[Ce soir...] Filet de saumon façon Bellevue, macédoine fraîche recomposée et mayonnaise d'avocat

Chhhhhht !

Écoutez donc le chant des sauterelles, le pépiement des hirondelles, l'harmonieuse et périphérique musique du marchand de glaces mobile, les collisions amicales de verres long drink aux apéritifs très tardifs du crépuscule, lorsque la chaleur retombe, au moment précis où les vigoureuses progénitures des assis qui trinquent se chamaillent non sans pleurs ni heurts l'accès à la piscine gonflable rose dont le contenu - trouble tambouille tiède de mouchettes et de moustiques morts - rebuterait à coup sûr le plus sec et assoiffé greffier errant du quartier... Tiens, tant que nous en sommes aux chats : qui d'entre nous n'a jamais eu le bonheur d'ouïr la douce sérénade féline des nuits tempérées ainsi que le symphonique tintamarre de poubelles culbutées qui l'accompagne ?

Toute ironie mise à part, l'été, même très chaud, peut être l'occasion de rapides et sains en-cas. Aussi, si vous vous trouvez un petit coin tranquille à l'ombre et à l'abri des nuisances trop dilatées par la chaleur, je ne vous conseillerais que trop d'opter pour du simplissime et, surtout, du frais !

Pas de panique : la percussion de casseroles initiale n'est pas synonyme de gros mijotages bien lourds qui tapissent. Non, bien que fervent dévoreur de pot-au-feu, je me vois contraint de mettre mon faitout en veilleuse... Tous ces ustensiles, je vous l'assure, ne vous serviront qu'à apprêter vos ingrédients avant de les placer assez longuement au frais.

Dans l'ordre qu'il vous plaira, vous pourrez, par exemple : blanchir une poignée de petits pois pendant quelques minutes dans de l'eau bouillante additionnée de bicarbonate de sodium (astuce imparable pour conserver le beau vert des légumes) ; plonger quelques haricots verts dans la même eau après l'avoir vidée de ses premiers occupants ; faire cuire quelques jeunes carottes à la vapeur ; éplucher une ou deux nouvelles pommes de terre, les couper en gros morceaux et les cuire à l'anglaise jusqu'à ce qu'elles soient cuites mais encore fermes (car il s'agira de les découper en petits dés après cuisson) ; poêler un filet de saumon sur sa peau (si celle-ci n'a pas été impudiquement ôtée), puis le retourner et baisser le feu au minimum ; préparer une mayonnaise traditionnelle que vous ajouterez au mélange petits pois-pommes de terre une fois les ingrédients bien refroidis ; concocter une mayonnaise d'avocat en fouettant un demi fruit bien mûr réduit en purée avec de l'huile d'arachide, un peu de jus de citron, une cuillère à café de moutarde et quelques gouttes de jus de piment rouge (Tabasco, par exemple... mais chut, chut, pas de marque !).

Et puis voilà ! Pendant que le tout refroidit tranquillement au réfrigérateur, vous aurez largement le temps d'apprécier les conversations caniculairement fournies de vos voisins (pfiouuu, fait chaud hein ?) ou, dans le meilleur des cas, d'ouvrir une providentielle bouteille de muscadet bichonnée pour l'occasion.

À vous de goûter !

[Ce soir...] Osso-buco, ainsi soit-il.

Bien, bien, bien, nous y voici... Saison chérie ; journées chaudes fuyardes pourchassées par tenaces éclairs et drues averses, fidèles et déplorées queues de comètes belgissimes... Alors restons alertes, une main sur le k-way, l'autre sur la cocotte !

Car, et personne ne le contestera : un barbecue détrempé est un plat qui ne se mange pas. Brochettes dégoulinantes, hamburgers pâlots, merguez mollasses... Les visages passeront très vite du rubicond bière au penaud minéral, qu'on se le dise. Et narquois seront les fourmis prudentes, dédaigneux les porcins planqués derrière leurs forteresses de briques, et ricaneur sera tout autre précautionneux de la tambouille qui aura eu la bonne idée de ne point s'ébaudir ostensiblement, tandis qu'il préparait, en catimiamiam, un trésor bien vite dégluti.

