Bon, je l'avoue... à part le jarret de veau et les carottes (et encore, certaines recettes n'en contiennent même pas), ce plat n'est que très peu ressemblant à l'osso buco milanais traditionnel... Qu'à cela ne tienne ! Considérez cette variante comme une transfiguration bienveillante, un hommage libre...
Varier, certes, mais varier comment ? Avec quelques produits de saison, naturellement... Le potimarron, par exemple, peut se révéler un compagnon intéressant qui renforcera le bel orange des carottes sans toutefois éclipser la saveur de ces dernières. Mais commençons par le début ; à chaque fantaisie, sa structure.
À la base du plat se trouve la viande de veau, le jarret plus précisément, conventionnellement découpé en rouelles de deux à trois centimètres d'épaisseur, lesquelles arborent fièrement un os à moelle bien garni de sa substance. Une fois farinées, celles-ci seront brièvement braisées à feu vif sur chaque face dans une cocotte. Après coloration, il conviendra de les ôter et de les réserver. Un déglaçage basique s'impose afin de profiter des quelques bons sucs résiduels, source riche et précieuse de saveurs ; pour ce faire, verser quelques centilitres d'eau ou de bouillon (maison) et gratter le fond de la cocotte à l'aide d'une spatule.
Une fois le liquide presque totalement réduit, ajouter de l'oignon blanc émincé, puis de l'ail haché et quelques carottes en rondelles. C'est maintenant le moment idéal d'ajouter les épices : à l'envi, incorporer cumin moulu, graines de coriandre, sel et piment ; brasser l'ensemble des légumes, puis déposer les rouelles sur la garniture avant de mélanger de nouveau le tout. Ajouter un bon demi litre de bouillon maison (bœuf ou volaille), ainsi qu'une boîte de pulpe de tomate et laisser mijoter une demi-heure.
Pendant ce temps, découper un quart de potimarron en cubes de taille moyenne (en lui laissant la peau et donc les vitamines), puis poêler les morceaux à feu vif dans un bon filet d'huile d'olive. Assaisonner de fleur de sel et de piment avant de verser le tout dans la cocotte dont le contenu mijotera encore une heure à feu très doux. Un quart d'heure avant le service, ajouter une boîte de pois chiches égouttés.
Servez ce petit volcan aromatique très chaud sur un lit de quinoa blond et parsemez chaque assiette de coriandre fraîche ciselée (j'ai bien conscience qu'il ne s'agit pas là d'un produit de saison ; sachez toutefois qu'il est tout à fait possible d'en cultiver correctement dans nos intérieurs, même en plein hiver, à l'inverse des tomates qui, de toute manière, sont particulièrement infectes en cette période de l'année). Une vigoureuse syrah australienne amadouera très bien cette modeste folie.
À vous de goûter !
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