[Ce soir...] Parmentier de lentilles et de porc présalé

Taxez-moi d'acharné du parmentier, de fêlé de la purée, de tout ce que vous voudrez... Après tout, pourquoi ne pas innover dans les classiques ! À mon sens, c'est bien là la meilleure façon de chercher l'originalité sans risquer de se planter royalement. 

Le principe général, vous le connaissez par cœur : une superposition de plusieurs couches dont la dernière est constituée d'une bonne purée maison (que j'ai réalisée sans beurre ni lait cette fois, avec juste un bon trait d'huile d'olive). Quant au changement, c'est en-dessous que ça se passe ; ma première idée avait été de réaliser ce parmentier en accompagnement d'une viande (en l’occurrence, des côtes de porc présalées) ; il aurait alors été question d'un parmentier végétarien constitué de purée de pommes de terre et de lentilles vertes préalablement cuites de manière traditionnelle (avec une carotte coupée en rondelles, un bouquet garni et de l'eau ou du bouillon maison). Or, il m'a semblé que cette viande, déjà succulente, gagnerait d'autant plus en intérêt gustatif si un mode de cuisson permettait d'en emprisonner les saveurs... 

Malheureusement, la cuisson d'une côtelette à l'étouffée n'offrirait qu'un piètre résultat, le feu vif étant nécessaire pour créer la fameuse petite croute qui emprisonne les sucs et permet, dès lors, de conserver la tendreté de la viande ; ainsi que pour faire fondre l'excédent de gras de la pièce... Eurêka, me dis-je ! Poêlons et... parmentions ! Eh oui ! Comment n'y avais-je pas pensé plus tôt ?! Pour tout vous dire, cette technique peu orthodoxe m'a, en fin de compte, permis de découper la viande en gros bâtonnets et d'en éliminer le gras, d'en préserver le moelleux grâce à une cuisson lente et à l'étouffée, de parvenir à une symbiose idéale des saveurs (le porc donnant son corsé aux lentilles, les lentilles instillant sa touche boisée dans la viande). 

Et comme rien ne doit se perdre, n'oubliez pas d'utiliser les rondelles de carottes ayant servi à la cuisson des lentilles, en les répartissant, par exemple, en fine couche entre la purée et les lentilles...

Voilà encore un plat pratiquement impossible à présenter soigneusement (ou alors dans des cassolettes individuelles, mais gare à la surcuisson !), mais dont les multiples saveurs et textures vous permettront d'oublier ce défaut qui aura tôt fait de s'estomper au fil des bouchées. 

À servir avec un Rhône septentrional (un Saint-Joseph conviendra très bien) ; il faudra bien au plat une Syrah qui ait du corps pour lui tenir tête !

À vous de goûter !

[Intermezzo] Pomme au four à la cardamome et tuile aux graines de pavot

Qui dit dimanche dit... repas de famille !!! Et donc... pâtisserie !!! Ouais, ouais, je vous vois venir avec vos gros éclairs, vos grouillants choux à la crème et écœurantes charlottes... Le fruit avant tout, messieurs, dames ! Et il ne s'agit pas là du message d'un quelconque institut renommé et plein à ras bord de blouses blanches savantes et remuantes, dont je me ferais le vecteur docile (ni dieu, ni maître !).

Et puis, quelle banalité... Ces tartes qui quittent les comptoirs bien garnis, bien proprets, bien bardés de tarifs... Quel ennui perpétuel de débourser chaque semaine le même billet de vingt euros pour un dessert bon mais ordinaire et qui passera, de toute manière, inaperçu en fin de repas pour cause de redite...

Parlons-en tiens, de ces desserts sur pâte... De ces supports très parfaits, très nivelés, très profilés, toujours étanches, toujours homogènes, pétris par Dieu, le père (quand il se lasse de pondre des religieuses...) ou par la maison-mère, l'usine aux doigts de fée dans un gant de polymère... (Mais ne nous plaignons pas... Débourser le prix d'un kilo de bœuf premier choix pour une tarte ratée, ça, ce serait LE véritable scandale)... Et puis, par-dessus, en guise de slogans aguicheurs : ces fraises (en novembre), kiwis, poires ou un mélange des trois... Tout ça méticuleusement tranché, disposé et badigeonné d'un beau sirop de sucre des familles... Non, finalement, n'en parlons pas ; ça vaut mieux...

