[Ce soir...] Quinoasotto rapide « fond de bac à légumes »

C'est, de nouveau, en iconoclaste menteur assumé que je me présente à vous ce soir. Menteur, d'une part, car les légumes utilisés pour cette recette étaient loin d'avoir été oubliés distraitement (bien au contraire, vu que mes préparations se construisent généralement autour d'un ou plusieurs légumes) ; iconoclaste, d'autre part, car en dépit de l'intitulé, ladite préparation n'a rien de commun avec un risotto traditionnel.

Qu'à cela ne tienne, j'ai dit que j'assumais, alors assumons pleinement ! Si, comme moi, vous attachez une importance particulière aux savoureux végétaux ou si quelques tomates et autres légumes d'été ont entamé un processus de fossilisation dans les fins fonds de votre armoire froide, alors cette recette peut vous intéresser.

Monder quelques tomates, émincer un oignon rouge, couper quelques légumes (aubergines, courgettes, concombres...) en dès... Quoi de plus simple ? Poursuivons dans les compétences « bac à sable » : un peu de quinoa rouge dosé selon votre faim et le nombre de mangeurs ; il suffit de le rincer et de le cuire à froid (éteindre le feu et fermer la casserole quand l'ébullition est atteinte) pendant environ 20 minutes.

Pendant que la fausse céréale cuit, poêler l'ensemble des légumes à feu vif dans un peu d'huile d'olive, en commençant par les oignons, les aubergines et/ou courgettes ; terminer par les tomates (qui ont besoin de moins de cuisson). Saler en début de cuisson. Quand les légumes sont bien tendres, ajouter le quinoa égoutté. Déposer un peu d'origan frais haché à l'envi et rectifier l'assaisonnement (avec, pourquoi pas, une pincée de piment d'Espelette ?). Servir dans un bol et déguster avec toute la gourmandise iconoclaste qui s'impose.

À vous de goûter

[Papilles aux aguets] Le pain de sucre

Les laitues, comme l'été, se font la malle... Le concombre vous indiffère... Le chou vous barbouille... Les carottes vous lassent... Mince, on peut dire que vous avez un palais délicat (pour employer l'adjectif idoine, bien qu'euphémique pour l'heure). Qu'à cela ne tienne ! Lancez-vous dans l'aventure : testez... le pain de sucre !

Longue, verte et ferme, cette variété de chicorée (la plus proche de la chicorée sauvage) accompagnera idéalement (et à peu de frais) vos repas d'automne et d'hiver. 

Il vous suffira d'ôter quelques-unes des premières feuilles (les plus vertes et les plus amères) et, à l'aide d'une bonne lame, de couper la pièce entière en fins lambeaux dans le sens de la largeur. Après, vous assaisonnez comme bon vous semble, en sachant qu'il s'agit d'un légume assez amer (contrairement à son nom qui suggérerait plutôt la suavité agréable quoi qu’excessive d'un bon cougnou de Noël - nous y reviendrons !), frais et croquant (un peu comme la salade iceberg, tout en étant bien moins gorgée d'eau). Un avantage non négligeable : du fait de sa grande taille, il ne vous sera peut-être pas possible de dévorer la pièce entière en une fois ; aucune inquiétude : vu sa densité, le légume coupé se conservera très bien une petite semaine au réfrigérateur !

Pour ma part, je l'ai agrémentée de quelques cerneaux de noix pilés, d'une gousse d'ail finement émincée et d'une vinaigrette (bien bien vinaigrée) à la moutarde. Il s'est agi, du reste, d'un accompagnement de choix pour mon pain de viande aux herbes de ce soir.

Note : il parait que le pain de sucre peut tout à fait se cuire et se préparer de diverses façons (gratin, purée, potée...), à la manière de sa cousine la scarole. Je tâcherai d'essayer prochainement et de vous en présenter le debriefing, sans faute !

À vous de goûter

[Ce soir...] Toast aux champignons sur le pouce

Vous connaissez la maxime : « Lundi, c'est ravioli ! ». Quand est-il du dimanche ? N'a-t-il pas droit lui aussi à son acolyte gastronomique (s'il en est) ? Brisons immédiatement cette inégalité fâcheuse dans l'œuf : dimanche, c'est toast aux champignons ! (bon, pour la rime, il faudra repasser...)

