Énième facette du diamant des viandes en sauce, limitrophe du bœuf
bourguignon, non loin de la blanquette, la carbonnade flamande reste un plat indétrônable du plat pays et du ch'ti nord. Or, comme pour tout bon plat traditionnel, il n'existe pas UNE recette mais un nombre substantiel de variantes ayant chacune leur histoire (à l'instar de l'intitulé du plat qui, selon les versions et autres données étymologiques plus ou moins contradictoires, s'écrira de plusieurs manières différentes ; cf. le titre de l'article). Ainsi, si Tata Lucienne y met de la poitrine fumée pour les jours de fête, Pépé Roger évitera les carottes, car il n'aime pas vraiment ça, les carottes...
J'ai donc suivi cette même logique afin de mitonner MA version de la carbonnade selon mon humeur du moment. Pour ce faire, je me suis procuré un bon kilo de « viande à carbonnade » (ou, si votre boucher fonctionne encore dans les règles de l'art : de la joue de bœuf, du collier ou du jarret), quatre grosses carottes (désolé Pépé Roger...), quatre oignons blancs moyens, trois feuilles de laurier, deux bouteilles de 33 cl de Chimay bleue (histoire de consoler Pépé Roger...), deux tartines de pain blanc écroutées (avec les deux Chimay, ça fait six ; comprendra qui pourra !), de la moutarde classique Bister, de la moutarde à l'ancienne, du thym séché, du poivre noir en grains et du gros sel.
Un plat en sauce, ça se rêve, ça s'anticipe ; vous n'aurez donc, j'en suis persuadé, aucune réticence à l'idée de débuter la préparation l'avant-veille de la dégustation. Dans le grand saladier en verre de Tata Lucienne, les morceaux de bœuf découpés grossièrement seront arrosés du contenu de l'une des deux bouteilles de Chimay ; un oignon découpé en quatre sera réparti parmi la viande, ainsi que les feuilles de laurier et les grains de poivre. Un cuillère à soupe de gros sel, et l'ensemble peut gagner le réfrigérateur pour 24 heures.
Le lendemain, le bœuf égoutté de sa marinade sera rapidement braisé à feu vif dans une cocotte, puis mis de côté. Les oignons émincés pourront alors faire leur entrée dans la cocotte dans laquelle un peu de matière grasse aura fondu au préalable ; lorsque les oignons deviendront translucides, il conviendra d'ajouter le thym et un verre d'eau pour déglacer et de brasser vigoureusement l'ensemble afin de bien décoller tous les sucs de cuisson. La viande regagnera la cocotte, et l'ensemble sera saupoudré d'une cuillère à soupe bombée de farine. Une minute plus tard, la marinade initiale et la deuxième bouteille de Chimay arroseront le contenu de la cocotte (ça mousse, ça mousse !). Enfin, avant de passer au mijotage prolongé de trois bonnes heures à feu doux, les deux tartines seront recouvertes de moutarde, classique pour l'une, à l'ancienne pour l'autre, avant d'être déposées au-dessus de la préparation ; elles se désagrègeront peu à peu et donneront du corps à la sauce.
Quant aux carottes, elles seront épluchées et découpées en rondelles pour ensuite être cuites à la vapeur (à l'aide d'une vaporette ?) et ajoutées à la préparation une heure avant la fin de la cuisson. Tata Lucienne crierait sans doute au scandale ; mais je trouve personnellement que les carottes gardent davantage de goût en les cuisant de la sorte.
Il s'agira maintenant d'attendre... Patience est mère de tous les repus, dira-t-on ! Une fois les trois heures écoulées, la cuisson devra être interrompue jusqu'au lendemain où, moyennant une heure trente de cuisson supplémentaire, vous pourrez (enfin !) passer à table et vous en payer une bonne louche, avec, par exemple, quelques pommes de terre persillées, un bon Moulin-à-vent ou une Chimay (pour Roger...).
À vous de goûter !
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire