[Ce soir...] Faux aïoli

Lâchez donc cette brochette ! Cachez cette merguez que je ne saurais voir ! Je vois bien que vous vous donnez du mal, que vous redoublez d'efforts pour parvenir à votre quota annuel de barbecues... Votre quête est louable. Le grand dieu bidoche vous le rendra, à l'occasion.

Ce soir, pas de cuisson ni de longue préparation : quelques coupes, un ou deux coups de fouet, et le tour est joué. Une ou deux gousses d'ail hachées et pilées additionnées d'un jaune d’œuf et d'un rien de moutarde feront une base docile pour une petite émulsion froide tout à l'huile d'olive. Vous versez peu à peu l'huile, tout en fouettant, ça monte tout seul, et hop, une mayonnaise à l'ail (ou "faux aïoli", le vrai n'étant composé que d'huile d'olive et d'ail lentement rôti et réduit en pommade ; il est parfois des raccourcis nécessaires et appréciables... à l'occasion je tâcherai de préparer la véritable sauce selon la recette authentique et de vous faire part du résultat).

Après c'est comme bon vous semble. Pour ma part, je l'ai juste relevée d'un peu de piment d'Espelette. J'imagine que l'ajout d'un condiment, tel que le persil ou la ciboulette, serait tout à fait appréciable également. Pour la trempette, vos goûts vous dicteront les munitions : radis (je suis fane !), concombre et carotte en bâtonnets, tomates cerises, chou-fleur cru, poissons froids, œufs durs...

Songez-y à l'envi ou entre deux pleins de barbaque (détox oblige).

À vous de goûter !

[In vino, etc.] Neblina

Vous prévoyez un repas de famille ? Une fête entre amis ? Un dîner un rien plus intime ? Ou un plaisir égoïste ? Et vous souhaitez arroser tout ça ? Vous n’y connaissez rien ? Votre budget est limité ?

Autant de facteurs qui vous feraient renoncer à tout jamais aux plaisirs de la quête du « jus d’octobre ».  Mais ne vous découragez surtout pas, vous êtes sur le point de trouver. D’ailleurs, regardez. Là. Non plus bas ! Voilà, vous y êtes. Une étiquette sobre et moderne sans fioriture, un prix relativement bas… voici Neblina. À première vue, rien d’extraordinaire ; sous sa capsule à visser, le flacon pourrait contenir n’importe quel picrate à oublier aussi sec. Côté encépagement, on n’a même rien d’original : simple cabernet sauvignon (typique, entre autres, des vins de Bordeaux), réputé pour donner le pire comme le meilleur.  

Débouchons (ou plutôt décapsulons) et apprécions. C’est là que se terre le secret de Neblina : un rouge rubis assez puissant au nez ; le fruit est bien mûr, pas l’ombre d’un doute. Au goût, ça a pas mal de caractère. Pour un jeune vin (2010), il démontre une rondeur surprenante et déjà une légère longueur en bouche. Autre caractéristique, que beaucoup considéreront comme un avantage : ce petit Chilien peut être bu tout de suite et ne nécessite aucune garde. Voilà donc une option idéale pour un achat de dernière minute.

Soyons clairs, vous ne dégusterez pas là un grand millésime, mais un vin tout à fait correct et honnête. Il s’agit pour le compte d’un très bel exemple du rapport qualité-prix exceptionnel (et souvent imbattable) que peuvent présenter certains vins du nouveau monde. 

Vous voilà fin prêt(e) pour arroser un spaghetti bolognaise, une pizza ou un barbecue sans passer par les éternelles (et finalement ennuyeuses) cases Chianti, Montepulciano, Mateus ou, pire, par les arnaques aux belles étiquettes qu’on vous vend par caisse en soi-disant promotion (et avec le sourire !) dès les premiers rayons de soleil.

Vous trouverez Neblina chez Carrefour au prix de 3,90 €.

À vous de goûter !

[Papilles aux aguets] Pâte Taste #5 Umami

Les poudres, les pilules, les tubes…  Autant de conditionnements qui ont abondamment boursouflé une bonne moitié du siècle dernier des plus bêtes et fantaisistes légendes urbaines d’anticipation. Cris, poings levés, révoltes, urticaires… Les manifestations négatives n’ont pas manqué dès le coup d’envoi de l'incursion envahissante sur une roche inerte qui n’aura eu que la seule faiblesse d’apparaître un beau jour dans le champ de vision d’une poignée de bipèdes assoiffés d’ailes et de gros réacteurs…

Or, il n’en a pas été grand-chose des prédictions apocalyptiques qui auraient vu les assiettes du nouveau millénaire accueillir bouboules et seringues comme seuls éléments constitutifs de repas que nous allions continuer bêtement de prendre trois fois par jour à heure fixe. Tout au plus les soupes lyophilisées, les moutardes et mayonnaise en tube ou les compléments alimentaires en cachets pourraient donner partiellement raison à ces quelques illuminés de la soucoupe.