En y songeant plus attentivement, il est vrai qu'il n'est pas de plat qui convienne mieux à la morosité et à l'apathie potentielles de ce moment tant redouté par certains. À ces personnes mélancoliques à l'œil vide d'énergie et rempli de perspective professionnelle plus ou moins cafardeuse, je ne conseillerais qu'une chose : faites-vous plaisir sans trop d'effort ; vous ne gaspillerez dès lors pas le peu de vigueur qu'il vous reste. Au reste, il est probable qu'un bon toast aux champignons bien placé vous requinque pour la semaine.

Pour ma part, j'ai coupé une bonne tranche de pain au levain acheté ce matin même sur le marché, avant de la placer dans un four à 230° (fonction grill) ; elle y restera 10 minutes maximum (surveillez fréquemment l'allure de votre support ; mon four n'est pas votre four). Pendant ce temps, ôtez les pieds de 500 grammes de champignons de Paris de taille moyenne ; s'ils sont bien frais, il est inutile de les éplucher. Émincez les chapeaux en fines lamelles et réservez les pieds. 

Dans une poêle, faites sauter les lamelles dans un filet d'huile d'olive à feu vif. Salez à mi-cuisson. Lorsque les champignons ont rendu pratiquement toute leur eau de végétation, ajoutez deux oignons tiges émincés (la partie verte également), puis 200 ml de crème liquide (de soja pour ma part). Laissez réduire. Salez, poivrez. Votre appareil est prêt !

Vous pouvez maintenant assembler le tout. À même l'assiette ou sur un lit de verdure (quelques feuilles de roquette pour moi), déposez une tranche de pain grillé, surmontez-la généreusement de quelques cuillères de champignons à la crème. Au dernier moment, découpez les pieds (réservés au début de la préparation) en une fine duxelles que vous assaisonnerez selon vos envies (sel, poivre, jus de citron et piment d'Espelette pour ma part) ; déposez un peu du mélange sur le toast garni. Une chtite feuille de persil pour la déco et voilà de quoi oublier la moindre contrariété et prolonger quelque peu votre week-end avec le sourire.

Ajoutez à cela un verre de pinot noir (rouge) bulgare et il ne vous viendra plus qu'une maxime aux lèvres : lundi est un autre jour !

À vous de goûter

[Ce soir...] Comme une paella

J'ai pas peur de l'avouer, j'avais quarante ans passés, eh bien, le jour de la mort de Brassens, j'ai pleuré comme un môme.  J'ai vraiment pas honte de le dire. Alors que - c'est curieux - mais, le jour de la mort de Tino Rossi, j'ai repris deux fois des moules.

Laissons là toute considération et appréciation humaine ou musicale, bien que je perçoive parfaitement l’essence de ce mot d’esprit lucidement émis par un Desproges en pleine forme sardonique. 

Concentrons-nous sur ces petits mollusques bivalves à la coquille sombre et bombée dont l’appréciation semble aujourd’hui tantôt freinée tantôt idiotement gonflée par une augmentation des prix qui, il est bien de le rappeler, est loin d’être proportionnelle à la supériorité hypothétique actuelle desdites moules en termes de qualité. Une moule est une moule. Bien entendu, il y a moins de sable, les bêtes sont calibrées, lustrées, rangées, parées, bercées… Dans trente ans, une technologie dernier cri permettra vraisemblablement de rendre la coquille comestible ; ne riez pas, nous en reparlerons !

Pour un kilo de moules Jumbo (45 à 53 pièces) de bonne qualité, vous paierez environ cinq euros chez Carrefour, soit le prix d’un filet de cabillaud d’environ 250 grammes. Sur ce kilo, de 60 à 70 % seront constitués de coquilles et finiront donc à la poubelle. Cabillaud ou moules : même prix pour un même poids.

