[Ce soir...] Risotto citronnelle et poivre blanc, duo de poivrons, queues de crevette et jus corsé soja-miel-curry

Je ne vous le cache pas : cette citronnelle dans mon frigo me taraudait... Mais qu'allais-je pouvoir faire de ces pauvres petits bâtons esseulés ?! Vu les flocons tombés il y a quelques jours, il est fort probable que les moustiques aient définitivement opté pour une grasse mat' record...

Une idée, une idée... Une idée ! Bête comme chou, chou comme bête. Un risotto on ne peut plus classique (cuisson progressive, au bouillon maison, de préférence) avec un bâtonnet de citronnelle découpé en tronçons qui infusera dans le liquide peu à peu absorbé par le riz ; une juste dose de sel et de poivre blanc viendront ponctuer l'assaisonnement déjà apporté par le bouillon. Bien entendu, vous n'oublierez pas, au terme de la cuisson, d'ôter la citronnelle, sans ça : CRAC la molaire...

Par-dessus cette base crémeuse et consistante, on déposera quelques dès de poivron rouge et vert simplement sautés à l'huile d'olive et quelques queues de crevettes (deux minutes de cuisson maximum, à moins que vous ne recherchiez une texture caoutchouteuse, celle-là même que l'on garde à l'esprit... pour de bien mauvaises raisons).

Mais tout cela manquerait un peu de relief sans une petite sauce bien corsée : une bonne lampée de sauce soja qui, après réduction de moitié, sera complétée d'une bonne cuillère à soupe de miel et d'une cuillère à café de curry. Cette sauce puissante devra, de préférence, être servie séparément, pour ne point effrayer les petites natures en quête de délicatesse délicate...

À vous de goûter !

[Ce soir...] Poulet laqué à la sauce soja et arachides, légumes sautés au poivre de Sichuan, compotée d'oignons à la citronnelle et riz sauvage

Bien, bien, bien, en attendant la choucroute de demain (comment ? que dites-vous ? nous sommes au printemps ?!), contentons-nous de quelques parfums et saveurs venus d'ici et d'ailleurs. Entre deux gigots d'agneau pour une Pâques frileuse en approche et une ribambelle de jarrets de bœuf qui continuent d'exceller au cœur de pot-au-feu qui revigorent, vous aurez peut-être la chance de dénicher l'une ou l'autre poitrine de poulet encore bien timide car trop maigre pour la saison, diront certains...

Eh bien, il n'appartient qu'à vous de transformer cette modeste volaille en une tambouille réconfortante... Rien de sorcier à cela, que du contraire ! Quelques condiments bien choisis et en avant, Fernand ! Il convient tout d'abord d'éviter la déception suprême (oh, oh, oh !) susceptible de se présenter lorsque l'on décide de ne cuisiner que les blancs du poulet : une viande sèche et insipide. Pour ce faire, vous préparerez une petite marinade constituée majoritairement d'huile d'arachide complétée d'un trait d'huile de sésame, d'une cuillère à soupe de sauce soja (Kikkoman) et de quelques arachides non salées concassées. Quelques heures devraient suffire pour attendrir la volaille comme il se doit...

Au terme de cette période, la viande pourra sortir du réfrigérateur afin de regagner peu à peu la température ambiante ; nous passerons alors aux légumes : carottes, poivrons, navets, haricots verts, germes de soja... Le choix vous appartient ! Selon vos envies et aspirations esthétiques, vous pourrez opter pour une découpe très fine (qui ne requerra alors aucun blanchiment préalable) ou plus large, c'est vous qui voyez. Toujours est-il que l'ensemble sera, in fine, poêlé à feu vif dans un soupçon de matière grasse, avec quelques grains de poivre de Sichuan qui distilleront leur arôme frais-corsé ; il s'agira de mélanger très fréquemment pour éviter toute carbonisation funeste... Au terme de la cuisson, un soupçon d'huile de sésame ajoutera une note grasse discrète qui viendra lier l'ensemble ; et n'oublions surtout pas la juste pincée de fleur de sel en bout de course.

