[Ce soir...] Osso buco oriental sur quinoa blond

Bon, je l'avoue... à part le jarret de veau et les carottes (et encore, certaines recettes n'en contiennent même pas), ce plat n'est que très peu ressemblant à l'osso buco milanais traditionnel... Qu'à cela ne tienne ! Considérez cette variante comme une transfiguration bienveillante, un hommage libre...

Varier, certes, mais varier comment ? Avec quelques produits de saison, naturellement... Le potimarron, par exemple, peut se révéler un compagnon intéressant qui renforcera le bel orange des carottes sans toutefois éclipser la saveur de ces dernières. Mais commençons par le début ; à chaque fantaisie, sa structure.

À la base du plat se trouve la viande de veau, le jarret plus précisément, conventionnellement découpé en rouelles de deux à trois centimètres d'épaisseur, lesquelles arborent fièrement un os à moelle bien garni de sa substance. Une fois farinées, celles-ci seront brièvement braisées à feu vif sur chaque face dans une cocotte. Après coloration, il conviendra de les ôter et de les réserver. Un déglaçage basique s'impose afin de profiter des quelques bons sucs résiduels, source riche et précieuse de saveurs ; pour ce faire, verser quelques centilitres d'eau ou de bouillon (maison) et gratter le fond de la cocotte à l'aide d'une spatule.

Une fois le liquide presque totalement réduit, ajouter de l'oignon blanc émincé, puis de l'ail haché et quelques carottes en rondelles. C'est maintenant le moment idéal d'ajouter les épices : à l'envi, incorporer cumin moulu, graines de coriandre, sel et piment ; brasser l'ensemble des légumes, puis déposer les rouelles sur la garniture avant de mélanger de nouveau le tout. Ajouter un bon demi litre de bouillon maison (bœuf ou volaille), ainsi qu'une boîte de pulpe de tomate et laisser mijoter une demi-heure.

Pendant ce temps, découper un quart de potimarron en cubes de taille moyenne (en lui laissant la peau et donc les vitamines), puis poêler les morceaux à feu vif dans un bon filet d'huile d'olive. Assaisonner de fleur de sel et de piment avant de verser le tout dans la cocotte dont le contenu mijotera encore une heure à feu très doux. Un quart d'heure avant le service, ajouter une boîte de pois chiches égouttés.

Servez ce petit volcan aromatique très chaud sur un lit de quinoa blond et parsemez chaque assiette de coriandre fraîche ciselée (j'ai bien conscience qu'il ne s'agit pas là d'un produit de saison ; sachez toutefois qu'il est tout à fait possible d'en cultiver correctement dans nos intérieurs, même en plein hiver, à l'inverse des tomates qui, de toute manière, sont particulièrement infectes en cette période de l'année). Une vigoureuse syrah australienne amadouera très bien cette modeste folie.

À vous de goûter !

[Papilles aux aguets] Le Faux Gras

En toute bonne foi (sans mauvais jeu de mots…), même en étant parfaitement insensible à la problématique relative au processus d’élaboration du foie gras, il faut avouer que l’idée de développer un produit alternatif doté apparemment de propriétés similaires au produit initial n’était pas une mauvaise idée en soi. Après tout, ce n’est pas la première fois qu’une telle démarche « militante » est entreprise, sans que cela vienne gêner les consommateurs de l’aliment mis sur la sellette.

Sur papier, ça partait bien… À l’arrivée, c’est hélas beaucoup plus décevant. Avant même de goûter, un simple coup d’œil à la composition du produit suffit à souligner une première aberration : pour environ 3,50 €, vous obtenez en majorité de la levure et de l’eau… Il va sans dire que la simple liste d’ingrédients pourrait rebuter d’emblée, bien que cette petite conserve ne contienne apparemment aucune substance tout droit sortie d’une éprouvette, ce qui se doit d’être salué. Par ailleurs, volontairement ou non, les concepteurs du Faux Gras ont sélectionné des ingrédients qui ne contiennent ni protéine animale, ni gluten, ni lactose ou caséine, ce qui en fait un produit tout à fait indiqué pour certains régimes alimentaires particuliers.

