Les carnavals se terminent peu à peu à mesure que le printemps bourgeonne fébrilement... Nous sommes, par conséquent, en pleine saison des oranges ! Alors, si vous comptez parmi les petits veinards qui ont pu récolter des spécimens intactes et point trop agités (je parle des agrumes, bien entendu...), cette recette est pour vous... Je serai d'autant plus restrictif en annonçant que seuls les fêtards consciencieux qui sont parvenus à se procurer les plus sombres de ces projectiles (j'ai nommé : les oranges sanguines) seront à même d'exécuter la préparation suivante... Je blague, naturellement ; laissons le folklore à ses hot-dogs moutarde et à sa bière bof bof. Le supermarché sera une source bieeeeen plus fiable et bieeeeeen moins chaotique, soyez en sûrs...
Je dis : halte aux filets, gigots ou côtes d'agneau... Tous ces morceaux, certes très goûteux et appréciables, mais qui finalement offrent un peu la même texture tendre et parfois sèche, si l'on ne prend pas la peine de les surveiller avec minutie et circonspection. Il est des jours où l'on a que l'envie de se pencher sur le sort de sa majesté l'épaule d'agneau, bien ronde et charnue, qui tiendra en joie le portefeuille de la ménagère de par ses presque risibles 13 euros du kilo environ, pour un produit vendu avec os. D'autre part, si l'avenir de vos hanches et poignées d'amour vous tarabuste, sachez qu'il s'agit de l'un des morceaux les moins gras de la bête. Enfin, si jamais vous n'étiez pas encore convaincu, vous apprendrez peut-être que l'épaule d'agneau est l'un des morceaux les plus goûteux et les plus tendres et délicats qui soient... Je vous dis cela, en toute subjectivité, bien entendu.
Or, pour parvenir à ce résultat tant escompté, il faudra de la patience et une préparation en bonne et due forme au cours de laquelle l'épaule sera piquée d'aiguilles de romarin et de gousses d'ail, badigeonnée d'huile d'olive, puis placée dans une cocotte fermée avec de la tomate concassée, le tiers d'une bouteille de vin rouge (un bordeaux moyen ?), une branche de thym, une feuille de laurier, un gros oignon coupé en quatre, quelques gousses d'ail supplémentaires non pelées, quatre rutabagas moyens coupés en deux, du gros sel et une bonne dizaine de grains de poivre noir. L'ensemble restera pendant 4 heures au four à 150°. Je vous conseille d'exécuter cette opération la vieille du service et de garder la cocotte fermée après avoir éteint le four, jusqu'au lendemain soir. Hé oui, de la patience...
Nous en sommes donc au lendemain soir... Nous pouvons désormais succomber à notre curiosité aigüe et extraire la cocotte de son antre... Sans toucher aux garnitures ni à la viande, deux bonnes louches de liquide seront prélevées et réservées dans un petit poêlon. Après avoir rallumé le four sur 100° (et replacé la cocotte fermée à sa place initiale), nous passerons au pressage de ces fameuses oranges de carnaval... Le jus sera réduit à feu vif dans une poêle antiadhésive, pendant qu'une poignée de jeunes carottes en trois tons (comptez une jaune, une pourpre et une orange par personne) cuiront rapidement à la vapeur (elles doivent rester fermes) avant d'être mises de côté. Tandis que le jus d'orange réduit à vue d’œil, nous y ajouterons une pincée de piment d'Espelette et de fleur de sel ; pendant que le tout infuse, le quinoa blond préalablement rincé sera mis en cuisson (cuisson traditionnelle à l'eau).
Un petit quart d'heure avant le service, la cocotte reverra la lumière... Cette fois-ci, l'épaule fera sa grande sortie afin d'être morcelée (je ne dis pas « découpée » à dessein, car si la cuisson est réussie, vous pourrez procéder à cette étape à l'aide d'une simple cuillère à soupe, et je n'exagère pas le moins du monde !) en portions plus ou moins volumineuses. Les morceaux, débarrassés de l'os seront replacés dans la cocotte qui regagnera son petit nid désormais chauffé à 70°.
Tandis que votre jus d'orange se transforme peu à peu en un sirop bien consistant et onctueux, vous procéderez de même avec le jus de cuisson de l'épaule (réservé au préalable), jusqu'à obtenir une sauce foncée qui nappera avec conviction toute cuillère qui s'y frottera... Juste avant le service, les carottes seront brièvement (pour éviter de trop les colorer) sautées dans une poêle contenant un rien de matière grasse.
Pour ce qui est de la présentation, il est difficile de lutter contre la rusticité et l'inégalité des morceaux d'épaule... Mais ne luttons pas trop, au risque de travestir à tort un produit qui brille par son authenticité de goût et d'apparence ; le petit jus réduit aura, de toute manière, tôt fait de napper et de conférer à la viande une jolie teinte sombre et brillante. Le seul « impératif » consiste à ne pas déposer les carottes trop loin du caramel d'orange sanguine relevé destiné à sublimer ces dernières et, par là même, à vous transporter bien loin, à vous envoyer autre part... au milieu d'un troupeau de Gilles ou ailleurs ; c'est vous qui voyez...
Ceci a été bu et approuvé avec un verre de Corazón del Indio (assemblage cabernet sauvignon - carmenère - syrah) tout droit issu du Chili, disponible en ce moment chez Carrefour au prix de 7 euros (foire aux vins de printemps oblige !)
À vous de goûter !
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