[Ce soir...] Dégustation automnale : soupe de potimarron et escalope de cèpe de Bordeaux juste poêlée - Fricassée de bolets bai au pesto de basilic rouge et salade de mâche à l'huile de noix

On y est ! En plein dedans ! La saison la plus riche en plaisirs de bouche éphémèrement savoureux nous enlace enfin de ses bras humides et parfumés. Si d'aucun considèrent l'automne comme un brelan de mois propices à quelques déprimes et morosités extensibles, je préfère me concentrer sur son potentiel gastronomique hors du commun. Fruits secs, courges d'hiver, champignons, gibiers... D'octobre à décembre, la variabilité se conjugue à une concentration impressionnante de goûts et de textures.

Or, outre celui des papilles, l'automne est également source de plaisirs oculaires tout aussi variés et éclatants. La mort annuelle et docile des végétaux est toujours l'occasion d'un spectacle simplement envoûtant. Dans les bois, les averses de feuilles mortes valent tout à fait les champs morts-nés de jacinthe des premiers jours de mai. Ainsi, c'est parmi ces jolis lambeaux inanimés et bientôt gobés par l'humus que naissent l'une des merveilles les plus fragiles et les plus aléatoires du moment : les champignons.

Sans entrer dans les détails des espèces apparaissant en milieu de saison (car il y en a plus qu'un paquet...), je me concentrerai sur les deux espèces que j'ai eu le plaisir de rencontrer en ce beau dimanche après-midi : le cèpe de Bordeaux (un unique spécimen) et le bolet bai (douze spécimens). Bien qu'ils puissent très bien s'associer (le bolet bai étant d'ailleurs considéré comme le substitut du cèpe de Bordeaux en cas de mauvaise saison dudit champignon), j'ai préféré les préparer et les déguster séparément afin d'en apprécier pleinement les caractéristiques.

Trêve de glose, passons à ce qui vous intéresse sans doute : les recettes proprement dites. 

Commençons par le potage dont la préparation ne tient qu'en très peu d'étapes : couper un potimarron en deux, en ôter les graines et le découper en gros cubes de deux centimètres d'arête ; dans une casserole dans laquelle un peu de matière grasse fait déjà chanter quelques oignons émincés, ajouter les cubes de courge et les faire sauter quelques minutes ; assaisonner d'une pincée de gros sel et ajouter suffisamment d'eau pour couvrir les cubes (si quelques-uns flottent, c'est normal) ; laisser cuire pendant une petite heure à feu doux, puis mixer l'ensemble. Dans une poêle, faites fondre une noix de beurre ; lorsqu'il frémit, ajouter le cèpe de Bordeaux coupés en fines tranches (environ 3 mm d'épaisseur) dans le sens de la largeur. Saler d'une pincée de fleur de sel. Éteindre le feu dès que les tranches se colorent légèrement et les déposer simplement sur le potage juste avant de servir.

 Devant une telle simplicité, je présume que vous ne souhaiterez pas non plus vous arrêter en si bon chemin. Qu'à cela ne tienne, vous avez des bolets bai dans votre panier ! Certes, leur nettoyage prendra un peu plus de temps (il convient d'en ôter les pieds et le « foin », situé juste au-dessous du chapeau, contrairement au cèpe qui se mange du chapeau à la tête, et d'en nettoyer la surface du chapeau à l'aide d'un chiffon légèrement humide), mais le jeu en vaut nettement la chanterelle (navré, c'était trop tentant...). Après avoir ôté circulairement l’extrémité de chaque chapeau à l'aide d'un bon couteau sur un millimètre, découper les chapeau en cube d'un centimètre d'arête ; dans la poêle ayant servi à la coloration des tranches de cèpe, ajouter éventuellement un peu de matière grasse et faire chauffer les cubes de bolet à feu vif, saler et réserver. Dans une verrine, déposer une petite quenelle d'un pesto de basilic rouge (pour le préparer : mixer ensemble une poignée de pignons de pins torréfiés, une grosse poignée de feuilles de basilic rouge, quelques copeaux de parmesan, une pincée de gros sel et quelques cuillères à soupe d'huile d'olive) ; déposer ensuite quelques cuillères à soupe de champignons et terminer par une nouvelle petite quenelle de pesto. Cette petite fricassée s'accommode très bien d'une petite salade de mâche rehaussée de sel, de poivre et d'un peu d'huile de noix.