Évidemment, nous sommes des gourmets curieux et courageux qui souhaitons pousser la découverte jusqu’au bout… Voilà pourquoi, comme moi, vous découvrirez, en ôtant l’opercule, cette masse lisse et uniforme dont la malléabilité apparente a permis l’impression des reliefs de l’opercule métallique à la surface du produit (alléchant, n'est-il pas ?). En y plantant une lame, la texture semblerait juste un peu plus molle que du foie gras ; on est plus proche de la mousse que du produit brut ; il est, par ailleurs, difficile de déposer une portion sur du pain sans être amené à la tartiner… 

 En bouche, c’est… comment dire… délicat, mou et légèrement poudreux. On sent que les concepteurs de la recette ont travaillé d’arrache-pied pour obtenir une finesse de texture optimale, mais la différence reste plus qu’évidente… Quant au goût, loin d’être infect, le produit est tout simplement déroutant… C’est sur ce point précis que toute comparaison avec un véritable foie gras n’a véritablement plus lieu d’être. Un pâté de foie de porc industriel en conserve ordinaire, c’est à peu près tout ce que le Faux Gras me rappelle…

Bien entendu, il serait possible, comme l’indique le mini fascicule accompagnant le produit, d’y ajouter confis d’oignon et/ou lamelles de truffe, mais l’on perdrait alors toute l’objectivité que l’on se réjouit de mettre spontanément en pratique en dégustant le produit initial nature (un foie gras entier mi-cuit, par exemple). En résumé, il aurait pu s’agir d’un pâté végétal tout à fait correct, d’un succédané valable de divers pâtés communs… Or, il semblerait qu’en voulant défendre trop de de causes à la fois (oups...) et en arborant un nom certes aguicheur mais malheureusement assez trompeur, le Faux Gras s’est en fin de compte mué en un faux cri d’alerte, en un faux ersatz de qualité discutable… C’est bien dommage, d’autant que la curiosité qu’il suscite suffira certainement à générer d’autres ventes et donc à maintenir la commercialisation dudit produit, à moins peut-être qu’un produit alternatif militant ne voie le jour...

À vous de goûter !

[Ce soir...] Ragoût de lentilles vertes à la saucisse de Morteau

Écoutons, l'espace d'un instant, le clapotis que produisent des lentilles vertes au contact d'une matière grasse bien chaude déjà habitée d'une carotte en rondelles et d'un oignon émincé... Bientôt, le bruit cesse ; il est alors temps de couvrir l'ensemble d'eau, juste ce qu'il faut pour immerger quelques quartiers de pommes de terre farineuses, un oignon piqué de deux clous de girofle, deux feuilles de laurier, une saucisse de Morteau (IGP, sinon rien !), une cuillère à soupe de gros sel et une dizaine de grains de poivre noir (pour 300 grammes de lentilles).

À présent, ne touchons plus à rien... Une cuisson à petits bouillons fera le reste. Tranquillité, quiétude et stabilité, c'est là tout ce dont cet humble festin en devenir a besoin. Laissons la marmite en paix pendant une bonne heure, le temps que le liquide, après avoir véhiculé et conjugué l'ensemble des sucs et arômes, vienne se nicher au cœur de la belle légumineuse surnuméraire... Or sachons prétendre à l'osmose avec nos nourritures ; visons-nous aussi le bien-être... Une heure, voilà qui est amplement suffisant pour une petite excursion en sous-sol, au cœur de nos bouteilles favorites... Bourgogne (côte chalonnaise), Beaujolais (Morgon, Juliénas...), les choix ne manquent pas, mais nous avons une heure devant nous pour rêvasser sans angoisse...

Une fois le cru élu et le flacon inauguré, ce qui se trame dans la casserole se passe très certainement de commentaires... Découpons la saucisse en silence et préservons donc nos maxillaires... Elles apprécieront bien davantage le contact tantôt tendre et onctueux de ce beau plat unique, parent pauvre injustifié de la famille des cassoulet et choucroute...

À vous de goûter !

[Ce soir...] Bœuf bourguignon, un point c'est tout.

Photogénique, le gueuleton, bien plus qu'il n'y paraîtrait ! Et sans effort, permettez ! Une assiette blanche, on déverse la tambouille, et c'est réglé ! Il n'y a bien que ces plats uniques qui réchauffent pour faire du plus piètre photographe culinaire un charmeur de papilles à part entière. En fin de compte, blanquettes de veau, cassoulets et autres festins en sauce doivent receler de propriétés magiques en leurs fins fonds ; c'est indéniable !

