(Je m'excuse avant toute chose pour la qualité de l'image, tant au niveau de la présentation du plat que du rendu de la photo ; les prochaines devraient être bien mieux !)
Ce soir : du vert et de l'iode, une première tentative d'assemblage plutôt concluante à mon idée.
Pour 4 personnes :
Pour la limande :
12 petits filets de sole limande (environ 600-700 gr au total)
Un beau bouquet d'oseille fraîche
10 cl de crème liquide
huile d'olive
fleur de sel, poivre
Pour le stoemp :
4-5 pommes de terre (des « Chocolat » pour ma part, cette fois, mais j'ai déjà fait bien des stoemps sans vraiment me soucier de la sorte...)
1 gros bouquet de brocolis
Parmesan rapé
200 gr de crevettes grises
Une poignée de pignons de pin
Une toute petite noix de beurre
1 oignon rouge
Lait (entier ou demi-écrémé)
Sel, poivre
______________________
1) Après avoir épluché, lavé et coupé (en gros morceaux) les pommes de terre, les mettre à cuir à l'eau froide salée (prévoir un volume d'eau assez important pour qu'il puisse accueillir le brocolis par après).
2) Faire préchauffer le four à 130° à chaleur tournante
3) Après +- 30 minutes de cuisson, ajouter le brocolis subdivisé en assez gros bouquets (pour ne pas qu'il cuise trop vite) aux pommes de terre.
4) Éplucher (en ôtant le plus possible de tige), laver, essorer et hacher grossièrement les feuilles d'oseille, les disposer dans un plat, saler, poivrer.
5) Poser à plat les filets de limande sur le plan de travail, assaisonner d'un peu de fleur de sel et de poivre, puis les rouler sur leur petit côté. Poser chaque « roulé » sur le lit d'oseille, arroser d'un filet d'huile d'olive et enfourner.
6) Dans une poêle, à feu très vif, faire torréfier les pignons de pins ; les piler quand ils ont tiédi.
7) Quand l'oseille commence à fondre (après +- 10 minutes), ajouter la crème liquide entre les filets.
8) Hacher finement l'oignon rouge. Dans une poêle (celle des pignons, évitez la vaisselle, que diable !), faire fondre le beurre, ajouter l'oignon et les crevettes grises ; les faire sauter quelques minutes pour que l'eau des crevettes s'évapore un peu. Réserver.
9) Égoutter les pommes de terre et le brocolis, écraser sommairement au presse-purée, ajouter le lait et le parmesan rappé, puis refermer la casserole. Après 5 minutes (quand tout est à même température), ajouter le sel et le poivre, puis terminer d'écraser. Rectifier l'assaisonnement.
10) Mélanger la poêlée crevettes-oignon rouge et les brisures de pignons torréfiés.
11) Dressage : sur l'assiette, à côté des filets alignés parallèlement (ou disposés comme bon vous semble), déposer une portion de stoemp et surmonter du mélange obtenu au point 9 (le quasi-crumble)
À servir, pourquoi pas, avec un vin blanc de Loire (un Quincy, par exemple).
Remarques :
- Plutôt que de la sole limande, vous pouvez très bien utiliser des filets de plie (moins chers) que vous pourrez tout aussi bien rouler ; si l'effet roulé ne vous tient pas forcément à cœur, cabillaud, lieu noir (près de 4 fois moins cher que la limande), voire le pangasius, si vous aimez (moi je déteste), conviendront très bien.
- Dosez la quantité de poisson en fonction de la quantité de crevettes et vice versa. Pour un budget restreint : la combinaison de 800-900 gr de plie pour 100 gr de crevettes grises peut être un bon compromis
A vous de voir et surtout de goûter !
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