Voilà un plateau télé de saison haut en goût et en couleurs qui n'aura à rougir devant aucun de ses collègues cerclés de plastique, de film hermétique et d'atmosphère protectrice non identifiée.

À vous de goûter !

[Ce soir...] Rôti de cheval cuit à basse température, crème de champignons de Paris et d'ail confit, poêlée de topinambours à l'oignon tige

Monter sur ses grands *******... Jouer le mauvais ******...

Vous voyez comme moi que la censure n'apportera rien à aucun discours sinon l'échappement immédiat de toute sa substance palpable et potentiellement « intéressante ».

Allons donc droit au but et n'ayons pas peur des mots. Existe-t-il une viande rouge, plus rouge encore que du bœuf sans qu'il s'agisse toutefois de gibier ? Un autre indice ? Son prix est généralement inférieur à celui du bovidé susmentionné et sa teneur en graisse en est nettement inférieure. Vous l'aurez compris, ce soir j'ai... j'ai cui... siné... enfin, euh... aaaaah !!! la censure me colle à l'épiderme ! Jamais je n'aurais dû !! Des esprits vengeurs viennent me hanter !!! Mon libre arbitre s'en vient à fondre comme neige chalumeau !!!... CHEVAL !!! Ouf, ça y est, c'est dit. Qu'on n'y revienne plus... 

En fait si, revenons-y ; je m'en voudrais de vous avoir fait perdre une minute de vos vingt-quatre heures quotidiennes à me lire déblatérer sur mes cas de conscience factices. Factice, naturellement ; dans le cas contraire, je n'aurais, en aucun cas, pris un plaisir certain à cuisiner et à dévorer délicatement ce qui suit. Du cheval donc... Eh oui, pourquoi pas ? La vache souffre-t-elle moins quand on la terrasse ? La poule pâtit-elle un rien moins sonorement quand on l'esquinte ? J'ai des doutes... Qu'une étude sérieuse et argumentée me prouve le contraire ! Ce tabou sur la viande chevaline est très certainement liée à la personnification et à l'adulation dudit équidé svelte, musclé et obéissant qui galope ou cavale docilement. Je respecte cette passion ; il ne me viendrait aucunement à l'idée de saliver devant de quelconques montures à l'occasion d'une démonstration hippique ; il en serait d'ailleurs bien de même si j'étais confronté à quelque bovidé, cervidé, ou autre -idé comestible dans une situation similaire.

Allons bon, ne confondons pas tout. Soyons dans notre assiette ! Toute éthique mise à part, ce soir : rôti de cheval cuit à basse température, crème de champignons de Paris et d'ail confit et poêlée de topinambours à l'oignon tige. Peu de technique en fin de compte pour une ribambelle de saveurs simples et efficaces... Le mérite en revient aux produits que vous choisirez de qualité, je l'espère.

Commençons par le début : dans une poêle antiadhésive à feu très vif, snacker le rôti sur toutes ses faces dans un peu de matière grasse (Myrcryo, pour ma part). Une fois le rôti bien coloré, le placer dans un plat à rôtir, déglacer la poêle avec un peu d'eau, gratter les sucs et arroser la viande, l’entourer d'une poignée de gousses d'ail non pelées et enfourner le rôti non assaisonné (il devra être assaisonné à mi-cuisson, quand il ne risquera plus de perdre trop d'humidité) dans un four préchauffé à 130°. Il y restera une petite heure si son poids avoisine le kilogramme. 

Pendant ce temps, peler les topinambours en les tournant comme des navets, les rincer et les couper en quartiers grossiers. Dans une poêle, les faire sauter à feu vif dans une bonne cuillère à soupe de graisse d'oie en remuant régulièrement ; à mi-cuisson, assaisonner de fleur de sel.

Enfin, ôter les pieds des champignons, escaloper les chapeaux et réduire les pieds en un mirepoix grossier. Lorsque la texture de l'ail qui entoure le rôti parait tendre, les ôter du plat et les éplucher. Mixer : les pieds de champignons crus, l'ail confit, une pincée de fleur de sel, du poivre à l'envi et quelques cuillères à soupe de crème liquide. Dans une petite poêle, faire sauter les quartiers de chapeaux dans une noix de beurre et les saler légèrement ; lorsqu'ils ont perdu leur eau, ajouter la crème mixée et laisser réduire pendant cinq minutes.