Les fruits, achetez-les entiers par exemple ; ça sera déjà un bon début... Choisissez-les de saison, ensuite ; vous progressez ! Et puis, faites la nique aux gâteaux, tartes et autres étouffe-convives ; bon sang, vous étonnerez ! 

Prenez des pommes... Fruit bon marché par excellence ; d'autant que les Boscop (idéales pour cette préparation) sont succulentes en ce moment. À l'aide d'un vide-pomme (ou avec une longue et bonne lame étroite), évidez chaque pomme de son trognon ; incisez les fruits horizontalement sur toute leur circonférence afin d'éviter qu'ils n'éclatent à la cuisson. Dans un bol, mélangez ces ingrédients à raison des proportions suivantes : 1/3 beurre pommade, 2/3 sucre brun et une cuillère à café de cardamome moulue (pour 6 pommes). Placez les pommes évidées dans un plat et déposez une bonne dose de la préparation sucrée au cœur de chacune d'elles (si ça coule dans le fond du plat, aucun souci ; vous profiterez de ce bon petit sirop pour arroser vos pommes à plusieurs reprises pendant la cuisson) ; si vous le souhaitez, découpez l'extrémité où se trouve le pédoncule et recouvrez chaque pomme farcie de ce couvercle de récup'. Pressez un demi jus de citron que vous verserez dans le fond du plat, saupoudrez les pommes d'un peu de sucre brun. Placez les pommes dans un four préchauffé à 180° pendant une bonne demi-heure en surveillant la cuisson de temps à autre, et c'est terminé ! Une seule préparation, une seule cuisson, peu d'ingrédients, des produits peu coûteux (hormis la cardamome, mais la quantité est dérisoire...), un dessert consistant et gourmand qui réchauffe le corps... Que demander de plus ?

Après, vous pouvez « tuner » vos pommes selon votre humeur... Si vous êtes luné(e) comme moi, vous pencherez pour une tuile aux graines de pavot. Vous faites bien, c'est assez simple ! Le jus d'une demi orange dans une fontaine sucre-farine, un peu de beurre fondu, une bonne dose de graines de pavot ; vous étalez tout ça sur une feuille de papier sulfurisé (dont vous aurez tapissé une plaque) et vous cuisez ça pendant dix bonnes minutes à 180° également (juste au-dessus des pommes, par exemple). Une fois l'appareil bien coloré, il devra reposer quelques minutes à température ambiante, sous peine de brûlures sévères de phalanges pressées et/ou gourmandes. Avec un bon couteau, vous pourrez alors découper des carrés que vous déposerez sur le manche d'une spatule (par exemple) afin d'obtenir une forme plus ou moins incurvée. Tadam ! Vos tuiles sont sèches et prêtes à orner vos pommes fondantes et parfumées.

Café, thé, chocolat chaud (au vrai chocolat, bien entendu !), jus d'orange (pressé minute), vin blanc moelleux... Je n'imagine pas une boisson qui puisse ne pas s'accorder avec ce dessert « de crise » et avant tout d'épicurien !

À vous de goûter !

[Ce soir...] Roulade de veau au caviar aubergine-câpres-anchois, purée fine de Butternut et fricassée de choux de Bruxelles tomate-origan

Ah, je te vois venir, cher détracteur... « Comment un tel névrosé du produit de saison a-t-il bien pu préparer un tel plat en cette période ?! ». Rengainez donc salive et hargne, ça n'en vaut pas la peine : je plaide coupable ! À chacun ses faiblesses... Arrêtez-moi si j'ai tort : une aubergine de fin novembre ne vaut-elle pas tout de même mieux qu'une fraise de février ? Et puis... Choux de Bruxelles, Butternut... ça ne vous évoque pas un peu l'automne ?