 Autre avancée, autre civilisation… Japon, 1908, Kikunae Ikeda, perplexe et euphorique tout à la fois devant son bol de bouillon dashi  (qui, mine de rien, refroidissait) détecte Umami (« délicieux », « savoureux »,…), communément et officiellement (depuis 1985) proclamé Cinquième goût (aux côtés des indéfectibles sucré, salé, acide et amer). Umami, c’est tout ce que vous aimez dans un plat sans le savoir : le parmesan sur la sauce tomate, le cèpe du risotto, la tomate séchée dans la salade composée… Sans rentrer dans des détails scientifiques, dont je vous soupçonne d’avoir déjà pris connaissance par vous-même, Umami se rencontre principalement dans des aliments riches en glutamate…

Aucun rapport, me diriez-vous ? Il déconne complètement, penseriez-vous ? Je vous l’accorde la transition est assez brutale. Or, ces histoires ont un point commun. Non, Umami n’a pas été extrait de la lune, bien que la seule proximité du goût dit savoureux eût pu justifier les quelques bons ridicules d’un Neil Armstrong décidément trop lunaire… Je ne vous annoncerai pas non plus qu’Ikeda, aventurier du palais, fut également tête brûlée des étoiles ni qu’il fut le premier à poser le pied sur la lune, miraculeusement projeté par une charge calculée de bonne vieille poudre noire…

Navré de vous décevoir. Le voici, le « scoop » : Umami existe… en tube ! Balivernes ? J’ai des preuves. Sacrilège ? Si vous voulez. Toujours est-il que je ne pouvais pas ne pas goûter ce nouveau produit qui se présente assez audacieusement comme ambassadeur exhaustif du goût Umami. L’enjeu est de taille ; a-t-on jamais vu des tentatives de concentration de salé, de sucré, d’amer ou d’acide ? À part quelques calculs rénaux, un chouia de diabète et une poignée de grimaces variées, de tels produits, avouons-le, n’auraient pas un impact excessif au niveau de nos habitudes et existences.

Parlons peu, parlons bien. Que contient cette pâte Umami dont la texture et la couleur feraient tantôt penser au concentré de tomates, tantôt à la pâte d’anchois ? De l'assez beau monde : purée de tomate, ail, pâte d’anchois, olives noires, vinaigre balsamique, cèpes, parmesan, huile d’olive, vinaigre, sucre, sel, acide citrique. En somme, plusieurs produits savoureux dont beaucoup sont déjà connus pour dégager la fameuse « nouvelle » saveur. Au goût, c’est puissant et très aromatique. L’ail et l’anchois prennent sans conteste le dessus. Dommage. La pâte mérite malgré tout sa place entre vos pestos, vinaigrettes et autres condiments, car sa composition et sa saveur plus qu’exprimée pourraient très bien substituer, voire optimiser vos assaisonnements traditionnels. 

Sur l’emballage comme sur le site Internet (mentionné sur l’emballage), vous trouverez quelques idées pour l’accommoder (dans un risotto, dans une sauce pour des pâtes ou pour une pièce de viande), ainsi que diverses recettes, notamment proposées par l’auteure Laura Santtini, digne créatrice de la pâte en question. Pour ma part, j’ai testé le produit tartiné en assez petite (et néanmoins suffisante) quantité sur une tranche de pain ou dans un sandwich avant d’y ajouter divers ingrédients ou encore délayé dans une cuillère à soupe d’huile d’olive et ajouté à des salades de pâtes et de riz… Mon appréciation en a été plutôt positive : le produit remplit haut la main ses promesses de puissance. Je ne vous conseillerais que trop d’intégrer Umami à l’appareil d’un œuf mimosa : un petit plus qui change et qui séduira très certainement vos convives. Je n’ai toutefois pas été convaincu de l’intérêt de ce nouveau condiment au sein d’une sauce tomate de type bolognaise. À moins d’en ajouter une quantité importante, on ne sent pas la différence ; et lorsqu’on la sent enfin, il ne s’agit plus vraiment d’une sauce bolognaise.

En résumé : un produit à découvrir et à accommoder selon vos goûts et idées. Ne vous cantonnez néanmoins pas à ce seul représentant conditionné du cinquième goût. Soyons lucides, la préparation en tube, bien qu’honnête et de qualité, surfe allégrement sur la vague de la nouveauté (lucrative, évidemment) et risquerait de réduire cette saveur complexe à la seule association d’une poignée d'ingrédients. Non, Umami ne se cerne pas comme un bouillon cube ! À cet égard, je vous recommande la lecture de l’ouvrage Umami, le Cinquième goût savoureux de Laurent Seminel (éditions Marabout), qui vous permettra de découvrir l’histoire d’Umami, ainsi que les produits concernés par cette saveur, le tout ponctué de quelques recettes qui vous permettront de concrétiser les nombreux adjectifs utilisés pour décrire le cinquième goût… car ces choses-là s’évaluent avant tout par les papilles !

