[Ce soir...] Boudin noir parmentier, strate ultrafine de Cox

Allez, allez, ménagères ! Ce soir, on métamorphose vot' boudin-purée-compote ! Promis, on touche pas aux saveurs ! Juré, on égratigne pas le plaisir ! On retravaille, on lisse un peu, on profane pas ! Pardon, vous doutez de ma (bonne) parole ? Voyez plutôt :

Comme vous le fîtes et le faites encore, un bon kilo de Bintje tout juste extrait du substrat du coin : on épluche, on découpe, on cuit à l'eau une bonne demi-heure, un rien de lait, quelques lamelles de beurre, noix de muscade, sel, poivre... Voilà LA purée, parfumée, aérienne, simple et tout ce que vous voulez de positif !...

Une demi-heure... Soit un peu plus qu'une éternité pour préparer la deuxième partie : le boudin, que vous aurez choisi artisanal (veillez à ce que le sang et le gras de porc couvrent le pourcentage le plus important sur l'ensemble des composants ; il en va de votre plaisir !). En un éclair, vous aurez dégainé la cochonnaille de son boyau. Découpée en dés d'un bon centimètre d'arête, la chair cuira en deux temps trois crépitements dans un filet d'huile d'olive où frisotent déjà un ou deux oignons blancs émincés. Deux branches de thym, quelques généreux tours de moulin... Un produit noble n'a besoin de rien de plus !

Enfin, tandis que vos pommes de terre s'attendrissent gentiment, que votre boudin chantonne tranquillement (promis, je mets les adverbes en veilleuse maintenant !...), vous pouvez attaquer l'élément secret, celui qui s'intercale entre les couches, celui qu'on laisse éventuellement deviner à ses convives : la pomme ! Choisissez une pomme savoureuse, pas spécialement à croquer, pas spécialement à cuire (la Cox orange est, de nouveau, un bon compromis). Après l'avoir vidée et épluchée, vous la couperez en fines tranches que vous poêlerez dans une noix de beurre pour les colorer (petite fantaisie : j'ai ajouté quelques grains de poivre sauvage de Madagascar « Voatsiperifery », lequel ajoute une note relevée et un chouïa corsée aux lamelles de pommes ; tout en étant facultative, l'association reste intéressante).

Et après ? Après, c'est comme un parmentier on ne peut plus scolaire : la viande et par-dessus la purée, en n'oubliant toutefois pas de répartir les tranches de pomme entre les deux couches. Un bon quart d'heure dans un four à 200° et vous obtiendrez la succulente croute de purée en surface, pour laquelle même un enfant de chœur se damnerait illico antechristo.

Au côté de ce petit plaisir à étages, une salade de fins lambeaux de pain de sucre (cf. mon article au sujet de ce légume) relevée d'une vinaigrette moutarde-estragon, complétée de quelques noix concassées et ponctuée d'une poignée de haricots blancs créera un contraste de fraîcheur et d'amertume appréciable.

Cochon qui s'en dédit : avec ça nous boirons du Morgon, et sans ergoter !

À vous de goûter !