[Ce soir...] Courgette farcie au poulet épicé, spaghetti au pesto de roquette et brunoise de deux poivrons

Pour 4 personnes

600 grammes de filet de poulet

2 petites courgettes allongées

1 grosse poignée de feuilles de roquette

5 à 6 grandes feuilles de basilic

1 petite poignée de pignons de pins

2 gousses d’ail

Parmesan

500 grammes de spaghetti

1 poivron rouge

1 poivron jaune

Une petite botte de ciboulette

Huile d’olive

Curcuma moulu

Piment doux moulu

Sel fin

Fleur de sel

Poivre noir

Laver, équeuter les feuilles de roquettes et les essorer. Laver et sécher le basilic. Pendant ce temps, faire torréfier les pignons de pin cinq minutes dans une petite poêle à feu vif sans cesser de les remuer afin qu’ils ne brûlent pas. Quand les pignons sont froids, les placer dans le bol d’une moulinette avec le basilic, la roquette, les deux gousses d’ail entières, quelques petits morceaux de parmesan, trois cuillères à soupe d’huile d’olive, une pincée de poivre et une petite pincée de sel (attention, le parmesan est salé). Mixer le tout finement, goûter et rectifier l’assaisonnement. Verser dans un bol et réserver au réfrigérateur.

Faire préchauffer le four à 170°. Couper les courgettes en deux dans le sens de la longueur. Avec une cuillère à soupe, creuser la chair de la courgette afin d’en ôter une bonne partie (veiller à ce qu'il reste environ un demi centimètre de chair sur la peau de la courgette). Après avoir lavé et séché le bol du mixer, y placer la chair de courgette, la mixer, puis la verser dans un saladier. Découper les filets de poulet en gros dés, les placer dans le bol du mixer, saler, poivrer, mixer, puis ajouter à la chair de courgette. Mélanger les deux hachis, ajouter le curcuma, le piment doux, la ciboulette préalablement hachée, le sel, le poivre, puis mélanger. Quand la farce est bien homogène, garnir généreusement les deux courgettes, assaisonner d’un peu de fleur de sel et enfourner 30 à 40 minutes. Dix minutes avant la fin de la cuisson, cuire les pâtes, éplucher les poivrons et les tailler en brunoise fine ; mélanger les deux poivrons. Quand les pâtes sont cuites, ajouter le pesto et bien mélanger. 

Dressage : placer une courgette farcie par assiette ; déposer un nid de pâtes surmonté de deux bonnes cuillères à soupe de brunoise de poivron.

Un nouvel exemple de l’utilisation du hachis de poulet à la place des habituels mélanges porc/veau, porc/bœuf. La légèreté et le goût assez neutre de la viande blanche permettent une multiplicité des associations et des assaisonnements possibles. L’amertume de la roquette et le sucré-acide des poivrons des pâtes confèrent à l’ensemble une note rafraîchissante.

À vous de goûter !

[Médias] MasterChef Junior ou l’école des fanes

Tout fout le camp ! Les capacités des jeunes en langue française déclinent, smartphones et autres gadgets tactiles gagnent des paumes de plus en plus petites, et des gamines de 11 ans concoctent des Phở en moins d’une heure (un plat traditionnel vietnamien dont la préparation et la cuisson s’étalent généralement sur deux jours au minimum).

Aujourd’hui, pas de recette, de commentaire relatif à un produit testé ni de critique d’un quelconque établissement. À vrai dire, le sujet que je tenterai d’aborder s’éloigne très nettement de ce qu’est réellement la cuisine, cette activité logique et progressive qui requiert pas mal de patience et un minimum de savoir-faire.

Jeudi soir, comme beaucoup d’employés ordinaires fourbus de leur journée de dur labeur, je me suis fait avoir. Jeudi soir, j’ai regardé MasterChef Junior. En réalité, depuis deux bonnes années, peu importe la nature des candidats (professionnels, amateurs, enfants…) ou le nom de l’émission (MasterChef, TopChef…), le même traquenard nous confond en nombre, et avec le sourire.

Cette fois encore, le sentiment primaire était plutôt positif : j’allais sans doute voir de nouvelles choses, découvrir des produits, apprendre quelques techniques… L’engouement était de mise. 20h50 : nombreuses annonces publicitaires, générique, et en avant pour plus de deux heures de cuisine.