S'ils sont très fréquemment sautés et souvent imbibés de sauce lorsqu'ils sont employés dans la cuisine chinoise, les oignons seront ici utilisés comme condiment rafraîchissant pour compenser les saveurs grasses et corsées du poulet... Après avoir été brièvement sautées dans une petite casserole, un verre d'eau sera ajouté aux lamelles d'oignon blanc, ainsi que quelques tronçons de citronnelle fraîche. Une cuisson à découvert permettra une réduction du liquide à mesure de l'attendrissement des oignons ; au terme de la cuisson, vous ôterez la citronnelle et ajouterez une pincée de fleur de sel.

Enfin, après avoir été débarrassé d'un maximum de marinade, le poulet sera poêlé comme tel à feu vif jusqu'à ce que chacune des faces de chaque filet soit colorée ; quelques cuillères à soupe de sauce soja permettront de déglacer la poêle et, après réduction, de napper et laquer chaque pièce. Une poignée de cacahuètes hachées pourront ensuite être ajoutées à la sauce pour un petit côté croustillant et gourmand supplémentaire.

Bien, bien, bien... Si vous me connaissez, vous aurez deviné ce que je préconise généralement pour accompagner un tel plat aux saveurs asiatiques plus ou moins complexes... Un G... Ge... wurtztraminer alsacien ! Bien joué !

À vous de goûter !

[Carne, assez] Salade de concombre et radis noir, pinova rapée, citron et poivre blanc

Certes, cet article ne se veut en aucun cas prêcher en faveur de l'un ou l'autre lobby végétarien, végétalien ou crudivore ; je me suis néanmoins rendu compte que mes précédents articles étaient pour le moins « orientés bidoche » pour parler franc et sans ambages. Sans doute est-ce là le reflet d'une alimentation plus riche et plus réconfortante, viatique indispensable pour nombre d'entre nous, lorsqu'il s'agit de transpercer de part en part une saison froide qui, décidément, semble avoir la couenne vigoureuse en ce troisième clap des années dix ? Toute cette charmante neige nous ferait presque oublier que le plaisir peut se nicher également dans une association d'aliments végétaux justement assaisonnés et, pourquoi pas, servis tels que Gaïa, Dame Nature ou Pan (pan tutu...) - biffer les mentions inutiles - a eu la mansuétude de nous présenter.

« Y a pu d'saison, mon bon monsieur ! »... Si vous voulez, madame, si vous voulez, bien que je parvienne encore, pour ma part, à différencier une canicule accablante d'un bon -10° des familles... Mais passons. Je vous donnerais raison sur un point, ma bonne dame : la mi-mars est une période bien curieuse en termes de fruits et légumes ; si les courges se sont éteintes, que choux et tubercules deviennent couards, il n'est hélas pas encore possible de se consoler avec petits pois, haricots verts, laitues et compagnie, encore bien nichés dans leurs petites graines respectives, planqués sous un tégument téméraire qui n'est sans doute pas près de s'attendrir, étant donné la fraîcheur bien traitre des quelques nuits qui nous entourent encore...

Eh bien, si les saisons nous fuient, allons vers elles ! Si le radis noir, tubercule robuste, pépite de saveurs et nutriments, reste tout à fait comestible et point trop ligneux, quelques tranches de concombre très précoce (osons le grand écart...) viendront atténuer quelque peu son piquant devenu un peu trop dominant. Comme assaisonnement, de la discrétion qui ponctue : quelques câpres pour saler et relever un chouïa, un filet d'huile de noix pour un parfum délicat et un petit côté gras de bon aloi. Par ailleurs, si les câpres ne devaient vous suffire, pourquoi ne pas songer à quelques cristaux de fleur de sel, illustres copains de n'importe quelle variété de radis ?