Juste avant de servir : couper le rôti en tranches, le replacer dans le plat et recouvrir d'une feuille d'aluminium (de préférence, sans que celle-ci ne touche la viande) pour le garder au chaud ; émincer quelques oignons tiges et les ajouter aux topinambours.

Voilà. Il ne vous reste plus qu'à dresser et à apprécier, avec un rien de honte ou une pincée de fierté, peu importe, du moment que vous y prenez un plaisir somptueusement désintéressé.

À vous de goûter (avec un verre de malbec argentin, pourquoi pas)

[Chimie & co] Du côté de chez Zwan...

Qui n'a jamais été tenté d'ouvrir au moins l'une de ces deux conserves me jette la première fricadelle... 

Car, oui, depuis au moins des dizaines d'années (le centenaire se fêtera certainement en grande pompe), les saucisses Zwan s'avancent fièrement sur les tables basses de tous les salons, autel modeste au culte d'un apéritif sans étincelle ni bon sens ; au devant de tous les buffets de chips et autres croustillances gracieusement ensachées, disposées sciemment sur la table en plastique qu'on décrasse à l'éponge, voire au Kärcher, à l'occasion d'un barbecue improvisé, festival de protéines, d'alcool et de rires gras enchaînés.

Quant au plat cuisiné, qui n'a jamais souhaité s'asseoir en terrasse d'un petit restaurant italien typique et déguster une délicieuse assiette de boulettes impeccablement calibrées et lisses baignant dans une sauce rouge Babybel et ponctuées tout partout de pâtes molles quasi hémicylindriques dont seule l'immobilité nous permet de les distinguer de bébés ascaris engourdis ? Je vous le demande.

Vous vous léchez les babines, je vois. Bien, poursuivons et concluons par quelques images qui finiront de vous convaincre de la qualité des deux produits susmentionnés.

Et... hum... À vous de goûter (?)

[Ce soir...] Quinoasotto rapide « fond de bac à légumes »

C'est, de nouveau, en iconoclaste menteur assumé que je me présente à vous ce soir. Menteur, d'une part, car les légumes utilisés pour cette recette étaient loin d'avoir été oubliés distraitement (bien au contraire, vu que mes préparations se construisent généralement autour d'un ou plusieurs légumes) ; iconoclaste, d'autre part, car en dépit de l'intitulé, ladite préparation n'a rien de commun avec un risotto traditionnel.

Qu'à cela ne tienne, j'ai dit que j'assumais, alors assumons pleinement ! Si, comme moi, vous attachez une importance particulière aux savoureux végétaux ou si quelques tomates et autres légumes d'été ont entamé un processus de fossilisation dans les fins fonds de votre armoire froide, alors cette recette peut vous intéresser.

Monder quelques tomates, émincer un oignon rouge, couper quelques légumes (aubergines, courgettes, concombres...) en dès... Quoi de plus simple ? Poursuivons dans les compétences « bac à sable » : un peu de quinoa rouge dosé selon votre faim et le nombre de mangeurs ; il suffit de le rincer et de le cuire à froid (éteindre le feu et fermer la casserole quand l'ébullition est atteinte) pendant environ 20 minutes.

Pendant que la fausse céréale cuit, poêler l'ensemble des légumes à feu vif dans un peu d'huile d'olive, en commençant par les oignons, les aubergines et/ou courgettes ; terminer par les tomates (qui ont besoin de moins de cuisson). Saler en début de cuisson. Quand les légumes sont bien tendres, ajouter le quinoa égoutté. Déposer un peu d'origan frais haché à l'envi et rectifier l'assaisonnement (avec, pourquoi pas, une pincée de piment d'Espelette ?). Servir dans un bol et déguster avec toute la gourmandise iconoclaste qui s'impose.

À vous de goûter

[Papilles aux aguets] Le pain de sucre

Les laitues, comme l'été, se font la malle... Le concombre vous indiffère... Le chou vous barbouille... Les carottes vous lassent... Mince, on peut dire que vous avez un palais délicat (pour employer l'adjectif idoine, bien qu'euphémique pour l'heure). Qu'à cela ne tienne ! Lancez-vous dans l'aventure : testez... le pain de sucre !

