Qui a dit qu’un vin médiocre ne pouvait pas donner d’idée ?
Pas vous bien entendu. Bien, vous me rassurez. Pour ma part, j’en ai eu la
confirmation, il y a de cela quelques jours… À mon grand désarroi, une bouteille
de jus de raisin fermenté médiocre (que je n’avais pas choisie…) me resta sur
les bras, faute d’avoir l’autorisation de gagner papilles et œsophage. Mais que
faire de ce flacon à moitié plein dont on ne pourra compter sur aucune des
vertus pour la simple et bonne raison qu’il n’en possède aucune. Méditation
profonde en tête-à-tête avec le maudit rebut encombrant… Et soudain : la
petite ampoule qui s’allume au-dessus du petit crâne (oui, oui, comme dans les
cartoons ; mais les cartoons ne boivent pas de vin, même mauvais !). Oui,
une idée d’apparence ordinaire qui tombe du ciel : une sauce ! Mais
quelle sauce ? Je rappelle que le vin (que je ne nomme ni ne nommerai, car il n’en vaut même pas la peine) n’a rien pour lui et qu’il ne pourra aucunement
servir à sublimer par lui-même un plat, comme le ferait un vin jaune du Jura
sur sa poularde mitonnée aux morilles ou le Riesling entre les fières plumes d’un
beau coq vainqueur… Travestissons cette sauce, donnons-lui du corps ; un
peu d’audace, que diable !
Tout d’abord, la viande : un joli filet de porc en
magasin. Cuit à la poêle (en inox ; évitons le téflon, c’est important),
pourquoi pas au Mycryo ? Une fois le porc bien marqué, coloré et
assaisonné on le réserve tranquillement. Et c’est là que la sauce démarre. En
douceur d’abord, par une échalote émincée et conjuguée aux précieux sucs. Une
fois le bulbe devenu translucide, quelques cuillères à soupe de farine l’enrobe,
avant que l’horrible vin rouge vienne arroser l’ensemble de son mépris. Ca
mijote maintenant. Passons à présent à la transformation. Chocolat ! Oui,
vous avez bien lu. Quel autre ingrédient pourrait à la fois épaissir, colorer
et aromatiser une sauce ? Je vous le demande. Vous l’ignorez ? Eh
bien, je vous l’affirme : chocolat ! Naturellement, nous optons pour
le noir, une vingtaine de grammes, pas plus ; hors de question d’incorporer quelque praliné ou autre chocolat
blanc, résolument incompatibles avec le salé (quoi que, sait-on jamais…). Ça
continue de mijoter, ça s’homogénéise (difficile à prononcer !) ; c’est
le moment de réveiller la viande. Après avoir éteint le feu, elle se laissera
badigeonner par la sauce sombre et désormais bien épaisse. Ni une, ni deux, la
poêle garnie est déposée dans un four préchauffé à 150° (voilà pourquoi le
téflon est à bannir) ; elle y restera de 20 à 30 minutes selon la taille du
filet.
Et pour l’accompagner ? De la force, des arômes !
Il faut de quoi tenir tête à ce porc bien habillé. Quelques petits pois juste
écossés, une carotte, une poignée d’oignons grelots, une tranche de poitrine
fumée, un cœur de laitue, deux feuilles de laurier, une branchette de thym ;
le tout cuit lentement à l’étuvée dans une casserole avec un verre d’eau. Un
rien de sel, un peu de poivre et voici des petits pois à la française bien
aromatiques et savoureux. Continuons de rétablir l’équilibre. Encore un peu de
saveur, encore, encore ! L’accompagnement par excellent des plats de
ménagère en sauce (les plats, pas la ménagère…) : la purée ! Vous y
êtes ! Mais quelle purée ? Au beurre ? Au lait ? That’s the question ! Suivons l’idée
principale de ce plat : transformons, décalons, sublimons ! Un peu de
persil, quelques pignons de pin torréfiés, deux gousses d’ail écrasées, deux
bonnes cuillères à soupe d’huile d’olive, du sel, du poivre ; un coup de
mixer : un pesto de persil minute qui atterrit illico dans les pommes de
terre prêtes à s’écraser. Le résultat ? À mille lieux de la patate du
dimanche : une bombe de saveurs qui tiendra tête au cochon tout puissant.
Un mot de conclusion peut-être : une concoction folle
qui fait oublier la pire des piquettes. Les saveurs sont si puissantes et
nombreuses qu’il est même difficile d’imaginer un accord met-vin qui vaille le
coup. Paradoxe des paradoxes ! Oh et puis qu’à cela ne tienne. Dégustez
votre plat avec un bon verre d’eau bien sage et surtout évitez à l’avenir de
vous tourner vers ce vin si mauvais. Vous n’aurez pas toujours de si bonnes
idées…
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