Il pourra s'agir d'une belle blanquette d'arrière-saison, d'un couscous aux viandes mijotées ou d'un osso-buco sans prétention, sinon celle de soumettre les muscles faciaux à un élégant étirement labial, communément appelé « sourire ».




La satisfaction sera, par ailleurs, d'autant plus au rendez-vous, si le jugeoté gourmand, conscient des efforts qu'il ne désire point entreprendre, décide de se délester de toute complexité, finalement inutile en l'occurrence.

Ainsi, l'osso-buco sera-t-il mitonné sans chichis, ni blabla, ni flafla. Aussitôt les rouelles de veau colorées dans un mélange de matières grasses composé d'au moins 50 % d'huile d'olive (afin d'éviter que la viande ne colle), celles-ci laisseront la place à (dans l'ordre) : trois échalotes émincées, trois gousses d'ail écrasées et émincées, une tige de céleri vert découpée en très petits dés (mirepoix), quelques carottes (juste grattées mais non pelées) découpées en sifflets, du persil frisé ciselé, du bouillon de boeuf, du vin blanc, du sel, du poivre noir et un bouquet d'herbes fraiches (romarin, origan, thym).

S'en suivra un plongeon des rouelles précuites, un mijotage d'une bonne heure trente et, une demi-heure avant le service, l'ajout d'une bonne cuillère à soupe de concentré de tomates et de quelques champignons de Paris préalablement escalopés et poêlés.





Clou du pompon paroxystique : tandis que les cigales, à peine imbibées sitôt bien mouillées, décamperont sur leurs gambettes en short, bien loin de leur bûcher anéanti, le quasi repu abrité aura la bonne idée d'ajouter aux tagliatelles rescapées de son assiette déjà clairsemée le précieux contenu de l'os de circonstance ; le parfum des herbes, la saveur du bouillon réduit, la puissance aromatique de la moelle... Une formule à grimoiriser sur le champ !

Pour celles et ceux qui ne l'auraient pas encore compris, ceci se déguste au sec avec, par exemple, un negroamaro issu de la région Salento (le talon de la botte italienne) ; un vin qui aurait également pu se siroter au soleil avec quelques grillades, soit dit en passant.

À vous de goûter !

[Ce soir...] Joues de raie, mousseline de brocoli et câpres, risotto safrané

Majestueux, impressionnants et géométriquement différents, les rajiformes sont un peu les zèbres de la savane sous-marine. Généralement assez amicaux vis-à-vis des bipèdes potentiellement curieux que nous prétendons être, ils continuent de séduire plus d'un regard émerveillé dans les parcs zoologiques et autres infrastructures spécialisées en biologie marine. Qui, parmi nous, a pu résister au fameux guiliguili du tégument rugueux recouvrant l'animal finalement assez peu farouche, à la limite de la synanthropie (pauvre de lui !).

Or, ombre au tableau ou possibilité sustentatrice supplémentaire (selon les principes et appétits de chacun), il semblerait que ce joli minou-minou des mers possède une chair relativement prisée des piscivores convaincus et souvent voraces. Hélas, hélas ! La plupart des établissements qui la proposent se contentent de n'en préparer que les « ailes », à savoir, une partie seulement de leurs nageoires...

Le reste est-il rejeté à la mer ? Négligemment envoyé aux ordures et en pâture aux félidés affamés de passage ? Ou, au mieux, recyclé dans un potage récup' de fortune ? Il est malheureusement très probable qu'il en soit ainsi...