Longue, verte et ferme, cette variété de chicorée (la plus proche de la chicorée sauvage) accompagnera idéalement (et à peu de frais) vos repas d'automne et d'hiver. 

Il vous suffira d'ôter quelques-unes des premières feuilles (les plus vertes et les plus amères) et, à l'aide d'une bonne lame, de couper la pièce entière en fins lambeaux dans le sens de la largeur. Après, vous assaisonnez comme bon vous semble, en sachant qu'il s'agit d'un légume assez amer (contrairement à son nom qui suggérerait plutôt la suavité agréable quoi qu’excessive d'un bon cougnou de Noël - nous y reviendrons !), frais et croquant (un peu comme la salade iceberg, tout en étant bien moins gorgée d'eau). Un avantage non négligeable : du fait de sa grande taille, il ne vous sera peut-être pas possible de dévorer la pièce entière en une fois ; aucune inquiétude : vu sa densité, le légume coupé se conservera très bien une petite semaine au réfrigérateur !

Pour ma part, je l'ai agrémentée de quelques cerneaux de noix pilés, d'une gousse d'ail finement émincée et d'une vinaigrette (bien bien vinaigrée) à la moutarde. Il s'est agi, du reste, d'un accompagnement de choix pour mon pain de viande aux herbes de ce soir.

Note : il parait que le pain de sucre peut tout à fait se cuire et se préparer de diverses façons (gratin, purée, potée...), à la manière de sa cousine la scarole. Je tâcherai d'essayer prochainement et de vous en présenter le debriefing, sans faute !

À vous de goûter

[Ce soir...] Toast aux champignons sur le pouce

Vous connaissez la maxime : « Lundi, c'est ravioli ! ». Quand est-il du dimanche ? N'a-t-il pas droit lui aussi à son acolyte gastronomique (s'il en est) ? Brisons immédiatement cette inégalité fâcheuse dans l'œuf : dimanche, c'est toast aux champignons ! (bon, pour la rime, il faudra repasser...)

En y songeant plus attentivement, il est vrai qu'il n'est pas de plat qui convienne mieux à la morosité et à l'apathie potentielles de ce moment tant redouté par certains. À ces personnes mélancoliques à l'œil vide d'énergie et rempli de perspective professionnelle plus ou moins cafardeuse, je ne conseillerais qu'une chose : faites-vous plaisir sans trop d'effort ; vous ne gaspillerez dès lors pas le peu de vigueur qu'il vous reste. Au reste, il est probable qu'un bon toast aux champignons bien placé vous requinque pour la semaine.

Pour ma part, j'ai coupé une bonne tranche de pain au levain acheté ce matin même sur le marché, avant de la placer dans un four à 230° (fonction grill) ; elle y restera 10 minutes maximum (surveillez fréquemment l'allure de votre support ; mon four n'est pas votre four). Pendant ce temps, ôtez les pieds de 500 grammes de champignons de Paris de taille moyenne ; s'ils sont bien frais, il est inutile de les éplucher. Émincez les chapeaux en fines lamelles et réservez les pieds. 

Dans une poêle, faites sauter les lamelles dans un filet d'huile d'olive à feu vif. Salez à mi-cuisson. Lorsque les champignons ont rendu pratiquement toute leur eau de végétation, ajoutez deux oignons tiges émincés (la partie verte également), puis 200 ml de crème liquide (de soja pour ma part). Laissez réduire. Salez, poivrez. Votre appareil est prêt !

Vous pouvez maintenant assembler le tout. À même l'assiette ou sur un lit de verdure (quelques feuilles de roquette pour moi), déposez une tranche de pain grillé, surmontez-la généreusement de quelques cuillères de champignons à la crème. Au dernier moment, découpez les pieds (réservés au début de la préparation) en une fine duxelles que vous assaisonnerez selon vos envies (sel, poivre, jus de citron et piment d'Espelette pour ma part) ; déposez un peu du mélange sur le toast garni. Une chtite feuille de persil pour la déco et voilà de quoi oublier la moindre contrariété et prolonger quelque peu votre week-end avec le sourire.

Ajoutez à cela un verre de pinot noir (rouge) bulgare et il ne vous viendra plus qu'une maxime aux lèvres : lundi est un autre jour !

