Bien, bien, bien, en attendant la choucroute de demain (comment ? que dites-vous ? nous sommes au printemps ?!), contentons-nous de quelques parfums et saveurs venus d'ici et d'ailleurs. Entre deux gigots d'agneau pour une Pâques frileuse en approche et une ribambelle de jarrets de bœuf qui continuent d'exceller au cœur de pot-au-feu qui revigorent, vous aurez peut-être la chance de dénicher l'une ou l'autre poitrine de poulet encore bien timide car trop maigre pour la saison, diront certains...
Eh bien, il n'appartient qu'à vous de transformer cette modeste volaille en une tambouille réconfortante... Rien de sorcier à cela, que du contraire ! Quelques condiments bien choisis et en avant, Fernand ! Il convient tout d'abord d'éviter la déception suprême (oh, oh, oh !) susceptible de se présenter lorsque l'on décide de ne cuisiner que les blancs du poulet : une viande sèche et insipide. Pour ce faire, vous préparerez une petite marinade constituée majoritairement d'huile d'arachide complétée d'un trait d'huile de sésame, d'une cuillère à soupe de sauce soja (Kikkoman) et de quelques arachides non salées concassées. Quelques heures devraient suffire pour attendrir la volaille comme il se doit...
Au terme de cette période, la viande pourra sortir du réfrigérateur afin de regagner peu à peu la température ambiante ; nous passerons alors aux légumes : carottes, poivrons, navets, haricots verts, germes de soja... Le choix vous appartient ! Selon vos envies et aspirations esthétiques, vous pourrez opter pour une découpe très fine (qui ne requerra alors aucun blanchiment préalable) ou plus large, c'est vous qui voyez. Toujours est-il que l'ensemble sera, in fine, poêlé à feu vif dans un soupçon de matière grasse, avec quelques grains de poivre de Sichuan qui distilleront leur arôme frais-corsé ; il s'agira de mélanger très fréquemment pour éviter toute carbonisation funeste... Au terme de la cuisson, un soupçon d'huile de sésame ajoutera une note grasse discrète qui viendra lier l'ensemble ; et n'oublions surtout pas la juste pincée de fleur de sel en bout de course.
S'ils sont très fréquemment sautés et souvent imbibés de sauce lorsqu'ils sont employés dans la cuisine chinoise, les oignons seront ici utilisés comme condiment rafraîchissant pour compenser les saveurs grasses et corsées du poulet... Après avoir été brièvement sautées dans une petite casserole, un verre d'eau sera ajouté aux lamelles d'oignon blanc, ainsi que quelques tronçons de citronnelle fraîche. Une cuisson à découvert permettra une réduction du liquide à mesure de l'attendrissement des oignons ; au terme de la cuisson, vous ôterez la citronnelle et ajouterez une pincée de fleur de sel.
Enfin, après avoir été débarrassé d'un maximum de marinade, le poulet sera poêlé comme tel à feu vif jusqu'à ce que chacune des faces de chaque filet soit colorée ; quelques cuillères à soupe de sauce soja permettront de déglacer la poêle et, après réduction, de napper et laquer chaque pièce. Une poignée de cacahuètes hachées pourront ensuite être ajoutées à la sauce pour un petit côté croustillant et gourmand supplémentaire.
Bien, bien, bien... Si vous me connaissez, vous aurez deviné ce que je préconise généralement pour accompagner un tel plat aux saveurs asiatiques plus ou moins complexes... Un G... Ge... wurtztraminer alsacien ! Bien joué !
À vous de goûter !
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire