Ah, je te vois venir, cher détracteur... « Comment un tel névrosé du produit de saison a-t-il bien pu préparer un tel plat en cette période ?! ». Rengainez donc salive et hargne, ça n'en vaut pas la peine : je plaide coupable ! À chacun ses faiblesses... Arrêtez-moi si j'ai tort : une aubergine de fin novembre ne vaut-elle pas tout de même mieux qu'une fraise de février ? Et puis... Choux de Bruxelles, Butternut... ça ne vous évoque pas un peu l'automne ?
Bien, nous dirons que j'ai voulu ratisser large pour rassembler un maximum de saveurs et de couleurs dans une composition que je vous garantis : sans gluten, sans lactose, sans porc et avec pour seule matière grasse (hormis la faible quantité que contient la viande de veau) : l'huile d'olive.
Je vois que vous retrouvez le sourire... J'aime mieux ça ! Faites-moi donc griller ces aubergines plutôt que de rêvasser ! Allez, des tranches d'un demi centimètre, un filet d'huile, un peu de grol sel ; le tout sur une plaque recouverte de papier sulfurisé pendant 15 minutes au four à 200°. Pendant ce temps, épluchez la courge Butternut après l'avoir coupée en deux (c'est plus simple), puis coupez-la en gros dès après en avoir ôté les pépins. Je vous conseille la cuisson à la vapeur (pas avec des machins-bidules à étages pas pratiques et encombrants... Non, non. Une simple marguerite à vapeur en inox et une casserole avec un fond d'eau suffiront !). En vingt bonnes minutes, la courge devrait être tendre à souhait.
Bête comme chou... Tout est dit. Même pas besoin de blanchir vos petits choux de Bruxelles ; coupés en deux, ils se laisseront braiser bien docilement dans un filet d'huile ; ajoutez un oignon rouge émincé, salez, puis versez une bonne tasse de coulis de tomate ; ajoutez origan séché, rectifiez l'assaisonnement et laissez mijoter doucement jusqu'à ce que les demi-choux commencent à s'attendrir.
C'est le moment de faire du bruit. Ah je vous vois déjà armé de votre fidèle marteau attendrisseur. Eh bien allez-y ! PAF ! PAF ! insistez bien sur les fibres sans toutefois les abîmer... PAF ! PAF ! Voilà, les escalopes s'étalent... PAF ! PAF ! Bon ça suffit, gardons un peu de consistance, tout de même... Vos aubergines (en principe déjà grillées) gisent déjà morcelées dans le bol de votre moulinette ; ajoutez-y une bonne cuillère à soupe de câpres, quelques anchois salés rincés et un filet d'huile d'olive. Hachez menu pour obtenir une pâte plus ou moins homogène dont vous tartinerez chaque escalope, avant de les rouler, de les ficeler et de les braiser dans une poêle antiadhésive.
Plus qu'une étape, avant de dresser et surtout : avant de déguster ! Le Butternut sait se faire attendre... Lorsque les cubes se laissent enfourcher comme du beurre mou, ôtez-les de la marguerite. Dans un saladier, écrasez-les sommairement au presse-purée, ajoutez du sel, un bon filet d'huile d'olive extra-vierge et quelques gouttes de Tabasco, puis mixez le tout finement au mixer-plongeur.
Quant au dressage, laissez vagabonder vos idées créatives. Je vous conseille néanmoins les olives noires dont le côté corsé et légèrement amer offre un contraste intéressant avec le Butternut assez doux. Mais je n'en dis pas plus !
À vous de goûter !
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