« Encoooooooooore un parmentier ?! » Oui, mais attendez... Il y a motif ! Il y a bonne cause ! Si, comme votre humble serviteur, vous avez eu les yeux un fifrelin plus bombés que la panse (dans son état précédant ce week-end grassouillet de tradition), il doit sans doute vous rester quelques centaines de grammes de ce merveilleux gigot de sept heures, et ce malgré l'appétit démesurément lupin de vos convives... Les maigres restes de viande rôtie sont bien souvent l'occasion de cruels dilemmes : congeler le restant et risquer d'en altérer très fortement la texture et la saveur ? Conserver la viande dans son jus jusqu'à ce que vous n'ayez plus d'autre choix que de la recuire tel quel en espérant raviver la joie qui vous avait alors animée au moment de la prime dégustation (en vain, hélas...) ?
Faites le deuil de votre beau morceau de gigot tendre et fondant, car la solution est ailleurs... Refroidi et englué dans son gras et ses garnitures, votre petit reliquat de délice fait peine à voir, je vous l'accorde... Qu'à cela ne tienne, faites-vous bricoleur, restaurateur d'œuvres d'art culinaire, taxidermiste du festin !
Si vous avez procédé de manière logique lors de vos achats, vous avez certainement acheté plus de chicons qu'il n'en a fallu (cf. article précédent) ; voilà un excellent allié potentiel qui, s'il est transformé correctement, ne suggèrera absolument pas la redite. Pour rester dans le simplissime, débitez chaque pièce en carrés d'environ 1,5 cm de côté ; dans une poêle, faites sauter l'ensemble à feu vif dans un peu de matière grasse et assaisonnez de sel fin ; une fois les chicons bien cuits et tendres, ajoutez du poivre noir moulu à l'envi.
Je suppose que ce petit intermède vous aura donné le temps de songer à un sort des plus nobles pour votre gigot et que vous l'aurez, par exemple, découpé en cubes de taille moyenne, lesquels auront été poêlés à feu vif en compagnie de poitrine fumée découpée en lardons déjà bien colorés et de deux ou trois échalotes émincées ; une cuillère à café de thym séché sublimera l'ensemble, effet garanti !
Je crois que je vous ferais un affront manifeste en vous détaillant la suite... Je serai donc bref, voire télégraphique : dans un plat, versez la poêlée agneau-lard fumé, ajoutez les chicons sautés et recouvrez d'une belle couette de purée maison (c'est qu'il fait encore frisquet...), puis glissez le tout dans un four préchauffé à 180° pendant une demi-heure ; dix minutes avant de servir, passez en fonction grill pour colorer la surface de la purée. Mais oubliais-je ! Si, comme moi, vous souhaitez pousser la récup' à son paroxysme, vous pouvez songer à passer le jus de votre gigot de sept heures au chinois, à le faire réduire au moins de moitié dans un poêlon afin d'obtenir une texture consistante, puis d'en napper les deux premières couches du plat (soit juste avant la purée) - climax gustatif assuré !
Maintenant, si vous vous lassez des parmentiers, pourquoi ne pas opter pour une croquette gourmande ? La viande s'effilochera toute seule, il ne vous restera plus qu'à préparer une béchamel bien compacte et à épicer votre appareil comme bon vous semble. Avec une bonne salade bien fraîche et vinaigrée, c'est un itinéraire bis à destination d'un régal du lendemain.
À vous de goûter !
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