température ;
3) les aliments doivent avoir plus ou moins le même gabarit afin d'éviter toute inégalité de cuisson (vous pouvez néanmoins préférer une découpe un rien plus fine pour les aliments dont le temps de cuisson est plus élevé) ;
4) ces derniers doivent être incessamment remués lors de la cuisson sous peine de finir carbonisés ;
5) nul besoin de trop hésiter ; les possibilités d'association sont surnuméraires, alors éclatez-vous !

 


Le mien est fait de poivron rouge, de carotte, de courgette, d'oignon, de brocoli, de poivre de Sichuan, de piment d'Espelette (vous avez dit cuisine « fusion » ?), de sauce soja ; voilà mon faux (car, chez moi, les légumes ne sont jamais délaissés) fond de frigo qui n'est vraisemblablement pas le vôtre. Un filet de porc « haut de congélo » a également été ajouté à l'ensemble, d'où le « semi » dans l'intitulé de cette recette.  Quoi d'autre ? Une bonne louche de riz rouge et un bon verre de Côte de Danube blanc (viognier). Non, c'est pas fond de frigo... Mais c'est vendredi, vous me pardonnerez bien un petit alignement de faux pas ?

À vous de goûter !

[Ce soir...] Pomme de terre Bintje farcie au foie de morue

Centième article = nouvelle porcelaine ?
Centième article = nouvelle cuisine ?

N'allons pas trop vite dans l'amalgame de coïncidences... Certes, votre humble serviteur a fait casserole neuve ; cela n'implique pas pour autant un revirement de tablier, un chamboulement du chalumeau. Gardons l'église au milieu du village, et les vaches seront un plat qui se mange froid.

Mais trêve de balivernage, voilà que sonne déjà l'alarme du four ; c'est chaud, ça fume... Bien, c'est ici que... Pardon ? Ah, Vous voulez savoir ? Bien, vite vite, car la rédaction d'un article jubilaire, tout maigrelet et succinct qu'il soit, ça creuse la dalle, pour dire les choses en toute délicatesse et poésie.

Nous voilà donc face à ces belles grosses et rondes Bintje, toutes fraîches et à peine tirées du sol, si bien qu'elles flairent encore bon le sous-plancher des meumeuh. Ni une, ni deux (donc trois minimum...), elles seront brossées sous un filet d'eau, puis placées dans un plat au four (180°) pendant une heure (selon le gabarit) à chaleur tournante. Une fois tendres comme beurre au soleil (les dents d'une fourchette vous seront d'une aide précieuse pour en juger) et précautionneusement décapitées dans le sens de la longueur (mais si, vous me suivez...), leur chair sera extraite à la petite cuillère et écrasée au presse purée ; y seront ajoutés : le foie de morue en boîte et une bonne partie de son huile (j'opte pour la marque Imperial et son produit légèrement fumé au bois de hêtre ; cf. l'article du présent blog consacré à ce petit plaisir iodé), une échalote hachée, quelques tours de moulin à poivre (noir), de la ciboulette fraîche ciselée. Après avoir été mélangée franchement et vigoureusement, la farce regagnera ses pénates ; et tout ce petit monde retournera au chaud (150°, toujours à chaleur tournante) pendant un bon quart d'heure.

À la sortie du four, chaque Bintje bien garnie trouvera sa place sur une assiette ; le petit côté fumé renforcé par une pincée de pétales de sel fumé (si vous en avez sous la spatule...) permettra une charmante association avec une salade de blé toute fraîche également corsée d'une vinaigrette moutarde-huile de noix. Deux tours de moulin, et je... et vous pouvez manger.

À vous de goûter !

[Ce soir...] Filet de saumon façon Bellevue, macédoine fraîche recomposée et mayonnaise d'avocat

Chhhhhht !

Écoutez donc le chant des sauterelles, le pépiement des hirondelles, l'harmonieuse et périphérique musique du marchand de glaces mobile, les collisions amicales de verres long drink aux apéritifs très tardifs du crépuscule, lorsque la chaleur retombe, au moment précis où les vigoureuses progénitures des assis qui trinquent se chamaillent non sans pleurs ni heurts l'accès à la piscine gonflable rose dont le contenu - trouble tambouille tiède de mouchettes et de moustiques morts - rebuterait à coup sûr le plus sec et assoiffé greffier errant du quartier... Tiens, tant que nous en sommes aux chats : qui d'entre nous n'a jamais eu le bonheur d'ouïr la douce sérénade féline des nuits tempérées ainsi que le symphonique tintamarre de poubelles culbutées qui l'accompagne ?