Bien, nous dirons que j'ai voulu ratisser large pour rassembler un maximum de saveurs et de couleurs dans une composition que je vous garantis : sans gluten, sans lactose, sans porc et avec pour seule matière grasse (hormis la faible quantité que contient la viande de veau) : l'huile d'olive.

Je vois que vous retrouvez le sourire... J'aime mieux ça ! Faites-moi donc griller ces aubergines plutôt que de rêvasser ! Allez, des tranches d'un demi centimètre, un filet d'huile, un peu de grol sel ; le tout sur une plaque recouverte de papier sulfurisé pendant 15 minutes au four à 200°. Pendant ce temps, épluchez la courge Butternut après l'avoir coupée en deux (c'est plus simple), puis coupez-la en gros dès après en avoir ôté les pépins. Je vous conseille la cuisson à la vapeur (pas avec des machins-bidules à étages pas pratiques et encombrants... Non, non. Une simple marguerite à vapeur en inox et une casserole avec un fond d'eau suffiront !). En vingt bonnes minutes, la courge devrait être tendre à souhait.

Bête comme chou... Tout est dit. Même pas besoin de blanchir vos petits choux de Bruxelles ; coupés en deux, ils se laisseront braiser bien docilement dans un filet d'huile ; ajoutez un oignon rouge émincé, salez, puis versez une bonne tasse de coulis de tomate ; ajoutez origan séché, rectifiez l'assaisonnement et laissez mijoter doucement jusqu'à ce que les demi-choux commencent à s'attendrir.

C'est le moment de faire du bruit. Ah je vous vois déjà armé de votre fidèle marteau attendrisseur. Eh bien allez-y ! PAF ! PAF ! insistez bien sur les fibres sans toutefois les abîmer... PAF ! PAF ! Voilà, les escalopes s'étalent... PAF ! PAF ! Bon ça suffit, gardons un peu de consistance, tout de même... Vos aubergines (en principe déjà grillées) gisent déjà morcelées dans le bol de votre moulinette ; ajoutez-y une bonne cuillère à soupe de câpres, quelques anchois salés rincés et un filet d'huile d'olive. Hachez menu pour obtenir une pâte plus ou moins homogène dont vous tartinerez chaque escalope, avant de les rouler, de les ficeler et de les braiser dans une poêle antiadhésive.

Plus qu'une étape, avant de dresser et surtout : avant de déguster ! Le Butternut sait se faire attendre... Lorsque les cubes se laissent enfourcher comme du beurre mou, ôtez-les de la marguerite. Dans un saladier, écrasez-les sommairement au presse-purée, ajoutez du sel, un bon filet d'huile d'olive extra-vierge et quelques gouttes de Tabasco, puis mixez le tout finement au mixer-plongeur.

Quant au dressage, laissez vagabonder vos idées créatives. Je vous conseille néanmoins les olives noires dont le côté corsé et légèrement amer offre un contraste intéressant avec le Butternut assez doux. Mais je n'en dis pas plus !

À vous de goûter !

[Ce soir...] Poulet rôti escorté (légumes racines, petits pois, lard fumé)

Tristesse. Voilà le seul mot qui me vient à l'esprit quand je songe à cette pauvre volaille tellement consommée et tellement gâchée à la fois... La voilà tantôt confinée dans un plat minuscule qui ne lui laisse qu'à peine l'envergure d'un timide écartement crural bilatéral, tantôt perdue et insignifiante au milieu d'un récipient que même des cantines scolaires ne parviennent à remplir qu'au quart...

En outre (et ça m'outre !), comme un méfait s'avance rarement seul, les pauvres gallinacées ainsi confinées/égarées n'ont que très rarement le droit à la dernière volonté d'un assaisonnement même superficiel et classique. Non ! Rien ! Pas une feuille de sauge, ni quelques grains de poivre noir pour épauler la pauvre nature morte jusqu'au le rôtissage final.

Alors, disons sus au bafouillage de chair noble ! Disons halte à la fadeur ! Et que vos cuiseurs vapeur ultra-turbo-machin, tofu à lier et emporte-pièces kitshiformes restent bien dans vos placards... Je ne vous parle pas réinvention, graphisme, géométrie, pirouettes... j'invoque les saveurs élémentaires, les associations millénaires, rien de rien de révolutionnaire, tant s'en faut !