Mais arrêtons là les comparaisons mathématiques qui n’ont rien à faire dans une cuisine. Les moules cuites simplement dans leur jus gonflé d’un bon verre de Touraine blanc, avec céleri vert, carottes, oignons et ail… ça vaut tous les filets de cabillaud du monde ! Ajoutez à cela une portion de frites et une mayonnaise citronnée « trop » (volontairement) moutardée, et vous voilà au sommet du cœur du summum de la gastronomie en mer du Nord. 

Or, tous les bons appétits ont une fin (une fois la faim estompée [parlons peu, parlons belge]). Malheur ! De pauvres petits mollusques sans défense laissent poindre leurs plus belles stries au-delà d’un jus qui refroidit. Mais que vont-elles devenir ? 

À cette question, je vous le dis, il y a une réponse ! Si nous sommes sur la même longueur d’onde, vous aurez pris soin d’ôter l’une des valves de chaque moule (de préférence celle à laquelle la chair n’est pas accrochée) et de les réserver au frais dans un plat filmé, une fois (encore ?!) le repas terminé. Bien joué ! On tient le bon bout !

Au reste, analysez le contenu de vos placards… Il doit bien y avoir une boîte de riz complet, une conserve de thon et un bocal de petits pois ? C’est le cas ? Merveilleux ! La tomate dont vous ne savez que faire, le poivron qui flétrit, la carotte qui ramollit et la courgette entamée, vous les extirpez tout de go de votre frigo, manu militari s’il le faut ! Après, safran, ail, oignons, piment moulu, sel, poivre... je suis persuadé que vous y êtes. 

Cuisez le riz normalement, mais veillez à stopper la cuisson au moins cinq minutes avant terme. Dans une grande poêle (ou mieux : un wok) et un trait d’huile d’olive, faites suer un ou deux oignons (un rouge, un blanc ?) émincé, auxquels vous ajoutez deux gousses d’ail écrasées et hachées. Ensuite, après les avoir épluchés/ mondés, ajoutez carotte, poivron, courgette et tomate coupés en dés. Faites sauter le tout et ajoutez une capsule de safran en poudre et un peu de piment. 

Quand l’ensemble a joliment jauni, incorporez le thon, salez et poivrez. Quand les légumes deviennent tendres, ajoutez le riz ; laissez cuire de cinq à dix minutes (selon la texture du riz). Cinq minutes avant de servir, ponctuez l’ensemble de vos délicats mollusques sortis une dizaine de minutes auparavant du réfrigérateur.

Et voilà une vraie fausse paella dont s’ébaubira tout gourmand armé d’une fourchette… sauf les censeurs, ça va de soi.  

À vous de goûter

[Ce soir...] Roulade de veau farcie de purée aubergine-chorizo et déclinaison de bettes

Je ne ne le répèterai jamais assez : le marché est et reste le vivier du cuisinier. Pour ma part, il est ma source principale d'idées pour la semaine. J'ai de nouveau succombé aux belles choses, principalement végétales : deux aubergines allongées, quelques oignons rouges, une bette... Ajoutons à cela une viande douce et tendre, tel que le veau (en escalopes), un chorizo naturel (porc, ail, piment, sel. That's all !), quelques penne rigate (facultatif), trois branchettes de thym du jardin, quelques gousses d'ail, et voilà peut-être le champ du cygne de l'été, la dernière scène des temps chauds...

Mais ne déprimons pas tout de suite : créons, fabriquons, confectionnons et... mangeons ! Pour les aubergines préalablement coupées en rondelles, il convient de s'y prendre bien à l'avance, histoire de parvenir à les dégorger au gros sel pour en extraire un maximum d'eau de végétation. Après quoi, rinçage et séchage s'imposent. Un filet d'huile plus tard (sur chaque tranche, de préférence), un four bien chaud (250° ne sera pas excessif) les accueillera 15 à 20 minutes jusqu'à ce qu'elles colorent légèrement et se flétrissent un chouïa. Pendant ce temps, les gousses d'ail seront émincées et le chorizo coupés en lamelles grossières. Une fois les trois ingrédients opérationnels, un hachoir, une pincée de sel et un très fin filet d'huile d'olive en feront une farce délicieuse, dont vous tartinerez les escalopes de veau, avant de rouler ces dernières et de les ficeler pour qu'elles restent bien sages à la cuisson. Une pincée de piment d'Espelette et de fleur de sel seront des précisions finales à ne pas négliger.