Vous trouverez la pâte Taste Umami #5 chez Carrefour au rayon des huiles et vinaigres (environ 4 euros)

Note : la pâte Umami s'accorde à merveille avec quelques fines tranches de pain de poulet déposées sur une tranche de pain gris (cf. billet précédent)

À vous de goûter !   

[Ce soir...] Pain de poulet aux graines croustillantes

Pour changer des pains de viande sempiternellement de porc et/ou de veau et/ou de bœuf, pensons un peu volaille. L’avantage de celui-ci est qu’il n’a pas besoin de pain pour être bien lié. On y gagne en temps, en argent ; on réduit nettement les calories et surtout : on varie les saveurs ! 

Comme si ça ne suffisait pas, la portion restante (s’il en reste !) peut très bien se manger froide, découpée en fines tranches et posée sur un pain de votre choix (un Beck gris pour ma part), agrémentée de quelques feuilles de salade et ponctuée d’une ou deux gouttes de moutarde et/ou ketchup (le vôtre pourquoi pas ; sinon Heinz est un bon choix). Un petit plaisir simple et goûteux entre deux parties d’une journée de dur labeur (ou au milieu d’une journée de congé sédentairo-larvaire, au choix)

Pour quatre personnes (ou trois, si l’on souhaite qu’il en reste pour demain)

-          600 gr de filet de poulet

-          3 oignons cébette

-          3 cuillères à soupe de fromage blanc

-          Sel

-          Poivre

-          Noix de muscade

-          Thym

-          Chapelure

-          Graines de pavot

-          Graines de sésame

-          Huile d’olive

Passer les  filets de poulet au hachoir (moulinette) pour obtenir un hachis. Ajouter au hachis le fromage blanc, les oignons émincés très finement (vous pouvez ajouter un peu du fût également), le thym haché, la noix de muscade, un peu de chapelure, le sel et le poivre. (N.d.l.a. : certains afficheront leur air dégoûté, mais n'hésitez pas à goûter un peu de votre mélange ; c'est tout à fait le genre de préparation qu'on a tendance à sous-assaisonner). Former une boule (ça devrait coller aux doigts, pas d’inquiétude).

(N. d. l. a. bis : l'étape suivante peut être réalisée en début de recette pour éviter de devoir vous laver les mains à trop de reprises ou de salir vos placards et tiroirs avec vos mains pleines de hachis de poulet…) Dans une assiette, verser un mélange de chapelure, de graines de pavot et de graines de sésame. Quand la boule est plus ou moins homogène et compacte, la rouler dans le mélange sec et continuer de la façonner et de la tasser un peu. Quand toute la surface est recouverte du mélange, placer le pain dans un plat légèrement graissé d’un filet d’huile d’olive. Arroser le sommet d’un autre filet d’huile et enfourner à 150 ° pendant une petite demi-heure. Monter ensuite la température du four à 200° pendant 5-10 minutes pour que les graines dorent légèrement.

À servir par exemple avec une crème de duxelles de champignons de paris à l’estragon et quelques croquettes maison.



À vous de goûter !

[Ce soir...] Épaule d’agneau confite à l’huile d’olive terminée en cocotte et purée de patates douces épicée

Pour l’agneau

Une belle épaule d’agneau entière non désossée d’environ 1,5 kg

Une aubergine

2 poivrons jaunes

Deux boîtes de tomates pelées entières

1 litre de coulis de tomate

1 petite boîte de concentré de tomate

2 oignons rouges

1 oignon blond

Origan (à l’envi, comme tout ce qui suit d’ailleurs)

Thym

Romarin

Fêta

Cumin en poudre

Huile d’olive (j'ai utilisé de l'huile extra-vierge ; je présume qu'une huile plus raffinée conviendrait très bien)

Fleur de sel

Poivre noir

Pour la purée

1 kg de patates douces

Huile d’olive

Cumin

Piment en poudre

Sel

Poivre

Olives noires

Sortir l’épaule du réfrigérateur une grosse demi-heure avant de commencer la préparation. Faire préchauffer le four à 130°. Masser l’épaule pendant dix bonnes minutes avec l’équivalent de 5 à 6 cuillères à soupe d’huile d’olive. Saupoudrez légèrement de fleur de sel et de cumin sur toutes les faces. Placez l’épaule dans un grand plat disposer des branches de romarin autour de la viande et au-dessus. Placer le plat au four (s’il n’est pas encore à température, pas de problème, le mien ne l’était pas tout à fait !). Laisser confire pendant 4 heures en arrosant fréquemment de l’huile mêlée des sucs de la viande.