Un beau poulet ardennais, quelques cornes de gatte juste grattées, un gros panais et une grosse carotte coupés en rondelles (sans les éplucher ; toutes les bonnes choses se nichent dans la peau), deux belles tranches de lard fumé traditionnel coupées en gros dés, un oignon rouge en rondelles, un bol de petits pois préalablement blanchis ajoutés dix minutes avant la fin de la cuisson, quelques branches de romarin par-dessus, du sel, du poivre, un filet d'huile d'olive (ou une cuillère à soupe de graisse d'oie, comme vous préférez), et c'est parti pour une heure et quart à 180° (four traditionnel ou chaleur tournante).

Tout ce petit monde va lentement faire connaissance... Tandis que votre lard se mettra à suer et à distiller son parfum parmi les légumes mélangés avant d'atteindre la croustillance ultime, le romarin, avant de sécher et de perdre admirablement ses aiguilles parmi la foule bigarrée, laissera échapper son essence si fraîche et puissante à la fois ; et puis, apothéose parmi les apogées : après un bon quart d'heure, car elle sait se faire attendre, la volaille va commencer à rôtir lentement et à laisser filer un jus concentré qui parcourra le moindre petit interstice dans un élan osmotique et sublimant...

Bon, je m'emballe un peu... Mais je vous défie de ne pas virer poète après une grande assiette de ce plaisir rustre, imprésentable, mais addictivement chaleureux.

À vous de goûter

[Chimie & co] Cube de bouillon de poisson dégraissé « Finesse » Knorr

Knorr, j’abhorre ! 

Ne vous méprenez pas, je n'ai rien de particulier contre cette marque ; j'aurais pu tout aussi bien balancer un « Maggie, Maggie et vos idées sont infamies ! »...

Or, pas de bol pour la marque allemande, tentacule parmi les tentacules du géant Unilever ; c'est précisément sur une déclinaison de l'un de ses produits phare que nous allons nous pencher à présent. Ah ! Le bouillon cube ! Allié de toutes les ménagères qui se respectent depuis plus d'un siècle... Depuis sa première commercialisation en 1908, le soi-disant concentré de saveurs est présent partout : télé, radio, magazines, soit dans bien 75 % des publicités et annonces mercantiles à caractère gastronomique, sans compter que de grands chefs se prêtent parfois au jeu (lucratif) de la promotion-spectacle...

Malheureusement, si elle est vue par beaucoup comme une solution miracle permettant un gain de temps considérable, la petite portion concentrée n'est certainement pas née pour flatter cœurs et artères... Je vous laisse juger de vos propres yeux, en vous rappelant qu'il s'agit là d'un produit dit dégraissé.

Alors si, comme moi, vous trouvez absurde d'utiliser un produit dont l'ingrédient principal est censé être le poisson, alors qu'il n'en contient en tout et pour tout que 3,4 % avec un peu d'extrait de homard à la traine, ne jetez plus arêtes, nageoires et autres « déchets » lorsque vous préparez des poissons entiers ; prenez le temps et laissez infuser le tout dans un peu d'eau frémissante avec une carotte, une branche de céleri et ponctuez d'un bel assaisonnement. Ça peut paraître un peu simpliste, mais pour quelques minutes (et encore, j'exagère) et un prix équivalent, voire similaire, vous obtenez un bouillon traditionnel avec près de dix fois moins de sel, sans graisse végétale (= palme), ni maltodextrine (poudre de perlimpinpin récurrente et on ne peut plus chimique que vous retrouverez à coup sûr dans tout autre produit lyophilisé [guettez vos soupes solubles !] ; sans compter qu'un bouillon naturel se congèle très bien.

À vous de... lire !