Toute ironie mise à part, l'été, même très chaud, peut être l'occasion de rapides et sains en-cas. Aussi, si vous vous trouvez un petit coin tranquille à l'ombre et à l'abri des nuisances trop dilatées par la chaleur, je ne vous conseillerais que trop d'opter pour du simplissime et, surtout, du frais !

Pas de panique : la percussion de casseroles initiale n'est pas synonyme de gros mijotages bien lourds qui tapissent. Non, bien que fervent dévoreur de pot-au-feu, je me vois contraint de mettre mon faitout en veilleuse... Tous ces ustensiles, je vous l'assure, ne vous serviront qu'à apprêter vos ingrédients avant de les placer assez longuement au frais.

Dans l'ordre qu'il vous plaira, vous pourrez, par exemple : blanchir une poignée de petits pois pendant quelques minutes dans de l'eau bouillante additionnée de bicarbonate de sodium (astuce imparable pour conserver le beau vert des légumes) ; plonger quelques haricots verts dans la même eau après l'avoir vidée de ses premiers occupants ; faire cuire quelques jeunes carottes à la vapeur ; éplucher une ou deux nouvelles pommes de terre, les couper en gros morceaux et les cuire à l'anglaise jusqu'à ce qu'elles soient cuites mais encore fermes (car il s'agira de les découper en petits dés après cuisson) ; poêler un filet de saumon sur sa peau (si celle-ci n'a pas été impudiquement ôtée), puis le retourner et baisser le feu au minimum ; préparer une mayonnaise traditionnelle que vous ajouterez au mélange petits pois-pommes de terre une fois les ingrédients bien refroidis ; concocter une mayonnaise d'avocat en fouettant un demi fruit bien mûr réduit en purée avec de l'huile d'arachide, un peu de jus de citron, une cuillère à café de moutarde et quelques gouttes de jus de piment rouge (Tabasco, par exemple... mais chut, chut, pas de marque !).

Et puis voilà ! Pendant que le tout refroidit tranquillement au réfrigérateur, vous aurez largement le temps d'apprécier les conversations caniculairement fournies de vos voisins (pfiouuu, fait chaud hein ?) ou, dans le meilleur des cas, d'ouvrir une providentielle bouteille de muscadet bichonnée pour l'occasion.

À vous de goûter !

[Ce soir...] Osso-buco, ainsi soit-il.

Bien, bien, bien, nous y voici... Saison chérie ; journées chaudes fuyardes pourchassées par tenaces éclairs et drues averses, fidèles et déplorées queues de comètes belgissimes... Alors restons alertes, une main sur le k-way, l'autre sur la cocotte !

Car, et personne ne le contestera : un barbecue détrempé est un plat qui ne se mange pas. Brochettes dégoulinantes, hamburgers pâlots, merguez mollasses... Les visages passeront très vite du rubicond bière au penaud minéral, qu'on se le dise. Et narquois seront les fourmis prudentes, dédaigneux les porcins planqués derrière leurs forteresses de briques, et ricaneur sera tout autre précautionneux de la tambouille qui aura eu la bonne idée de ne point s'ébaudir ostensiblement, tandis qu'il préparait, en catimiamiam, un trésor bien vite dégluti.

Il pourra s'agir d'une belle blanquette d'arrière-saison, d'un couscous aux viandes mijotées ou d'un osso-buco sans prétention, sinon celle de soumettre les muscles faciaux à un élégant étirement labial, communément appelé « sourire ».




La satisfaction sera, par ailleurs, d'autant plus au rendez-vous, si le jugeoté gourmand, conscient des efforts qu'il ne désire point entreprendre, décide de se délester de toute complexité, finalement inutile en l'occurrence.

Ainsi, l'osso-buco sera-t-il mitonné sans chichis, ni blabla, ni flafla. Aussitôt les rouelles de veau colorées dans un mélange de matières grasses composé d'au moins 50 % d'huile d'olive (afin d'éviter que la viande ne colle), celles-ci laisseront la place à (dans l'ordre) : trois échalotes émincées, trois gousses d'ail écrasées et émincées, une tige de céleri vert découpée en très petits dés (mirepoix), quelques carottes (juste grattées mais non pelées) découpées en sifflets, du persil frisé ciselé, du bouillon de boeuf, du vin blanc, du sel, du poivre noir et un bouquet d'herbes fraiches (romarin, origan, thym).