Quelle(s) différence(s) peut-il bien y avoir entre une saison normale de l’émission MasterChef et cet « hors-série » à l’occasion duquel les candidats(e)s sont âgés entre 10 et 13 ans ? Elles ne sont pas bien nombreuses : un bon gros supplément de mièvrerie, une ablation sévère des critiques objectives, une fonte subite des exigences… Certes, les gosses sont épatants : éveillés, pertinents, voire parfois matures dans leurs remarques ; l’écrémage à la sélection s’est certainement voulu assassin au possible. Au vu des personnages et des assiettes, le tri sévère s’est fait sur deux critères principaux : la bouille et les connaissances élémentaires. Après, les cris juvéniles, les petits ratés, l’épreuve évidente du dessert au chocolat… Tout ça, c’est mesuré, pensé, contractuel. À l’instar de leurs aînés, les candidats préadolescents manifestent la contamination dévastatrice des modes qui passent : ça use de feuilles de brick à gogo, ça parle de Phở (eh oui, encore…) sans toutefois savoir de quels pays sont issus carpaccio et poulet tandoori…

Et le but de tout ça ? Nous montrer quels individus constituent le pourcentage infiniment minoritaire d’enfants capables de différencier une tomate d’un concombre ? Galvaniser la frustration et l’impotence de ménagères modernes qui peinent souvent à réussir leur simple béchamel tandis que le benjamin de la famille pourrait être hypothétiquement en mesure de confectionner le plus beau soufflé qui soit ? (Pour la peine, tu  seras privé de dessert ! File dans ta chambre !) Les questions s’alignent… Une chose est certaine, néanmoins : pour la pédagogie, on repassera… La vitesse suraccélérée des épreuves, la brièveté des séquences et les gros plans répétés et intempestifs sur le chronomètre empêcheront tout apprentissage même fugace. Mais ne prenons pas des projecteurs pour des néons de cuisine ; téléréalité oblige, observer l’intégralité des étapes nécessaires à la confection d’une sauce béarnaise, sans musique d'arrière-plan ni commentaires incongrus, ça n’intéresse plus personne… Même si un gamin de 10 ans est aux commandes.

Et puis le gagnant ? Pourquoi lui ? Son boudin noir, servi à l’occasion de l’épreuve finale, était-il vraiment plus croustillant ? Sa patate, mieux cuite ? Ou bien est-ce sa frimousse, rappelant de loin le héros mourant du très larmoyant Oscar et la dame rose qui a attendri un jury composé d’anciens candidats adultes tout aussi piégés que lui-même, que ses concurrents, que moi…  gobé trois heures durant par du vide qui gigote ?

[Ce soir...] Trois points de sustentation...

Un petit gueuleton entre collègues et tout est engoncé… Comme pourrait nous le servir justement un Lamartine inspiré et repu. Chamboulées vos petites habitudes et organisation quotidiennes bien établies. Dégommé votre petit compteur de calories, s’il en fut. Et pourtant, ce soir, vous avez faim. Émergé quasi miraculeusement des strates liquides et adipeuses qu’ont laissées trainer vos libations tentaculaires de la mi-journée, votre estomac, quoiqu’étourdi du premier round, n’a pas excrété son dernier suc.

 

Vaincu par une paella et une pléthore de desserts, le mien réclamait du léger : une laitue fraîche du jardin coupée pour l’occasion, quelques feuilles de roquette et de basilic prélevées un bon mètre plus loin, et voilà la base d’une tambouille qui fait mouche. Deux minutes et trois limaces plus tard, la laitue est nettoyée et coupée (la première de la saison – émotion !). Dans une poêle chauffée à blanc (pas trop longtemps naturellement, sinon bobo les matériaux), deux belles tranches de halloumi d’un bon demi centimètre d’épaisseur chantent déjà leur croustillant. Comme vous le savez, ce fromage chypriote jouit de la particularité unique de pouvoir se poêler et se griller comme une viande sans que sa forme en soit altérée (le prodige serait dû à un point de fusion très élevé ; mais je ne vais pas de nouveau vous bassiner avec du blabla de labo). Le feu est éteint ; les deux tranches brunies sur deux faces se taisent et tiédissent. Revenons-en à cette laitue on ne peut plus fraîche. Le basilic et la roquette hachés en couple lui tiennent maintenant compagnie. Au centre, comme une cerise sur un gâteau (je déteste les cerises sur les gâteaux…), pourquoi pas un beau cœur d’artichaut sorti tout droit… de son bocal (Hé non… mon petit climat borain, charmant en soi, ne m’en permettrait pas la culture) ? Les tranches de halloumi « assagies » (comprenez : refroidies) et craquantes en surface viennent par-dessus les feuilles faire étinceler leurs beaux reflets de crêpe au beurre. 

