Je tiens tout d'abord à m'excuser auprès des personnes choquées par la vue du sang ou de la viande fraîche ; considérez ceci comme une entrée dans le (très) vif du sujet, laquelle vous permettra de passer votre chemin sans regret et, par conséquent, de ne point perdre votre temps.
L'onglet de bœuf, sujet bien complexe et très simple à la fois ; vedette des cartes de brasseries et de restaurants orientés carnivores, la pièce de viande en question est assez rarement apprêtée de manière très exotique. Si la préparation la plus simplissime (simplement saisi au beurre) lui convient parfaitement, c'est avec son éternelle acolyte l'échalote que l'onglet fera la plupart de ses apparitions.
Or, malgré cette popularité on ne peut plus manifeste, il semblerait que la plupart d'entre nous soient assez bien déçus du résultat à l'issue d'une tentative de cuisson « maison ». Si la garniture ne pose généralement aucun problème, c'est bien ladite viande qui se montrerait moins coopérative sur nos feux vifs domestiques. Il en ressort généralement quelque chose de coriace et d'assez peu agréable à manger...
M'y prends-je mal ? Ai-je mal choisi ma viande ? Suis-je maudit ? Les questions abondent, et l'appétit se détériore... Si vous êtes de ceux qui ont sérieusement mis en doute leurs aptitudes culinaires face à un tel quasi fiasco à l'échalote, je ne saurais que trop vous rappeler la règle d'or suivante : un onglet n'est pas un steak.
Ainsi, si la plupart des principes applicables à la pièce de bœuf lambda doivent également être respectés lors de la cuisson d'un onglet (poêler à feu vif jusqu'à coloration, procéder à deux cuissons et laisser reposer la viande entre les deux, saler au dernier moment), il est un point primordial qu'il convient de respecter avant même de songer à la cuisson : dénerver la viande.
À cet égard, à moins que votre boucher ait eu l'extrême sympathie de vous bricoler un onglet qui ne devra plus qu'être poêlé, je ne vous recommanderais que trop de suivre la démarche claire et illustrée reprise ici (celle-là même à laquelle se réfère systématiquement votre humble serviteur). Un peu de travail supplémentaire certes, mais le jeu en vaut le charnel, croyez-moi...
Résultat des courses (bovines et non équestres, je vous assure) ? Une viande fondante, goûteuse, aux fibres bien détendues et dont la tendreté vous rappellera à coup sûr les plus sublimissimes bidoches dégustées depuis que vos canines vous en laissent le loisir...
À vous de goûter !
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