10 000 ! Quel beau chiffre ! Bien rond, bien dodu, bien tendre... Et goûteux à souhait, prêt à consommer !
10 000 ! Ça sonne comme un menu X services dont on redoute de voir arriver le terme, tellement l'ambiance et les dégustations successives vous siéent à merveille, comme le mouvement lent mais appliqué d'une bonne lame sur la croute de surface d'un rôti juteux cuit à point qui vient de quitter la salamandre du four pour gagner la planche à découper...
10 000 ! C'est avant tout le nombre de mercis que je vous adresse à vous, qui avez foulé cette modeste contrée amateur pour les quelques raisons qui vous regardent, qu'elles soient bonnes ou mauvaises...
Mais que l'émotion face à ces 10 000 visites n'aille pas me détourner de mon intention première... Je voudrais vous parler de quelques idées mises bout à bout, de quelques couleurs acoquinées, alignées, superposées, d'une composition construite au fil de ce vendredi brumide et sombrageux.
D'abord vient une carotte anodine mais néanmoins de bonne facture. Cuite à la vapeur, elle se laisse aisément débiter en tranches plus ou moins fines, lesquelles seront successivement tartinées d'une tapenade d'olives vertes « minute » (olives vertes natures dénoyautées, huile d'olive extra-vierge, tabasco rouge) à raison de deux couches de tapenade, en terminant l'ensemble par une tranche de carotte. Au dernier moment et avec assez bien de précaution, le montage sera poêlé dans un filet d'huile d'olive (ou autre matière grasse) afin de le réchauffer et de donner une texture croustillante au support.
Après l'avoir lavé, un bouquet de persil frisé sera libéré de ses tiges pour ensuite être blanchi dans une eau bouillante salée pendant 5 minutes. DRIIIIIIIING (avouez que j'imite bien votre minuterie...). Aussitôt, les feuilles sont plongées dans un saladier d'eau glacée pour en fixer la belle couleur verte. Une minute plus tard, après avoir égoutté sommairement le persil, il sera mixé au mixeur plongeur avec deux cuillères à soupe d'huile d'olive classique et un peu de sel (rectifier l'assaisonnement au besoin). Au moment du dressage, réchauffer ce coulis de persil pendant 30 secondes au micro-ondes.
Bien bien, nous progressons. Les panais sont déjà épluchés et déposés sur votre « vaporette » (ou « marguerite », c'est selon), prêts à s'attendrir à la vapeur. À peine une dizaine de minutes plus tard, leur tendreté nous laisserait pantois. Écrasés menus au presse-purée, additionnés d'un de jus de citron, d'un peu d'huile d'olive, de noix de muscade et de sel, ces tubercules métempsychosés seront servis, par exemple, sous la forme de quenelles.
Nous voici arrivés au plus simple et au plus délicat à la fois... Un snackage en bonne et due forme des filets d'agneau dans un mycryo à température permet la formation de l'illustre croûte, coffre-fort des saveurs, bastion des précieux sucs... Après quoi, ni une ni deux, les pièces de viande seront transférées dans un plat où elles reposeront et se détendront un chouïa... Toujours brûlante, la poêle sera déglacée au porto ; après réduction, une cuillère à soupe de miel viendra définitivement sceller sucs et liquides ; une cuillère à café d'huile de sésame grillé apportera la pointe de gras et de rondeur à cette petite sauce robuste et aromatique qui arrosera les filets d'agneau avant que ceux-ci ne filent dans un four préchauffé à 150°.
Si vous êtes parvenu à maintenir l'ensemble des éléments à température, vous pouvez profiter de la petite dizaine de minutes qu'il vous reste avant que la viande ne soit cuite pour goûter le vin choisi sciemment pour sublimer ce petit ensemble sympathique. Si j'osais, je vous conseillerais d'opter pour un vin rouge chilien issu du cépage carménère, dont la fougue et la complexité feront écho aux différentes saveurs et textures de cette expérience...
Pour le dressage, la variabilité des éléments laissent un large éventail de choix possibles ; je vous laisse donc assiette blanche !
À vous de goûter !
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