Néanmoins, quelques rares poissonniers, qui résistent encore et toujours à l'envahisseur industriel grégariste, semblent rendre un hommage bien plus personnel et réfléchi à l'animal en en proposant d'autres parties, et notamment les joues. Il en va, à ce niveau, des connaissances culinaires élémentaires ; veau, vache, cochon (couvée !), cabillaud, lotte... tous ces animaux ont le point commun d'arborer leurs chairs les plus succulentes de la manière la plus ostentatoire qui soit : sous les yeux, entre les oreilles/ouïes et la bouche.

Or, malgré l'envergure impressionnante que peuvent avoir certains spécimens, leur faciès on ne peut plus plat ne laisse pas réellement place au développement d'une charmante boubouille rebondie. Fragiles et de taille modeste, les joues sont généralement vendues avec le cartilage qui les soutient ; ce dernier devra être conservé lors de la cuisson afin de ne pas risquer de trop charcuter chaque pièce.

La cuisson, parlons-en ! Rien de très sorcier ; un peu d'huile d'olive dans une sauteuse en inox, un feu moyen, et les joues y trouveront leur compte. Bien que ressemblant, en termes de délicatesse et de masse, à des noix de Saint-Jacques, les morceaux devront être cuits un peu plus longtemps ; comptons un petit quart d'heure à feu moyen (dont cinq minutes à couvert). Si l'humidité venait à manquer, n'hésitons pas à ajouter une goutte de vin blanc sec qui parfumera, au passage, les chairs.

C'est doux, délicat et ça fond sur la langue... Et puis quoi ? Un petit risotto, par exemple : safrané et auquel sera ajouté, en fin de cuisson, les sommités crues d'un bouquet de brocoli bien frais. Et, comme rien de se perd, le pied et le restant du bouquet seront cuits à la vapeur avant d'être mixés avec quelques câpres (sempiternels alliés dudit poisson) au vinaigre, un peu de bouillon restant après préparation du risotto, un rien de sel et du poivre blanc ; il en résultera une mousseline parfumée dans laquelle vous pourrez trempouiller goulument chaque bouchée poissonneuse.

En compagnie d'un bon petit chardonnay argentin, voilà de quoi faire joue-joue avec distinction en ce gris début de congés scolaires.

À vous de goûter !

[Papilles aux aguets] Le Maatje (Hollandse Nieuwe)

 

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Jeune hareng qui êtes goûteux

Dont les mangeurs sont sans pitié

Que ta saison vienne

Que ton rituel soit fête

Sur oignons en rondelles

Donne-nous aujourd'hui le festin de ce jour

Pardonne-nous nos pitances 

Auxquelles nous succombions alors sans vouloir t'offenser

Et ne nous enlève pas notre tranche de citron

On t'attend sur nos étals...

Ramène !

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À vous de goûter !

[Ce soir...] Brochette de lotte et chorizo grillée, salade de pommes de terre froides paprika-moutarde et asperges froides vinaigrées

Le vent se calme, la pluie cesse, les nuages gris houille se disloquent en de pâles voiles paisibles... Tout semble prompt au retour de la quiétude, à la renaissance logique des cris d'oiseaux ; le sombre, le mal semblent déjà à mille lieues, évaporés ou boutés hors de la présente sérénité... 

C'est alors que, venu du fin fond d'une somptueuse vallée harmonieusement sauvage et préservée de la civilisation, tandis que le merle noir entame ses premières sérénades de l'après-midi, un grondement sourd et odieusement polyphonique gagne peu à peu en puissance et en échos horrifiants.

Une masse encore indistincte ponctuée de bras poilus et de jambes livides en short dégouline avec hâte vers les zones clairsemées de cette belle nature déjà souillée de remugles complexes rappelant tantôt une boisson gazeuse amère, tantôt la viande de porc moutardée...