[Ce soir...] Pita au poulet épicé

Noooooooooon... Ouf... Je vous prends sur le fait in extremis... Vous, qui dans un moment d'égarement regrettable n'auriez eu aucun remord à l'idée d'acheter cet emballage en plastique souple confinant six jolis pains pita parfaitement ronds et prêts à l'emploi... Encore n'aurais-je eu aucun intérêt à m'interposer si les poches en question n'étaient pas pétries de caractéristiques ascorbatiques ni fourbies d'Exxx (remplacez les x par les chiffres de votre choix ; vous tomberez pratiquement juste à tous les coups - il y en a tellement...).

Certes, vous devrez parcourir plusieurs rayons pour réunir farine, levure, sel, huile d'olive (bien qu'il soit très probable que vous possédiez déjà toutes ces denrées), mais n'est-il pas infiniment plus gratifiant de confectionner ces supports de vos propres petites mimines ? 

Et puis quelle facilité !... Un puits de 400 grammes de farine (sans gluten, pour ma part ; j'ai voulu tester la marque Schär qui propose un produit composé de farine de maïs), dans laquelle a été disséminée une cuillère à café de sel fin ;  au milieu, un bon 25 centilitres d'eau tiède dans lequel a été délayé un sachet de levure de boulanger, trois cuillères à soupe d'huile d'olive ; et en avant le pétrissage ! Une fois que c'est homogène et que ça ne colle plus, vous roulez le tout en une belle boule qui reposera à température ambiante pendant deux bonnes heures.

Pendant ce temps, voyons ce que nous pouvons faire pour sublimer ce beau support artisanal... Comme tout bon cuisinier qui se respecte, il y a bien chez vous quelques filets de poulet qui trainent au frais... Hop hop, coupez donc tout ça en petits dés ; apprêtez une marinade sympathique selon votre inspiration (piment doux, thym, romarin, huile d'olive extra-vierge et sel, pour ma part) et plongez-y la viande avec, pourquoi pas, quelques oignons émincés (grossièrement, dans mon cas, car cela ajoute de la substance tout en permettant d'éviter toute surcuisson qui donnerait à l'ensemble un arrière-goût amer trop puissant). Placez l'ensemble au réfrigérateur pendant deux heures également.

Vous avez le support, vous avez la farce... Il vous manque le piment, l'attaque, l'osmose ! Oh, n'ayez crainte, c'est encore plus simple que le reste... Jaune d'œuf, moutarde, huile d'arachide ; vous devinez la mayonnaise traditionnelle... Ajoutez : ciboulette, persil, coriandre, voire menthe, sel, poivre, ainsi que le jus d'un demi-citron...Et vous avez l'essence, le noyau dur du plat !

Un café, quelques dizaines de pages de votre livre du moment, une belle balade dans le froid de novembre... Les idées ne manquent pas pour occuper les deux heures d'attente nécessaires. Dès votre retour, commencez par faire préchauffer votre four sur 230° ; si tout a fonctionné comme prévu, votre pâte a dû doubler de volume : pétrissez-là jusqu'à ce qu'elle retrouve sa taille initiale, puis divisez le pâton en six portions égales pour ensuite aplatir chaque portion au rouleau en un disque fin. Quand le four est à température, glissez-les-y aussitôt ; les pains devraient gonfler rapidement ; poursuivez la cuisson pendant une quinzaine de minutes.

Une fois la cuisson des pains terminée (et réussie, dans le meilleur des cas), il vous suffit de poêler votre viande marinée, de découper très finement les légumes que vous aurez choisi pour accommoder votre farce (laitue, chou rouge...), puis de garnir vos petits pains après les avoir « décapsulés » et ouverts à l'aide d'une bonne paire de ciseaux. Alors : viande, sauce, légumes, sauce / légumes, sauce, viande, légumes, sauce... Votre destin/festin vous appartient !

Et si vous n'avez pas les doigts tout souillés de sauce (j'avoue, elle est addictive...), vous les tendrez vers votre verre empli d'une ronde et puissante Syrah sud-africaine.

À vous de goûter !

[Intermezzo] Croûte aux poires au sirop poivre de sichuan-citron, amandes effilées torréfiées et nougatine de sésame

Masochisme suicidaire ? Appelez ça comme vous le voulez... Toujours est-il que pour un empoté de la crème brûlée, un godiche de la ganache, je dois l'avouer : je me suis assez bien éclaté en préparant cette composition.