En amont déjà, on est loin des éléments fragiles aux cuissons précises et dont la présentation esthétique souvent géométrique se révèle indispensable à la naissance d'un plaisir honnête. Car un boeuf bourguignon, en fin de compte, ça se prépare tout seul, comme un grand... Le cuisinier se mue en un pantin aux mains juste suffisamment habiles que pour émincer quelques oignons, découper carottes et champignons et respecter une recette simple et imparable qui, selon le pantin qui l'exécute, ne varie au final que très peu...

Comme toute entité robuste et éternelle, le bœuf bourguignon repose sur plusieurs piliers solides qui devront obligatoirement être érigés sous peine d'immense déception face à un résultat qui n'aura de bœuf bourguignon que l'ambition initiale alors tristement avortée... 

Premièrement, la viande doit être choisie avec assez bien de circonspection ; évitons, que diable, les intitulés « carbonnades premier choix » et autres mentions d'une hypothétique qualité supérieure... C'est absurde ! Ce genre de propos ne serviront que les confectionneurs malhabiles qui ont besoin d'un supplément d'assurance, ce que vous n'êtes pas, fort heureusement... Alors, s'il vous est possible de commander vous-même votre morceau, soyez déterminé(e) : macreuse, paleron, collier, voire joue, si le cœur vous en dit, soit un morceau qui se laissera parfaitement attendrir au fil d'une cuisson « humide ».

Ensuite, un vin rouge tannique (idéalement un Bourgogne ; un Bordeaux convenant très bien également) de qualité correcte sans plus, servira de squelette à la divine sauce aromatique enrobant l'ensemble. Pour un bon kilo de viande, comptez 75 cl de vin, que vous ajouterez aux oignons préalablement revenus dans les sucs de cuisson du bœuf (que vous aurez fait saisir dans un peu d'huile d'olive en début de préparation avant de les réserver à température ambiante) et saupoudrés de farine (de blé ou de maïs). Un petit demi-litre de bouillon maison (bœuf ou volaille), deux ou trois cuillères de concentré de tomate, quelques feuilles de laurier, sel et poivre viendront définitivement sceller le merveilleux sort de ce goûteux fricot en devenir...

Un pilier non matériel à présent : la durée... Un boeuf bourguignon réussi est un boeuf bourguignon qui prend son temps. Comptez au moins deux heures trente à feu doux à partir de l'instant où vous incorporez les morceaux de boeuf (préalablement saisis) à la sauce.

Enfin, pour étoffer davantage le plat, il conviendra d'ajouter quelques carottes découpées en rondelles (de préférence en en conservant la peau et donc la majeure partie des vitamines résiduelles) une bonne demi-heure avant le service, ainsi qu'un bon bol de lamelles de champignons de Paris préalablement sautés à la poêle afin d'en extraire le maximum d'eau de végétation ; vous les ajouterez au dernier moment, après les avoir assaisonnés. Certaines personnes ajoutent de la poitrine fumée... Je ne juge pas la présence de cet ingrédient indispensable, les saveurs étant déjà suffisamment nombreuses et prononcées...

Si le gaillard ne semble, a priori, pas avoir besoin de compagnie dans son assiette (qu'il pourrait très bien remplir à lui seul) l'adjonction d'une purée de pommes de terre maison classique est tout à fait indiquée, notamment pour emprisonner cette belle sauce sombre qui sinon vous échapperait sans vergogne... À moins que vous n'y mettiez un morceau de pain, ni vu ni connu ; je vous laisse le choix des armes !

Voilà de quoi tenir sous ce matelas de neige king size qui n'a visiblement pas voulu faire de jaloux sur notre vieux continent. Et pour que tout ça nous réchauffe davantage, associons-y une petite bouteille de Langhe Rosso afin d'universaliser un peu plus ce plat traditionnel français confectionné au cœur du plat pays !

À vous de goûter !