En matière de fruits, la situation n'est guère plus réjouissante... Les fraises ? Hors de question... Si le concombre ne diffère pas énormément d'une saison à l'autre en termes de saveurs et de teneur en eau (vais-je recevoir des plaintes de la part d'une quelconque association des cultivateurs de concombres ?!), nous n'hésiterons pas à qualifier le charmant fruit rouge d'« infâme », sans trop exagérer, si consommé précocement et importé directement des splendides serres espagnoles alignées à perte de raison... Soyons passéistes, visons les bonnes pommes bien de chez nous (sans patriotisme ni racisme aucun, naturellement ; dois-je vraiment évoquer la qualité des simulacres de Chorizo vendus en dehors des frontières de la patrie hispanique, pour ne citer qu'un exemple ?)... Ceci, sans compter que les pommes, contrairement aux croyances répandues et erronées, sont disponibles presque toute l'année selon les variétés. Ainsi, en cette période charnière, ce sont les demoiselles Pinova et Braeburn qui se donnent la main. L'une comme l'autre pourra être pelée (sans blague ?!) et rapée... le jus d'un quart de citron viendra alors freiner le mécanisme très peu esthétique de l'oxydation... Une découverte personnelle pour l'occasion afin de clore sur une pointe de sage folie : le poivre blanc moulu, habitué de nos poissons, purées et mayonnaises, sera un allié étonnant mais finalement tout à fait approprié pour un petit coup de fouet bien senti...

Méli-mélo de textures, salmigondis de saisons, voici donc un humble petit moment de fraîcheur entre deux potées ; en attendant la belle saison, car elle viendra ! (Si si !)

À vous de goûter !

[Ce soir...] Épaule d'agneau moelleuse, rutabagas confits sur quinoa blond, trio de carottes, caramel d'orange sanguine à la fleur de sel et au piment d'Espelette

Les carnavals se terminent peu à peu à mesure que le printemps bourgeonne fébrilement... Nous sommes, par conséquent, en pleine saison des oranges ! Alors, si vous comptez parmi les petits veinards qui ont pu récolter des spécimens intactes et point trop agités (je parle des agrumes, bien entendu...), cette recette est pour vous... Je serai d'autant plus restrictif en annonçant que seuls les fêtards consciencieux qui sont parvenus à se procurer les plus sombres de ces projectiles (j'ai nommé : les oranges sanguines) seront à même d'exécuter la préparation suivante... Je blague, naturellement ; laissons le folklore à ses hot-dogs moutarde et à sa bière bof bof. Le supermarché sera une source bieeeeen plus fiable et bieeeeeen moins chaotique, soyez en sûrs...

Je dis : halte aux filets, gigots ou côtes d'agneau... Tous ces morceaux, certes très goûteux et appréciables, mais qui finalement offrent un peu la même texture tendre et parfois sèche, si l'on ne prend pas la peine de les surveiller avec minutie et circonspection. Il est des jours où l'on a que l'envie de se pencher sur le sort de sa majesté l'épaule d'agneau, bien ronde et charnue, qui tiendra en joie le portefeuille de la ménagère de par ses presque risibles 13 euros du kilo environ, pour un produit vendu avec os. D'autre part, si l'avenir de vos hanches et poignées d'amour vous tarabuste, sachez qu'il s'agit de l'un des morceaux les moins gras de la bête. Enfin, si jamais vous n'étiez pas encore convaincu, vous apprendrez peut-être que l'épaule d'agneau est l'un des morceaux les plus goûteux et les plus tendres et délicats qui soient... Je vous dis cela, en toute subjectivité, bien entendu.

Or, pour parvenir à ce résultat tant escompté, il faudra de la patience et une préparation en bonne et due forme au cours de laquelle l'épaule sera piquée d'aiguilles de romarin et de gousses d'ail, badigeonnée d'huile d'olive, puis placée dans une cocotte fermée avec de la tomate concassée, le tiers d'une bouteille de vin rouge (un bordeaux moyen ?), une branche de thym, une feuille de laurier, un gros oignon coupé en quatre, quelques gousses d'ail supplémentaires non pelées, quatre rutabagas moyens coupés en deux, du gros sel et une bonne dizaine de grains de poivre noir. L'ensemble restera pendant 4 heures au four à 150°. Je vous conseille d'exécuter cette opération la vieille du service et de garder la cocotte fermée après avoir éteint le four, jusqu'au lendemain soir. Hé oui, de la patience...