Faire sauter à la poêle les poivrons épluchés et coupés en gros dés et l’aubergine coupée en dés. Salez, poivrez. Quand l’eau des légumes s’est bien évaporée, réserver.

Dans une cocotte (qui peut aller au four), faire suer les oignons (rouge et blond) émincés finement dans 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Ajouter les herbes hachées (thym, origan, romarin), puis toute la tomate. Après 10 minutes, ajoutez les légumes poêlés. Rectifier l’assaisonnement et laisser mijoter une demi-heure, puis réserver.

Une fois l'épaule confite et la viande tiédie, décortiquez-là en n’oubliant pas de bien scruter l’os et ses nombreux recoins susceptibles de dissimuler de la viande (le cachotier !). Placer les morceaux dans la sauce tiédie et mélanger.

 

Placer la cocotte fermée au four et faites chauffer l’ensemble très doucement à maximum 100° pendant environ une heure. 10-15 minutes avant de servir, ôter le couvercle saupoudrer de Fêta écrasée à la fourchette et augmenter la température à 150°.

Pendant la cuisson de l’épaule, préparer la purée : éplucher et couper les patates douces en dés, les placer dans une casserole, recouvrir d’eau, saler et porter à ébullition. Quand les morceaux deviennent très tendres, égoutter la patate douce, écraser au presse-purée, ajouter environ deux cuillères à soupe d’huile d’olive. Saler, poivrer, ajouter le cumin, le piment, puis mélanger. Au dernier moment, ajouter éventuellement un petit tartare d’olives noires sur chaque dôme de purée.

Note : j'ai ajouté de l'oignon tige (le bulbe émincé dans la purée ; le fût émincé très finement sur l'agneau), mais le plat aurait très bien pu fonctionner sans lui.

Servi avec un Rioja Crianza de 2008.

À vous de tester et de goûter !

[Papilles aux aguets] Philadelphia avec Milka

À la demande d’une lectrice, j’ai goûté ce qu’il y a lieu d’appeler un mash-up  plutôt intrigant à première vue. 

Philadelphia et Milka… Une lutte au sommet à la hauteur, dirais-je, des plus mémorables affrontements Gates-Jobs ! Voilà deux big boss déjà maîtres des rayons qui n’ont plus à convaincre. Du Kraft à tous les étages ! Mais qu’en est-il donc de cette concentration un rien consanguine ? L’incertitude demeure, tant il est difficile d’imaginer un goût précis quand on pense aux deux grands noms impliqués… À la rigueur Philadelphia resterait-il pour le commun des consommateurs ce fromage lisse, plus blanc que blanc, pas trop solide, pas trop coulant, que l’on étale fièrement sur une biscotte industrielle en proclamant (naïvement ?) un retentissant : « Aujourd’hui, je mange sainement ! ». Quant à Milka, la question me brûle les lèvres : après les melo-cakes, les boissons chaudes, les marmottes, le papier alu, mais où diable nous emmène encore cette foutue vache mauve ?

Remis de ces assommantes questions et des réflexions y afférentes, je me pense apte à décortiquer l’emballage qui, sans surprise, ressemble comme deux gouttes d’eau à une barquette de fromage à tartiner, hormis peut-être au niveau de sa couleur… Car oui, si les produits sont criblés de rouge lorsqu’ils sont composés (ou simplement aromatisés) de poivron ou de tomate, de vert quand concombres ou ciboulette sont de la partie ou encore de jaune quand le curry n’est pas loin… l’ingrédient chocolaté, c’est, en toute logique implacable,… mauve ! 

Grosse surprise, plutôt positive, le sucre n’occupe pas le haut du podium. Bigre ! Pas d’indication mentionnant la présence, même dissimulée, d’huile de palme ! Troisième et dernier ébahissement : assez peu de chimie et autres extraits d’éprouvette (on notera tout de même la carboxyméthylcellulose sodique, utilisée, entre autres, dans le processus de fabrication de larmes artificielles…). Du point de vue de la composition, il faut l’avouer, on est bien loin du Nutella et de son huile de palme en tête de peloton. Mais voyons un peu le produit en lui-même…

Une pâte lisse, luisante, régulière (Philadelphia’s touch) brune (non pas mauve !) dont on aurait a priori pas trop envie de briser l’harmonie… Mon couteau s’y risque malgré tout : c’est souple, un rien plus adhérant que le fromage blanc « nature » (j’insiste sur les guillemets) de la même marque. Ça se tartine correctement avec un rien moins d’inconfort que le Nutella. En bouche, c’est un chouia pâteux, vite détendu ; ça ne colle pas au palet ni aux dents. Le goût est plutôt déconcertant… On ne sait trop si on mange du sucré, du salé ; on sent à peine le fromage… ce dernier point serait encore acceptable si le chocolat se démarquait. Mais non, bien au contraire, une allusion de cacao vient à peine suggérer une tentative gourmande bas de gamme… Décevant, même si je vous avouerais que ce produit ne partait absolument pas gagnant.

