À Pâques son agneau, à la fin mai son veau... Voilà que j'amalgame, que je confonds, que je blasphème, que je mélange missels et dépliants publicitaires ! Ne vous méprenez pas ; je suis bien conscient du caractère purement commercial et promotionnel (et non judéo-chrétien, contrairement au mitonnage rituel de l'ovidé pascal) de ladite tradition du jour, laquelle est bien plus ancrée en France qu'au sein de notre Plat Pays qui le vaut/veau bien...
Religion, marketing, tout ça semble contradictoire et parfaitement associable à la fois... Mais n'entrons pas dans des débats inutiles et vainement vains... Un point commun entre ces deux routines gastronomiques séparées de pratiquement cinquante jours selon le sacro-saint comput ecclésiastique ? Une bonne occasion de redécouvrir un produit noble et de s'agiter un chouïa les neurones pour l’accommoder d'une manière appréciable, traditionnelle ou novatrice, pour autant qu'il soit au goût des heureux et bénis dégustateurs.
Si j'aime créer et m'écarter des sentiers battus, les bases et le goût véritable des aliments restent indéniablement mes moteurs et repères immuables. Aussi ai-je évité de molester ma belle pièce de veau et de la décliner sous d'innombrables formes plus géométriques et exotiques les unes que les autres ; laissons là symétrie, alignement graphique et disposition rigoureuse des éléments afin d'envisager les produits sous un angle plus primaire et élémentaire.
Le rôti de veau, après avoir été marqué sur toutes ses faces à feu vif dans un peu de matière grasse (histoire d'obtenir une belle croûte qui permettra aux sucs de ne pas s'échapper de la viande) sera placé dans un four (traditionnel) à 150° (comptons 45 minutes pour un rôti de 600 grammes) en compagnie des sucs de cuisson récolté grâce à un déglaçage rapide opéré à l'aide d'un filet d'eau claire. Pendant ce temps, les légumes de votre choix (pour ma part : courgettes, carottes jaunes, carottes oranges, petits navets de printemps, jeunes oignons en botte, pommes de terre) seront cuits à la vapeur en commençant par les légumes requérant un temps de cuisson plus long (ne placez, par exemple, pas les courgettes avant les carottes sur votre vaporette ou dans votre bidule-machin électrique dernier cri). Une fois ce petit monde tendre à souhait, stoppez la cuisson. Dans une poêle, faites sauter quelques dès de poitrine de porc fumée dans un filet d'huile d'olive ; une bonne minute plus tard, ajoutez l'ensemble de vos légumes, un petit bouquet de jeunes branches de thym et un peu de fleur de sel. Faites sauter l'ensemble pendant cinq bonnes minutes ; en fin de cuisson, ajoutez les fûts des jeunes oignons émincés très finement à la poêlée.
Dix minutes avant la fin de la cuisson de la viande, disposez l'ensemble des légumes autour du rôti, saupoudrez de fleur de sel et de poivre noir concassé, puis placez le tout au four. À l'heure dite, découpez le rôti en tranches d'un bon centimètre d'épaisseur et servez comme bon vous semble... Tout ça se mange avec appétit et plaisir sans qu'il soit même nécessaire de songer aux coutumes et habitudes en vigueur. Un riesling autrichien ou du Baden-Württemberg (Bade-Wurtemberg, en bon français...) sera tout à fait en mesure d'escorter ce petit plat printanier (hum hum !...)
À vous de goûter !
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