[Ce soir...] Rôti de veau au thym, frites de polenta sur purée de câpres et fricassée de bettes à la tomate

L'Homme est décidément une bébête pleine de contrastes et de paradoxes... Si la viande chevaline semble avoir été définitivement mise au rang des produits boudés et bannis des caddies de supermarché, les statistiques de ce blog m'indiquent très clairement que bon nombre de personnes ont effectué dernièrement une recherche sur ladite viande subversive (et précisément sur la manière de la cuisiner !) pour finalement atterrir ici et, plus concrètement, sur mon modeste article consacré à un mémorable rôti cuit à basse température... Le dada remporterait-il donc la palme (ou le sabot) de par sa potentielle dangerosité, tant mise en avant par la presse ? Le consommateur deviendrait-il subitement militant et aurait-il décidé de réfléchir désormais (enfin) par lui-même ?

C'est devant ces questions essentielles et moyennement appétissantes que j'ai voulu moi-même poser mon acte de révolte du mercredi soir... Je dis... Veau ! Aha ! Vous ne vous y attendiez pas... Il faut dire que le petit bovidé se fait résolument oublier avec toutes ces histoires... Car du veau, il n'y en a nulle part, hormis quand le menu le « vaut » bien (avec du bœuf, je n'aurais pas pu la faire...).

Plus sérieusement, le rôti de veau reste une pièce injustement oubliée face à la grosse artillerie bien plus lourde que constitue le rosbif du dimanche (celui qu'est fade, celui qu'est trop cuit, celui qu'est mal coupé, celui... qu'on en a marre !) avec son gros rouge pas délicat pour un sou, même s'il peut évidemment se révéler très savoureux quand il est en de bonnes mains... Quant à notre joli morceau plus pâle et nettement moins gras, il dévoilera tout son potentiel délicat après un marquage à feu vif sur toutes les faces et une cuisson à température relativement basse (pas plus de 130°) à raison d'une heure par kilo. Au préalable, il conviendra de déglacer la poêle ayant servi à colorer la viande, de gratter les sucs et de faire infuser du thym et quelques grains de poivre dans le précieux jus qui viendra arroser le rôti avant son passage au four.

Avec ça, tout est possible, notamment un accompagnement un chouïa méditerranéen : des bettes émincées, blanchies (5 minutes pour les côtes, 3 minutes pour les feuilles), puis sautées dans de l'huile d'olive avec un oignon rouge émincé et relevées d'un bon trait de sauce Worcestershire, avant d'y ajouter de la pulpe de tomate ; le tout mijotera à feu doux pendant un bon quart d'heure.

Tout est possible, dis-je... Pour continuer de tourner l'affreux repas dominical en dérision, pourquoi ne pas oser les frites ? Des frites, certes, mais d'un autre genre... Restons dans le sud, osons la polenta ! Cette semoule de maïs dont la fadeur initiale ou la texture particulière semble rebuter beaucoup de consommateurs hors de la Botte, à en juger par la suprématie écrasante des trois féculents-mastodontes que sont pomme de terre, pâtes et riz (blanc, généralement...).

Or, si la purée préparée à partir de la polenta se révèle relativement insipide si elle n'est pas noyée sous une louche de sauce bien relevée (ce qui la prive définitivement de tout son intérêt potentiel...), il en est tout autre, lorsque l'on prend le temps de mouler ladite purée qui, en refroidissant, deviendra plus compacte et malléable... Galettes, cubes, frites... Il suffit alors d'un bon couteau ou d'un emporte-pièce pour élaborer toutes les formes souhaitées... Après un passage dans une poêle antiadhésive où chauffe (à feu vif) un filet d'huile d'olive, chaque portion de polenta pourra alors être rôtie sur chacune des faces, lesquelles deviendront résolument croustillantes... C'est alors que fleur de sel et piment d'Espelette viendront définitivement métamorphoser cet accompagnement qui n'a, en fin de compte, absolument rien d'étouffe-chrétien (nom de Dieu, que c'est bon !)... Juste posées sur une purée de câpres à l'huile d'olive, ces petites formes aux textures contrastées complèteront à merveille la tendreté du veau et le craquant des bettes.

Voilà de quoi oublier Findus pour un petit moment... car, là-dedans, vous ne trouverez au final que des produits bien sélectionnés et accessoirement toute votre passion.

À vous de goûter !