Philadelphia avec Milka ? Milka avec Philadelphia ? Peu importe. Beaucoup de fla-fla et de marketing déployés autour d’une fausse création plutôt fade… Qu’on cesse un peu de saigner la vache mauve par tous les pis… Je vous le dis un peu la mort dans l'âme : si vous aimez ce genre de produits, restez plutôt au Nutella qui, s’il fallait absolument lui trouver une qualité, s’en sortirait juste un peu mieux au niveau du goût...


À vous de goûter !

[Papilles aux aguets] Jonapress

Pomme ! Pomme ! Pomme ! Pooooomme !, hurlait comme un sourd ce pauvre Ludwig van, tandis qu’au terme d’une énième symphonie endiablée, il se trouva à bout de souffle, la moumoute en bataille et la gorge on ne peut plus sèche. Soif ! Soif ! Il avait soif.. Mais à son grand malheur, il ne put compter ni sur l’assistance ébaubie, molle et satisfaite, ni sur sa tripotée de musiciens tout aussi (re)luisants que lui du devoir accompli. Aussi le prit-on au mot : de gauche comme de droite, des coulisses comme des loges, c’est une pluie de fruits bien durs et entiers qui s’abattit bien germaniquement (en cadence et en silence, bitte !) sur le petit colérique égosillé. Il dut croquer et recroquer jusqu’à plus soif. Pépin sur pépin, le pauvre allait bientôt connaître le déclin physique puis le trépas… Tout ça pour un jus de pomme qu’il n’aurait pas eu…

Si seulement ce cher Beethoven avait connu Jonapress… C’est par palettes entières qu’il aurait anticipé son prurit chronique de gosier !

Sus aux arômes artificiels, aux concentrés dilués, aux sucres ajoutés ! Bonjour le fruit ! Car c’est tout ce qu’il y a : du fruit et rien que du fruit. De la jonagold pressée, pasteurisée et basta ! Au goût, le beau jus doré est incomparable : pomme fraîche, naturelle, parfumée, pas trop sucrée. On se ressert, ça n’écœure pas le moins du monde.

 Alors au galop ! Foncez et emmenez tout Beethoven qui se vante ou qui s’ignore. Le nectar limbourgeois étanchera tout ce qui passe. Goutez-le et adoptez-le.

Vous trouverez Jonapress notamment chez : Delhaize, à environ 3 euros la bouteille d’un litre

Remarque : le producteur commercialise également un jus de poire (qui m’a beaucoup déçu), ainsi qu’un pomme-cerise (goûteux, fruité, mais un rien en deçà du Jonapress)

Site Web : http://www.extraitdespa.be/fr/jonapress-description 



À vous de goûter !

[Chimie & co] La pâte brisée industrielle (au rayon frais)

Pâte brisée traditionnelle : 

farine, beurre, œuf, eau, sel

Pâte brisée Herta : 

Beurk !

Pour votre information, j'ai choisi une grande marque... Je vous épargne ainsi la ribambelle de E et autres joyeux noms tout droits sortis d'une éprouvette que j'ai pu lire avec effroi sur des produits similaires de gammes inférieures. Pour rappel, l'ingrédient commun « Huile(s) végétale(s) » est très souvent révélateur de la présence d'huile de palme (non hydrogénée ici, mais tout de même !). Par ailleurs, contrairement à d'autres pâtes brisées commercialisées, la marque a pris soin d'indiquer que l'alcool (cherchez l’intrus...) s'évaporait à la cuisson ; des yeux curieux et perplexes se seraient-ils déjà penchés sur la question ?

Certes, cela demande quelques minutes de préparation, et la pâte doit reposer au frais pendant un peu moins d'une heure, mais... ça vaut le coup d'essayer de la faire soi-même. Non ?

Pour garnir 1 à 2 platine(s) de +- 30 cm (je n'en ai garni qu'une pour ma dernière quiche que j'ai trouvée un rien trop épaisse)

250 grammes de farine, 125 grammes de beurre froid, 1 œuf battu, 1 pincée de sel, 2 c. à s. d'eau froide

- Mélanger la farine avec le sel dans un grand bol

- Faire une fontaine et y déposer le beurre froid découpé en cubes

- Ajouter l'oeuf battu

- Mélanger rapidement tous les ingrédients

- Ajouter l'eau froide

- Pétrir la pâte jusqu'à obtenir une boule homogène

- Emballer la pâte dans du papier film et la placer au réfrigérateur

- Environ 45 minutes plus tard, récupérer la pâte

- Scinder la boule en deux (si vous préparez deux pièces)

- Aplatir préalablement la pâte avec la paume de la main, puis, sur un plan de travail légèrement fariné, aplatir la pâte au rouleau jusqu'à ce qu'elle atteigne le diamètre de votre platine.