« Buuuurp », tel résonne leur hypothétique cri de guerre... « Buuuurp », tel raisonnent-ils, enflés de bière. Et voilà subitement que les hurlements cessent ; certains individus, bien organisés, ôtent de leur dos des pièces blanches assez légères et rapidement assemblées en des surfaces rondes sur quatre pieds ; un deuxième groupe s'affaire à déplier de modestes montages de toiles et de métal lesquels seront ensuite disposés ça et là, généralement à proximité l'un de l'autre, dans le but ultime de permettre la position assise, gagnée non sans un gras soupir de soulagement et un modeste pet d'usage. Au loin s'agite ce qui semble être leur chef - barbu, trapu, bossu et fier d'aborder sa coiffe rouge semi-rigide hémicylindrique et allongée dont le taureau représenté en noir et blanc sur l'une des faces semble hurler le témoignage galvanisant d'une virilité indiscutable. Par un prodige non identifié, le surpuissant gaillard parvient à créer - sur quelques brindilles sèches savamment réunies - la chaleur, la lumière... le feu ! Fascinés par ce phénomène, synonyme de renaissance des annuelles libations estivales, les bipèdes s'avancent grommelant et ricanant vers les chaudes flammes puissantes...

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Je propose que nous en restions là. Après tout, libre à vous de vivre cette expérience riche en sensations que constitue le barbecue du Belge moyen.

Côtelette en berne, je vous propose la transgression, que dis-je, l'hérésie ! Ainsi, c'est loin des vitrines précautionneusement frotti-frottées au petit matin dans le but ambitieux d'en ôter les derniers résidus inégaux et protéiformes des expressions muqueuses et salivaires liquoreuses émises bien congrument (selon un usage consumériste pantomimique qui m'échappe...) par nombre d'à-vos-rangs-fixe affamés (mais bave en veilleuse ; tout de même !), lorgnant tel ou tel muscle moulu, cousu ou fignolé en boyau. C'est donc (pour nous résumer un fifrelin) loin du docte bidochard, que je m'ébaudis à vous emmener sans attendre.

Mais, vous pâlissez déjà, frêle hémoglobiné d'usage, vous qui ne considériez visiblement le rayon poissonnerie que comme un autel à la bonne conscience ou, pire, comme un pis-aller protéique, à présent que la chair de tout mammifère terrestre communément comestible a tâté de la pointe de vos fidèles et asservies canines.

Magnanime et tempérant serons-nous pour cette unique fois en vous imposant un poisson ferme et potentiellement assimilable à de la volaille. Dans notre élan de bonté, nous tâcherons même d'en agencer les morceaux en une pièce communément dévorée par les carnivoraces que vous êtes : la brochette ; le support étant, pour l'heure, insidieusement remplacé par une branche de romarin frais dénudée. Clémence des clémences, quelques rondelles de chorizo naturel insérées ça et là devraient vous rappeler votre passé déraisonnable de phagocyteur de bétail à bilan carbone suffocant.

Bien, vous vous écartez maintenant de la foule ripailleuse ; vous ne songez même plus à la partie de pétanque animée qui s'en suivra et que le gros dédé, débordant de merguez molle et de pain trop blanc, finira par gagner, comme toujours (trop fort, ce gros dédé...). Emportez donc votre brochette, un chouïa de salade de pommes de terre relevée et une dose respectable d'asperges froides bien assaisonnées ; tenez, asseyez-vous là, à l'ombre de cet arbre ; vous devriez pouvoir y manger seul, au calme, sans tape dans le dos ni karaoké endiablé.

À vous de goûter !

[Ce soir...] Paupiette braisée, sauce au vin rouge et aux oignons de printemps, rhubarbe poêlée au miel

Votre article après cette courte annonce publicitaire

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Bling Bling Slurp Slurp Bong Bong !

Bientôt l'été ! Pensez-y ! Il n'appartient qu'à vous d'être à la page ! Soyez dans le coup ! Suivez la tendance saisonnière !

Procurez-vous... votre botte d'oignons frais ! Eh oui, eh oui, très hâtif de la Reine ou blanc de Paris, le petit bulbe frais sera votre allié idéal sur les plages les plus hype de l'azurée mer du Nord.