La bette, quant à elle, sera scindée : les côtes d'un côté, les feuilles de l'autre. Les côtes, coupées en gros dès seront blanchies une dizaine de minutes ; dans une sauteuse, un oignon rouge émincé tout frétillant, arrosé d'un coulis de tomates et de quelques branches de thym accueillera après une dizaine de minutes le légume pré-cuit qui mijotera encore un bon quart d'heure avec l'ensemble. Quant aux feuilles, un filet d'huile d'olive, une gousse d'ail, un peu de fleur de sel, et les feuilles grossièrement hachées fonderont tranquillement à feu moyen dans une poêle antiadhésive. En fin de cuisson, une cuillère à soupe de vinaigre balsamique saura parfaitement atténuer l'amertume de la poêlée tout en ajoutant quelques arômes vineux agréables.

Pour le dressage, libre à vous : superposition, graphisme, minimalisme, assiette gourmande... Tout vous est permis avec autant de saveurs.

À vous de goûter !

[Ce soir...] Pavé de saumon et riz épicé aux légumes

Pas de quoi fouetter quoi que ce soit, je vous l'accorde : ni un chat, ni une crème, ni un sabayon, ni même des cartes (encore moins celles d'un étoilé). Qu'à cela ne tienne, épargnez donc vos poignets. Ce qui suit est la preuve physique que la confection d'une assiette goûteuse et équilibrée ne nécessite pas obligatoirement l'un ou l'autre tortillement spectaculaire. 

Au jardin, nous trouverons une belle courgette (une parmi la vingtaine récoltée pour ma part...) de taille moyenne (ou dont on prélèvera le morceau idoine). De retour au bercail, pendant que cuisent docilement quelques tasses de riz complet (comptons une demi-heure à feu doux [ou feu éteint, c'est encore mieux !] après être parvenu à l'ébullition), découpons un beau bouquet de brocolis en petits bouquets prêts à blanchir (une dizaine de minutes maximum dans une eau salée et frémissante). Pendant que l'eau fait son office, la courgette finira en petits dés, jetés en pâture dans une poêle antiadhésive déjà occupée par un oignon rouge émincé téméraire (et certainement masochiste !) qui pépie de tous ses morceaux dans un trait d'huile d'olive brûlant. Une fois l'ensemble revenu quelques minutes, sauce soja (quelques cuillères à soupe), curry (deux ou trois pincées ou plus, à l'envi) et une dizaine de grains de poivre de Sichuan s'inviteront à la fête et donneront à la poêlée tout son intérêt. Enfin, après une bonne dizaine de minutes, vous poserez riz cuit et brocolis blanchis que vous mélangerez délicatement (pas trop non plus...) aux autres ingrédients pendant encore quelques minutes à feu doux. La sauce soja devrait saler l'ensemble, mais vérifiez par vos papilles pour en avoir le cœur net ; le cas échéant, libre à vous de rectifier.

Et à côté de ça ? Un pavé de saumon frais (poêlé sans matière grasse - à peine cuit pour ma part) juste assaisonné d'un peu de fleur de sel ne fera pas pâle figure ; je vous en donne ma nageoire à couper.

Enfin, si les sens vous en disent, un bon Gewurztraminer alsacien s'accordera à merveille avec l'iodé-épicé de l'assiette.

À vous de goûter.

[Ce soir...] Filet de porc, sauce vin rouge et chocolat, petits pois à la française et purée au pesto de persil