À vous de goûter

[Ce soir...] Comme une paella

J'ai pas peur de l'avouer, j'avais quarante ans passés, eh bien, le jour de la mort de Brassens, j'ai pleuré comme un môme.  J'ai vraiment pas honte de le dire. Alors que - c'est curieux - mais, le jour de la mort de Tino Rossi, j'ai repris deux fois des moules.

Laissons là toute considération et appréciation humaine ou musicale, bien que je perçoive parfaitement l’essence de ce mot d’esprit lucidement émis par un Desproges en pleine forme sardonique. 

Concentrons-nous sur ces petits mollusques bivalves à la coquille sombre et bombée dont l’appréciation semble aujourd’hui tantôt freinée tantôt idiotement gonflée par une augmentation des prix qui, il est bien de le rappeler, est loin d’être proportionnelle à la supériorité hypothétique actuelle desdites moules en termes de qualité. Une moule est une moule. Bien entendu, il y a moins de sable, les bêtes sont calibrées, lustrées, rangées, parées, bercées… Dans trente ans, une technologie dernier cri permettra vraisemblablement de rendre la coquille comestible ; ne riez pas, nous en reparlerons !

Pour un kilo de moules Jumbo (45 à 53 pièces) de bonne qualité, vous paierez environ cinq euros chez Carrefour, soit le prix d’un filet de cabillaud d’environ 250 grammes. Sur ce kilo, de 60 à 70 % seront constitués de coquilles et finiront donc à la poubelle. Cabillaud ou moules : même prix pour un même poids.

Mais arrêtons là les comparaisons mathématiques qui n’ont rien à faire dans une cuisine. Les moules cuites simplement dans leur jus gonflé d’un bon verre de Touraine blanc, avec céleri vert, carottes, oignons et ail… ça vaut tous les filets de cabillaud du monde ! Ajoutez à cela une portion de frites et une mayonnaise citronnée « trop » (volontairement) moutardée, et vous voilà au sommet du cœur du summum de la gastronomie en mer du Nord. 

Or, tous les bons appétits ont une fin (une fois la faim estompée [parlons peu, parlons belge]). Malheur ! De pauvres petits mollusques sans défense laissent poindre leurs plus belles stries au-delà d’un jus qui refroidit. Mais que vont-elles devenir ? 

À cette question, je vous le dis, il y a une réponse ! Si nous sommes sur la même longueur d’onde, vous aurez pris soin d’ôter l’une des valves de chaque moule (de préférence celle à laquelle la chair n’est pas accrochée) et de les réserver au frais dans un plat filmé, une fois (encore ?!) le repas terminé. Bien joué ! On tient le bon bout !

Au reste, analysez le contenu de vos placards… Il doit bien y avoir une boîte de riz complet, une conserve de thon et un bocal de petits pois ? C’est le cas ? Merveilleux ! La tomate dont vous ne savez que faire, le poivron qui flétrit, la carotte qui ramollit et la courgette entamée, vous les extirpez tout de go de votre frigo, manu militari s’il le faut ! Après, safran, ail, oignons, piment moulu, sel, poivre... je suis persuadé que vous y êtes. 

Cuisez le riz normalement, mais veillez à stopper la cuisson au moins cinq minutes avant terme. Dans une grande poêle (ou mieux : un wok) et un trait d’huile d’olive, faites suer un ou deux oignons (un rouge, un blanc ?) émincé, auxquels vous ajoutez deux gousses d’ail écrasées et hachées. Ensuite, après les avoir épluchés/ mondés, ajoutez carotte, poivron, courgette et tomate coupés en dés. Faites sauter le tout et ajoutez une capsule de safran en poudre et un peu de piment. 

Quand l’ensemble a joliment jauni, incorporez le thon, salez et poivrez. Quand les légumes deviennent tendres, ajoutez le riz ; laissez cuire de cinq à dix minutes (selon la texture du riz). Cinq minutes avant de servir, ponctuez l’ensemble de vos délicats mollusques sortis une dizaine de minutes auparavant du réfrigérateur.

Et voilà une vraie fausse paella dont s’ébaubira tout gourmand armé d’une fourchette… sauf les censeurs, ça va de soi.  

À vous de goûter