(N'oubliez pas de cuire la pâte à blanc si vous y versez un appareil dit liquide, comme c'est le cas pour une quiche)

A vous de choisir, de trancher et de goûter !

[Papilles aux aguets] Mycryo

 Exception des exceptions : aucune saveur ni aucun goût pour le produit de ce soir ; juste du gras, mais du bon gras ! Du bon gras ?! Mais par quel prodige ? Vous ferai-je passer des cuit-vapeur pour des friteuses ? Je le redis et le confirme : du bon gras, parfaitement !

Au cœur d’une boîte parallélépipédique (ouf, j’y suis arrivé…) jaune crème, une poudre peu aguichante : blanchâtre, grasse au touché comme de la cire, affublée d’une odeur plus que discrète qui rappellerait de très loin celle du chocolat blanc nature. Refermons la boîte temporairement, je ne voudrais pas vous perdre en route. Voyons les côtés de cette boîte parallé… carrée et prenons connaissance des informations qui les criblent.

Sur chaque face trône fièrement la composition du produit : 100 % beurre de cacao (et garanti par Callebaut, on ne rigole pas !). On y vante à plusieurs reprises les vertus de cette matière grasse « pure » et « naturelle ». On aura très vite compris qu’on n’a pas affaire à du blanc de bœuf. Et puis voilà quelques bonnes sentences : « une nouvelle méthode de cuisson particulièrement pratique » (nouvelle OK, pratique, nous verrons), « pour un goût plus naturel » (toujours d’accord : aucun goût, aucune odeur à la cuisson, si ce n’est celle des aliments), pour une cuisine franche et saine (saine, OK, mais franche, je n’ai toujours pas compris…). On veut nous convertir, c’est un piège ! Bon, au-delà de tout ce blabla un peu mercantile, figurent tout de même quelques informations intéressantes :

-         Mycryo résiste à des températures de cuisson pouvant atteindre 200° (c’est un minimum)

-         Mycryo contient 0 % de cholestérol (pas mal !)

-          Seule une petite quantité suffit pour une cuisine plus saine et pauvre en matières grasses (intéressant, à voir en pratique)

Bon, tout ça c’est très bien, on nage dans le bonheur, dans le gras vertueux… Petit bémol cependant, voyons le tableau des informations nutritionnelles : sur 2 grammes, 1,5 grammes (75 %) sont des… graisses saturées ; celles qu’on nous force à éviter, à bannir, à brûler, à honnir, kssss kssss, vade retro mauvaise graisse ! Bref, c’est pas terrible, mais il n’y a présence d’aucune graisse trans (les pires des pires !), c’est déjà ça.

En pratique, il vous suffit de « paner » vos aliments de Mycryo (personnellement, je les saupoudre sur chaque face, puis je les repasse dans ce qui n’adhère pas ; ça permet de mieux évaluer la quantité et de moins gaspiller, car une fois la poudre « souillée », plus question de la remettre dans la boîte). Faites chauffer ensuite votre poêle ou casserole et déposer vos produits qui commenceront à chanter délicatement. Ensuite, c’est comme d’habitude : retournez, assaisonnez, flambez, tout ce que vous voulez… 

Les plus :

-          Une économie sur la quantité : très peu de poudre est nécessaire pour une cuisson

-          Une bonne conservation : environ une année pour une boîte de 600 gr (c’est plus que du beurre, c’est moins que de l’huile)

-          L’absence de fortes odeurs et saveurs dégagées par la matière grasse

-          La cuisson du porc et des préparations de type saucisse ou steak haché : on évite de rajouter du très gras au très gras

-          La cuisson des viandes rouges : tendreté impeccable, la petite croute tant appréciée se forme parfaitement sur les bords de la pièce de viande

-          Sa composition (0 % de cholestérol)

Les moins :

-          Paradoxalement le dosage peut-être exagéré et le surplus après panure devient inutilisable (voir ci-dessus)

-          La cuisson des légumes : aucun intérêt (une noix de beurre raisonnable rehaussera très bien une poêlée de légumes verts ; l’huile d’olive reste la reine des tomates, courges et autres légumes d’été)

-       La cuisson du poisson : là, je dis non. Un poisson blanc, ça se cuit au beurre, ça se « nourrit » ; quant aux poissons gras (je pense au saumon), ils n’ont besoin d’aucune matière grasse pour une bonne cuisson (la leur leur suffira très bien)

-        Il vous faudra chauffer votre poêle ou casserole à vide avant d’ajouter vos aliments panés, ce qui n’est généralement pas très indiqué pour la durabilité des matériaux qui les compose.