[Ce soir...] Filet de sébaste sur purée de chou-fleur à l'aneth, poêlée de pommes de terre rouges et crevettes grises

Pas gastro', pas gastro' du tout, vous dites ? On ne peut plus bingo, vous dirai-je. Je vous félicite d'une perspicacité si affutée en ce vendredi soir sombre et polaire... Tiens, tandis que je vous flattasse, il semblerait j'eusse subrepticement évoqué les raisons d'une telle présentation ; de toute évidence, la saison a eu raison de mon zèle pour les bases culinaires... C'est un fait : je n'ai tout simplement pas voulu d'une présentation classique pour ce poisson blanc... Il faut croire que la patate vapeur et le légume étuvé n'étaient pas compatibles avec mon humeur de ce soir...

Mais peu importe ! Sachez, chères et chers, qu'aucun filet de sébaste n'a été maltraité durant la confection de cette recette ; rassurez-vous donc et n'allez point ameuter AFSCA, AFSS ou SPA... Ce noble poisson a été cuit comme il se doit : juste poêlé dans un peu de matière grasse et assaisonné d'un rien de fleur de sel, tout simplement...

Oh, mais je vous voir venir à mille lieues (et non « lieus » ; il s'agit de sébaste, pour rappel)... Ce sont les accompagnements qui vous intriguent... Il n'y a pourtant là rien de sorcier, sinon du goût et un petit éventail de textures : après avoir ôté les feuilles d'un chou-fleur, divisez-le majoritairement en gros bouquets en réservant quelques mini bouquets ; faites cuire les gros bouquets à la vapeur et, lorsqu'ils sont bien tendres, réduisez-les en purée avant de les mixer au mixeur-plongeur avec quelques cuillères à soupe d'huile d'olive ; ajoutez un peu d'aneth, du sel et du poivre. Pendant la cuisson des bouquets, vous aurez pris soin de faire chauffer de la matière grasse (Mycryo, graisse d'oie, huile d'olive...) dans une poêle antiadhésive ; vous commencerez par poêler les dés de pommes de terre avant d'ajouter, à mi-cuisson, les mini bouquets de chou-fleur. Au besoin, pour accélérer la cuisson et éviter que la poêlée ne soit trop sèche, pensez à recouvrir les aliments d'un couvercle en les remuant régulièrement ; en fin de cuisson, vous déposerez les crevettes grises et deux échalotes hachées au-dessus de la poêlée que vous brasserez une dernière fois au dernier moment, afin de mélanger toutes les saveurs.

Voilà, vous savez tout, messieurs, dames, les jurés... Je plaide coupable pour « non-assistance à patate vapeur négligée » et croyez-bien que j'en suis fier !

À vous de goûter !

[Ce soir...] Spaghetti tomate, saumon frais, anchois, petits pois

Pour la petite histoire, le présent article devait, à la base, faire partie de la catégorie « Papilles aux aguets », car j'avais pour seule ambition initiale de tester les spaghetti de la gamme No Gluten proposée par la chaîne Carrefour et de vous faire partager une liste froide et rigide d'impressions et d'appréciations... Or, après mure réflexion et salivation mentale, j'en suis venu à la conclusion qu'on ne pouvait pas mieux mettre en valeur des pâtes (peu en importe la nature) qu'en les dégustant non pas blanches, mais bien avec une sauce gourmande maison.

En premier lieu, nous avons donc ces fameuses pâtes sans gluten, lesquelles ne contiennent naturellement aucune trace de blé ; elles sont essentiellement composées de farine de maïs, de farine de riz et de diglycérides d'acides gras (pas terrible terrible, certes, mais obligatoire pour que les pâtes obtiennent une souplesse suffisante à la cuisson ; il s'agit, en fin de compte, d'un succédané valable du gluten). En ce qui concerne le prix, la différence n'est finalement pas si importante par rapport à des pâtes traditionnelles (1,95 € les 500 grammes de Carrefour No Gluten contre 1,85 € pour la même quantité de spaghetti traditionnels de la marque De Cecco) ; pas donc de quoi crier au scandale, d'autant que les 10 cents supplémentaires peuvent tout à fait se justifier par le procédé un peu plus complexe à la base de l'élaboration du produit sans gluten. Enfin, que vous n'ayez pas le choix (en cas d'intolérance, d'allergie ou autre) ou que vous souhaitiez simplement changer de goût et briller en société (au cas où vous n'auriez pas trouvé d'autre moyen...), n'hésitez plus et testez ce produit tout à fait convenable dont seul un très léger goût de maïs et une teinte un rien plus jaune le différencie du spaghetti de la mamma...