Bien entendu, le sans-filet n'était pas de mise (suicidaire mais pas cinglé !) : j'ai utilisé ma recette de pâte sablée fétiche (allez, soyons bon seigneur, je vous la donne : 240 grammes de farine, 160 grammes de beurre mou, 80 grammes de sucre ; mélangez sucre et beurre, ajoutez la farine, façonnez une boule, réfrigérez une bonne heure, étalez, cuisez à blanc une demi heure à 180° après l'avoir piquée tout partout avec une fourchette ; dés que c'est un peu coloré, c'est cuit si votre four est luné comme le mien). Quant à la crème pâtissière, la recette que j'utilise étant directement issue d'un site Internet culinaire, je préfère vous laisser rechercher celle qui vous conviendra le mieux (vous avez l'embarra du choix et le choix de l'embarra !) ; in fine, elles sont toutes un peu similaires : du lait, des œufs, du sucre, de la farine, un chouïa de vanille, une cuisson sur feu très doux, ça prend, ça épaissit, ça se dévore !

Fort de ces deux classiques, je me suis vu un peu requinqué d'audace et presque allègre au moment d'entamer la préparation des inconnues du jour : les poires au sirop, la nougatine de sésame et les amandes torréfiées. Si lesdites amandes ne m'ont posé aucun problème particulier (sauf ahurissante distraction - ce dont je peux être victime parfois - faire sauter des fruits secs dans une poêle à feu vif sans toutefois les brûler n'est pas une manœuvre des plus périlleuses, à moins de ne pas avoir de poêle, d'amandes, de source de cuisson, de bras... mais ne nous égarons pas), la simple idée de gâcher de magnifiques poires Doyenné du Comice directement issues d'un verger local m'a glacé sang, salive et aplomb (tout maigre qu'il fut)... 

Assisté de quelques ouvrages de référence et animé d'une circonspection plus que scrupuleusement scientifique, j'en suis donc arrivé au mode opératoire suivant : faire bouillir 500 ml d'eau avec 150 grammes de sucre blanc, un petit zeste de citron et une dizaine de grains de poivre de Sichuan ; éplucher les poires, les couper en deux, en ôter le cœur ; après 15 minutes d'ébullition du sirop, y déposer les demi-poires et les y laisser pendant une petite vingtaine de minutes (moins si les poires sont bien mûres) ; éteindre le feu, verser les poires au sirop (avec le sirop) dans un saladier et les réserver.

Pâte sablée : OK (elle repose et refroidit pendant 30 minutes) ; crème pâtissière : OK (elle est consistante et refroidit, éventuellement au réfrigérateur) ; poires : OK (elles gambergent dans leur sirop et refroidissent doucement) ; amandes effilées torréfiées : OK (une fois colorées, elles ont été immédiatement placées dans un bol afin d'en stopper la cuisson)... 

 Reste la nougatine de sésame ! Si le nom en jette pas mal, il n'y a pas grand-chose à craindre quant à la préparation, laquelle ne m'a pris, en tout et pour tout, que six ou sept minutes. Le point clé de cette recette semble être la vigilance ; s'il vous prend l'envie de réaliser cette garniture, tâchez donc de garder les yeux en face des trous et braqués sur votre poêlon, dans lequel fond une soixantaine de gramme de sucre semoule à feu très doux ; une fois fondu et un peu coloré, ajoutez aussitôt le même poids de graines de sésame torréfiées et une cuillère à café de miel ; lorsque le mélange est homogène, vous étalez très rapidement l'ensemble sur une feuille de papier sulfurisé ; c'est le moment de découper lapins, cœurs, poumons, ornithorynques ou toute autre forme de votre choix tant que le sucre est encore malléable. 

Bon maintenant, je vous laisse faire ; ma présentation est loin d'être arbitraire et absolument inaltérable. Déposez, disposez, alignez... Mangez avec les yeux, les doigts, la bouche et savourez !

À vous de goûter !