-          Sa composition : 75 % de graisses saturées, mais on en utilise moins donc on lui pardonnera...

-          Le prix : tout dépend de l’utilisation que vous en faites, mais 7 à 8 € pour une boîte de 600 gr, c’est un budget.

En résumé : une belle alternative qui permet d’éviter l’apport superflu de graisses dans certains cas. Ne jetez pas pour autant vos beurre et huiles diverses… Manger varié et varier les plaisirs, ça passe aussi par les matières grasses.

Dans la région de Mons, on peut trouver Mycryo chez :

-          Ramaut (79, zoning du Brûlé, 7390 Quaregnon)

-          Brison, fromages et volailles (84, Grand-Rue, 7000 Mons)

Vous pouvez aussi naturellement (très à propos, cet adverbe, je m’épate !) le commander sur Internet.

A vous de goûter !

[Ce soir...] Sole limande sur lit d'oseille, stoemp pommes de terre-brocolis et quasi-crumble aux crevettes grises

(Je m'excuse avant toute chose pour la qualité de l'image, tant au niveau de la présentation du plat que du rendu de la photo ; les prochaines devraient être bien mieux !)

Ce soir : du vert et de l'iode, une première tentative d'assemblage plutôt concluante à mon idée.



 
Pour 4 personnes :

Pour la limande :

12 petits filets de sole limande (environ 600-700 gr au total)
Un beau bouquet d'oseille fraîche
10 cl de crème liquide
huile d'olive
fleur de sel, poivre

 Pour le stoemp :

4-5 pommes de terre (des « Chocolat » pour ma part, cette fois, mais j'ai déjà fait bien des stoemps sans vraiment me soucier de la sorte...)
1 gros bouquet de brocolis
Parmesan rapé
200 gr de crevettes grises
Une poignée de pignons de pin
Une toute petite noix de beurre
1 oignon rouge
Lait (entier ou demi-écrémé)
Sel, poivre

______________________

1) Après avoir épluché, lavé et coupé (en gros morceaux) les pommes de terre, les mettre à cuir à l'eau froide salée (prévoir un volume d'eau assez important pour qu'il puisse accueillir le brocolis par après).

2) Faire préchauffer le four à 130° à chaleur tournante

3) Après +- 30 minutes de cuisson, ajouter le brocolis subdivisé en assez gros bouquets (pour ne pas qu'il cuise trop vite) aux pommes de terre.

4) Éplucher (en ôtant le plus possible de tige), laver, essorer et hacher grossièrement les feuilles d'oseille, les disposer dans un plat, saler, poivrer. 

5) Poser à plat les filets de limande sur le plan de travail, assaisonner d'un peu de fleur de sel et de poivre, puis les rouler sur leur petit côté. Poser chaque « roulé » sur le lit d'oseille, arroser d'un filet d'huile d'olive et enfourner.

6) Dans une poêle, à feu très vif, faire torréfier les pignons de pins ; les piler quand ils ont tiédi.

7) Quand l'oseille commence à fondre (après +- 10 minutes), ajouter la crème liquide entre les filets.

8) Hacher finement l'oignon rouge. Dans une poêle (celle des pignons, évitez la vaisselle, que diable !), faire fondre le beurre, ajouter l'oignon et les crevettes grises ; les faire sauter quelques minutes pour que l'eau des crevettes s'évapore un peu. Réserver.

9) Égoutter les pommes de terre et le brocolis, écraser sommairement au presse-purée, ajouter le lait et le parmesan rappé, puis refermer la casserole. Après 5 minutes (quand tout est à même température), ajouter le sel et le poivre, puis terminer d'écraser. Rectifier l'assaisonnement.

10) Mélanger la poêlée crevettes-oignon rouge et les brisures de pignons torréfiés.

11) Dressage : sur l'assiette, à côté des filets alignés parallèlement (ou disposés comme bon vous semble), déposer une portion de stoemp et surmonter du mélange obtenu au point 9 (le quasi-crumble)

À servir, pourquoi pas, avec un vin blanc de Loire (un Quincy, par exemple).

Remarques :

- Plutôt que de la sole limande, vous pouvez très bien utiliser des filets de plie (moins chers) que vous pourrez tout aussi bien rouler ; si l'effet roulé ne vous tient pas forcément à cœur, cabillaud, lieu noir (près de 4 fois moins cher que la limande), voire le pangasius, si vous aimez (moi je déteste), conviendront très bien.

- Dosez la quantité de poisson en fonction de la quantité de crevettes et vice versa. Pour un budget restreint : la combinaison de 800-900 gr de plie pour 100 gr de crevettes grises peut être un bon compromis

A vous de voir et surtout de goûter !