Nous en sommes donc au lendemain soir... Nous pouvons désormais succomber à notre curiosité aigüe et extraire la cocotte de son antre... Sans toucher aux garnitures ni à la viande, deux bonnes louches de liquide seront prélevées et réservées dans un petit poêlon. Après avoir rallumé le four sur 100° (et replacé la cocotte fermée à sa place initiale), nous passerons au pressage de ces fameuses oranges de carnaval... Le jus sera réduit à feu vif dans une poêle antiadhésive, pendant qu'une poignée de jeunes carottes en trois tons (comptez une jaune, une pourpre et une orange par personne) cuiront rapidement à la vapeur (elles doivent rester fermes) avant d'être mises de côté. Tandis que le jus d'orange réduit à vue d’œil, nous y ajouterons une pincée de piment d'Espelette et de fleur de sel ; pendant que le tout infuse, le quinoa blond préalablement rincé sera mis en cuisson (cuisson traditionnelle à l'eau).

Un petit quart d'heure avant le service, la cocotte reverra la lumière... Cette fois-ci, l'épaule fera sa grande sortie afin d'être morcelée (je ne dis pas « découpée » à dessein, car si la cuisson est réussie, vous pourrez procéder à cette étape à l'aide d'une simple cuillère à soupe, et je n'exagère pas le moins du monde !) en portions plus ou moins volumineuses. Les morceaux, débarrassés de l'os seront replacés dans la cocotte qui regagnera son petit nid désormais chauffé à 70°.

Tandis que votre jus d'orange se transforme peu à peu en un sirop bien consistant et onctueux, vous procéderez de même avec le jus de cuisson de l'épaule (réservé au préalable), jusqu'à obtenir une sauce foncée qui nappera avec conviction toute cuillère qui s'y frottera... Juste avant le service, les carottes seront brièvement (pour éviter de trop les colorer) sautées dans une poêle contenant un rien de matière grasse.

Pour ce qui est de la présentation, il est difficile de lutter contre la rusticité et l'inégalité des morceaux d'épaule... Mais ne luttons pas trop, au risque de travestir à tort un produit qui brille par son authenticité de goût et d'apparence ; le petit jus réduit aura, de toute manière, tôt fait de napper et de conférer à la viande une jolie teinte sombre et brillante. Le seul « impératif » consiste à ne pas déposer les carottes trop loin du caramel d'orange sanguine relevé destiné à sublimer ces dernières et, par là même, à vous transporter bien loin, à vous envoyer autre part... au milieu d'un troupeau de Gilles ou ailleurs ; c'est vous qui voyez...

Ceci a été bu et approuvé avec un verre de Corazón del Indio (assemblage cabernet sauvignon - carmenère - syrah) tout droit issu du Chili, disponible en ce moment chez Carrefour au prix de 7 euros (foire aux vins de printemps oblige !)

À vous de goûter !

[Ce soir...] Parmentier iodé : saumon sauvage, épinards aux pignons torréfiés, purée de bintje aux crevettes grises et échalotes

Rev'là donc l'acharné du parmentier... Eh non, on ne se refait pas... Quand on aime, on répète, on rabâche, on sublime, on décline... Voilà donc un quatrième parmentier maison, dans la lignée des autres, tout en étant, je pense, sensiblement différent. Chaud devant !

Le saumon sauvage (je vous conseille la marque Tarwic proposée par l'enseigne Lidl : un rapport qualité-prix assez remarquable pour un saumon surgelé), après avoir été décongelé, sera déposé cru, découpé en lamelles, au fond d'un plat à gratin. Un peu de fleur de sel au nori (ou nature) par-dessus, et le poisson attendra sagement la venue des couches supérieures.