Oubliez donc crèmes glacées chimiques et gaufres onéreuses. Croquez-y donc une fois, croquez-y donc deux fois ; inspirez, expirez... Et vous voilà soudainement seul(e), tranquille, parfaitement à même de profiter des doux parfums délicats gracieusement proposés par dame nature.

Bling Bling Slurp Slurp Bong Bong !

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Cornegidouille de bigre, ces offensives mercantilistes auront eu raison de ma santé mentale... Voilà que j'en perds le fil de mes idées... J'avais prévu... Non... Je pensais... Non plus... 

Oh, eh bien, mitonnons-les, ces satanés oignons... Par pur esprit de contradiction, cependant, et, accessoirement, pour éviter d'empuantir nos interactions sociales orales et postillonnantes, nous cuirons ces fameux bulbes. Un petit poêlon, un chouïa de matière grasse, une pincée de sucre, une cuillère à café de gros sel, de l'eau juste pour couvrir le tout, un feu doux (poil au roudoudou) pendant 10 minutes, et tendreté s'en suivra.

Mais tâchons de faire bonne figure à la suite de cette annonce publicitaire pour le moins envoûtante et alléchante... Donnez-moi le O ! Donnez-moi le I ! Donnez-moi le S ! Donnez-moi le E ! Donnez-moi le A ! Et balancez moi le U (au risque de vous lasser)... Bien, et maintenant, d'un coup sec, vous arrachez la partie supérieure... Tadaaaaam, voici... l'oiseau sans tête ! Celui que l'on appelle paupiette partout ailleurs, celui que tout petit belch' moyen a dû découvrir, avec dépit ou lassitude, boudineusement avachi dans une assiette usée à motif floral, bardé d'un côté d'une armée de petits pois flétris fatigués par le voyage en conserve et la cuisson excessive et, de l'autre, par une herse de frites dont la culminance exagérée faisait déjà réfléchir cœurs et cerveaux à des idées de fuite anticipée et autres stratégies de survie.

Dédiabolisons cependant ce qui doit l'être. Cette modeste préparation de boucherie n'est pas bien plus grasse qu'une boulette ordinaire de mémé Micheline (celle-là même qui trempait jadis sa tartine au saindoux dans sa chicorée, avant de trouver un repos [dé]mérité dans un accident de la circulation... routière, s'entend), que dis-je, elle aurait même l'avantage d'aligner deux textures et d'avoir une bien meilleure tenue à la cuisson (pas mémé Micheline, la paupiette ! Suivez un peu...).

Un braisage en bonne et due forme dans une sauteuse en compagnie de quelques lardons ; un peu de farine, un trait généreux de vin rouge ou de bière, quelques jeunes branches de thym, deux feuilles de laurier, un ou deux grains de poivre noir concassés, les oignons précuits, quelques sifflets de carottes préalablement cuits à la vapeur, les tiges des oignons émincées ajoutées en fin de cuisson... Voilà de quoi pousser chansonnette, andouillette, crépinette, sans imposer l'asphyxie à autrui par ostentation crudivoriste promotionnelle irréfléchie... Non mais !

Avec une pomme vapeur et quelques tronçons de rhubarbe poêlés juste adoucis d'un trait de miel et dynamisés d'un peu de fleur de sel, voilà de quoi réinventer la triste échéance alimentaire belgissime de nos petites années.

À vous de goûter !

[Carne, assez] Demi-courge Butternut rôtie au four

Voilà un vrai petit délice qui fera office de trêve tranquille entre deux de nos chers menus surprotéinés usuels, vous dis-je, moi qui broie de mes molaires asservies et sans trop de distinction morale carottes crues et crevettes grillées. Car, non, je ne compte pas aujourd'hui faire l'apologie aveugle du végétarisme, pratique alimentaire tout à fait honorable et justifiable en soi, si elle n'était pas honteusement galvaudée par une tripotée joyeuse de crétins néoténiques, lesquels, en souffrance d'une pensée pertinente et d'un recul élémentaire, cultivent, colportent et imposent ce qui s'est bien malheureusement assez vite mué en une mouvance adulescente bobotifiée...