Une vinaigrette balsamique (2/3 huile d’olive extra vierge, 1/3 vinaigre balsamique véritable, poivre et très peu de sel, car le fromage est déjà relativement salé), docilement repliée dans son bol ou petit verre n’attend que vous pour s’étendre et épicer cette salade légère et sans prétention. Trois tomates cerise pour ponctuer, et l’attirail digestif retrouve le sourire. 

À vous de goûter.

[Ce soir...] Faux aïoli

Lâchez donc cette brochette ! Cachez cette merguez que je ne saurais voir ! Je vois bien que vous vous donnez du mal, que vous redoublez d'efforts pour parvenir à votre quota annuel de barbecues... Votre quête est louable. Le grand dieu bidoche vous le rendra, à l'occasion.

Ce soir, pas de cuisson ni de longue préparation : quelques coupes, un ou deux coups de fouet, et le tour est joué. Une ou deux gousses d'ail hachées et pilées additionnées d'un jaune d’œuf et d'un rien de moutarde feront une base docile pour une petite émulsion froide tout à l'huile d'olive. Vous versez peu à peu l'huile, tout en fouettant, ça monte tout seul, et hop, une mayonnaise à l'ail (ou "faux aïoli", le vrai n'étant composé que d'huile d'olive et d'ail lentement rôti et réduit en pommade ; il est parfois des raccourcis nécessaires et appréciables... à l'occasion je tâcherai de préparer la véritable sauce selon la recette authentique et de vous faire part du résultat).

Après c'est comme bon vous semble. Pour ma part, je l'ai juste relevée d'un peu de piment d'Espelette. J'imagine que l'ajout d'un condiment, tel que le persil ou la ciboulette, serait tout à fait appréciable également. Pour la trempette, vos goûts vous dicteront les munitions : radis (je suis fane !), concombre et carotte en bâtonnets, tomates cerises, chou-fleur cru, poissons froids, œufs durs...

Songez-y à l'envi ou entre deux pleins de barbaque (détox oblige).

À vous de goûter !

[In vino, etc.] Neblina

Vous prévoyez un repas de famille ? Une fête entre amis ? Un dîner un rien plus intime ? Ou un plaisir égoïste ? Et vous souhaitez arroser tout ça ? Vous n’y connaissez rien ? Votre budget est limité ?

Autant de facteurs qui vous feraient renoncer à tout jamais aux plaisirs de la quête du « jus d’octobre ».  Mais ne vous découragez surtout pas, vous êtes sur le point de trouver. D’ailleurs, regardez. Là. Non plus bas ! Voilà, vous y êtes. Une étiquette sobre et moderne sans fioriture, un prix relativement bas… voici Neblina. À première vue, rien d’extraordinaire ; sous sa capsule à visser, le flacon pourrait contenir n’importe quel picrate à oublier aussi sec. Côté encépagement, on n’a même rien d’original : simple cabernet sauvignon (typique, entre autres, des vins de Bordeaux), réputé pour donner le pire comme le meilleur.  

Débouchons (ou plutôt décapsulons) et apprécions. C’est là que se terre le secret de Neblina : un rouge rubis assez puissant au nez ; le fruit est bien mûr, pas l’ombre d’un doute. Au goût, ça a pas mal de caractère. Pour un jeune vin (2010), il démontre une rondeur surprenante et déjà une légère longueur en bouche. Autre caractéristique, que beaucoup considéreront comme un avantage : ce petit Chilien peut être bu tout de suite et ne nécessite aucune garde. Voilà donc une option idéale pour un achat de dernière minute.

Soyons clairs, vous ne dégusterez pas là un grand millésime, mais un vin tout à fait correct et honnête. Il s’agit pour le compte d’un très bel exemple du rapport qualité-prix exceptionnel (et souvent imbattable) que peuvent présenter certains vins du nouveau monde. 

Vous voilà fin prêt(e) pour arroser un spaghetti bolognaise, une pizza ou un barbecue sans passer par les éternelles (et finalement ennuyeuses) cases Chianti, Montepulciano, Mateus ou, pire, par les arnaques aux belles étiquettes qu’on vous vend par caisse en soi-disant promotion (et avec le sourire !) dès les premiers rayons de soleil.

Vous trouverez Neblina chez Carrefour au prix de 3,90 €.

À vous de goûter !