Dans une petite casserole, nous ferons sauter quelques poignées de branches d'épinards surgelées dans un filet d'huile d'olive afin d'en extraire un maximum d'eau ; à mi-cuisson, sel, poivre noir et noix de muscade viendront relever l'ensemble. Dans une poêle à feu vif frétilleront une poignée de pignons de pin qui, une fois torréfiés, seront ajoutés aux épinards en fin de cuisson.

D'entrée de jeu, vous aurez initié le modus operandi de votre purée imparable. La mienne se fait avec très peu de choses : de la pomme de terre (Bintje), de l'huile d'olive (la plus neutre et inodore possible), du sel, du poivre blanc, et c'est tout ! Il en ressort une purée consistante au bon goût naturel de pomme de terre. Par ailleurs, dans la poêle ayant servi à la torréfaction des pignons (évitons la vaisselle !), une cuillère de mycryo fondu accueillera une ou deux échalotes émincées et une centaine de grammes de crevettes grises. Dès que les ingrédients seront à bonne température (évitons de recuire les crevettes), la poêlée sera incorporée à la purée.

Dans l'ordre, nous déposerons sur le saumon : les épinards aux pignons torréfiés, puis une belle couche de purée aux crevettes grises et échalotes. Un bref passage (un petit quart d'heure) au four sous la salamandre à 180°, et voilà un repas riche en iode, en calcium, en vitamine D, en omega 3, etc. etc. ; et qui plus est sans cheval (et puis ?), sans caséine ni gluten ! À moins bien entendu, que les crevettes aient été nourries au froment ou que le saumon ait baigné dans un silo de lolo suspect ; mais à ce niveau, ce n'est plus vraiment de mon ressort... Mangeons donc télévision éteinte, yeux fermés et papilles déployées. La claustration gastronomique : la solution ?!

À vous de goûter !

[Papilles aux aguets] Le foie de morue

Certainement moins gras que n'importe quelles rillettes, nettement moins infâme que le Faux Gras (bon, j'admets que ce n'est pas bien difficile...). Voilà un digne concurrent du noble organe de coin-coin tant décrié. Au reste, son prix vous laissera certainement bouche bée et yeux écarquillés ; à raison d'un peu moins de 3 euros la boîte de 120 grammes (de marque Imperial), le produit détrônerait, à ce niveau, même les pires mixtures bien lisses et homogènes soi-disant authentiques et artisanales vendues par palette au moment des quelques événements festifs annuels auxquels nombre d'entre nous sont conviés tôt ou tard.

Mais que se cache-t-il donc dans cette petite conserve bleue ordinaire perdue au milieu des innombrables cylindres contenant les classiques saumon, crabe et thon ? Rien de bien palpitant : une portion de foie de morue légèrement fumé au bois de hêtre et du sel... Et comme si ça ne suffisait pas, l'huile dans laquelle repose le produit n'est pas une huile d'olive ou végétale non identifiée, mais bien l'huile du foie lui-même !

Que demande le peuple ? Sinon de passer à la dégustation de cette excellente source d'omega 3 et de vitamine D (pensez-y, car le soleil se fait attendre et désirer...). À l'instar de l'illustre thon en boîte, le foie de morue peut tout à fait se prêter à bon nombre de préparations chaudes ou froides ; il sera, par exemple l'élément original et consistant d'une pomme de terre farcie iodée avec quelques échalotes émincées ; on pourrait très bien imaginer la puissance du produit cloisonnée dans un petit feuilleté aux épinards... À l'apéritif, si sa texture et sa finesse conviendront à merveille lors de la confection de verrines fraîches, il dévoilera tout son potentiel servi nature, juste déposé sur un support de votre choix et relevé d'un assaisonnement bien dosé qui ne prendra pas le dessus sur cette petite pépite savoureuse et assez saine.