S'en suivra un plongeon des rouelles précuites, un mijotage d'une bonne heure trente et, une demi-heure avant le service, l'ajout d'une bonne cuillère à soupe de concentré de tomates et de quelques champignons de Paris préalablement escalopés et poêlés.





Clou du pompon paroxystique : tandis que les cigales, à peine imbibées sitôt bien mouillées, décamperont sur leurs gambettes en short, bien loin de leur bûcher anéanti, le quasi repu abrité aura la bonne idée d'ajouter aux tagliatelles rescapées de son assiette déjà clairsemée le précieux contenu de l'os de circonstance ; le parfum des herbes, la saveur du bouillon réduit, la puissance aromatique de la moelle... Une formule à grimoiriser sur le champ !

Pour celles et ceux qui ne l'auraient pas encore compris, ceci se déguste au sec avec, par exemple, un negroamaro issu de la région Salento (le talon de la botte italienne) ; un vin qui aurait également pu se siroter au soleil avec quelques grillades, soit dit en passant.

À vous de goûter !

[Ce soir...] Joues de raie, mousseline de brocoli et câpres, risotto safrané

Majestueux, impressionnants et géométriquement différents, les rajiformes sont un peu les zèbres de la savane sous-marine. Généralement assez amicaux vis-à-vis des bipèdes potentiellement curieux que nous prétendons être, ils continuent de séduire plus d'un regard émerveillé dans les parcs zoologiques et autres infrastructures spécialisées en biologie marine. Qui, parmi nous, a pu résister au fameux guiliguili du tégument rugueux recouvrant l'animal finalement assez peu farouche, à la limite de la synanthropie (pauvre de lui !).

Or, ombre au tableau ou possibilité sustentatrice supplémentaire (selon les principes et appétits de chacun), il semblerait que ce joli minou-minou des mers possède une chair relativement prisée des piscivores convaincus et souvent voraces. Hélas, hélas ! La plupart des établissements qui la proposent se contentent de n'en préparer que les « ailes », à savoir, une partie seulement de leurs nageoires...

Le reste est-il rejeté à la mer ? Négligemment envoyé aux ordures et en pâture aux félidés affamés de passage ? Ou, au mieux, recyclé dans un potage récup' de fortune ? Il est malheureusement très probable qu'il en soit ainsi...

Néanmoins, quelques rares poissonniers, qui résistent encore et toujours à l'envahisseur industriel grégariste, semblent rendre un hommage bien plus personnel et réfléchi à l'animal en en proposant d'autres parties, et notamment les joues. Il en va, à ce niveau, des connaissances culinaires élémentaires ; veau, vache, cochon (couvée !), cabillaud, lotte... tous ces animaux ont le point commun d'arborer leurs chairs les plus succulentes de la manière la plus ostentatoire qui soit : sous les yeux, entre les oreilles/ouïes et la bouche.

Or, malgré l'envergure impressionnante que peuvent avoir certains spécimens, leur faciès on ne peut plus plat ne laisse pas réellement place au développement d'une charmante boubouille rebondie. Fragiles et de taille modeste, les joues sont généralement vendues avec le cartilage qui les soutient ; ce dernier devra être conservé lors de la cuisson afin de ne pas risquer de trop charcuter chaque pièce.

La cuisson, parlons-en ! Rien de très sorcier ; un peu d'huile d'olive dans une sauteuse en inox, un feu moyen, et les joues y trouveront leur compte. Bien que ressemblant, en termes de délicatesse et de masse, à des noix de Saint-Jacques, les morceaux devront être cuits un peu plus longtemps ; comptons un petit quart d'heure à feu moyen (dont cinq minutes à couvert). Si l'humidité venait à manquer, n'hésitons pas à ajouter une goutte de vin blanc sec qui parfumera, au passage, les chairs.

C'est doux, délicat et ça fond sur la langue... Et puis quoi ? Un petit risotto, par exemple : safrané et auquel sera ajouté, en fin de cuisson, les sommités crues d'un bouquet de brocoli bien frais. Et, comme rien de se perd, le pied et le restant du bouquet seront cuits à la vapeur avant d'être mixés avec quelques câpres (sempiternels alliés dudit poisson) au vinaigre, un peu de bouillon restant après préparation du risotto, un rien de sel et du poivre blanc ; il en résultera une mousseline parfumée dans laquelle vous pourrez trempouiller goulument chaque bouchée poissonneuse.

En compagnie d'un bon petit chardonnay argentin, voilà de quoi faire joue-joue avec distinction en ce gris début de congés scolaires.

À vous de goûter !