Dieu me chipote, je le répète : le végétarisme mérite tout mon meilleur respect d'omnivore. Il n'est d'ailleurs pas impossible, si je n'étais pas pourtouré et ceinturé d'arbitraires et indélicats carnivores, que je verse, moi-même, ad vitam et igname, dans la consommation ultra-diversifiée de végétaux, sources plurielles d'innombrables sels minéraux et nutriments divers et variés. Mais ne venons pas à mélanger hygiène de vie et effet de mode éphémère. Le végétarisme n'est pas la panacée, assez donc de zèle imbécile et linéaire. N'allons pas faire porter aux légumes toute la responsabilité de nos pesantes claudications existentielles.

Dans cette optique, je serais prêt à parier de la main gauche coupée, en mettant la droite au feu, que nombre d'herbivores issus des classes moyennes se prélassent dans leur sédentarité démusculante en brandissant les éthérées vertus de leur ars vivendi d'emprunt. Or, s'il est vrai que le piéton tiendrait aujourd'hui plutôt de l'espèce marginale indéfinie, perdue entre l'homme à abattre et le taxon à choyer, il est indéniable que les plaisirs de la marche sont et demeurent le meilleur moyen d'entretenir à peu de frais tout le bastringue éprouvé par l'inactivité, tout comme de disperser aux quatre vents les effluves d'une pseudo-réfléxion engourdissante bête à faire du foin ou à manger de la paille de fer, qui porterait peut-être le seul mérite de tenir chaud l'hiver.

Un préambule kilométriquement et densément rasoir, certes ; j'avoue d'ailleurs vous l'infliger par pur égoïsme méprisable, tandis que je recherche des moyens divers et variés de me distraire pendant la longue cuisson du légume mis en lumière ce soir. Car, oui, s'il fallait trouver une difficulté à la préparation du jour, il pourrait bien s'agir du sang froid dont le mangeur à la fourchette érigée devra faire preuve pendant deux bonnes heures...

À part ça ? Rien du tout, de la cuisine de bac à sable : un bon four fidèle qui peut tenir à 150° sur la durée sans risquer la crampe, trois cuillères à soupe d'un mélange huile d'olive-sirop d'érable (comptez 1/3 - 2/3), quelques rameaux de thym frais, du piment d'Espelette moulu et de la fleur de sel. Une vraie recette d'épicurien pantouflard engourdi d'heures de bureau. Il s'agit simplement de badigeonner la chair de la demi-courge Butternut (égrainée mais non épluchée) du mélange huile-sirop, de déposer les quelques rameaux de thym frais et de terminer avec le piment et le sel.

Vous en obtiendrez in fine quelque chose de tendre, de goûteux, de doux et de savoureux qui se mange à la cuillère. En bref, pas de quoi chatter un fouet (ça ne veut rien dire, je sais ; mais je ne tenais pas à perdre les quelques bienheureux technologiférés de mon désormais clairsemé lectorat), pas de quoi décharner un lobby ni même réguler le niveau à bulle de la prudhommie alimentaire ; mais juste un légume d'hiver patient et docile qui accepte de rendre l'âme sur le tard, de manière bien généreuse et délicate. Vaille que vaille, simplicité extrême et saveurs naturelles associées viendront remettre les pendules à l'heure en marge des crédules à leurres.

Aussi, mangez rouge passion, vert espoir, rose andouillette ou jaune cocu ; peu importe, pour autant que vous évitiez le gris cacochyme. C'est déjà passé de mode.

À vous de goûter !

P.-S. « L'enfer c'est les hôtes » (in L'Exterminationisme pour les Nuls), avait proféré un jour un jeune philosophe fringant et clairvoyant du nom de Jean Seul-Piètre ; c'est donc en vertu de cet axiome millénaire que vous pourrez déguster seul et sans altruisme aucun votre cucurbitacée rien qu'à vous.