Pour la dégustation, je ne pourrais que trop vous suggérer de goûter ces pâtes d'un autre type selon votre envie du moment. À toutes fins utiles, voici la mienne : un oignon émincé poêlé avec deux gousses d'ail pressées, un ou deux filets de saumon frais taillés en cubes, quelques filets d'anchois (salés, à l'huile) émincés, une conserve de pulpe de tomate, une tasse de petits pois, une cuillère à café de curcuma, une pincée de piment, du sel (ce qu'il faut en plus du sel des anchois). Après quelques minutes de frémissement, les pâtes (égouttées juste avant le stade al dente) ont été ajoutées à la sauce afin d'en poursuivre gentiment la cuisson et d'homogénéiser l'ensemble.

Bien, j'avoue, goûter un produit en y ajoutant tant d'ingrédients, ça force la subjectivité... Mais les goûts ne sont-ils pas fondamentalement une question arbitraire, parfaitement exempte d'objectivité ? Non ? Bon, dans ce cas, je vous laisse à vos pâtes blanches ; moi, je passe à table en me servant un petit verre de Salice Salentino rouge de derrière les fagots.

À vous de goûter !

[Ce soir...] Filet d'agneau sauce porto-sésame, quenelles de panais citron-muscade, carotte vapeur recomposée à la tapenade d'olives vertes et coulis de persil

10 000 ! Quel beau chiffre ! Bien rond, bien dodu, bien tendre... Et goûteux à souhait, prêt à consommer ! 

10 000 ! Ça sonne comme un menu X services dont on redoute de voir arriver le terme, tellement l'ambiance et les dégustations successives vous siéent à merveille, comme le mouvement lent mais appliqué d'une bonne lame sur la croute de surface d'un rôti juteux cuit à point qui vient de quitter la salamandre du four pour gagner la planche à découper...

10 000 ! C'est avant tout le nombre de mercis que je vous adresse à vous, qui avez foulé cette modeste contrée amateur pour les quelques raisons qui vous regardent, qu'elles soient bonnes ou mauvaises...

Mais que l'émotion face à ces 10 000 visites n'aille pas me détourner de mon intention première...  Je voudrais vous parler de quelques idées mises bout à bout, de quelques couleurs acoquinées, alignées, superposées, d'une composition construite au fil de ce vendredi brumide et sombrageux.

D'abord vient une carotte anodine mais néanmoins de bonne facture. Cuite à la vapeur, elle se laisse aisément débiter en tranches plus ou moins fines, lesquelles seront successivement tartinées d'une tapenade d'olives vertes « minute » (olives vertes natures dénoyautées, huile d'olive extra-vierge, tabasco rouge) à raison de deux couches de tapenade, en terminant l'ensemble par une tranche de carotte. Au dernier moment et avec assez bien de précaution, le montage sera poêlé dans un filet d'huile d'olive (ou autre matière grasse) afin de le réchauffer et de donner une texture croustillante au support.

Après l'avoir lavé, un bouquet de persil frisé sera libéré de ses tiges pour ensuite être blanchi dans une eau bouillante salée pendant 5 minutes. DRIIIIIIIING (avouez que j'imite bien votre minuterie...). Aussitôt, les feuilles sont plongées dans un saladier d'eau glacée pour en fixer la belle couleur verte. Une minute plus tard, après avoir égoutté sommairement le persil, il sera mixé au mixeur plongeur avec deux cuillères à soupe d'huile d'olive classique et un peu de sel (rectifier l'assaisonnement au besoin). Au moment du dressage, réchauffer ce coulis de persil pendant 30 secondes au micro-ondes.

Bien bien, nous progressons. Les panais sont déjà épluchés et déposés sur votre « vaporette » (ou « marguerite », c'est selon), prêts à s'attendrir à la vapeur. À peine une dizaine de minutes plus tard, leur tendreté nous laisserait pantois. Écrasés menus au presse-purée, additionnés d'un de jus de citron, d'un peu d'huile d'olive, de noix de muscade et de sel, ces tubercules métempsychosés seront servis, par exemple, sous la forme de quenelles.

