Photogénique, le gueuleton, bien plus qu'il n'y paraîtrait ! Et sans effort, permettez ! Une assiette blanche, on déverse la tambouille, et c'est réglé ! Il n'y a bien que ces plats uniques qui réchauffent pour faire du plus piètre photographe culinaire un charmeur de papilles à part entière. En fin de compte, blanquettes de veau, cassoulets et autres festins en sauce doivent receler de propriétés magiques en leurs fins fonds ; c'est indéniable !
En amont déjà, on est loin des éléments fragiles aux cuissons précises et dont la présentation esthétique souvent géométrique se révèle indispensable à la naissance d'un plaisir honnête. Car un boeuf bourguignon, en fin de compte, ça se prépare tout seul, comme un grand... Le cuisinier se mue en un pantin aux mains juste suffisamment habiles que pour émincer quelques oignons, découper carottes et champignons et respecter une recette simple et imparable qui, selon le pantin qui l'exécute, ne varie au final que très peu...
Comme toute entité robuste et éternelle, le bœuf bourguignon repose sur plusieurs piliers solides qui devront obligatoirement être érigés sous peine d'immense déception face à un résultat qui n'aura de bœuf bourguignon que l'ambition initiale alors tristement avortée...
Premièrement, la viande doit être choisie avec assez bien de circonspection ; évitons, que diable, les intitulés « carbonnades premier choix » et autres mentions d'une hypothétique qualité supérieure... C'est absurde ! Ce genre de propos ne serviront que les confectionneurs malhabiles qui ont besoin d'un supplément d'assurance, ce que vous n'êtes pas, fort heureusement... Alors, s'il vous est possible de commander vous-même votre morceau, soyez déterminé(e) : macreuse, paleron, collier, voire joue, si le cœur vous en dit, soit un morceau qui se laissera parfaitement attendrir au fil d'une cuisson « humide ».
Ensuite, un vin rouge tannique (idéalement un Bourgogne ; un Bordeaux convenant très bien également) de qualité correcte sans plus, servira de squelette à la divine sauce aromatique enrobant l'ensemble. Pour un bon kilo de viande, comptez 75 cl de vin, que vous ajouterez aux oignons préalablement revenus dans les sucs de cuisson du bœuf (que vous aurez fait saisir dans un peu d'huile d'olive en début de préparation avant de les réserver à température ambiante) et saupoudrés de farine (de blé ou de maïs). Un petit demi-litre de bouillon maison (bœuf ou volaille), deux ou trois cuillères de concentré de tomate, quelques feuilles de laurier, sel et poivre viendront définitivement sceller le merveilleux sort de ce goûteux fricot en devenir...
Un pilier non matériel à présent : la durée... Un boeuf bourguignon réussi est un boeuf bourguignon qui prend son temps. Comptez au moins deux heures trente à feu doux à partir de l'instant où vous incorporez les morceaux de boeuf (préalablement saisis) à la sauce.
Enfin, pour étoffer davantage le plat, il conviendra d'ajouter quelques carottes découpées en rondelles (de préférence en en conservant la peau et donc la majeure partie des vitamines résiduelles) une bonne demi-heure avant le service, ainsi qu'un bon bol de lamelles de champignons de Paris préalablement sautés à la poêle afin d'en extraire le maximum d'eau de végétation ; vous les ajouterez au dernier moment, après les avoir assaisonnés. Certaines personnes ajoutent de la poitrine fumée... Je ne juge pas la présence de cet ingrédient indispensable, les saveurs étant déjà suffisamment nombreuses et prononcées...
Si le gaillard ne semble, a priori, pas avoir besoin de compagnie dans son assiette (qu'il pourrait très bien remplir à lui seul) l'adjonction d'une purée de pommes de terre maison classique est tout à fait indiquée, notamment pour emprisonner cette belle sauce sombre qui sinon vous échapperait sans vergogne... À moins que vous n'y mettiez un morceau de pain, ni vu ni connu ; je vous laisse le choix des armes !
Voilà de quoi tenir sous ce matelas de neige king size qui n'a visiblement pas voulu faire de jaloux sur notre vieux continent. Et pour que tout ça nous réchauffe davantage, associons-y une petite bouteille de Langhe Rosso afin d'universaliser un peu plus ce plat traditionnel français confectionné au cœur du plat pays !
À vous de goûter !
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