Si vous l'appréciez, vous trouverez très certainement une ribambelle d'idées qui mettront ce beau produit en valeur. À titre indicatif, voici quelques exemples de bouchées extrêmement simples à préparer qui vous permettront peut-être de faire votre grande entrée dans la confrérie des mangeurs de foie de morue :

Une feuille de chicon, quelques morceaux de foie de morue et une pincée de fleur de sel au nori



Un toast de riz soufflé, un morceau de foie de morue et deux ou trois pousses de salicorne au naturel



Tout ce petit monde se déguste dignement à l'apéritif ou à l'occasion d'un buffet froid qui sort de l'ordinaire, avec, en invité de marque, un petit riesling autrichien de caractère et/ou quelques bulles, mais du sec (un crémant du Jura ou de Bourgogne, pourquoi pas)

À vous de goûter !

[Ce soir...] Filet de loup de mer, riz complet à l'huile de sésame, curry de légumes au poivre de Sichuan

C'est pas faute d'invoquer le printemps... Pendant que Môssieur se fait désirer, montrons-lui un peu de quel bois on se chauffe dans nos chaumières tropicalisées à souhait. Non, l'hiver, malgré son incitation manifeste et usuelle à la fainéantise et à la morosité n'aura pas raison de nous ! (poil au mildiou...)

Si le bonheur ne tient qu'à un fil, il peut certainement naître tout aussi furtivement... Pourquoi donc ne pas essayer de l'appeler au cœur d'une assiette sincère ? Quelques couleurs, du doux, du tendre, du piquant... Rien de méchant, que du plaisant... En tout cas, je nous l'espère !

Pour enjouer et ressourcer nos organismes encroûtés par le gris et le froid, optons donc pour un filet de poisson blanc (source non négligeable de protéines et, qui plus est, faible en matières grasses !) à chair ferme que nous cuirons dans un filet d'huile d'olive de manière classique avec quelques cristaux de fleur de sel et une pincée de piment d'Espelette pour assaisonnement, et puis c'est tout ! Rien dans les nageoires, rien dans les branchies !

Mais ne brûlons pas les étapes... Avant de nous occuper du poisson, il s'agira de mettre le riz en cuisson (car le riz complet, ça prend son temps !) et surtout d'envoyer les couleurs, en tous bons patriotes de la fourchette que nous sommes ! Pour la préparation du curry, tout est permis, pour autant que ça plaise. Brocoli en petits bouquets, rondelles de carotte, piment doux, oignon, ail, poivron rouge... Bariolez-moi donc cette assiette, que diable ! Après avoir blanchi les brocolis et les carottes, il suffira de faire sauter l'oignon, puis l'ail finement émincés, d'ajouter le piment en mirepoix, puis les lanières de poivron... Notre pâte de curry vert préférée viendra mettre le feu aux poudres et lier l'ensemble.

Selon le nombre de mangeurs, nous ajouterons un bon trait de lait de coco (je vous conseille les marques Suzi Wan et Santa Maria, lesquelles proposent des produits exempts de saleté laboritorifiée). Quelques graines de poivre de Sichuan, une cuillère à café de curcuma moulu, et l'ensemble peut frémir lentement (veillez à ne pas trop recuire les légumes déjà blanchis).

Enfin, le riz complet cuit à point (tendre mais pas trop) sera égoutté, puis parfumé d'un petit filet d'huile de sésame grillé pour obtenir un petit côté corsé-boisé qui tiendra tête au curry. Nous aurons alors tout le loisir d'oublier les affres de l'hiver en goûtant chaque élément individuellement ou l'un avec l'autre, pour une petite évaluation sans stress ni objectif si ce n'est celui d'un petit plaisir qui n'appartient qu'à nous... Avouez que ça ne mange pas de pain.

Et si, d'aventure, nous souhaitions ajouter du liquide à l'agréable, un Gewürtzraminer alsacien bien choisi et justement réfrigéré baignera le menu d'une belle aura fruitée et exotique. Dégustons donc le bonheur ; il ne mord pas, lui !

À vous de goûter !