Et nous revoilà au fondamental, au cœur du noyau de l'essentiel substantiel. Une planète dans une marmite, un éden gourmand en cocotte. Peu d'exogène, pas d'accessoire, une seule louche pour le service ; rien qui traumatise, sinon dans le bon sens.
Si je ne cautionne pas les pan-pan excessifs des sous-bois (surpeuplés pour mieux canarder), je ne peux cacher un certain attrait pour ces chairs foncées sauvages que l'on appelle noblement « venaison ». Ainsi, si les petits gibiers, poêlés ou rôtis, ont leur charme, je défie quiconque de résister à ces daubes, fricassées et civets de plus gros spécimens, que l'on mitonne sur plusieurs heures avec respect, application, affection, concentration... et plaisir.
La bébête est coriace, et c'est là son seul gros point faible ; qui cesse d'en être un si l'on connait l'astuce élémentaire pour l'éliminer : une marinade qui dégomme ; le genre de liquide que l'on bombarde de saveurs en devenir. Carottes, oignons, ail, laurier, thym, sauge, poivre en grain, baies de genévrier... (Mais pas de sel.) Tout ça ne pourra que contribuer à la bonne gestation giboyeuse mise en œuvre dans une certaine quantité (comptons une bouteille pour un kilo de viande) d'un bon vin rouge (un Cahors notable ?). Vingt-quatre heures d'attente (car ceci ne se fast-foode pas à la sauvette...) au frais, une heure et demi de remise à température ambiante, et on peut y aller.
C'est l'instant des gestes, basiques mais essentiels : quelques découpes de légumes racines (panais, rutabagas, céleri rave...) en cubes de taille moyenne, le temps que la viande remonte lentement en température. Au bon moment, les morceaux (de civet de biche, par exemple) seront ôtés de leur marinade et de tout élément constitutif de celle-ci avant d'être déposés dans une cocotte en fonte à bonne température où les attendra une matière grasse (moitié Mycryo, moitié graisse d'oie, pour ma part) bien chaude. Sans trop les y laisser, les morceaux seront marqués sur toutes les faces puis mis de côté. Aussitôt, les légumes racines rejoindront la cocotte afin d'en réaliser une précuisson de surface ; brassons et re-brassons l'ensemble, ajoutons la viande, les éléments solides de la marinade, du sel, une pluie de farine tamisée, mélangeons le tout et puis ajoutons le liquide de la fameuse marinade avec éventuellement un peu d'eau, si la quantité ne semble pas suffisante (les morceaux de viande doivent être immergés ou presque).
Ultime instant de patience : une cuisson lente à feu doux. Une cocotte en fonte qui se respecte fera le reste grâce à une conservation et à un habile recyclage de l'humidité de l'ensemble. À l'heure dite, on sert sans attendre, avec du persil plat ciselé et quelques cornes de gatte pour ramasser la sauce. On est là face à quelque chose de costaud, de parfumé, d'addictif ; le genre de plat que l'on s'octroie un dimanche où l'on peut se laisser le temps de l'oisiveté digestive et des sagesses eupeptiques.
À vous de goûter !
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