[Papilles aux aguets] Pâte Taste #5 Umami

Les poudres, les pilules, les tubes…  Autant de conditionnements qui ont abondamment boursouflé une bonne moitié du siècle dernier des plus bêtes et fantaisistes légendes urbaines d’anticipation. Cris, poings levés, révoltes, urticaires… Les manifestations négatives n’ont pas manqué dès le coup d’envoi de l'incursion envahissante sur une roche inerte qui n’aura eu que la seule faiblesse d’apparaître un beau jour dans le champ de vision d’une poignée de bipèdes assoiffés d’ailes et de gros réacteurs…

Or, il n’en a pas été grand-chose des prédictions apocalyptiques qui auraient vu les assiettes du nouveau millénaire accueillir bouboules et seringues comme seuls éléments constitutifs de repas que nous allions continuer bêtement de prendre trois fois par jour à heure fixe. Tout au plus les soupes lyophilisées, les moutardes et mayonnaise en tube ou les compléments alimentaires en cachets pourraient donner partiellement raison à ces quelques illuminés de la soucoupe.

 Autre avancée, autre civilisation… Japon, 1908, Kikunae Ikeda, perplexe et euphorique tout à la fois devant son bol de bouillon dashi  (qui, mine de rien, refroidissait) détecte Umami (« délicieux », « savoureux »,…), communément et officiellement (depuis 1985) proclamé Cinquième goût (aux côtés des indéfectibles sucré, salé, acide et amer). Umami, c’est tout ce que vous aimez dans un plat sans le savoir : le parmesan sur la sauce tomate, le cèpe du risotto, la tomate séchée dans la salade composée… Sans rentrer dans des détails scientifiques, dont je vous soupçonne d’avoir déjà pris connaissance par vous-même, Umami se rencontre principalement dans des aliments riches en glutamate…

Aucun rapport, me diriez-vous ? Il déconne complètement, penseriez-vous ? Je vous l’accorde la transition est assez brutale. Or, ces histoires ont un point commun. Non, Umami n’a pas été extrait de la lune, bien que la seule proximité du goût dit savoureux eût pu justifier les quelques bons ridicules d’un Neil Armstrong décidément trop lunaire… Je ne vous annoncerai pas non plus qu’Ikeda, aventurier du palais, fut également tête brûlée des étoiles ni qu’il fut le premier à poser le pied sur la lune, miraculeusement projeté par une charge calculée de bonne vieille poudre noire…

Navré de vous décevoir. Le voici, le « scoop » : Umami existe… en tube ! Balivernes ? J’ai des preuves. Sacrilège ? Si vous voulez. Toujours est-il que je ne pouvais pas ne pas goûter ce nouveau produit qui se présente assez audacieusement comme ambassadeur exhaustif du goût Umami. L’enjeu est de taille ; a-t-on jamais vu des tentatives de concentration de salé, de sucré, d’amer ou d’acide ? À part quelques calculs rénaux, un chouia de diabète et une poignée de grimaces variées, de tels produits, avouons-le, n’auraient pas un impact excessif au niveau de nos habitudes et existences.

Parlons peu, parlons bien. Que contient cette pâte Umami dont la texture et la couleur feraient tantôt penser au concentré de tomates, tantôt à la pâte d’anchois ? De l'assez beau monde : purée de tomate, ail, pâte d’anchois, olives noires, vinaigre balsamique, cèpes, parmesan, huile d’olive, vinaigre, sucre, sel, acide citrique. En somme, plusieurs produits savoureux dont beaucoup sont déjà connus pour dégager la fameuse « nouvelle » saveur. Au goût, c’est puissant et très aromatique. L’ail et l’anchois prennent sans conteste le dessus. Dommage. La pâte mérite malgré tout sa place entre vos pestos, vinaigrettes et autres condiments, car sa composition et sa saveur plus qu’exprimée pourraient très bien substituer, voire optimiser vos assaisonnements traditionnels. 

Sur l’emballage comme sur le site Internet (mentionné sur l’emballage), vous trouverez quelques idées pour l’accommoder (dans un risotto, dans une sauce pour des pâtes ou pour une pièce de viande), ainsi que diverses recettes, notamment proposées par l’auteure Laura Santtini, digne créatrice de la pâte en question. Pour ma part, j’ai testé le produit tartiné en assez petite (et néanmoins suffisante) quantité sur une tranche de pain ou dans un sandwich avant d’y ajouter divers ingrédients ou encore délayé dans une cuillère à soupe d’huile d’olive et ajouté à des salades de pâtes et de riz… Mon appréciation en a été plutôt positive : le produit remplit haut la main ses promesses de puissance. Je ne vous conseillerais que trop d’intégrer Umami à l’appareil d’un œuf mimosa : un petit plus qui change et qui séduira très certainement vos convives. Je n’ai toutefois pas été convaincu de l’intérêt de ce nouveau condiment au sein d’une sauce tomate de type bolognaise. À moins d’en ajouter une quantité importante, on ne sent pas la différence ; et lorsqu’on la sent enfin, il ne s’agit plus vraiment d’une sauce bolognaise.