[Papilles aux aguets] Le pain Beck

À l’heure du repas, estourbi par la mauvaise parole d’un boulanger goguenard, un certain Jean Antoine de Baïf, petit poète à ses heures, déclama : « Qui ne pétrit, bon pain ne mange », emboitant ainsi le pas à un ancien birbe, hirsute comme il faut, nommé ordinairement Moïse, lequel meurtri par dix plaies d’Egypte et alourdi par dix commandements, s’essouffla : « Tu mangeras ton pain à la sueur de ton front » ; le catalan moyen, quant à lui, n’aura qu’une phrase à la bouche pour entrer dans l’Histoire des dictons et ponctuer les propos des deux susnommés : « Le meilleur pain est celui de la maison »

Mais laissons-là ces pensées qui, quoique véridiques en un sens, se verront confrontées à quelque exception notable ! 

Car, je vous le dis, le pain dont je vais vous parler aujourd’hui n’est pas le pain de chez vous, pétri doctement avec certes amour et huile de coude (quel imposteur serais-je d’en parler sans même y avoir goûté !) ; il ne s’agit pas non plus du pain de tradition, noble, fin, délicat, aussi renversant que son prix (qui avoisinerait presque celui de la viande). Quoi ?! Arrière ! Je vous vois venir ! Pour qui me prenez-vous ?! Auriez-vous cru que je vous parlerais de ces célèbres briques molles sous cellophane, dont l’odeur inexistante, la texture lisse, soyeuse et le capiton tendre, en feraient un excellent oreiller à bon prix ? Vous vous méprenez, mie-zanthropes !

Le produit en question mêle les bons côtés de ces différentes variantes. Si vous ne le connaissez pas encore, sa découverte vous fera peut-être réfléchir à deux fois avant de passer la porte de votre boulangerie habituelle, dont les vitrines et étagères quoi que pimpantes et rutilantes, ne sont, je vous l’assure, pas garantes pour un sou de la fraîcheur ni de la qualité des produits savamment exposés à vos rétines et papilles en alerte. 

Vous l’avez certainement rencontré dans l’un ou l’autre supermarché, enveloppé de son sempiternel sachet blanc (voire brun, dans certains cas), posé indifféremment parmi les pains « frais du jour » (jour non précisé). Le grand « B » du pain Beck ne vous disait jusque-là pas grande chose à vous qui préfériez la croute dorée et farinée de-ci de-là, la forme profilée ou irrégulière « simili-d’antan » d’un croustillant éphémère. Il est grand temps de vous raviser !

Que se cache-t-il donc sous cet emballage « tue-l’appétit » ? Je serai sans détour : farine, eau, levure, goût, fraîcheur (même si pas forcément « frais du jour ») et conservation. Qu’il soit gris, blanc, cuit sur pierre, platine… vous mangerez du naturel (dixit la liste succincte des quelques ingrédients imprimée sur le sachet de chaque pièce). Bien plus puissant et authentique que ses voisins de rayon, le Beck conserve son potentiel gustatif et aromatique pendant plusieurs jours à l’inverse d’autres miches soi-disant naturelles, dont la croute s’amollit dès le lendemain et dont la mie, si elle ne durcit pas un jour ou deux après achat, conserve une tendreté plutôt suspecte (les matières grasses [très] ajoutées et additifs ne sont pas loin).

En bref, voilà un pain « comme chez soi », préparé selon une recette authentique et saine par un atelier de boulangerie de la région montoise (Jurbise). Mie ferme, savoureuse, croûte craquante et parfumée… On trouve difficilement mieux à prix semblable. Il supporte, par ailleurs, parfaitement grille-pain et congélateur. Pour couronner le tout, vous l’obtiendrez à prix très raisonnable par rapport à sa qualité. À titre indicatif, le 800 gr blanc (froment) coûte entre 2 et 2,50 € selon les enseignes. 

Hennuyers, Hennuyères (et autres Belges qui ont beaucoup de chance !), n’attendez plus, foncez au supermarché du coin (Intermarché, Delhaize, Carrefour...), évitez la crasse, le chimique, le surfait, le bio brûle-billet-de-banque… Choisissez Beck si vous aimez le vrai pain.

Face au choix, soyez vigilant(e)s ; le proverbe serbo-croate vous guidera dans votre quête : « Avant de mordre, voit si c’est pain ou pierre »

Petite astuce pour juger de la bonne composition d’un pain : contentez-vous d’en griller une tranche, tout simplement. Si la tranche saute et brille d’un doré magnifique et extrêmement croustillant, plus aucun doute : votre pain contient du gras en excès (et ce n’est peut-être pas tout… la chimie peut se faire plus sournoise que la graisse) Merci à un grand Monsieur de ma connaissance (dont le pain est bien meilleur encore que le Beck) pour l'information