Qui a dit qu’un vin médiocre ne pouvait pas donner d’idée ? Pas vous bien entendu. Bien, vous me rassurez. Pour ma part, j’en ai eu la confirmation, il y a de cela quelques jours… À mon grand désarroi, une bouteille de jus de raisin fermenté médiocre (que je n’avais pas choisie…) me resta sur les bras, faute d’avoir l’autorisation de gagner papilles et œsophage. Mais que faire de ce flacon à moitié plein dont on ne pourra compter sur aucune des vertus pour la simple et bonne raison qu’il n’en possède aucune. Méditation profonde en tête-à-tête avec le maudit rebut encombrant… Et soudain : la petite ampoule qui s’allume au-dessus du petit crâne (oui, oui, comme dans les cartoons ; mais les cartoons ne boivent pas de vin, même mauvais !). Oui, une idée d’apparence ordinaire qui tombe du ciel : une sauce ! Mais quelle sauce ? Je rappelle que le vin (que je ne nomme ni ne nommerai, car il n’en vaut même pas la peine)  n’a rien pour lui et qu’il ne pourra aucunement servir à sublimer par lui-même un plat, comme le ferait un vin jaune du Jura sur sa poularde mitonnée aux morilles ou le Riesling entre les fières plumes d’un beau coq vainqueur… Travestissons cette sauce, donnons-lui du corps ; un peu d’audace, que diable !

Tout d’abord, la viande : un joli filet de porc en magasin. Cuit à la poêle (en inox ; évitons le téflon, c’est important), pourquoi pas au Mycryo ? Une fois le porc bien marqué, coloré et assaisonné on le réserve tranquillement. Et c’est là que la sauce démarre. En douceur d’abord, par une échalote émincée et conjuguée aux précieux sucs. Une fois le bulbe devenu translucide, quelques cuillères à soupe de farine l’enrobe, avant que l’horrible vin rouge vienne arroser l’ensemble de son mépris. Ca mijote maintenant. Passons à présent à la transformation. Chocolat ! Oui, vous avez bien lu. Quel autre ingrédient pourrait à la fois épaissir, colorer et aromatiser une sauce ? Je vous le demande. Vous l’ignorez ? Eh bien, je vous l’affirme : chocolat ! Naturellement, nous optons pour le noir, une vingtaine de grammes, pas plus ; hors de question d’incorporer quelque praliné ou autre chocolat blanc, résolument incompatibles avec le salé (quoi que, sait-on jamais…). Ça continue de mijoter, ça s’homogénéise (difficile à prononcer !) ; c’est le moment de réveiller la viande. Après avoir éteint le feu, elle se laissera badigeonner par la sauce sombre et désormais bien épaisse. Ni une, ni deux, la poêle garnie est déposée dans un four préchauffé à 150° (voilà pourquoi le téflon est à bannir) ; elle y restera de 20 à 30 minutes selon la taille du filet.

Et pour l’accompagner ? De la force, des arômes ! Il faut de quoi tenir tête à ce porc bien habillé. Quelques petits pois juste écossés, une carotte, une poignée d’oignons grelots, une tranche de poitrine fumée, un cœur de laitue, deux feuilles de laurier, une branchette de thym ; le tout cuit lentement à l’étuvée dans une casserole avec un verre d’eau. Un rien de sel, un peu de poivre et voici des petits pois à la française bien aromatiques et savoureux. Continuons de rétablir l’équilibre. Encore un peu de saveur, encore, encore ! L’accompagnement par excellent des plats de ménagère en sauce (les plats, pas la ménagère…) : la purée ! Vous y êtes ! Mais quelle purée ? Au beurre ? Au lait ? That’s the question ! Suivons l’idée principale de ce plat : transformons, décalons, sublimons ! Un peu de persil, quelques pignons de pin torréfiés, deux gousses d’ail écrasées, deux bonnes cuillères à soupe d’huile d’olive, du sel, du poivre ; un coup de mixer : un pesto de persil minute qui atterrit illico dans les pommes de terre prêtes à s’écraser. Le résultat ? À mille lieux de la patate du dimanche : une bombe de saveurs qui tiendra tête au cochon tout puissant.

Un mot de conclusion peut-être : une concoction folle qui fait oublier la pire des piquettes. Les saveurs sont si puissantes et nombreuses qu’il est même difficile d’imaginer un accord met-vin qui vaille le coup. Paradoxe des paradoxes ! Oh et puis qu’à cela ne tienne. Dégustez votre plat avec un bon verre d’eau bien sage et surtout évitez à l’avenir de vous tourner vers ce vin si mauvais. Vous n’aurez pas toujours de si bonnes idées…