En résumé : un produit à découvrir et à accommoder selon vos goûts et idées. Ne vous cantonnez néanmoins pas à ce seul représentant conditionné du cinquième goût. Soyons lucides, la préparation en tube, bien qu’honnête et de qualité, surfe allégrement sur la vague de la nouveauté (lucrative, évidemment) et risquerait de réduire cette saveur complexe à la seule association d’une poignée d'ingrédients. Non, Umami ne se cerne pas comme un bouillon cube ! À cet égard, je vous recommande la lecture de l’ouvrage Umami, le Cinquième goût savoureux de Laurent Seminel (éditions Marabout), qui vous permettra de découvrir l’histoire d’Umami, ainsi que les produits concernés par cette saveur, le tout ponctué de quelques recettes qui vous permettront de concrétiser les nombreux adjectifs utilisés pour décrire le cinquième goût… car ces choses-là s’évaluent avant tout par les papilles !

Vous trouverez la pâte Taste Umami #5 chez Carrefour au rayon des huiles et vinaigres (environ 4 euros)

Note : la pâte Umami s'accorde à merveille avec quelques fines tranches de pain de poulet déposées sur une tranche de pain gris (cf. billet précédent)

À vous de goûter !   

[Ce soir...] Pain de poulet aux graines croustillantes

Pour changer des pains de viande sempiternellement de porc et/ou de veau et/ou de bœuf, pensons un peu volaille. L’avantage de celui-ci est qu’il n’a pas besoin de pain pour être bien lié. On y gagne en temps, en argent ; on réduit nettement les calories et surtout : on varie les saveurs ! 

Comme si ça ne suffisait pas, la portion restante (s’il en reste !) peut très bien se manger froide, découpée en fines tranches et posée sur un pain de votre choix (un Beck gris pour ma part), agrémentée de quelques feuilles de salade et ponctuée d’une ou deux gouttes de moutarde et/ou ketchup (le vôtre pourquoi pas ; sinon Heinz est un bon choix). Un petit plaisir simple et goûteux entre deux parties d’une journée de dur labeur (ou au milieu d’une journée de congé sédentairo-larvaire, au choix)

Pour quatre personnes (ou trois, si l’on souhaite qu’il en reste pour demain)

-          600 gr de filet de poulet

-          3 oignons cébette

-          3 cuillères à soupe de fromage blanc

-          Sel

-          Poivre

-          Noix de muscade

-          Thym

-          Chapelure

-          Graines de pavot

-          Graines de sésame

-          Huile d’olive

Passer les  filets de poulet au hachoir (moulinette) pour obtenir un hachis. Ajouter au hachis le fromage blanc, les oignons émincés très finement (vous pouvez ajouter un peu du fût également), le thym haché, la noix de muscade, un peu de chapelure, le sel et le poivre. (N.d.l.a. : certains afficheront leur air dégoûté, mais n'hésitez pas à goûter un peu de votre mélange ; c'est tout à fait le genre de préparation qu'on a tendance à sous-assaisonner). Former une boule (ça devrait coller aux doigts, pas d’inquiétude).

(N. d. l. a. bis : l'étape suivante peut être réalisée en début de recette pour éviter de devoir vous laver les mains à trop de reprises ou de salir vos placards et tiroirs avec vos mains pleines de hachis de poulet…) Dans une assiette, verser un mélange de chapelure, de graines de pavot et de graines de sésame. Quand la boule est plus ou moins homogène et compacte, la rouler dans le mélange sec et continuer de la façonner et de la tasser un peu. Quand toute la surface est recouverte du mélange, placer le pain dans un plat légèrement graissé d’un filet d’huile d’olive. Arroser le sommet d’un autre filet d’huile et enfourner à 150 ° pendant une petite demi-heure. Monter ensuite la température du four à 200° pendant 5-10 minutes pour que les graines dorent légèrement.

À servir par exemple avec une crème de duxelles de champignons de paris à l’estragon et quelques croquettes maison.



À vous de goûter !