[Ce soir] Filet de porc ibérique (lomo) cuit à basse température, fondue de tomates aux olives noires, purée de pommes de terre à l'ail et chou-fleur à l'andalouse

Hola !

Je ne sais plus quel singe savant a bien pu dire que la gastronomie était le seul rapport à la chose matérielle qui n'ait jamais déclenché ni conflit ni guerre... Il n'empêche que ledit coquin philo-gourmet avait mis le doigt sur une réalité qui, sans être transcendante ni révolutionnaire, peut se vanter de valoir son pesant d'arachides premier choix.

En effet, existera-t-il âme pour me contredire lorsque j'avancerai - pimpant et pétulant de rodomontades, telle la brise matinale incongrue qui, mine de rien, alimente activement les cruciales discussions météoabrutologiques de Monsieur Vanderquidam et de sa boulangère, miches en exergue, l'éplorée veuve Briochenberne - lorsque j'avancerai donc qu'il arrivait au Général de Gaulle de s'empiffrer négligemment de paella aux crevettes roses, tandis que son Caudillo de voisin belliqueux méridional et l'un de ses illustres copains patibulaires (à moustache brève et à bras droit long) s'employassent à lui donner bien du fil barbelé à retordre...

De même, qui ignorerait encore que les virginales et candides chevilles ouvrières des havres Moody's et Standard & Poors se tapent bien volontiers, à l'heure des gargouillis signifiant faim et travail (trop) bien fait, le bon vieux Chorizo artisanal entre deux tranches de pain de mie blanc de blanc et entre deux dégradations de note quotidiennes, dont peut-être celle du royaume ibérique ?

Mes exemples vous sembleront peut-être licencieux, éhontés, ridicules... Certes, mais sachez que je ne serai pas le premier à verser de l'huile piquante sur bobonne dans les orties ; d'autres y ont même déjà mis le feu !

Mais revenons, si vous le voulez bien, à nos réjouissances de cette fin de semaine. S'il est un produit élaboré avec beaucoup d'égards et dans les règles du lard, il s'agit bien du porc ibérique. Car, du haut de ses 25 euros le kilo (pour le filet [très] mignon extrait de ladite bête), ce cochon nourri quasi exclusivement de glands, peut s'enorgueillir d'avoir bien plus d'un tour sous sa couenne...

Pour éviter le plus possible de stresser cette belle viande inédite, nous opterons pour une cuisson à basse température avec juste ce qu'il faut d'aromates et d'épices ; ainsi, après avoir marqué les filets sur toutes les faces, ceux-ci seront placés dans une cocotte en fonte avec les sucs de cuisson déglacé à l'eau claire dans lesquels auront rapidement infusé quelques rameaux de thym frais, ainsi que quelques grains poivre noir concassé et une cuillère à café rase de cristaux de fleur de sel, ni plus ni moins. La cocotte somnolera alors une bonne heure trente (pour deux filets d'environ 400 grammes chacun) dans un four préchauffé à 130°. Il en ressortira un petit plaisir de tendreté et de saveur que vous pourrez déguster sans nulle lame aiguisée.

Nombreux sont les accompagnements susceptibles d'encadrer valablement le noble porcin ; je citerais, par exemple, une purée de pommes de terre à l'ail (faire cuire à l'eau des pommes de terre farineuses et une petite poignée de demi-gousses d'ail dégermées, puis écraser l'ensemble en y ajoutant de l'huile d'olive, du sel et du poivre blanc, afin d'obtenir une belle purée homogène et parfumée), une fondue de tomates aux olives noires (sur quelques olives noires hachées sautées dans un trait d'huile d'olive, verser un bol de tomates concassées, saler et épicer à l'envi) ou encore quelques bouquets de chou-fleur sautés à l'andalouse (après une cuisson de 10 minutes dans de l'eau bouillante, faire sauter les bouquets dans un peu de matière grasse, ajouter une cuillère à soupe de jus de citron, une cuillère à café de cumin moulu, du sel et du poivre blanc, ainsi qu'un peu de persil haché en fin de cuisson).

Vous mitonnerez donc, vous dégusterez donc et vous boirez donc un bon verre de Rioja Crianza, pour l'occasion. Ce modeste rituel devrait vous permettre de souffler, de vous reconcentrer sur le Moi qui est le vôtre et de voleter bien au-delà de cette farandole de télébrités agitant sauteuses et chalumeaux sur fond de tempo culinaro-wagnerien dans l'intention subliminale de vous faire prendre des saucisses aux lentilles pour des lanternes au Sauternes (ou quand l'assonance excuse le non-sens).

Olé !

À vous de goûter !