Nous voici arrivés au plus simple et au plus délicat à la fois... Un snackage en bonne et due forme des filets d'agneau dans un mycryo à température permet la formation de l'illustre croûte, coffre-fort des saveurs, bastion des précieux sucs... Après quoi, ni une ni deux, les pièces de viande seront transférées dans un plat où elles reposeront et se détendront un chouïa... Toujours brûlante, la poêle sera déglacée au porto ; après réduction, une cuillère à soupe de miel viendra définitivement sceller sucs et liquides ; une cuillère à café d'huile de sésame grillé apportera la pointe de gras et de rondeur à cette petite sauce robuste et aromatique qui arrosera les filets d'agneau avant que ceux-ci ne filent dans un four préchauffé à 150°.

Si vous êtes parvenu à maintenir l'ensemble des éléments à température, vous pouvez profiter de la petite dizaine de minutes qu'il vous reste avant que la viande ne soit cuite pour goûter le vin choisi sciemment pour sublimer ce petit ensemble sympathique. Si j'osais, je vous conseillerais d'opter pour un vin rouge chilien issu du cépage carménère, dont la fougue et la complexité feront écho aux différentes saveurs et textures de cette expérience...

Pour le dressage, la variabilité des éléments laissent un large éventail de choix possibles ; je vous laisse donc assiette blanche !

À vous de goûter !

[Papilles aux aguets] La lentille corail

   

Nombreux sont les lassés du sandwich, les grisés des tartines superposées... Alors viennent wrap, pan bagnat, riz et pâtes, parfois boulgour, semoule, voire quinoa... 

Les variations sont alors infinies : on aligne, on étale, on agrémente, on relève, on colore, on aromatise... Il serait tellement dommage de se priver de ce petit plaisir de création positive qui, mine de rien, a souvent le pouvoir de vous requinquer physiologiquement comme moralement au beau milieu d'une journée de dur labeur. Il serait d'ailleurs intéressant d'établir une analogie entre aigreurs et défaillances et le niveau de tristesse des casse-croutes ingurgités dans le seul et unique but de se nourrir.

Malgré tout, le principe de base reste finalement un peu toujours semblable : une céréale (fausse dans le cas du quinoa) et puis le reste... Bien entendu, il reste la possibilité d'une salade garnie, bien qu'elle présente l'inconvénient de n'être pas assez consistante si elle est diététique ou de ne plus mériter le nom de « salade » si on la noie sous une benne d'ingrédients... 

Et si l'on s'écartait encore un peu plus des pitances connues ? Haricots, lentilles... Les légumineuses nous tendent les bras ! Puisqu'ils ne conviennent pas toujours aux systèmes digestifs les plus délicats, laissons les haricots de côté. De même, bien que tout à fait savoureuses, oublions un instant lentilles vertes et blondes dont le temps de cuisson (une petite demi-heure tout de même pour les vertes, après un rinçage parfois bien nécessaire) nous poussera à les préférer pour un repas at home, lorsqu'une petite heure consacrée nous permettra cuisson, création et délectation.

Il existe pourtant un compromis entre les propriétés et la saveur des légumineuses et la commodité d'une céréale classique : la lentille corail. Une dizaine de minutes de cuisson maximum, un trempage et un rinçage inutiles, un goût original, un potentiel rassasiant efficace, une belle couleur... Les points positifs abondent, sans compter qu'il est également possible de l'agrémenter de mille et une façons différentes ; quelques poignées de ces jolies graines oranges, une cuillère à soupe de câpres, un petit bouquet de feuilles de mâches, un peu de thon, un trait d'huile de noix, une pincée de piment d'Espelette, et voilà une salade variée, colorée et plutôt saine qui détonne parmi les frichtis ordinaires et qui détone au cœur des heureux mangeurs...

N'oublions pas non plus que la texture de la lentille corail peut se prêter à nombre de préparations résolument différentes : elle sera, par exemple, l'amidon alternatif d'un potage, l'élément central de rillettes végétales relevées d'une pointe de crème au raifort et de poivre noir. En bref, ce petit légume pas cher, c'est le messie de vos assiettes, le rédempteur de vos bentos... Pensez-y !

À vous de goûter !